2014年4月24日 星期四

可麗露。Canele'



























甜蜜又充滿蘭姆酒及香草風味的夢幻甜點,外皮焦脆
內裡有著像蜂巢般組織,濕潤柔軟布丁的口感,這是
起源於法國波爾多修道院的著名經典糕點,烘烤的深
咖啡色外皮神秘又迷人。


材料中使用了大量的蛋黃,這是因為釀造葡萄酒要適
度使用蛋白來澄清酒質,剩下的蛋黃剛好利用來製做
美味的甜點。

製作過程及材料都非常簡單,麵糊混合均勻放置一夜
烘烤出來的成品表面才更富有光澤,焦香的外皮越嚼
越上癮。要烘烤出美味魔法,適當的等待一定是值得
的。

下午3點可麗露出爐,與親愛的家人共享溫馨的下午
茶!


可麗露。Canele'
約做16個(8連式矽膠烤模)

材料:
低筋麵粉130g,全蛋2顆,蛋黃2個,細砂糖180g,蜂蜜20g,
蘭姆酒2大匙,無鹽奶油30g, 牛奶660cc, 香草莢1/2支,

步驟:
1.所有材料秤量好
2.低筋麵粉過篩
3.無鹽奶油放入微波爐中微波10-15秒或隔熱水加溫
   融化成為液體












4.將全蛋2顆,蛋黃放入工作鋼盆中,依序加入細砂糖及
    蜂蜜混合均勻



5.將蛋液分2次倒入過篩的低筋麵粉中混合均勻
6.依序加入蘭姆酒及融化的無鹽奶油混合均勻





















7.香草莢橫剖,用小刀將香草仔括下放入牛奶中小火
   加熱煮至60度c就離火
8.將牛奶慢慢加入至麵糊中,邊加邊攪拌均勻
9.完全冷透就密封放冰箱冷藏一夜





















10.隔天從冰箱冷藏取出確實回復室溫,烤箱預熱到230度c
11.倒入烤模前將麵糊充份攪拌均勻
12.平均倒入烤模約9分滿
13.放入已經預熱到230度c的烤箱中烘烤20分鐘,然後將溫
     度調整到190度c烘烤20分鐘,再將溫度調整到180度c烘
     烤20分鐘即可出爐
14.出爐後戴手套將可麗露脫模




















15.放在鐵網架上放涼表皮即變脆殼















補充:
1.當天吃口感最佳,沒吃完請密封放冰箱冷藏保存.
   但冷藏後外皮會失去酥脆的口感
2.麵糊從冰箱取出請確實回復室溫,至少室溫放置需
   要3-4 小時,以免影響成品





























使用矽膠模為義大利品牌 silikomart 生產
產品食品安全符合 美國 FDA及 歐盟LFGB 認證





格友延伸做法 :


Tiffany Chen
請問老師可麗露放涼了還是沒有黑糖色的外表不知是否溫度不夠
烤箱溫度最高只有230度
不過吃起來像吊鐘燒的口感 好吃

 carol自在生活 沒有上色應該是烤溫偏低
這個成品是需要較高溫度烘烤~ 不過沒有關係 
做的很好!


 Lou U Ho


Sharon Chang
請問老師: 香草莢裡刮下來放入牛奶裡加熱不會融, 有幾個成品頂部有小黑點像是撒了胡椒粉, 請問是哪裡做錯了嗎? 今晚是第二次做可麗露, 混合料放入冰箱後, 才發現錯用有鹽奶油, 不知道會不會嚴重影響味道, 有補救辦法嗎? (相片是前幾天第一次做的, 我使用18連矽膠模, 謝謝老師分享做法 <3 ) 
carol自在生活 香草莢不會融化的 所以有黑點是正常的
做的非常好~

 

徐志龍
謝謝,老師分享可麗露的作法,第一次做就成功



Tsui Winnie Ho
收到二嫂送的可麗露模,雖然沒吃過可麗露,搜尋到老師的食譜後就立馬來試做,第一次烤出外層像黑炭,第二次調整溫度後就漂亮多了,原來這就是法式可麗露的味道啊!

