泰國常用調味料及材料介紹

本篇介紹一些泰國料理使用的材料，這些調味料及香草是
豐富泰國料理口味的法寶，熟悉這些材料可以輕鬆做出不
輸餐館的道地泰餐。

魚露 น้ำปลา Fish Sauce
又稱白醬油、蝦油，是以魚、蝦為原料，然後加入鹽發酵而成的調味醬汁。 魚露用途十分廣泛，可做為鹽來使用，適合涼拌或作蘸醬使用。

臭魚醬 ปลาร้า

臭魚醬是傳統的泰國調味品，臭魚醬使用小隻淡水魚裝入缸中加入鹽及米粉發酵製作而成，至少發酵 6個月而成。臭魚醬味道濃重，可以提鮮。

辣椒醬 น้ำพริกเผา
在泰國料理珠用途非常廣泛，可以用來炒海鮮及肉類，也是濃湯版冬陰功的主要味道來源之一。

蠔油 ซอสหอยนางรม Oyster Sauce

蠔油是用蠔（牡蠣）經蒸煮過的汁液熬製而成，質地濃稠，味道鮮美，在菜肴中使用，可以達到提香增鮮的作用。

蝦醬 กะปิ Shrimp Paste

蝦醬為小蝦加入鹽長時間發酵而成，經過發酵，蝦肉中的蛋白質會分解成氨基酸，使之具有獨特的滋味。可以作為蘸料配料或調味使用。

甜雞醬 น้ำจิ้มไก่ Sweet Chili Sauce

甜雞醬（Sweet Chili Sauce）是泰國當地人家裡都一定會有的醬料。可以用來沾炸雞塊、烤雞翅，還可以醃漬肉類或做為涼拌醬料。看起來好像添加了很多紅色的辣椒，但味道其實是偏甜的。

羅望子醬 Tamarind ซอสมะขาม

羅望子又稱酸角、酸果、酸子等。為果莢果肉，其果皮褐色薄而脆，果肉為紅棕色或棕黑色。味道可分為甜型、酸甜型、酸型三種。羅望子酸甜可口、風味特殊，在泰國料理中為酸香味來源之一，具開胃、解膩、去腥、提味之效。羅望子醬是由羅望子果肉加工製成濃縮的醬，使用更方便。

辣椒粉 พริกป่น

新鮮辣椒經過太陽曝曬後，沒有去掉辣椒籽直接研磨而成。可以炒菜、醃漬、或調醬汁使用。

河粉醬  ซอสผัดไทย

製作泰國經典料理炒河粉 ( Phad Thai ) 的調味醬料。

椰奶 coconut milk กะทิ

椰漿是將白色的椰肉打碎，再過濾出來的乳白色液體。椰漿多用於烹飪，在泰國甜品和咖哩料理中十分常見。

黃豆醬 Soy Bean Paste  ซอสเต้าเจี้ยว

黃豆醬是由大豆經過碾碎發酵而成，類似豆瓣醬，是泰式料理不可或缺的調味料。其味醬香濃郁偏鹹，可用於清蒸、炒菜炒肉或當沾醬皆宜，常見於蝦醬空心菜、海南雞飯等料理。

棕櫚糖( 椰糖) palm sugar น้ำตาลโตนด

棕櫚糖是收集棕櫚樹、椰棗樹、蘇鐵樹等樹花的汁液熬製而成。在南亞與東南亞盛產椰子樹的區域，自古以來就被當做甜味的來源，廣泛的使用在各種料理，咖哩、甜品或飲料內。

香草植物 :

馬蜂橙葉 ใบมะกรูด
馬蜂橙的葉子就是泰式料理中常用的檸檬葉，是許多泰國和東南亞菜餚的重要調味之一。

鳥眼椒 พริกขี้หนู

辣椒是泰國菜餚中常見的原料之一，泰國辣椒通常是越小越辣，鳥眼辣椒是最小最辣的品種，綠色 脆嫩又香辣，完全成熟時會變成紅色。無論是綠色或成熟的紅色辣椒，這些小辣椒都辣度十足，嗜辣的當地人，更會選擇生吃。
不同的辣椒有著不同的香氣丶口感和辣度，可以依照個人忍受程度選擇辣椒品種。

刺芫荽 ผักชีฝรั่ง

又名刺芹或者刺芫荽，整株散發強烈的芫荽氣味，主要食用部位是嫩莖葉。可作調料，也可做菜食或燉湯，全年可採，鮮食或曬乾均可。

香菜 (芫荽) ผักชี

為一年生草本植物，含有豐富的維生素及礦物質。新鮮的莖和葉能應用在料理當中，為食物增添風味。

檸檬香茅 ตะไคร้

香茅又被成為檸檬草，其兼具有水果香和香料香，形象呈細長尖細的圓柱狀，具有獨特酸味和香氣。

 

香蘭 ใบเตย

香蘭葉又名七葉蘭，是東南亞盛產的一種具有藥物價值的香草，可運用在各式甜點中，也可以為料理增添異國風味。

香菜根 รากผักชี
香菜學名是芫荽，香菜的莖葉和根都可以做調味料，果實做香料。香菜根是香菜的根部，香菜根比莖葉和籽的味道更濃郁醇厚，在泰國菜中，常用來做泰式湯和咖哩醬。

小青檸 มะนาว

泰國檸檬是一種東南亞特有的調味水果，味道和個體都有別於其他品種的檸檬。泰國檸檬個小、皮薄汁多、味道酸爽香味濃郁。它可以拿來做檸檬汁飲品，最主要的用途是用來做泰國菜的調味，使菜品散發出濃郁的水果清香。

泰國小圓茄(綠紋蛋茄) มะเขือเปราะ

小圓茄果實為漿果，內含較多種子，與台灣常見的長形茄子完全不同。小圓茄皮厚籽多，久煮不爛，在泰國常與咖哩同煮，或添加在涼拌料理中生食。

南薑 ข่า

又稱高良薑、良薑等，為東南亞與廣東菜肴中常用之香料植物。

打拋 （Holy Basil ）ใบกระเพรา

打拋是泰國當地的一種香草 ，也譯作甲拋或噶拋。味微辣，有股明顯的胡椒味，香味很特別。具有解腹脹、腸胃脹氣、驅風、化痰的功效。也是國民美食打拋豬肉飯主要材料。

泰國咖哩 :

黃咖哩醬 แกงกระหรี่

紅辣椒乾、紅蔥頭、蒜頭、香茅、南薑
、薑黃、小茴香、香菜籽、肉桂、肉豆蔻
、鹽

紅咖哩醬 น้ำพริกแกงเผ็ด

紅辣椒、紅蔥頭、蒜頭、香茅、南薑
、蝦醬、馬蜂橙葉、香菜、鹽

 

 

 

 

 

青咖哩醬 พริกแกงเขียวหวาน

綠辣椒、紅蔥頭、蒜頭、香茅、南薑
、蝦醬、馬蜂橙葉、香菜、鹽

瑪莎曼咖哩醬 พริกแกงมัสมั่น

紅辣椒、紅蔥頭、蒜頭、香茅、南薑
、蝦醬、香菜、小荳蔻、丁香、鹽

*檸檬、番茄、羅望子為酸味來源

*泰國調味料可以在某些東南亞商店購買
   (如台北車站地下街 EEC INDEX 台北地下街 店號182,183)，  
   或至中和華新街尋找