不想揉麵弄得滿身大汗，快來試試省力的水合折疊法
。使用水合折疊法操作麵糰省力又簡單，不需要特殊
技巧一樣能夠做出美味麵包。
南杏仁又稱為甜杏仁，含有豐富的蛋白質及植物油脂
，有潤燥補肺及滋養肌膚的功效。做完 杏仁豆腐 剩
下的南杏仁渣不要丟棄，保留下來可以加入麵包麵糰
中做出香氣濃濃的杏仁麵包捲。
南杏仁麵包捲
份量 : 12個
材料 :
南杏仁渣150g (參考補充3)
高筋麵粉300g
細砂糖30g
鹽1/2茶匙(約2g)
速發酵母2g(約1/2茶匙)
水210g
步驟 :
1.乾性材料放入工作盆中
2.加入水
3.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
*麵糰是比較濕黏會沾手的狀態，手上沾黏的麵糰用括板括下
4.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘
5.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
6.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘
7.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
9.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰3次，完成第一次發酵
11.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
13.第一次發酵完成的麵糰分割成12等份滾圓(每個約46g),蓋上布
鬆弛15分鐘
14.鬆弛好的小麵糰用雙手搓揉成水滴形
15.水滴形麵糰前端壓平
16.一手拉著水滴形麵糰一手用桿麵棍桿壓,將麵團桿成約30cm的長形麵皮
17. 由上往下慢慢捲起,收口朝下
18.間隔整齊排入烤盤中
19.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵50-60分鐘
20.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
21.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金
黃色即可
22.移至網架上冷卻
補充:
1.每發酵30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰3次(每一次約折15-20次)，
完成第一次發酵
2.麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
可以自行控制水量調整
太乾多加一點水
太濕多加一點高粉
3.南杏仁渣是利用做 杏仁豆腐 或 杏仁茶 剩下的渣滓加入
麵粉中搓揉，沒有用完的杏仁渣可以放冷凍保存3-4個月
4.不使用水合法操作配方食譜如下 :
材料 :
南杏仁渣(擠乾)150g
高筋麵粉300g
細砂糖30g
鹽1/2茶匙(約2g)
速發酵母2g(約1/2茶匙)
水190g
請問不使用水合法要如何操作？
回覆刪除不使用水合法操作配方食譜如下 :
刪除材料 :
南杏仁渣(擠乾)150g
高筋麵粉300g
細砂糖30g
鹽1/2茶匙(約2g)
速發酵母2g(約1/2茶匙)
水190g
操作方式可以單純使用手揉
參考
https://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_25.html
手揉影片
https://caroleasylife.blogspot.com/2019/04/keelung-delicious-sandwich.html#more
或是使用麵包機操作
https://caroleasylife.blogspot.com/2018/09/blog-post_22.html
或是使用家用攪拌機操作
https://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html
謝謝老師！
刪除老師好：
回覆刪除我今天做了這款麵包，有幾個問題想請教。
1. 製作過程中，麵糰似乎都沒怎麼膨脹，看食譜圖片感覺好像也是這樣，所以沒膨脹是正常的嗎？
2. 這個問題比較與食譜本身無關...就是我的烤箱（全成功，我記得老師好像也是用這牌）常常會有成品表面無法上色的問題。像我今天烤這款麵包，烤出來完全是白色的，但是底部已上色。不曉得老師知不知道原因和改善的方式？
3. 這款麵包是不是比較偏扎實？
謝謝老師！
1.最後發酵麵糰還是有膨脹的
刪除其實圖片中還是可以看到發酵後比較大
如果你覺得沒有膨脹或膨脹的比較不明顯
可能是現在天氣氣溫比較低
所以發酵的過程要放比較密閉的空間
旁邊還要放熱水提高溫度
2.我將烤箱上方的均勻板抽起烘烤
這樣比較容易上色
3.是鬆軟的
發酵一定要發到飽滿
組織才會鬆軟
感謝老師的回覆！！太好了，下次我會照著做，感覺一定可以改善 :)
刪除想請問老師，這份食譜是否可以使用市售的杏仁粉來操作呢?
回覆刪除配方要如何修改呢?
謝謝您
材料 :
刪除市售杏仁粉30g
高筋麵粉300g
細砂糖30g
鹽1/2茶匙(約2g)
速發酵母2g(約1/2茶匙)
水210-215g
水量請斟酌