 Lou U Ho

Sunny Sunny


Carol老師,昨天做第二次終於成功啦啦啦!真的好好吃耶\(^o^)/


シ カ
老師你好,用了老師的可麗露配方烤了2次,使用silikomart 的12連模。第一次麵糊倒了9分滿,230度烤20分、190度烤20分、180度烤25分,出現像照片一樣歪斜的可麗露。第二次麵糊倒了7分滿,230度烤20分、190度烤20分、180度烤25分,跟第一次一樣出現歪斜的可麗露。兩次的內部都有蜂巢狀,非常好吃,只是不美觀,請問老師是哪裡出了問題?謝謝!

carol自在生活 做的很好
歪斜可能跟溫度不平均有關
妳試試烘烤中間烤盤調頭~

  


Tong Ying Zhu








Amy Wu

Carol老師:
這是今天完成的可麗露,謝謝老師的分享!
想請教老師,我的成品外皮酥脆,但裡面很軟(家人說吃起來有點像卡士達內餡),請問這樣的結果是對的嗎?謝謝您!
 carol自在生活 做的很好
口感是正常的~
完全冷卻再吃內部就不會太軟~






















254 則留言:

  1. 原來不需要銅模也可以烤出這麼漂亮的可麗露啊!Carol真的好厲害!

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  2. 这个我很喜欢呢~~老师。
    可是可丽露的铜膜价格比较高,所以一直没做成。

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    1. 其實矽膠模划算多了
      成品並沒有不同~

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  3. CAROL老師:蘭姆酒可以省略嗎? 香草莢在哪裡買得到? 用紙模可以嗎? 謝謝~~ ^ ^

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    1. 蘭姆酒可以增添風味
      沒有就用等量牛奶代替
      香草莢在烘焙材料行可以買到

      這是需要非常高溫烘烤的成品
      紙模不適合
      也沒有辦法順利

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  4. 我照著配方做,為什麼烘烤中會脹出模卻不再消下去,成品變成香菇樣!

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    1. 建議你攪拌蛋的過程不要攪拌太久
      裝模份量也可以少裝一點

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  5. carol老師您好,
    請問步驟5是將蛋液加入粉類,跟粉類過篩入蛋液手法顛倒,口感會有差別嗎?
    另外這個矽膠模做出的成品是否也有酥脆的外殼呢?好好奇!

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    1. 操作步驟手法可以依照自己順手
      矽膠模成品一樣有酥脆的外殼

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  6. 給果拌好粉即時焗,可以嗎?為何要隔天才焗?可以用電動攪拌器打蛋同糖嗎?謝謝。

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    1. 有放置一夜
      成品比較有光澤
      使用電動攪拌器可以的

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  7. 可以不加蘭姆酒嗎?
    香草莢可以用香草精代替嗎?

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    1. 沒有香草莢
      份量建議如下
      材料:
      低筋麵粉130g,全蛋2顆,蛋黃2個,細砂糖180g,蜂蜜20g,
      香草精1.5茶匙,無鹽奶油30g, 牛奶675cc,

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  8. 謝謝carol老師!!
    等這個等超久!!!

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  9. 老師請問香草莢可用香草精取代嗎?謝謝!!

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  10. 哇~ 好高興喔
    等到我好愛的可麗露啦 ^^

    感謝Carol

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  11. 請問:我吃過外面賣的可麗露,除了表皮脆以外,內餡也較Q,但我照carol老師的做法,成品的內餡較軟,這樣是正常的嗎?

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    1. 配方不同 做法不同
      一定有差異
      加上市售烤箱 材料等跟自家做一定不同
      我自己是覺得口感很好 家人很喜歡

      每個人喜好口感不同
      你也可以再找其他做法試試

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  12. 請來carol老師: 可麗露矽膠糢還可以做哪一種蛋糕 謝謝

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  13. 請問Carol老師,請問一般做甜點或麵包時,食譜中的蜂蜜可以用龍眼蜜待替嗎?我怕味道做出來會怪怪的^_^

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  14. 請問為什麼我做的戚風蛋糕放涼了之後,表面會黏黏的?

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  15. 請問用香草精還需要加熱牛奶嗎?
    謝謝!

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    1. 牛奶還是要加熱
      香草精直接加入混合就可以

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  16. 請問沒有香草莢,為何麼牛奶要增加? 另問若沒有蘭姆酒,牛奶要增加30CC嗎?

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    1. 因為有人不要香草莢也不要蘭姆酒
      所以蘭姆酒的份量要用牛奶代替

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  17. 請問可以用其他造型的矽膠膜來做嗎? 需要注意模具本身深度還是寬度的問題嗎? 謝謝.

