2018年5月27日 星期日

南杏仁麵包捲。水合折疊法
























不想揉麵弄得滿身大汗,快來試試省力的水合折疊法
。使用水合折疊法操作麵糰省力又簡單,不需要特殊
技巧一樣能夠做出美味麵包。


南杏仁又稱為甜杏仁,含有豐富的蛋白質及植物油脂
,有潤燥補肺及滋養肌膚的功效。做完 杏仁豆腐
下的南杏仁渣不要丟棄,保留下來可以加入麵包麵糰
中做出香氣濃濃的杏仁麵包捲。




南杏仁麵包捲
份量 : 12個




材料 :
南杏仁渣150g (參考補充3)
高筋麵粉300g
細砂糖30g
鹽1/2茶匙(約2g)
速發酵母2g(約1/2茶匙)
水210g


步驟 :
1.乾性材料放入工作盆中
2.加入水
3.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
*麵糰是比較濕黏會沾手的狀態,手上沾黏的麵糰用括板括下
4.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘



















5.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
6.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















7.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘



















9.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



















11.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
13.第一次發酵完成的麵糰分割成12等份滾圓(每個約46g),蓋上布
     鬆弛15分鐘



















14.鬆弛好的小麵糰用雙手搓揉成水滴形











15.水滴形麵糰前端壓平
16.一手拉著水滴形麵糰一手用桿麵棍桿壓,將麵團桿成約30cm的長形麵皮
17. 由上往下慢慢捲起,收口朝下
18.間隔整齊排入烤盤中
19.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵50-60分鐘



















20.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
21.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金
     黃色即可
22.移至網架上冷卻












補充:
1.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次(每一次約折15-20次),
   完成第一次發酵
2.麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
   可以自行控制水量調整
   太乾多加一點水
   太濕多加一點高粉


3.南杏仁渣是利用做 杏仁豆腐杏仁茶 剩下的渣滓加入
   麵粉中搓揉,沒有用完的杏仁渣可以放冷凍保存3-4個月


4.不使用水合法操作配方食譜如下 :
材料 :
南杏仁渣(擠乾)150g
高筋麵粉300g
細砂糖30g
鹽1/2茶匙(約2g)
速發酵母2g(約1/2茶匙)
水190g














































































8 則留言:

  1. 請問不使用水合法要如何操作?

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    1. 不使用水合法操作配方食譜如下 :
      材料 :
      南杏仁渣(擠乾)150g
      高筋麵粉300g
      細砂糖30g
      鹽1/2茶匙(約2g)
      速發酵母2g(約1/2茶匙)
      水190g

      操作方式可以單純使用手揉
      參考
      https://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_25.html

      手揉影片
      https://caroleasylife.blogspot.com/2019/04/keelung-delicious-sandwich.html#more

      或是使用麵包機操作
      https://caroleasylife.blogspot.com/2018/09/blog-post_22.html

      或是使用家用攪拌機操作
      https://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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  2. 老師好:
    我今天做了這款麵包,有幾個問題想請教。

    1. 製作過程中,麵糰似乎都沒怎麼膨脹,看食譜圖片感覺好像也是這樣,所以沒膨脹是正常的嗎?
    2. 這個問題比較與食譜本身無關...就是我的烤箱(全成功,我記得老師好像也是用這牌)常常會有成品表面無法上色的問題。像我今天烤這款麵包,烤出來完全是白色的,但是底部已上色。不曉得老師知不知道原因和改善的方式?
    3. 這款麵包是不是比較偏扎實?

    謝謝老師!

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    1. 1.最後發酵麵糰還是有膨脹的
      其實圖片中還是可以看到發酵後比較大
      如果你覺得沒有膨脹或膨脹的比較不明顯
      可能是現在天氣氣溫比較低
      所以發酵的過程要放比較密閉的空間
      旁邊還要放熱水提高溫度

      2.我將烤箱上方的均勻板抽起烘烤
      這樣比較容易上色

      3.是鬆軟的
      發酵一定要發到飽滿
      組織才會鬆軟

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    2. 感謝老師的回覆!!太好了,下次我會照著做,感覺一定可以改善 :)

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  3. 想請問老師,這份食譜是否可以使用市售的杏仁粉來操作呢?
    配方要如何修改呢?
    謝謝您

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    1. 材料 :
      市售杏仁粉30g
      高筋麵粉300g
      細砂糖30g
      鹽1/2茶匙(約2g)
      速發酵母2g(約1/2茶匙)
      水210-215g

      水量請斟酌

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