中式油皮油酥麵團基本製法 ( 無水奶油、無鹽奶油、發酵奶油)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
此文章為蛋奶中式油皮油酥麵團小包酥的基本製程，
配方中使用的油脂為無水奶油、無鹽奶油或發酵奶油
皆可。

材料及切割份量請依照食譜需求，製作過程請覆蓋保
濕，避免乾燥影響操作。

 

 

 一.製作油皮:

步驟:
1.將糖粉 (或細砂糖)加入中筋麵粉中
2.加入無水奶油 ( 或無鹽奶油、發酵奶油 ) 中混合均勻
3.再倒入水用手混合均勻成糰狀
4.移至桌面搓揉 3-4分鐘至光滑均勻
5.密封醒置 30-40分鐘

三.製作油酥

步驟:
1.將無水奶油 ( 或無鹽奶油、發酵奶油 )加入低筋麵粉中
2.用手慢慢將酥油及粉搓揉成為一個均勻的麵團
   (不需要搓揉過久，避免麵粉出筋影響口感)
3.密封放冰箱備用

*使用無水奶油會比較黏手，要稍微多點耐心將操作過程
  沾在手上的油酥括下來再繼續。天氣熱不要回溫太軟，
  若太軟可以放冰箱冷藏冰硬一些幫助操作。

四.組合

步驟:
1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方需要的數量，捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出，平均分割成配方需要的數量，滾成圓形

3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外，包上一個油酥麵皮，
   收口捏緊
4.在手心中滾成圓形

 

5.將包好的麵糰稍微壓一下橄成橢圓形薄片(長約12-15cm)
6.光滑面在下，由短向捲起
7.收口朝下，蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘

8.將休息好的麵糰橄成長形 (長約15-20cm)
9.由短向捲起，覆蓋上保鮮膜，讓麵團休息15分鐘
10.到此步驟即完成蛋奶酥皮

 


補充 :
1.無水奶油也可以用、無鹽奶油、發酵奶油代替

2.無水奶油、無鹽奶油、發酵奶油使用前先室溫軟化較好操作

3.操作過程油皮要覆蓋保濕，如果製作過程拖的比較久或在冷氣房中也容易乾。
   太乾擀捲的過程就容易破裂，油酥跑出來就導致成品層次不明顯。
   如果都有注意保濕還是太乾，油皮可以稍微多加一點水調整，或是擀捲過程
   桌上抹一點油脂幫助操作。

3.無水奶油是由牛乳提煉，不含水份及鹽份，味道香濃，可以製作出酥鬆的產
品。英文為Clarified Butter、Ghee or Drawn Butter、Dehydrated Butter，屬
於印度料理用油。大多要到烘焙材料行才買的到。沒有無水奶油可以用豬油或
一般無鹽奶油代替，使用豬油效果一樣。