今天早上忽然很想吃市場老婆婆做的包子,好一段時間都沒去光顧了,順便
可以採買些新鮮的蔬果回來.結果幫毛毛剪毛摩蹭摩蹭拖到快10點半才出
門,心裡還有些懊惱,因為婆婆只有一個人在做,太晚去可能都賣完了.
到了市場,我轉了一圈,嗯,怎麼沒找到婆婆的店?是我太久沒來了嗎?我又重
新繞了一遍,確定了之前老婆婆饅頭店的位置.瞬間我明白了,店不見了!小小
的饅頭店已經變成賣素食的,我站在素食店門口有些慌張,老婆婆的店沒有了
,我再也吃不到她做的包子了.
也許她的包子沒有雜誌介紹過,但是卻是我心中好吃的包子第一名.十幾年不
變的味道,每次來都看到她一個人在充滿水蒸氣的店中忙碌著.等著她把剛蒸
好的包子饅頭放進棉布箱中,然後心滿意足的拎著熱包子回家.
她是生病了,還是回家享受天倫之樂,還是.....?
我問了一下左右2家商店,他們也說不太清楚,好多的問號在心裡,真是好捨不得.
自己做,怎麼也做不出婆婆的味道呢~
肉包子
約12個
材料:
低筋麵粉200g
高筋麵粉100g
一般乾酵母(active dry yeast)1.5茶匙
砂糖1大匙
橄欖油2茶匙
水180cc
鹽少許
註:如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水
可以直接加入
包子餡:
豬絞肉300g
高麗菜250g
青蔥2支
嫩薑片2-3片
紅蘿蔔泥100g
醬油1大匙
麻油1.5大匙
米酒1大匙
鹽1/2茶匙
白胡椒粉1/4茶匙
步驟:
1.低筋麵粉+高筋麵粉+乾酵母+砂糖+水+橄欖油攪拌成一光滑均勻的麵團
2.放入盆中蓋上濕布或保鮮膜發酵1個小時
3.完成後將麵團分割成12等份
4.每一個小麵團桿成內部稍厚,周圍較薄之圓形
5.包上內餡,放置在烤盤紙(蠟紙)上,直接放置到蒸籠中
6.蓋上蓋子再發酵30分鐘
7.直接冷水煮,將蒸籠放上,蒸15分鐘就完成
補充 :
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾避免滴水將饅頭表
面弄不平整.
格友延伸做法:
Pei-Ru Huang
今天做您的包子配方
沒紅蘿蔔
但一樣好吃
Hsueh Er Chen
真的很好吃喔
昨天下午和 fifi一起手作的
雖然包的不漂亮
但肉餡真的好吃喔
Tong Ying Zhu
陳煌英
*~哈姆~*是小豬的香菇肉包
流浪貓的熱騰騰的包子
艾瑪媽的菜肉包子
winnie媽咪的高麗菜鮮肉包
nauni的鮮肉包子
旺旺的鮮肉包子
Carol的Chinese steam bun
馨的蒜泥鮮肉包
檬子的鮮肉包子
小菲米的鮮肉包子
ann的梅干扣肉包V.S鮮肉包
旅行生活做自己的高麗菜鮮肉包子
布布熊的高麗菜包子
Angela第一次作高麗菜肉包
小艾的泡菜鮮肉包
phoebe的香菇鮮肉包子
Yuki Yeh的多汁鮮肉包
你沒問附近的人看看
回覆刪除搞不好她移位呢
不過 你自己做的也很好吃ㄚ
好久沒頭香了
今天太棒啦 :))
問過了呢
刪除因為市場的攤位常常換
所以真的找不到了
以後再找找看好吃的包子囉 :)
古早味總是令人特別懷念
回覆刪除失去這份滋味
candy也非常替carol感到婉惜
Candy
刪除好高興看到妳!
我們要隨時珍惜身邊擁有的~
我喜歡吃素包
回覆刪除妳是怎麼拍自己的手的畫面的啊???
用脖子夾住相機的嗎???
嘿
刪除妳真是細心ㄚ~
這次用了角架幫忙
真是費了不少力氣呢 ;;)
我想阿婆可能回家享福了～
回覆刪除妳的包子做的很漂亮喔～～ =D>
ㄚ芬
刪除我也是這麼希望的
不過真的很想再吃一次婆婆的包子
失去了才知道珍貴~
自己做的包子，比較不用擔心肉的來源，所以也不錯啦！而且你的包子做的很漂亮哦！可以出去賣了。
回覆刪除Judy,
刪除我忙了一下午
才做了20個包子
真的要做生意
可能會很慘ㄚ :))
隨著時間的流逝~~一些味道也跟著消失或改良~~千尋不著停留在內心最懷念的滋味~~每次回娘家都會刻意去買小時候吃的小吃給孩子分享~~一起回味這古早味~~
回覆刪除我感覺的到Burberry一定是惜福的人 :x
刪除Carol老師
刪除我上網看了好幾個包子做法，大部份都是麵團三光後鬆弛一下就分割桿平包餡，然後發酵二十分就下鍋蒸了，請問老師包子麵團發酵一小時以上也是為了讓包子體更加蓬鬆軟嗎？如過少了這個階段包子會怎麼樣呢？
做法步驟不同
刪除成品口感也會有差異
你說的我也做過
但是比較不鬆軟
http://caroleasylife.blogspot.com/2012/08/blog-post.html
看個人喜好選擇
我也正在想誰幫Carol拍照ㄋ :)) ~~~~阿婆一定是在家含貽弄孫了, 我每次不見哪個生活裡常出現的老人家, 就充滿祝福的這麼用力的想 ~~~~Carol的包子讓人感動, 因為多了一份細膩的心意~~~~ :-*
回覆刪除April,
刪除我希望一定是這樣的
謝謝~
包子花纹扭的好美哦
回覆刪除jenny,
刪除謝謝啦 :">
白白胖胖的包子好可愛
回覆刪除我很想做素包子
不知道要放些什麼材料
我要去奇摩的知識+裡查查食譜...