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    1. 如果底部是平的矽膠膜比較不適合
      容易烤的焦底
      玫瑰形的可以
      當然模子不同
      份量可能就不一定做16個
      越矮時間可以減少

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  18. Dear Carol,
    很謝謝你無私地分享,不管是從書中或您的部落格裡,每每豐富了我假日的生活,滿足了全家的味蕾!也讓我及3歲及五歲的兒女享受了很棒的親子烘培時光! 真的相當感謝你!

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  19. carol老師, 等妳的可麗露食譜很久了耶^^yeah!!
    也要照妳的方式來做做看, 不過, 我的是銅模, 不曉得溫度該怎麼控制才可烤的剛剛好說><

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    1. 使用銅模要養模
      內側塗一層奶油然後進烤箱烘烤
      來回重覆個3-4次
      不然會脫不了模
      不然就要滾一層蜂臘
      不過蜂臘吃在嘴裡不舒服

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    2. 使用銅模是差不多的溫度~

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  20. 我做過,外型都不成功,烤的時候底部會高過矽膠模,烤好後又縮回去,但是從烤箱拿出來一脫模整個形狀就塌陷,有點曲扭,因為還很熱所以軟軟的站不直,還是從烤箱拿出後得等涼了再脫模嗎?

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    1. 烘烤過程會在烤箱中膨脹的比烤模高一些
      出爐頂部會在回縮與烤模同高
      這是正常的
      如果出爐軟塌
      表示溫度不夠 時間不足
      再延長一些時間會改善

      必須趁熱脫模~
      不然會回潮造成塌陷

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  21. Carol, your Canele recipe just come in the right time as I just bought brass canele mould from Paris, good time for me to try this out. Thanks for sharing.

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  22. 謝謝分享這食譜,我超愛可麗露的,準備材料試做了!

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  23. 銅模太貴了,捨不得花這個錢!+1

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  24. Dear Carol~
    光看那色澤就讓人流口水啦!小外甥又吵著要我做這個了,剛才上網買了烤模,希望趕快收到就可以動手做了,真的很感謝Carol總是分享這麼棒的食譜,讓我現在對烘焙充滿了挑戰精神:D

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  25. 太棒了!!我原本因為銅模太貴的關係,一直都沒嘗試做這道甜點,感謝carol的熱心、貼心 ^_^ 我有時間要來做做看~

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  26. 老師真的很利害ㄋ,下次來試試

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  27. 看留言就知道
    這點心大家真的都好想在家做做看
    銅模真的太貴了

    我的甜點書也有介紹可麗露
    但我相信Carol提供的作法
    應該會更適合在家以比較"克難"的方式製作高級甜點
    改天我也要做做這下午茶點!
    謝謝妳哦!

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    1. 我是烘焙新手,原本對製作甜點感覺很困難,但是carol老師真的很親切又很有耐心地為大家解答呢!常常可以從留言裡找到答案和新的靈感^^

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    2. 謝謝鼓勵~
      很希望能夠給大家參考~

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  28. 矽膠模也能烤的這麼漂亮 真厲害啊 滿滿的驚嘆!!!!!

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  29. 老師好:請問若是用香草粉,是和麵粉直接混合嗎?還是~?

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    1. 如果用香草粉
      直接加在麵粉中過篩就可以~

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    2. 請問香草粉量要放多少?謝謝

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  30. 老師您好~
    請問鋁模可以嗎?

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    1. 可以的
      不過烘烤前要塗一層奶油
      不然很難脫模~

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  31. 請問沒有這種膜可以使用馬芬膜代替嗎?? 謝謝

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    1. 我試過 是可以的
      但是烤的比較沒有這麼漂亮~~
      這個模底部有花形凹凸
      高溫烘烤不容易焦底
      但是馬芬模底部是平的
      成品底部會焦黑

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  32. 老師,我的烤箱有分上火和下火,我該選哪一個來烘烤呢? 謝謝

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    1. 上下火溫度都要開
      溫度相同就可以

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  33. Dear Carol,想請問一下您用的可麗露矽膠糢是什size的?(1 oz or 2 oz)
    謝謝。
    Mary

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  34. 老師:
    想請教ㄧ下, 在製作過程中並沒有加泡打粉或打發,但蛋糕佢然可以澎起來。

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  35. Dear Carol,
    麵包~~我在晚上揉麵並完成整形(約九點完成)放置冰箱進行二次發酵,隔日早上再烤(約六點),這樣可以嗎??!

