2016年9月29日 星期四

迷你優格蜂蜜吐司。水合折疊


























利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作,所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些,而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟,幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋,這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助


自製優格加入麵糰中,做成可愛的迷你吐司,會讓人
愛不釋口!


迷你優格吐司。水合折疊
8cmX17cmX6cm長方形烤盒2個



材料:
高筋麵粉300g  蜂蜜30g  鹽1/4茶匙(約1g)  速發酵母2g(約1/2茶匙)
原味優格(有糖無糖均可)100g  水130g

事前準備工作:
1.烤模中塗抹一層無鹽奶油(份量外)
2.再灑上一層薄薄的高筋麵粉(或鋪放一張防沾烤紙)











步驟:
1.乾性材料及蜂蜜放入工作盆中
2.加入原味優格及水
3.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
4.麵糰是比較濕黏會沾手的狀態,手上沾黏的麵糰用括板括下
5.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘




















6.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
7.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘




















8.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
9.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘



10.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
11.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵




















12.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
13.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
14.麵糰平均分成6等份(每等份約90g)
15.光滑面翻折出來,收口捏緊滾成圓形,蓋上乾布鬆弛休息10分鐘




















16.休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾粘,壓扁
17.用桿麵棍橄成橢圓長形
18.由短向捲起成為柱狀
19.每3個小麵糰收口朝下放入烤模中
20.表面噴水覆蓋乾淨布巾再發酵60-80分鐘至滿模




















21.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤30-35分鐘至表面金黃
22.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
23.完全冷卻再使用麵包專用刀切片才切的漂亮














 補充:
1.優格可以用水或豆漿代替
2.全麥麵粉跟高粉吸水率不同,所以如果配方中要添加全麥麵粉
   原本的液體份量就要斟酌減少一些,可以多保留一些液體視狀況添加
3.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵
4.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態,可以自行控制水
 量調整,太乾多加一點水,太濕多加一點高粉

5.水合法如要使用低溫法
操作過程如下
a.材料混合成糰密封放冰箱冷藏15分鐘
b.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
c.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
d.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏低溫發酵8-10小時
e.冰箱取出回溫30分鐘繼續之後的步驟


6.自製優格參考 : 簡易自製優格

7.水合折疊法若改用手揉或機器操作,配方中的水量請減少
   15-20g

































格友延伸做法 :


Wong KC
Carol老師,因為你無私的分享,讓我這完全不會烘培的現在也漸漸上手了。謝謝妳😊😊


單车之恋
老师,交功课了😄
沿用老师的食谱:迷你优格蜂蜜吐司(水合折叠法)
加了蓝花水和50克的全麦粉😄😅但是蓝花的颜色不明显😅😅外皮焦香,内部组织湿润有弹性


May Tsao
老師,我今天第一次做吐司 ,在您的水合優格吐司加入蔓越梅和堅果,雖然發過頭,但依舊好吃。

Hsiao Yu Hse
謝謝老師,這是我第ㄧ次做吐司,應該還可以吧~

Wei Yen Tan


Carol 老师,这款面包健康又可爱,我一定学,这是我的成品,我很喜欢,感谢老师的棒食谱。






















































23 則留言:

  1. 可以請老師告之12兩模具的配方與烘烤溫度及時間, 謝謝.

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    1. 12兩模具份量一樣
      170度c烘烤40-42分鐘~

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  2. 請問老師這款麵糰是不是又比一般的水合法麵糰還濕黏呢?我在整型時,一直很黏手,想說是水份太多嗎?(可是之前做其他麵包都不會這麼黏)

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    1. 應該不會的
      也許是使用優格比較稀
      或自行減少逼憋水調整~

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  3. 請問水可以用牛奶或豆漿代替嗎?
    比例是否一樣呢?

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  4. 老師您好,我有幾個問題想請教
    1.請問用水合低溫法d到e步驟間還要再揉一次嗎,還是完成d揉製就直接放8-10小時
    2.沒有蜂蜜用30g糖取代嗎?
    3.優格可用優酪乳或牛奶取代嗎?
    4.接下的步驟作是從12點開始同樣作法嗎

    謝謝您~

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    1. 1.d到e步驟我沒寫清楚
      直接d做完就放冰箱低溫發8-10小時
      2.可以的 水多加15g
      3.可以的
      4.是的

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  5. 老師 請問這款麵包不用油嗎(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵) 吃起來好爽口

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    1. 製作麵包不添加油沒問題
      只要水份添加足夠 材料配比搭配得宜
      成品就會柔軟~

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  6. 老師您好,請問這款麵包能否將蜂蜜改成果醬呢?另外,我想用直接法製作,比例該如何調整呢?謝謝老師

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    1. 蜂蜜改成果醬沒問題~
      材料:
      高筋麵粉300g 果醬30g 鹽1/4茶匙(約1g) 速發酵母2g(約1/2茶匙)
      原味優格(有糖無糖均可)100g 水100-110g

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  7. 請問carol老師~這個麵糰最多可以冰多久?10個小時一定要用掉嗎?因為只有兩個人吃,想說麵糰分兩次使用😂謝謝您

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    1. 大約2天左右
      如果家中人數較少
      可以直接減少一半份量製作~

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  8. 老師您好,此食譜中的蜂蜜可以用細砂糖代替嗎?
    成品會不會變比較乾?

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  9. 老師好!請問高筋麵粉300g其中30g置換成全麥麵粉ok嗎?
    另外請問老師的亞麻籽起司條食譜中的亞麻籽是否能等量置換成小麥胚芽粉?謝謝老師

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    1. 30g置換成全麥麵粉沒問題~

      亞麻籽起司條?
      請問是我的食譜嗎?
      書上還是部落格?
      書名或網址給我

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  10. 老師您好!請問低溫水合法,冷藏最長可以多久,如果時間關係可能會冷藏16小時,不知道會不會太久? 謝謝老師

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    1. 低溫水合法冷藏最長可以2天
      16小時沒問題~

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    2. 太好了謝謝老師,另外還有一個問題是我前2天做了水合摺疊法的大理石小吐司,前面過程很輕鬆也很順利,但在最後一次發酵時發很久都發不起來,我後來在烤箱裡放熱水,又換了一次熱水,發了大約2倍的時間才發大概8分滿左右,是不是有包餡的吐司比較難發,或者我在整型時沒整好,我自己先承認我整形很不熟練,謝謝老師

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    3. 吐司因為放在模中
      所以熱比較難傳遞
      要放比較高溫的地方
      或是像你這樣勤換熱水
      就可以幫助發的更好~

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