楓
刪除我也愛吃素包子
我記得我媽都是放粉絲,豆乾末,青江菜,蛋絲等
等妳做出來 我也要跟妳學 :D
妳真的好厲害...看起來真的很好吃...
回覆刪除我很喜歡東門市場旁有家賣潮州包的...超好吃~~
Athena媽媽
刪除我下次一定要去妳說的這家嚐看看
我喜歡吃包子
只要看到一不會放過的 :x
carol您好:想請問您
回覆刪除1.為什麼鐵蒸籠最好鋪一層蒸布呢?
2.一開始揉麵團至光滑面時要花多少時間呢?
謝謝您!!
sandy,
刪除妳好~
1.因為鐵蒸籠不吸水
所以如果沒有鋪一層蒸布
底部就會積水
使得包子容易沾濕
有鋪一層蒸布比較不會有水氣積著
包子蒸出來比較漂亮!
2.我自己揉的話大概也是需要8-10分鐘吧
揉久一點麵團的筋性會慢慢產生
吃起來也比較有彈性!
不用客氣 :) !
歡迎妳~
您好我是sandy
回覆刪除之前問您的鐵蒸籠要鋪上一層布的原因已懂了
在我這次做糖三角時有發現底部會積水 饅頭底部就會濕濕的
若底部鋪上一塊布 因為我一次有三層要蒸 這樣蒸氣會不會無法穿過第二第三層 導致饅頭不熟呢
還有肉包的餡料是用生的去包 要蒸很久才會熟嗎 為什麼不是用炒的
生的跟炒的哪種好吃 謝謝您 又打擾您了
sandy,
刪除沒錯
就是怕鐵蒸籠會積水
所以墊一塊布比較好~
如果妳墊的布巾不會太厚
應該沒有問題!
蒸氣都可以冒上去的!
炒熟的餡料大多是酸菜包 梅乾菜包這種
台灣一般肉包都是直接生的蒸
15分鐘絕對會熟!
這種做法比較有一點湯汁
麵皮會沾上湯汁很好吃!
不用客氣!
聽說五月是竹筍季節, 應該來做包子吃吃...
回覆刪除Carol, 你說只要 "攪拌成一光滑均勻的麵團", 是說不需要到薄膜狀像製做麵包一樣, 這樣對不對?
另外包子的打摺, 好像很困難, 以前做過都好醜, 不知哪裡有沒有圖解說明? 謝謝喔~
真是太感激你了, Carol!!! 我今晚做了包子, 就依照Caol 的材料與步驟, 成功!!! 包子的摺也進步很多了~ 只是一下子吃了四個, 有些罪惡感...
回覆刪除我有問題想請教, Carol 大師:
1. 為什麼外面的包子都很白, 而且皮很軟(不Q)?
2. 將麵團用手揉到光滑, 約要多久? 我今晚是揉了20分鐘, 不知道會不會太久了?
3. 步驟6說要發酵30分鐘, 這樣麵團還會長大嗎? 因為我等了60分鐘, 覺得好像沒變大, 放到蒸籠蒸時, 才變的更大了.
Lisa,
刪除我真的不是大師啦 :"> ~
謝謝妳不嫌棄!
如果希望饅頭包子白一點
用牛奶或豆漿來代替水份就會改善!
所以我都有加奶粉!
一般外面看起來太白的包子饅頭很多加了添加物
所以看起來很白
麵粉其實是有一點黃色的!
我大約都揉個10幾分鐘左右
20分鐘應該沒關係
多揉一會筋性出來會比較有嚼勁!
第二次發的時候
將蒸鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度然後關火
把蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發30分鐘
利用微溫的水蒸氣就會讓饅頭包子發的很好喔
也不用等太多時間
Lisa再做的時候試試看~
自己做的包子一定好吃
多吃幾個沒關係!
我也常常在麵包或饅頭做好的時候
自己就忍不住吃起來了
因為剛做好的時候最美味了 :D
這星期六花佛決定要來挑戰包子饅頭
回覆刪除:))
以前都是老爸發好的麵我們只負責包
所以我的罩門就是不會發麵
:P
花佛
刪除我喜歡跟家人一塊包餃子或是包子的感覺!
那是一種親情的交流!
伯父的好手藝
一定都遺傳給妳了 :x
CAROL，这包子面皮可以只用低筋面粉吗？
回覆刪除Layyean,
刪除如果全部用低粉我沒有試過
應該也是可以!
可能做出來的包子比較沒有筋性Q度
如果真的沒有其他麵粉
就試試吧 ;;)
無意中發現你的部落格覺得你很厲害﹐中西式的料理都做得那么好。
回覆刪除本人在外國﹐想問一下乾酵母是不是=DRY YEAST?可以在超市裏找到?
謝!
dada,
刪除歡迎來訪~
乾酵母就是=DRY YEAST
超市應該都買的到
乾酵母有2種:
如果是一般乾酵母(active dry yeast):使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
速發乾酵母(instant yeast):發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
可以不必泡溫水直接加到麵團中
所以注意配方中是那一種乾酵母
外觀上沒有辦法分辨,請注意一下包裝上的英文.
謝謝~
Carol～我又根據你的配方做成功了肉包，不過我把內餡改成香菇肉，吃起來也很好吃。
回覆刪除謝謝你仔細的分享你的食譜配方喔！ :x
哈姆小豬
刪除謝謝妳特別來分享 :x
好喜歡妳的部落格,介紹了很多好吃的美食,讓在異鄉的我也可以自己動手做想吃的家鄉味
回覆刪除今天參考了妳的包子食譜,自己也動手做~~真的好好吃喔
妳知道妳的食譜給我這愛吃的人帶萊多大的助益嗎??
