直接法配方如何改為中種法配方?

直接法配方如何改為中種法配方 ?




中種法整個流程花費的時間較多，比直接法至少多１－２小
時，但成品比較保濕也非常柔軟。若想將直接法配方改以中
種法操作，方式如下:


將直接法的麵糰分為２部份來處理，大約２／３的麵粉量加
上全部的酵母及２／３的麵粉重量的６６－６８％的液體先
行搓揉混合成中種麵糰，發酵１。５－２小時至２－３倍大
做為中種麵糰。然後再加上剩下的其他材料搓揉混合就是主
麵糰，再發酵４０－５０分鐘完成第一次發酵。接著分割整
型做最後發酵５０－６０分鐘，最後進爐烘烤。


舉例:
直接法麵包原配方
材料 :

高筋麵粉300g,速發酵母1/2茶匙,細砂糖30g,鹽1/4茶匙,水200g,
無鹽奶油30g,


改為中種法配方:
材料:
a.中種麵糰
高筋麵粉200g,速發酵母1/2茶匙,水 134g

b.主麵糰
高筋麵粉100g  細砂糖30g  鹽1/4茶匙 水66g  無鹽奶油30g





*本文章收錄在日日幸福出版:

Carol 麵包實驗室 108封來自烘焙讀者的挑戰信