紅藜鄉村麵包 ( 水合折疊法 )

利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作，所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些，而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟，幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋，這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助
。


藜麥(Quinoa)，又稱印地安麥、奎藜、灰米或小小米，
是一種南美洲高地特有的穀類植物，紅藜顏色鮮艷，也
是台灣原住民耕作幾百年的營養主食。紅藜本身帶有一
些微苦生澀的滋味，通常是添加在白米中一塊烹煮。將
紅藜加入麵包麵糰中，成品更加自然樸實，滋味特別。




紅藜鄉村麵包
份量 : 6個



一.熟紅藜麥

紅藜30g
水60g

1.紅藜倒入細目篩網中清洗乾淨，瀝乾水份
2.倒入水60g
3.蒸煮30分鐘至熟軟 (電鍋或電子鍋皆可)
4.冷卻備用

*煮熟的紅藜麥約140g，以下配方可以使用2次
  剩下的放冰箱冷藏可以保存3-4天

二.麵包麵糰

材料:
熟紅藜70g
高筋麵粉270g
全麥麵粉30g
細砂糖15g
鹽3/4茶匙(約3g)
橄欖油15g
速發酵母1/2茶匙
水205g

步驟:
1.將所有材料放入工作盆中
2.加入全部的水
3.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰

4.蓋上乾布或放密封盒中發酵30分鐘

6.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
7.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘

8.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
9.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
10.每發酵30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰3次，完成第一次發酵

10.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵糰移出,麵糰表面也灑上一
      些高筋麵粉
11.將麵糰糰團平均分切成6塊(每塊約100g),光滑面翻折出來,收口捏
     緊滾成圓形
12.蓋上乾布鬆弛休息15分鐘

13.休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾粘,壓扁
14.用桿麵棍橄成橢圓長形
15.將麵糰光滑面在下,由短向捲起 ,一邊捲一邊壓一下,收口處
     捏緊成為一個長形
16.麵糰對折，邊緣捏緊成唯三角形

17.完成的麵團間隔整齊排放在烤盤上
18.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵
     50-60分鐘至2倍大
19.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至190度c
20.進烤箱前用濾網在麵糰表面篩上一層高筋麵粉
21.用一把利刀在麵糰中央劃出葉脈狀
22.放進已經預熱至190度c的烤箱中烘烤5分鐘，再將溫度調整至
     200度c烘烤13-15分鐘至表面呈現金黃色即可
23.麵包出爐移到鐵網架上放涼

補充:
1.因為麵粉品牌不同,含水量可能也不相同,請依照實際
   狀況適當斟酌水量,若太乾可以另外添加液體調整.

2.折疊發酵流程如下

a.發酵30分鐘   取出第1次折疊
b.再發酵30分鐘   取出第2次折疊
c.再發酵30分鐘   取出第3次折疊
d.最後再發酵30分鐘   取出分割整型
   總共是發酵2小時  折疊3次

3.不添加紅藜直接省略就可以，份量如下:

高筋麵粉270g
全麥麵粉30g
細砂糖15g
鹽3/4茶匙(約3g)
橄欖油15g
速發酵母1/2茶匙
水220g

4.如果使用麵包機操作，水要減少15-20g

格友延伸做法 :

 Yojen Lee
今天依照老師的食譜試做麵包，超好吃的，小孩和老公都稱讚👍
謝謝carol老師分享，讓我第一次做麵包就成功

王芸晴

謝謝老師的水合折疊法，這是第二次加了洛神花的紅藜麵包，請多多指教

 La King‎
老師我今天剛出爐的紅黎鄉村麵包，整型沒有成功，二邊烤時會分開，跟我用全麥麵粉有關嗎！好像會比較沒黏型再捏型容易撐開，但是真的好酥脆可口，謝謝您又完成一項昨品
carol自在生活 整型的過程要確實將邊緣捏緊
麵包發酵膨脹才不會裂開  多練習會順利~  做的很好~ 

游偉伶‎

感謝老師紅藜鄉村麵包配方～麵包體好保濕 隔天還很軟～單吃也不錯～

董介雲
第一次使用烤箱全麥雜糧蔓越莓麵包改自carol老師紅藜鄉村麵包用麵包機打麵糰忘了減少水分以致太軟難整型

Rose Cheng
完全照老師的配方 真棒！謝謝老師

Michelle Huang
謝謝老師的食譜。我忘了要最後才刻葉片，結果烤出來葉片不見了！哭哭。下次再重做。謝謝老師。

 
張育綸
照老師的指導，將紅蔾換成黑蔾，將貝殼型換成長形的《黑蔾鄉村麵包》，謝謝老師的分享

Celest Tan
谢谢老师的免揉水合法面包，我做成tuna餐包，好好吃。
请问老师其他的面包食谱也可以用这个方法吗？
carol自在生活 做的真好~
任何麵糰都可以這樣操作
不過水量要稍微多加一點(10-15g)
麵糰是比較濕潤的~

 
陳嘉琳
老師我來交做業囉

Pearl Chow

梅兒
謝謝老師分享,我用老師的配方没紅藜,改加了九層塔內餡包起司味道還不錯餒~

 

謝懷毅‎ 
老師這款鄉村麵包真的不錯，想請問一下如果食譜裡的油是奶油是要先融化在加入嗎
carol自在生活 做的真好~~
若要添加奶油 融化成液體一開始就加入~ 

 Maggie Su
carol老師，這是再次試作的。再請教，如要添加果乾類是在一開始就加嗎?
carol自在生活 可一開始就添加，也可以整型的過程擀開撲上再捲起~
做的真好~ 

 
陳圓圓
用老師的鄉村藜麥麵包的方式，把全麥麵粉換薑黃粉，作成我喜歡的長條狀~
 

 


游偉伶‎
感謝老師的水合摺疊法～手臂不用再練出肌肉來啦～外脆內軟～我改加蔓越莓和巧克力豆一樣好吃～～