真是謝謝妳了
歡迎流浪貓的來訪
刪除並分享自己的快樂~
很開心因為這個小小空間而認識大家
分享自己的廚房是快樂的事
謝謝流浪貓 :x
dear carol：
回覆刪除我今天有試作包子喔
不過收口沒收好，湯汁都流光了，真是可惜
另外想請問carol，第一次發酵是不是也和麵包一樣
用手擢入麵團來決定是不是發酵完全？
我的麵團發酵後黏鍋底了，這樣是不是錯誤？
謝謝carol的指導^^
Even,
刪除饅頭的測試跟麵包有些不同
只要發到2.5倍大就差不多~
如果盆底沒有事先抹油一定會沾粘是正常的~
Carol 我今天做了包子，雖然包的很醜，但是還不錯吃耶~ :">
回覆刪除謝謝妳用心分享的食譜~ :x
艾瑪媽
刪除謝謝妳特別來分享 :x
看得饞涎欲滴，高手！ =D>
回覆刪除謝謝鼓勵 :">
刪除不好意思又來麻煩carol了
回覆刪除請問carol我的高麗菜培根包 跟 鮮肉包子 為什麼是扁的???不是圓的??
我有開小縫等了一會兒才掀蓋哦~不過雖然扁但沒皺
以carol的經驗有可能是什麼原因呢???麻煩妳了~謝謝!!
winnie媽咪
刪除中式麵點如果麵團水份太高
蒸的時候比較容易扁塌
所以第一次發好後都要再加一些中粉搓揉一下
使得麵團比較結實
蒸的時候就不會塌了
搓揉時加的中粉大約是20-30g
妳再試試看
應該就會改善~
請問carol:
回覆刪除"蒸15分"的時間是指冷水開始加熱就要開始算時間嗎?還是等水滾再開始算15分鐘呢?
羽毛媽媽
刪除沒錯
指冷水開始加熱就要開始算時間
直接開火蒸15分鐘 :)
這樣讓麵團隨著溫度慢慢膨脹
才比較不容易皺皮~
carol：
回覆刪除你好，今天下午也做了包子
可是我的麵團很黏手，發酵１小時候，我又加了一些麵粉
包了餡之後，發酵之後，竟然都脹不起來，整個變成平的耶
這是什麼原因啊
雙胞胎
刪除很黏手ㄚ
水量約60%應該還算正常
也許水一下子加快了
麵粉來不及吸水
導致麵團太黏
發不起來?
乾酵母使用期限是正常的嗎?
麵團太濕黏是會影響發酵
其實包子就跟做麵包一樣
只是使用的粉不一樣而已
也許水量要減少到160g試試
搓揉成團之後再視狀況看看是否要再添加
酵母的用量也需要注意
如果使用一般乾酵母
要先泡溫水才加入
如果是使用active dryyeast
先取配方部份溫液體來融化active dryyeast
不要用全部的溫液體來融化active dryyeast
因為必須保留一些液體慢慢視狀況添加
(有時候視麵粉吸水率不同 不一定要全部加完所有液體)
如果將active dryyeast加入全部的溫液體中
全部倒入麵團中擔心會造成太過濕黏
但是沒有全部加的話
又擔心active dryyeast使用量不夠
所以一定要先取部份溫液體來融化active dryyeast就可以
希望我的說明雙胞胎了解
你這裡好像多啦A夢的百寶袋ㄡ.要什麼有什麼
回覆刪除請問一下.包子發酵好後要揉很久嗎
我放下去蒸那個皮都不會彭起來.還硬硬的
我哪裡錯了.你可以教我一下嗎
謝謝你
謝謝陳太太鼓勵 :">
刪除做包子先確認使用的乾酵母是那一種類
乾燥酵母有2種
一般乾酵母(active dry yeast):使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
速發乾酵母(instant yeast):發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
再來要確認乾燥酵母有沒有過期
如果潮濕過期都會影響效果
如果使用的乾酵母沒有問題
不管搓揉方式或加入材料
應該都會膨脹才對 :-?
第一次發酵有膨脹嗎?
第二次搓揉是為了將舊空氣揉出
也不需要很久
3-5分鐘就差不多了
整形完又發了多久
底部的蒸鍋有沒有放溫水幫忙?
有照片嗎?
或是多告訴我一些過程
我才好判斷 :)
非常謝謝你的回答
回覆刪除我第一次做手忙腳亂所以沒拍照
第一次發不太起來,我想可能是發不起來我就包了 :D
等過幾天有空我在來從試一下 ;)
謝謝你
陳太太不要客氣
刪除希望妳順利 :)
Carol:
回覆刪除首先恭喜妳入圍第五屆華文部落格大獎!
我有一個疑問想請教妳!文中有格友延伸作法艾瑪媽~~她的麵團有加泡打粉
但你的食譜沒有.做出來卻很好吃.因為曾經有人教我做過.就有加泡打粉
結果我老公不愛吃(說咀嚼後除了有澱粉應有的甜味之外還有酸味).酸味是否全肇因於泡打粉我不知道(也有可能是因為我是用instant yeast.~~且從不知份量須減半之故)
結果用Carol的食譜.真是全家超級滿意.但我還是很好奇
泡打粉加與不加的差異.泡打粉的功能為何?
(麵粉和泡打粉都是使用同一品牌~~日正食品)
謝謝一畝田的鼓勵 @};-
刪除其實我覺得做包子饅頭都可以不用添加泡打粉
有些配方加泡打粉是為了幫忙膨脹
這樣可以縮短發酵的時間
酵母如果加多了會造成發酵過度
就容易產生酒酸味~
很高興妳做出好吃的麵點 :x
有你真好!!
