葡萄乾天然酵母酵種

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夏天的溫度正好養酵,剛好媽媽給了1罐超大顆的有機葡萄乾,就拿
來培養天然酵母.葡萄乾及水量,糖量都是大約抓的,carol從7月6日
開始製作,其間一直在測驗酵母的活動力.所以不時將多餘的酵母拿
來做老麵或是加在饅頭麵團中添加風味.幾乎所有的新鮮水果都可
以拿來做天然酵母,有興趣的人都可以試試看.把葡萄乾換成喜歡的
水果,例如葡萄,蘋果,蕃茄等.在培養的過程中要有一點耐心,如果酵
母的活動力不好,就要適當增加高粉的餵養,不要一下子就放棄.



因為天然酵母菌跟市售的乾酵母不太一樣,不是工廠純化出來的單
一菌種,所以在初期使用的時候並不是每一次都乖乖聽話,有時候會
因為氣溫,餵養粉量,水份的多寡,菌數是否到達夠發酵的程度這些因
素而使得做出來的麵包都會有所不同.發酵的時間也跟使用乾酵母
菌不太一樣,有可能要花費更多的時間,更有可能一開始會做出失敗
的產品.所以決定要培養天然酵母時要有一些心裡準備.

在沒有確定酵母的活動力之前,可以在餵養1個星期後取出100g左
右的份量,添加150g的高粉及40g的水做老麵試試看.如果老麵團在
室溫3-4小時可以發到2倍大,就表示酵母的活動力非常好,做麵包就
沒有問題了.培養好的的天然酵母菌做麵包時,carol添加份量每一次
約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,另
外加的液體約為麵粉重量的30-40%.也就是300*0.30=90-120cc,這是以
carol餵養的粉與水的比例來換算,還是要視實際搓揉麵團狀況來添
加適當水份.在餵養後2-6小時是酵母菌數成長的最高峰,也是最適合
拿來做麵包的時機.

用天然酵母做出來的麵包有淡淡的酒香,也帶有微酸的口感,麵包內
部的孔洞大小不一,拿來做歐式麵包特別適合,很類似舊金山的酸麵
團.也特別謝謝 梅子 分享了很多養酵的經驗,讓我也有了自己的酵母
.這一個月培養的過程讓我跟我的酵母產生了感情,每天一早起床就
趕緊看看酵母的狀況,看到牠們活力十足就很放心.只要每天定時的
餵給養份,這瓶天然酵母菌就可以一直跟在身邊了.

其實不一定要刻意的養天然酵母,一般乾酵母做出來的麵包更穩定也
很可口,用自己覺得最順手的方式快樂的做麵包.







葡萄乾天然酵母酵種

材料:
有機葡萄乾60g,煮沸放涼的冷開水250g,黃砂糖50g,
乾淨玻璃罐1個(我所使用約0.75公升)

天然酵母菌養成之後每天早晚各1次餵養份量:
(例如早上8點與晚上8點各餵一次)
高筋麵粉2大匙,冷開水1.5大匙,黃砂糖1/2茶匙



步驟:
1.玻璃罐熱水燙過用紙巾擦乾
2.將所有材料放入乾淨玻璃罐中,搖晃瓶身使得材料均勻,表面封上一層塑
   膠袋,再用叉子戳幾個小洞靜置在通風涼爽處(製作當天氣溫約32度)
3.接下來幾天都會發現瓶中開始冒出小泡泡,不時晃動一下使得材料均勻
4.放置到第7天,這時應該要有濃郁的酒香,將葡萄乾濾出,剩下的液體加入
   100g高筋麵粉攪拌均勻(如果沒有酒香,反而出現異味或霉菌,就是混入太
   多雜菌而導致失敗了)




5.第一次餵養約2個小時後,可以發現酵母開始作用了,氣泡增加,體積明顯
   的往上升了.6-8小時後酵母菌活動力就會整個減緩下來,體積也會下降,
   這是正常的現象.




6.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2
   茶匙的黃砂糖攪和均勻.
7.每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養,酵母的活力才會保持
   在最佳狀態.水份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃稠都會讓酵
   母活動力降低.
   (倒出的酵母可以做老麵或添加在一般麵包麵團或饅頭麵團中使用)
8.如果長時間不會用到,將天然酵母密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠.從
   冰箱拿出來也要經過一段時間的耐心餵養讓酵母恢復活力才能使用.



*木瓜  鳳梨  奇異果等水果有特殊酵素
會破壞麵粉中的蛋白質
比較不適合


*"每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養"
因為酵母越餵會越長越多
如果妳2-3天不倒掉一半
餵養的份量就必須增加倍數
不然酵母數量持續變多
但是營養不夠
就會造成酵母死亡 活力降低
其實2-3天倒出來的份量剛好可以做麵包使用
份量不夠可以將餵養份量加倍
這樣就可以增加酵母份量

如果一個星期只做一次麵包
那妳可以將酵母餵養到足夠做麵包的份量
並且還要有一部份留下做酵種
這樣就可以放冰箱冷藏休眠
做麵包前從冰箱取出回溫
然後餵養一次
看到酵母成長到一倍
天氣冷也許需要4-5小時
天氣溫暖也許需要2-3小時
就可以倒出來做麵包使用
然後剩下的酵種放回冰箱冷藏繼續休眠
下一次要做再從冰箱取出回溫繼續餵養


酵母不管乾的或新鮮的或是自製的天然酵母都是天然的
沒有辦法合成
乾的是由新鮮酵母乾燥製成
所有做出來的成品並沒有差異
只是使用份量不同而已


添加份量每一次
約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,另
外加的液體約為麵粉重量的30-40%.也就是300*0.30=90-120cc,這是以
carol餵養的粉與水的比例來換算,還是要視實際搓揉麵團狀況來添
加適當水份.
天然酵母是比速發酵母發酵的時間久一點
但是如果發的過久才達到正常大小
那就是妳養的天然酵母活力不是很好
發的過久成品容易變酸 味道並不好
建議重養~
一般我自己養的天然酵母大約只比速發酵母多30-50分鐘就可以成長到正常大小

酵母養多了2-3天就必須要倒出來一部份做麵包
不然份量養多了  餵養也必須等比例增加
好比說原本份量是2人份
你餵養了2-3天酵母就增加到10人份
那餵養的份量就必須*5
不然食物不足]
酵母就會活力不好也會死亡
建議你將酵母麵糊倒掉一半
餵養份量加倍
若還是長不好
就只好放棄重新試試



參考資料:

wild yeast

Wild Grape Starter




格友延伸做法:

Jenny的第一次就成功的養出活酵母(興奮中)..

Amy的葡萄乾天然酵母酵種(試養日誌,有成功耶~~

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