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    1. 時間是沒問題
      可以參考這一篇方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html

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  36. dear carol~
    (不好意思,我不知道這篇留言要放置哪一區)
    第一次嘗試蛋糕捲,但是口感比較乾硬,想請教要如何能做出蓬鬆清爽的蛋糕呢?
    (我忘記可可粉要分開加入,所以變成巧克力蛋糕卷+可可圖案裝飾)
    http://i.imgur.com/Iz081dg.jpg

    我打義大利的鮮奶油,第一次加入黃糖和30cc的冷水用鍋煮,但是失敗變成焦糖!後來照著食譜用細砂糖,但是和蛋白(冷藏蛋白)卻兩次都無法打發至堅挺狀!求救carol~~~~
    ps.巧克力章魚圖案蛋糕捲食譜的義大利鮮奶油與最前面的義大利鮮奶油配方份量好像不一樣,請問要參照哪一種呢?
    放入冰箱冷藏就變成油水分離且是顆粒裝的!好挫折QQ
    感謝carol!!!

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    1. 組織要膨脹
      全蛋或分蛋要確實打發
      混合過程也要儘量保持蛋白霜的氣孔
      成品才會蓬鬆

      黃糖顆粒太粗不適合
      煮糖要小心
      如果糖漿煮的太硬而沒有全部倒入蛋白中
      還有過多糖漿黏在鍋中
      這樣就影響蛋白的打發
      成品也會失敗~

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  37. 你好,第一次訪來你的blog
    想不到你寫得好又影相食物非常吸引
    請問這個焗爐可否改用光波爐?焗幾多度和時間是否照跟呢?還有模具可否用能入焗的紙模呢?
    謝謝你分享不少的食譜,我有機會慢慢學
    等待閣下版主的回應

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    1. 老師上面的回文有寫,這個烤溫比較高,紙模不適合喔

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    2. 謝謝 歡迎來訪~

      微波爐我沒有試過 所以沒有辦法保證沒問題
      這個烤溫比較高,紙模不適合

      ps. 謝謝上方格友細心回覆

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  38. dear carol, 超喜欢你的receip 想问,这个是放在烤箱的中层或是下层烤呢?如果用这种质地的模子是否温度都会要比用 玻璃或者springform tin 的低呢 时间是都要短呢?谢谢

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    1. 這是放中間
      溫度比較平均

      其實矽膠模的烤溫及時間是跟金屬模一樣的~

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  39. 您好,我的矽膠模一樣是silikomart但是15個較小的那個,請問要烤幾分鐘呢?再請教,同時烤8吋戚風蛋糕2個,但一個是中空模,一個是沒有中空,可行嗎,時間與温度的控制如何,我的烤箱是DR. GOOD,麻煩您了,謝謝

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    1. 如果烤模比較小
      預熱溫度不變
      但是230度c的烤箱中烘烤10分鐘,然後將溫
      度調整到190度c烘烤10分鐘,再將溫度調整到180度c烘
      烤15分鐘即可出爐 妳試試

      一次烘烤2個
      起始溫度要調高10度
      進爐後15-20分鐘再調整回原溫度
      中空的可能要早3-5分鐘先取出

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  40. Carol, 好高興認識你! 你的文章 我已經看了好多年~ 因為妳才讓我走進廚房的。

    我家兩個小女兒托妳的福 才能常常享用簡單又美味的料理。

    好感謝妳!

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    1. 謝謝妳給我的鼓勵
      這是我最開心的時候~~

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  41. carol您好,
    我的矽膠模也是silikomart,是可以做15個的那種,份量用老師的份量,結果麵糊還剩很多,另外烤溫用230度c烘烤10分鐘,190度c烘烤10分鐘,180度c烘烤15分鐘,出爐後脫模整個形狀就塌陷,而且變型曲扭,軟軟的站不直,可麗露內部也是濕濕軟軟的>< 好像沒有熟也?

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    1. 也許妳的模比較小
      不過這個麵糊是可以分次烘烤

      妳的烤箱溫度可能偏低
      建議再調高10度試試
      外殼沒有烤硬
      出爐就會站不起來~

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  42. Carol你好,

    請問可以不加香草莢或香草精嗎?我有加蘭姆酒,只去掉香料的部分,材料的份量還是不變嗎?謝謝。

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    1. 不加香草莢或香草精沒問題~
      直接去除就可以

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  43. 烤好後為何內部沒有蜂巢狀?