回覆刪除在地生長那嚜久了,從不知道家裡附近有一家包子店,那個肉包子直徑大約有12~15公分吧,肉餡超好吃(還有一點湯汁喔),包子皮約有1.2~1.5公分,不誇張,一個只賣15元,真的很扯,好吃到.......扯到爆,也便宜到爆,不知道他是怎麼做的?讓我想要學做包子,研究他的成本及做法之類的....等等....!!怎奈....總是遍尋不著,找了好久,找到你這裡來,讓我對如何做包子,有了初步的概念!!我還要仔細去研究呢.....至此,我想說:Carol,有你真好!!哈哈哈....謝謝囉!!
希望毛爸順利做出喜歡的包子 @};-
刪除CAROL請教您會做雪裡紅的素包子嗎？或是胡瓜素包子？
回覆刪除paupau
刪除我是有做雪裡紅的肉包子
過2天分享
至於素的
可能要等等
我發文後再告訴妳如果將肉餡改成素的 @};-
剛又看了一次Carol的肉包內餡材料部份發現..........
回覆刪除原來我忘記放鹽了..........Orz|||
難怪不夠鹹...囧
nauni
刪除鹽是重要的提味食材
真是少不了~ @};-
謝謝nauni的分享 @};-
回覆刪除您好 請問carol高麗菜要先擠水嗎??
回覆刪除雯
刪除我是沒有擠水就直接包
如果妳擔心水份太多
可以用鹽抓一下擠水沒問題~
謝謝^^ 我很喜歡你的食譜做出來的味道 也謝謝你每次熱心的解答
回覆刪除雯不要客氣 @};-
刪除carol
回覆刪除包子做好了來幫我看看^^
旺旺
刪除等等就過來 :x
我今天要做這 :D
回覆刪除真希望妳今晚前可以看到 回覆我
我要問妳 我要包高麗菜的話是要等炒好的菜冷再包
還是可以熱熱的現包
我緊張唷我希望可以成功
hillary
刪除我做的時候是沒有炒餡
直接把高麗菜抓一些鹽然後擠水
再跟肉餡及其他材料混合
不需要炒
如果要炒也是可以
湯汁不要
必須冷卻才能包
不然太燙
外皮中的酵母會被燙死
希望妳順利 :x
請問carol: 麵糰 因為發酵太久 變酸?
回覆刪除(老麵會酸? )
hello
刪除麵團發酵太久或是發酵時候溫度太高
都會造成麵團發酸
這2點要多注意
老麵就是發酵過久的麵團
但是我們通常一個麵團中不會加太多份量的老麵
也不會直接用全部老麵做麵團
所以不會影響
請問carol: 中式麵食的 麵糰
回覆刪除就不適合 所謂的 低溫發酵麵糰吧 ?
hello
刪除不管中式西式的麵食
都可以低溫發酵
冰過都要回溫再繼續操作~
對咩 好乖唷
回覆刪除就是這樣 不要有壓力 要開心 要幸福唷 :D
hillary
刪除我們一定會永遠幸福的 :x :-*
Carol 我跟妳說唷
回覆刪除我昨天做了33個包子唷 :D
因為要蒸很多次 所以我發覺了一件事 .
那就是.....蒸的時候不要偷偷翻起來看 會比較白耶 >:)
真是不經一智不長一智 =D>
哈哈 我看看下次還有什麼新發現
妳放心 雖然我做了33個包子 可是我的手沒有廢唷
因為昨天家裡來了好多人幫忙
3個姐妹 兩個大學同學 麵團就是同學幫我揉的
包子是大家一起包的 =D> 包的大家哇哇叫太醜了 不過蒸起來以後 都還不錯看
大家都做得好開心唷 B-)
有個同學家裡開個小麵攤 所以我介紹她妳的網站
希望對她們生意有幫助 看到妳的網頁 她超開心 不過不是因為生意
而是因為她看到好多自己喜歡吃的東西啦 :))
一堆女人 7嘴8舌的都在看妳的網頁 她們還看到妳連結我的網頁
我真是不用心 天天都在看居然都不知道這件事 都沒跟妳說句謝謝
真的有點不好意思 :"> 謝謝Carol
不過 昨天有件憾事 那就是我煮了青醬義大利麵好失敗唷 :((
可能是份數太多 跟煮兩個人的有差 雖然一次都是完成兩份
但是要煮太多次 手忙腳亂到一個不行 雖然同學有幫我
但是還是忘放這個忘放那個的 也不夠鹹.........
真是丟臉 她們還開玩笑 以後到我家要採預約制
一次只能兩個人 這樣才能確保我的生產品質 吃到好吃的東西 :D .
無論如何我們都好高興 謝謝Carol讓我們吃好吃的東西
讓一群女人都好開心唷 :x
hillary
刪除沒有錯
蒸的時候不可以打開蒸籠
這樣包子會蒸的漂亮
我可以想像妳們一群女人聊天做包子開心的場景
一定非常快樂~
連結只是讓更多人參考
沒甚麼的 :">
謝謝妳跟我分享妳們快樂的時光 :x
我也好開心~~
最近，因為發現了這個寶地，
回覆刪除讓我這個菜鳥有了做料理的動力，
非常謝謝carol姐姐無私的分享~ :-*
jess
刪除歡迎妳的來訪
謝謝~
希望妳做出更多自己喜歡的好料理
我今天也做了肉包喔!
回覆刪除但....與其說是肉包 我覺得像煎包(因為都沒有褶痕 :)) )
我抓不到要領 所以通通沒轍
carol 姊姊 逆時鐘包 跟順時鐘包 會有差別嗎? 我是逆時鐘轉著包 摺痕很小
蒸出來都不見了 :((
小妞妞媽
刪除沒有一定的方向
都以自己習慣為主
邊緣要桿薄一點
包起來折痕才清楚
有點類似這樣的包法
妳參考看看
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=95735&prev=98703&next=92518&l=f&fid=40
哈囉~這是我做的蒜泥鮮肉包喔
回覆刪除謝謝馨分享 @};-
刪除我連結了~~
不好意思.carol老師.我知道妳很忙..
