橄欖型餐包整型:
1.鬆弛好的麵團壓扁橄成長形然後翻面,將光滑面朝外
2.將麵團由長向捲起,用手指將麵團一邊捲一邊壓實,最後將
收口處捏緊,成為一個橄欖型
包餡圓麵包整形:
1.鬆弛好的小麵團壓一下,用桿麵棍桿成一個直徑約12cm的圓形
2.光滑面朝外,將適量的內餡放上
3.收口不要沾到餡料,周圍麵團捏緊,成為一個圓形
包餡的麵包容易爆漿
要注意以下幾種狀況
1.收口沒有捏緊
2.麵團如果本身太乾或是沾到油
3.整形的時候不能有太多麵粉沾到麵團
奶油捲整型:
1.鬆弛好的小麵團用雙手搓揉成水滴形
2.一手拉著水滴形麵團,一手用桿麵棍桿壓,將麵團桿成約
30cm的長形麵皮
3. 由上往下慢慢捲起,收口朝下即可
老師請教一下, 我用擀麵棍時,有灑了麵粉還是一樣直黏住麵團,要怎麼改進呢?
回覆刪除那要注意水量是否一開始就添加過快
刪除要多保留一些在搓揉過程分次添加
麵糰也許太濕 麵粉比較不吸水
水份也可以減少一些~
老師您好,假設我滾圓靜置了12個小麵團,頭幾個在整形時沒有問題,但是排在後頭的小麵團就會明顯比較乾,整形起來就會不順利,請問老師：是我的麵團本身水份就不夠嗎?還是滾圓靜置的小麵團須蓋濕布(我有蓋保鮮膜或鋁箔紙,但感覺還是變乾)?如果須蓋濕布,濕布會不會粘在小麵團上?謝謝。
回覆刪除因為麵粉牌子不同
刪除加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
吸水率也會不同
所以一定要養成習慣
水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
添加到可以單手輕易
甩打才是最好的程度.
如果水份添加的足夠
休息時也有覆蓋
應該不會這麼快乾
再調整一下整體水份~
如果要覆蓋濕布
濕布要擰乾就不會黏