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    1. 可能要多敘述操作過程中有那些地方不太順利
      有沒有更改任何份量 烤溫多少 烤箱大小 烘烤時間多少
      有組織成品照片更好
      我才比較好判斷

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  44. http://www.wxsanneng.com/tw/detail.php?uID=149&cID=228&Key=186
    想請問老師用的烤模是這個小花烤模嗎

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  45. 請問老師,我可以用cup cake 模子烤嗎??謝謝ㄟ

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    1. 我試過 是可以的
      但是烤的比較沒有這麼漂亮~~
      這個模底部有花形凹凸
      高溫烘烤不容易焦底
      但是馬芬模底部是平的
      成品底部會焦黑
      不在意就沒問題~

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  46. 老師,我的成品底部谷起,而且焗出來不夠硬,軟軟的塌下來,應該加熱度數,還是增加烘烤時間呢?謝謝老師

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    1. 底部上凹表示底部溫度過高
      建議多墊一個烤盤
      起始溫度可以再調高一些
      成品放入再將溫度調成原溫度
      烘烤時間可以再延長
      外皮必須烤至脆硬
      出爐才不會塌陷

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    2. 老師 不好意思 我講得不夠清楚 我說的底部是模的頂部,因為倒出來后應該是反轉放,平的地方即是麵包的底部,谷起不平令麵包沒法站穩。是蛋漿太多嗎? 但我只是放了9分滿。。。問題再哪兒呢? 謝謝老師~

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    3. 有可能是蛋倒太滿
      而且烘烤時間不足
      烘烤的足夠是會回縮一些
      你試試蛋少倒一點
      溫度加高或時間延長都可以

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  47. 老是您好
    請問一下~份量為16個,可是烤模為8個
    那剩下的麵糊是一起冰進冰箱,然後隔天烤完之後在將剩下麵糊倒進烤模直接烘烤嗎?

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    1. 剩下的麵糊可以不要放冰箱
      等第一盤烤好再繼續烘烤
      也可以放冰箱隔天烘烤
      不過冰箱取出一樣要確實回溫

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  48. 老師~我的鋁模較大一些,像花形布丁模那種,在調整到180度C的時候延長時間就可以了嗎?

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    1. 因為體積增加
      所以烘烤時間一定會延長
      妳可能要試試
      依照成品實際狀況調整~

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  49. 老師
    請問ㄧ下,材料中的牛奶可否改換鮮奶油
    若可還需要加奶油嗎?
    謝謝

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    1. 全部改換鮮奶油可能太濃也太油
      一部份改換鮮奶油可能沒問題
      例如牛奶中的100cc改換鮮奶油
      奶油就直接取消

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  50. 老師你好~
    我試作了
    但不是很成功
    除了有上面其他人的問題(平的那一面回凹的很嚴重,而且軟軟塌塌的)
    還有整個的外表都烤不焦
    顏色都是黃白色~~不是焦糖色
    是溫度不夠高嗎?
    我已經延長時間多烤了20分鐘了
    還是一樣~~
    對了
    我是只做8顆的量,但少加了一顆蛋黃...
    影響很大嗎??

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  51. 老師,請問,牛奶為什要煮?是烤出的的味道比較香嗎

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    1. 會軟塌就表示溫度不夠
      表皮沒有確實烤到硬
      所以站不起來
      溫度要再調高試試
      而且時間可以再延長

      材料若更改多少會有影響

      牛奶煮過香草才會味道更好

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  52. carol老師你好:)
    謝謝你提供的可麗露作法,我也是使用矽膠模製作,完成後還算是成功,不過有個問題:剛烤完吹風放涼之後會有酥脆的外皮,再放一陣子(沒放進冰箱)外表變的很軟,不像用銅模烤出來的酥脆口感!不知道是我製作過程有問題,還是矽膠模烤出來都是這樣?!謝謝你喔:)

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    1. 冰過外皮是沒有辦法保持酥脆
      這是正常的~

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  53. carol老師,不好意思!
    我前幾天有提出,烤完的可麗露放一陣子後外表變軟,不知道和矽膠模有沒有關係?
    再麻煩老師幫我解答,謝謝你:)

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    1. 跟模沒有關係
      我有金屬模
      一樣放久會回軟

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  54. 請問如果沒有蜂蜜, 可以省略嗎? ,謝謝

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    1. 可以省略
      不過表面光澤會比較差一些~

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  55. 可以請老師教學甜點檸檬塔作法嗎?好想學阿!!謝謝

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    1. 有機會市了就跟大家分享
      謝謝建議~

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  56. 老師:
    我烤可麗露的中途180的時候它就自己倒縮
    怎麼會這樣?