回覆刪除但可以問你個問題嗎?
今天做了鮮肉包子二次.但都不是很好耶..
第一次做時用低溫發酵的來做.結果皮很硬也有點黃的感覺...不是白色的.(鬆鬆).
因為還有料所以加緊做了第二次
第二次呢..把二茶匙的油看成二大匙了..結果感覺也好像第一次一樣..但沒那麼糟了..還是沒有鬆鬆的感覺耶.
會是這些原因讓面皮有這些感覺嗎?
還是面團沒有揉好(久)呢?
要怎樣才會有鬆鬆的感覺呢??
麻煩妳了>>
包子為什麼蒸出來黃黃的~請不要加水,全部改用全脂牛奶,就會變白囉!!
回覆刪除歡迎來訪~
刪除謝謝~
Carol,你好
回覆刪除我打算來做包子看看.在看了你的各種麵皮配方後,好像都不太一樣(有老麵配中筋,有低筋配高筋,有只用低筋)所以我有點混淆:
1.麵皮的配方是搭配內餡而有不同嗎?不同配方口感是不是會不一樣?
2.麵粉跟水的比例大概是幾比幾?如果我沒有秤重的量具,如何拿捏適當比例?
3.以前蒸出來的麵皮都會黃黃的,是正常的嗎?為什麼外面賣的包子饅頭都好白?
麻煩你幫我解惑.謝謝!
並祝你新書大賣,我也會去買一本來練功!
古堡夫人
刪除基本上中式麵點使用筋
麵包使用高筋
蛋糕使用低筋
不同的麵粉做出來口感就不同
在這裡我使用低粉做會比較鬆軟
妳可以依照自己喜歡調整
高粉吸水率最好
中粉次之
低粉最差
不過也會因為麵粉廠牌不同而有差異
麵粉中添加一些牛奶或豆漿成品會比較白
謝謝妳鼓勵 @};-
真不好意思...又要麻煩你了那高麗菜要先用鹽脫水嗎那高麗菜要切很細嗎
回覆刪除萍子
刪除我沒有加鹽去水
切碎手捏一下去水就直接包
不過妳可以脫水再混入沒有問題的
不希望出太多水就不要切細
看自己喜歡的口感~
carol你好:
回覆刪除請問冷凍過的豬絞肉適合做包子內餡嗎?謝謝!
章魚丸
刪除冷凍過的豬絞肉沒有問題的
只要退冰回溫就可以~
但是退過冰的不要再冷凍
不然口感會變差~
我今天終於自己開始自己做麵包了喲~但真的好累喲~
回覆刪除目前還不知成功了沒~~
可以請教一個問題嗎?~包子的麵糰需要特別像麵包那樣的摔打嗎?~
明天想做肉包哩~
jy
刪除包子的麵糰不需要像麵包那樣的摔打
但是要搓揉7-8分鐘至光滑均勻
希望妳順利 @};-
Hi, Carol 你好
回覆刪除一般市面上推著車子賣的小籠包(不是那種湯包)，也是這樣做的嗎，就是個子小一些是嗎?天冷，每次看到小蒸籠冒著的熱氣，就受不了了，那種白白胖胖的麵香，真是讓人難擋。做法如果不同，可否有些提點提示?謝謝您，祝闔家平安。
jasmine
刪除我想妳說的可能是屬於發麵麵皮做的小籠包
外皮就不是這樣的做法
你可以直接使用包子的麵皮
尺寸做小一點
應該就很接近
希望妳順利 @};-
不知道Carol有沒有吃過潮州包子？
回覆刪除潮州包子的肉餡看起來有點像是魯過的那種顏色，不過我一直想不出來那種肉餡要怎麼做？
Carol如果有空的話，可以再跟我們分享一下。
謝謝！
蘋果
刪除我知道妳說的
我找時間來做
要等等我
最近有點忙
謝謝妳建議 @};-
嗨 carol，
回覆刪除請問妳哦，小P買的酵母是小小顆粒
長的有點長的那種，它是哪一種酵母呢
有點想來做這個包子說
今天跑了大創一趟，買了很多日本製的器具
真的超便宜，不過那裡的打蛋器都是中國製的
所以小P沒有買 :(
小P
刪除妳必須看一下包裝應文名稱說明
乾酵母有2種:
如果是一般乾酵母(active dry yeast):
使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
用量約是速發乾酵母的一倍.
速發乾酵母(instant yeast):
發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
開封後必須密封放冰箱冷藏保存
保持乾燥,避免潮濕失去效果.
Dear Carol老師，
回覆刪除每天都進入您的網站看您馬來亞之行，佩服又羨慕！
可否告知您的絞肉,高麗菜,青蔥,紅蘿蔔泥,薑泥,鹽,醬油,麻油,白胡椒粉使用的份量做為參考呢？好想做這包子給家人吃。非常謝謝您！
非常謝謝mama給我鼓勵 @};-
刪除以下份量給妳參考~
豬絞肉300g,高麗菜250g,青蔥2支,嫩薑片2-3片,紅蘿蔔泥100g
醬油1大匙,麻油1.5大匙,米酒1大匙,鹽1/2茶匙,
白胡椒粉1/4茶匙,
HI...老師:
回覆刪除我買的酵母粉是日正酵母發粉,不知道是不是快速的,請問第一次醒麵糰時也要放1小時嗎??
但有的食譜說只要鬆池5分鐘即可,偶好像有點混亂了吔,請老師為我解答哦...
若是老師的方法能誏偶成功,偶也想買一本您的書來看看拉...
