關於戚風蛋糕

戚風蛋糕專用烤模底板為分離式,分為平板與中空2種底板,
不可以使用防沾材質.2種底板份量都是一樣的可以依照自
己喜歡選擇.中空的好處是溫度平均,平板的好處是適合當
做生日蛋糕體,中間沒有中空的洞抹奶油裝飾比較適合.

戚風烤模不能用防沾烤模或是抹油灑粉,因為成品一出爐就
必須倒扣放涼,如果使用防沾材質的烤模,蛋糕膨脹有限.也
因為防沾沒有辦法支撐,一倒扣會馬上掉下來.戚風蛋糕會蓬
鬆柔軟就是因為倒扣之後內部水份可以蒸發,蛋糕才不會回
縮.所以戚風蛋糕都是會沾粘在模具上,這樣倒扣時才有支撐
力可以撐住.


戚風蛋糕放涼脫模方式

1.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,底部也用小
    刀貼著括一圈脫模即可
2.若是烤中空戚風蛋糕,中央部位也要用扁平小刀延著邊緣
    括一圈脫模





脫模影片請參考: 戚風脫模


平板戚風蛋糕出爐倒扣方式

戚風蛋糕出爐一定要倒扣,蛋糕體才不會回縮
,組織才會鬆軟.底部必須架高放涼才不會產生
水氣.

1.在模子的2邊放同高的容器將蛋糕模架高
2.使用倒扣叉直接插入蛋糕中央架高放涼
3.直接將蛋糕倒扣在鐵網架上
     (高度至少離桌面15cm)






中空戚風蛋糕出爐倒扣方式

1.蛋糕出爐直接將蛋糕倒扣在酒瓶上放涼








蛋糕脫模後,用手將蛋糕表面的碎屑儘量拍除,
避免抹奶油時蛋糕碎屑造成奶油中混合蛋糕碎
屑影響美觀.

抹奶油的基本工具:

1.抹刀(抹平整用)
2.括板(抹平整用)
3.鋸齒括板(裝飾奶油用)








蛋糕均勻切片簡易方式:

1.將表面不整齊的地方切掉
2.在蛋糕體要切的位置間隔整齊插上牙籤
3.依照牙籤輔助做記號的位置為基準來橫切就可以切的比較整齊








簡易蛋糕轉盤:

因為不是常常做鮮奶油裝飾,所以沒有買專業的蛋糕轉盤.不過利用家裡現
有的器具也可以代替,效果不錯.
準備一個大盤子及一個底部為圓弧形的不鏽鋼盆,再將不鏽鋼盆放在大盤
子下方就可以轉動了.抹鮮奶油的時候就方便很多了.






戚風烤模清洗:

1.先將烤模泡水1-2小時
2.準備一支塑膠刷(金屬刷不適合)
3.直接用塑膠刷就可以輕易將沾粘在烤模的蛋糕屑刷掉

表面劃線 :

戚風蛋糕是就沒有辦法控制表面裂紋
若希望表面裂口均勻
可以在進烤箱10分鐘後將烤模取出在麵糊表面劃線
再放回烤箱繼續烘烤,就可以得到均勻漂亮的裂口

戚風保存
1.建議烤好倒扣放涼
使用一個乾淨的大塑膠袋密封就可以

2.如果天氣很熱超過30度
那就建議放冰箱冷藏
這是植物油做的
冷藏並不會影響口感~

3.如果要多放幾天
就建議倒扣放涼密封冷凍
退冰回溫口感不變



移動蛋糕的時候底部要用大抹刀幫忙,把大抹刀水平插入蛋糕
底部中央,然後抬起抹刀迅速把蛋糕移轉到正確的位置.家中沒
有大抹刀,可以使用寬扁平的刀即可以代替.



動物性鮮奶油的缺點就是比較容易融化
所以動作要快
感覺太軟就要馬上放冰箱冷藏1-2小時冰硬一點再繼續
天氣越熱越需要多一點時間
有時候要進出冰箱好幾次才能夠順利完成

表面的裝飾鮮奶油室溫太久會融化
如果要離開室溫3-4小時
建議蛋糕完成可以放冷凍一夜
隔天啟程時才從冷凍取出
然後到傳統蛋糕店買一個保麗龍蛋糕盒盛裝
這樣比較能夠保持鮮度


植物性鮮奶油是比較好操作
但是因為含有反式脂肪對身體不好
所以部落格及書中都沒有使用


烘烤時間一定要足夠
烤溫也要足夠
這樣表面才不會濕黏
如果確實放涼才收起來還是有濕黏的情形
那要調整烤溫及時間再試試



其實戚風蛋糕表面是沒有辦法控制裂紋
我做的也有沒有裂開的
只要整體有膨脹
就表示做成功
如果希望表面裂紋是非常均勻的
可以依照以下做法
步驟10-11
http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_24.html#more




若希望一次烘烤2個成品,建議將預熱起始溫度調高10度c,
成品放入烘烤15分鐘再將溫度調整回原溫度

成品回縮一些是正常的
如果回縮太多
蛋糕出爐回縮嚴重要注意
1.蛋黃麵糊是否過度攪拌造成麵粉產生筋性
2.蛋白霜有沒有確實打挺  是否混合過久造成消泡
3.烘烤時間是否不足


超軟戚風回縮的嚴重要注意
1.牛奶液是否沒有煮到沸騰
導致麵粉筋性沒有燙死
2.蛋白霜混合是否過久導致消泡
3.蛋黃麵糊的濃稠度是否太濃或太稀