妳必須看一下包裝英文說明
刪除看看是一般酵母(active dry yeast)還是速發酵母(instant yeast)
乾酵母有2種:
如果是一般乾酵母(active dry yeast):
使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
用量約是速發乾酵母的一倍.
速發乾酵母(instant yeast):
發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
麵點做法很多的
我不喜歡添加泡打粉
所以發酵時間需要比較久
每一個人習慣也不同
妳其實都可以試試
看看那一種方式自己順手
口感也喜歡
不一定要照我的方式操作
我看了你的影片好多遍好多遍，包子終於不再開口笑了!
回覆刪除雖然我這裡的麵粉沒有分筋度，只有賣101種!!還不知到哪一種...
但做出來涼了還是軟軟QQ很好吃!!!
謝謝你
很開心小菲米做的順利
刪除謝謝跟我分享 @};-
光滑均勻的麵團要甩打嗎
回覆刪除中式麵點不需要甩打
刪除請問老師麻油是指煮麻油雞的麻油嗎??謝謝老師~~麻煩您
回覆刪除沒有錯~ :)
刪除或是妳喜歡的香油也沒問題~
請問老師包子可以加入饅頭老麵嗎??
回覆刪除可以的話是加多少??麻煩您..謝謝~
可以的
刪除妳可以添加50-75g左右~
謝謝跟我分享~
回覆刪除謝謝~
回覆刪除老師,
回覆刪除這個包子餡的豬絞肉是否需要好像餃子般打水呢??
另一方面, 這個包子要在時間快到前2分鐘將蓋子打開一個小縫嗎? 時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘嗎?
我是把竹蒸籠放到中式镬裹蒸, 蓋上蒸籠蓋之後, 還有中式镬的蓋子, 那老師平時做饅頭指的蓋子應是蒸籠蓋 或 是中式镬的蓋子?
thank you~
我想請問 我在發麵的時候看起來都有發成
回覆刪除可是蒸出來都不蓬松 硬硬的而且酸酸的
我是用大同電鍋
請問是哪裡出錯了嗎
我建議不要使用大同電鍋來發麵
刪除因為大同電鍋溫度太高
會造成酵母過度發酵
成品就會出現酸味~
你好
回覆刪除為什麼我做的包子~!~~底部看起來好像是濕的@@
如果使用鐵蒸籠
刪除上面的蓋子要包布巾
蒸籠底部也要鋪一層薄布巾
這樣水才不會積到底部把包子弄濕
老師我引用你的文章發文了，不過我的作法有自己調整，不過我不知道怎麼拿捏把豬肉餡蒸熟的時間，我蒸15分沒熟，又蒸兩次!肉還是紅紅的好像熟又有點太紅了?該怎麼辦??
回覆刪除我做包子這麼久
刪除15分鐘一定蒸的熟
蒸的過程如果底鍋水放的多
建議蒸製時要延長
因為我的時間大約是12-15分鐘
如果底鍋水太多
蒸至沸騰就需要比較長的時間
不然時間不夠
成品也蒸不透
謝謝您的回覆，後來我爸媽是吃說有熟，可能是我的胡蘿蔔放多了讓肉顏色看起來很紅的關係~
回覆刪除有蒸熟就好~
刪除很開心做的順利
回覆刪除謝謝跟我分享 @};-
包子收口的時候一定要捏緊
回覆刪除最後發酵的溫度不要太高
這樣應該比較順利~
Carol老師~我也作了包子 請您來品嚐 呵--第一次作高麗菜肉包
回覆刪除謝謝跟我分享 @};-
刪除carol 早安 :
回覆刪除這回學了中式麵點鮮肉包 一樣在老師的書裡都可以看到詳解很方便
裡面我多加了泡菜 口味也很讚喔 謝謝老師的分享 :-*
謝謝小艾分享 @};-
刪除請問全脂奶粉是什麼品牌的呢？
回覆刪除我使用克寧~
刪除Carol老師~~請問你，如果我家裡沒有蒸籠，用炒鍋蒸可以嗎？可以的話，底部是不是需要再鋪一層布？如果我用豆漿布可以嗎@@?謝謝~~
回覆刪除香菇鮮肉包子 請老師品嚐, 包包子是門功夫, 我要多練練才行啊! :))
回覆刪除謝謝跟我分享 @};-
刪除Carol老師請問~包子蒸完後,吃第一口有一點酸味(不是臭酸)~有點像酵母味是我酵母加太多了嗎?
回覆刪除如果份量及發酵時間都正常
刪除那要注意酵母份量也許多了些
或是發酵過程溫度太高
或是蒸的過程火力不夠
Carol老師:
回覆刪除您好.
昨天我在做肉包(第一次)遇到些問題,想請教您.
1.麵皮桿不圓,,請問有可教如何桿成圓形的影片嗎?
2.肉餡的份量我都照著您所寫的,可是我發現很容易出水,
該如何改善?
3.不知是麵皮桿得不夠厚?還是肉餡的水份太多,結果皮都破掉了,
該怎麼補救?
4.吃了肉包發現肉餡沒什麼味道,肉餡的味道和包子也不融合為一,
要多加鹽嗎?
包製影片
刪除http://caroleasylife.blogspot.com/2009/08/blog-post_27.html
2.如果內餡出太多水
可以添加一些太白粉混合
3.包的時候收口要捏緊
皮的厚度也不能太薄
多練習會越來越順利
3.味道是可自行調整
不夠鹹可以添加鹽或醬油
請問: 可以把麵團放冰箱一晚(12小時)低溫發酵做包子嗎? 效果是否也會一樣 (口感) 謝謝 ^^
回覆刪除沒問題
刪除冰箱取出回溫就可以繼續操作~
不影響口感
您好
回覆刪除想請問一下
如果將上面的麵粉材料全部改成低筋麵粉或是全部改成中筋麵粉來做的話
水的部份需要做調整嗎?
自己照了上面的食譜做了後感覺包子有點札實感吃起來很有嚼勁
如果想要包子吃起來軟一些有膨鬆感一點是不是全部改成低筋麵粉來做會比較好呢?
不好意思再麻煩您回答一下下喔
謝謝您
麵粉都可以依照自己喜歡調整
刪除如果使用低筋
水量就要減少
可以自行嚐試沒問題~
至於口感是否能夠達到你希望的
可能你要自己嚐試才會清楚~
carol您好
回覆刪除想請問您一下喔
如果蒸籠是二段式的話(二層各放五顆)
蒸的時間也是15分鐘嗎?
因為第一次用竹蒸籠不太清楚
再麻煩您指點一下
謝謝
上面那個匿名是我之前問的問題
我後來用中筋和低筋來做包子
有找到自己喜歡的口感喔
真的很謝謝您
我本身也是使用竹蒸籠2層
刪除只要開中大火程度15分鐘應該都沒問題的~
很開心你做的順利~
Carol您好
回覆刪除之前也做了好幾次肉包，但都沒有像昨天那麼失敗過，整個是蒸不熟的狀態，皮摸起來很軟，完全不能吃真的很難過。我是用二層竹蒸籠架在大同電鍋上蒸的，蒸了一個小時。我很想找出失敗的原因，可以麻煩您幫我看一下嗎?
做的過程是這樣的
第一次發酵時大概是發了一個半小時左右，有變大，也有用手指去試看看不會彈回來
第二次發酵是包子包好後放在蒸籠上發酵四十分鐘，一層是放在炒菜鍋內發酵，一層是放在大同電鍋裡發酵，都是用大概手摸不燙的溫度來幫助發酵
雖然發酵了四十分鐘但是自己感覺包子是有稍微膨漲的狀態下才開始下去蒸的
蒸的時候也有注意水沒有放的過多也沒有放的過少會讓大同電鍋乾掉
蒸了十分鐘左右途中有開個小洞再慢慢蒸
註:之前自己也有用炒菜鍋架著盤子蒸，蒸起來也很好吃，最近換了竹蒸籠後，好像常常失敗呢，上次也用大同電鍋架著竹蒸籠蒸了饅頭，蒸了快四十鐘才成功，可是有成功能吃
也有一次用瓦斯炒菜鍋架著竹蒸籠蒸刈包
那次也是沒有成功(有問了您建議鍋子內的水不能加太多)
包子是不是不能像饅頭一樣蒸那麼久?
完全不知道是自己不會用竹蒸籠還是怎樣
一直在失敗，能麻煩您教教我嗎?
真的很不好意思麻煩您了，謝謝
火力不夠
刪除熱蒸氣沒有馬上進入麵糰中
麵皮就蒸不透
口感就變的黏牙沒有彈性
我沒有使用大同電鍋架蒸籠操作
所以也沒有辦法知道確實原因
因為大同電鍋底鍋水鰾熱到起蒸氣時間可能比較久
建議妳多等一下
看到底鍋的水開始加熱有蒸氣再放蒸籠
也許比較改善~
老師:
回覆刪除請問我蒸出來的包子為什麼有時會扁扁的?可是有時候卻很圓,
麻煩幫我看一下,
這是我的材料:中粉250g,糖10g,酵母3g,鮮奶135g,油5g,
我都是用這個材料去做,用壓麵機桿,皮不會很軟,挺好吃的,
所以,我想是不是餡料太濕?
因為昨晚做出來的餡太濕,很難包,蒸完後變塌塌的
謝謝~
餡料太濕或包太多
刪除也都會造成成品扁塌~
Carol 老師，
回覆刪除超愛你的鮮肉包食譜，謝謝你！
最近我們家的早餐就是它了，有時候一個人吃午餐也都用它來解決 : )
http://yukiwarmhouse.blogspot.com/2014/05/blog-post_15.html
很開心做的順利
刪除謝謝跟我分享
老師您好,我有購買您的書 <>,我想做第194頁的 筍丁辣肉包. 想請問
回覆刪除1:如果沒有中筋麵粉. 只有高筋和低筋麵粉. 比例為何?
2 書裡有分 a中種麵團 b主麵團 , 請問可以不分ab分開揉, 全部一起揉嗎?
1.如果沒有中筋麵粉
刪除100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉
2.不想太麻煩
就直接將 a中種麵團 b主麵團一塊搓揉發酵
希望順利~
1.內餡高麗菜抓一些鹽然後擠水嗎?
回覆刪除2.內餡要包多少才不會太多呢?
3.請問我家是下面這種蒸籠可以用嗎?底部需要鋪豆漿布嗎?也是冷水煮,蒸15分鐘嗎?需要鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾嗎?
https://tw.page.bid.yahoo.com/tw/auction/b101152503;_ylt=AuzqAD7lyUq5RN2kpnuKShVyFbN8;_ylv=3
1.高麗菜我沒有灑鹽擠水
刪除妳如果希望多此步驟也沒問題
2.不繡鋼蒸籠沒問題
鍋蓋包一層布避免滴水就可以
步驟是一樣的~
如是用速發酵母要多少茶匙呢?
回覆刪除如果使用速發酵母(instant yeast)使用量是3/4茶匙(1/4茶匙舀3次),
刪除且不需要泡溫水可以直接加入
老師您好，請問如果想做多一點以後隨時蒸來吃要怎麼保存呢？是要直接放冷凍庫還是蒸過後放涼呢？
回覆刪除另外，因為沒有蒸盤蒸籠，可以直接用大同電鍋和盤子蒸嗎
想做多一點
刪除可以蒸好放涼再密封冷凍
吃之前再直接蒸熱
可以用電鍋
如果要使用電鍋來蒸
電鍋中的水量要放夠
不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬
水量要放多一點
要放比蒸的時間還超過
蒸的時候可以準備一個計時器
水多放一些
時間到就打開一個小縫
避免水份完全蒸到乾
電鍋中的水量要放夠 水量要放的比15分鐘還多
不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬
老師:請問高麗菜改香菇可以嗎
回覆刪除沒問題~~
刪除老師:請問絞肉要帶肥肉嗎?要用哪一部分好?可請問黑糖饅頭和白饅頭開如何做嗎?不方便沒關係.謝謝您
回覆刪除其實肉餡有一點肥是比較好吃
刪除太瘦吃起來很乾
大約是肥瘦比是3:7
多是後腿肉
黑糖饅頭可以參考
http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/blog-post_786.html
雜糧粉及全麥都可以使用中筋代替
其他堅果類取消就可以
白饅頭直接使用此配方整形不包餡就可以
或是參考以下配方
牛奶改為水就可以
http://caroleasylife.blogspot.com/2008/12/blog-post_22.html
你好~請問麵團可以使用全麥饅頭的方式嗎??蒸的時間也是15分嗎??
回覆刪除另外請問饅頭可以不加油不加糖嗎??
麵團可以使用全麥饅頭的方式沒問題
刪除一樣是15分
饅頭可以不加油不加糖沒問題~
老師您好,
回覆刪除如果全部改中筋麵粉的話, 其他的比例一樣嗎?
包好的包子如果沒有馬上蒸的話?
要如何保存? 冰箱冷藏就可以了嗎? 謝謝老師
from 圈圈
全部改中筋麵粉
刪除液體比例不需要更改
包好的包子不建議久放
不然內餡出水會將生麵皮浸濕
還是要蒸好再冷凍保存
Carol妳好:
回覆刪除請問為什麼包子蒸出來.熱熱吃時已經感覺皮有點硬了.冷掉更是在硬一點?
請問包子蒸出會硬的原因是什麼呢?
謝謝～
應該不會這樣
刪除有沒有蒸完的成品照片?
老師想請問你蒸好的包子底部都會跟紙或布黏在一起所以都很醜，有人說灑些麵粉在上面，可是還是一樣內，可以教教我，還有水煎包如果不添加老麵做法要怎麼做呢我最近剛進入留言板學留言老是找半天才能留言，和看到留言要怎麼進入呢還有留言的身份怎留自己的姓名呢謝謝
回覆刪除底部墊的紙建議是防沾材質
刪除才不會沾黏
不加老麵就直接將老麵取消~
至於留言要不要留身份或名字沒問題~
請carol幫我解答一下，麻煩你了謝謝！肉包與肉餡之間的麵皮會有一層濕濕爛爛的，要怎麼改善呢？不是表皮，是包內餡的麵皮。表皮很平整。
回覆刪除應該是肉餡太濕了
刪除建議加一點太白粉調整餡料
或是蔬菜類不能添加太多
另外還有一個問題，包子發酵太久跟太短會讓包子有什麼影響呢？有一次，第一次發酵包子到手指壓麵團結果全部消下去，是不是發太久了。新手包包子很慢，包子包好一盤的時間有一些距離，第一個跟最後一個完成的時間可能差個十分鐘，這樣該怎麼算第二次發酵時間呢？
回覆刪除發酵過久會造成發過頭
刪除成品會有酒酸味
也會造成塌陷
如果包的慢
先包好的可以罩一個塑膠袋放冰箱冷藏延緩發酵~
(沒有包的麵糰也可以放冰箱)
等全部包好再從冰箱取出開始算發酵時間
請問你的配方低粉多與高粉,一般中筋是1:1比例,我照你配方做,因為低粉多都發不起來,是否配方錯誤,請更正!
回覆刪除文章後非常多格友試做都很順利
刪除配方並沒有問題
你必須說明一下自己操作過程是否有任何問題
我才能夠回覆
就算是全部低粉也都可以做的出來
刪除發不起來應該是酵母出現問題
老師你好，我做了幾次包子，底部的麵團都發不起來，邊緣的就發的很成功，而且底部吃起來有點硬硬的，包子皮表面看起來很多氣孔，我是用炒鍋架鐵網放磁盤蒸的，請老師指導一下，謝謝！
回覆刪除底鍋的水有沒有放足夠
刪除不能蒸到乾
而且磁盤沒有孔洞比較不好
要選擇有孔洞的器具
蒸氣才上的來
也才發的飽滿
請問第一次發酵要如何看發成功，用目測實在不知道怎麼看2.5倍，第二次發酵要怎麼測試發好了？有人說發15分鐘，但是carol是發到40分鐘耶！
回覆刪除麵糰的直徑變2.5倍就是發好了
刪除饅頭做法很多 並沒有標準
我的做法是這樣
你也可以試其他做法
請問日正的酵母發粉應該算是快速酵母還是一般酵母呀
回覆刪除我用過一次
刪除應該算是快速酵母~
您好:請問包子皮是否跟麵包一樣 要揉到完全擴展 有薄膜呢?.
回覆刪除包子饅頭不需要揉到完全擴展 有薄膜
刪除只要揉光滑即可
Carol您好
回覆刪除我想請問為什麼自己做的包子放冷之後外皮都會變硬 要復蒸之後才會恢復柔軟呢? 有沒有方法能像外面的包子那樣呢?
還有就是 我是用麵包機幫我揉麵團的 這會產生差異嗎?
謝謝您!
你是做我那一個配方?
刪除外面的包子都有添加泡打粉
麵包機揉並沒有問題~
你好呀，老师。老师这是直接冷水下锅蒸么？和热水入锅蒸有什么区别啊？
回覆刪除我自己是覺得冷水下锅蒸比較不會皺皮~
刪除當然妳可以用習慣的方式來操作
好的，明白。谢谢老师🥰。我尝试了有两个皱皮，可是比我第一次热水入锅的好很多，我之前热水入锅蒸，只有一两个是成功的
刪除