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    1. 混合麵糊的過程有沒有攪拌過久?
      攪拌踏久也容易造成麵粉產生筋性
      成品就容易回縮

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  57. 老師您好:
    我照您的配方試做了,時間烤了總共約60分鐘,表層已經有點硬且微焦,但冷卻後拿起來吃裡面卻是很軟,有點沒熟的樣子,那這樣還要再烤嗎?(怕再烤下去外層全都焦了)
    不好意思麻煩你解惑了~~@@

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    1. 內裡是柔軟的
      不過不至於到沒熟的程度

      麵糊從冰箱取出有沒有確實回溫?
      至少室溫要放3-4小時以上
      如果沒有確實回溫就容易產生這樣的情形

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  58. Carol老師妳好^^ 很喜歡你做的甜點與食譜,不小心發現在知名料理網站上,有人似乎發表與妳的食譜配方相同,文字相似的內容,我認為此風不可長,著作權很重要,所以想跟妳說一聲: https://icook.tw/recipes/73861

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    1. 只是使用我的配方無所謂
      我不在意~
      照片文字沒有抄襲就沒有關係

      謝謝妳的細心貼心~~

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  59. CAROL 美女您好:

    我們酒店師傅給我RECIPE 他們是用T5高粉
    然後蛋黃的量比全蛋多 想請教妳用高粉口感差異性大嘛?

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    1. 甜點的配方是沒有標準的
      都可以依照個人喜好嚐試

      高粉比較有筋性
      可以幫助中間組織有彈性
      蛋黃多口感更濃郁

      我是以家庭方式操作為主
      因為一般主婦都不喜歡剩下過多蛋白
      低粉做口感比較柔軟細緻

      看個人喜好~~

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  60. 請問,如果希望口感較Q那比例則要如何調配呢?謝謝

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  61. Dear Carol, 請教一個問題....
    蘭姆酒有二種顏色,請問是用透明色的,還是棕色的?

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  62. 請問老師,之前做麵包或是蛋糕,照您的溫度,譬如180c(350f),我只要330f即可,可是烤可麗露,我照您的溫度,230c(440f),190c(370f),180c(350f),烤完中間還是會凹陷,但底部跟頂部都會焦黑,請問溫度還可以怎麼調?

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    1. 我建議妳溫度各調低10度
      但是時間可以延長一些試試
      麵糊冰箱取出一定要確實回溫

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  63. 請問老師,蛋液加砂糖後需要打到顏色變淡嗎?還是混和均勻即可?無鹽奶油融化成液體後,直接加入混和嗎?需不需要等到恢復常溫呢?麵糊入模後,矽膠膜要不要敲一下(像蛋糕一樣敲大氣孔出來)?麵糊有沒有需要過篩(放入冰箱前或烘烤前)?抱歉,這次問題有點多^^

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    1. 蛋液加砂糖後充份攪拌均勻就可以
      不需要打發
      無鹽奶油融化成液體就可以加入
      除非太燙 可以稍微涼一點再加入
      這是液體狀麵糊
      只要混合均勻
      不需要過篩
      也因為沒有打發的步驟
      是可以不需要敲的步驟

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  64. carol老師,
    如果我用更小的可麗露烤模(如製冰盒冰塊的大小)這樣子進烤箱烘烤的時間要怎麼調整?

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    1. 因為我沒有實際使用操作
      所以也沒有辦法給予正確溫度
      也許時間要縮短一半左右試試~

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  65. Carol老師您好,
    我試做了幾次可麗露,但是都無法達成內餡像"蜂窩組織"一樣的狀態,反而像是軟Q的布丁餡(有氣孔但是分佈很不均勻,而且氣孔不是很大就是很小),但外表與外殻的脆度等都很OK!
    不論是用銅模還是不沾陶瓷模都一樣,不知道是哪一個環節出了問題?可否請您指導一下?謝謝~

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    1. 溫度可能不夠
      調高一點試試~
      烘烤時間可以縮短

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  66. carol老師您好~請問如果膨脹劇烈,但卻無法回縮 最後都癱倒歪一邊..出爐時變成中間凹進去 像是香菇狀, 跟火候或是麵團溫度有關係嗎?另外..因為之前我有嘗試過麵糊沒有過夜熟成就直接烘烤也有成功過,請問過夜熟成是必要的嗎? 謝謝您~

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    1. 如果膨脹劇烈
      下一次可以將麵糊份量倒少一點
      而且混合蛋的過程不要過度攪拌
      打的太發就會膨脹的多
      烤溫也許可以稍降一點
      這樣應該可以改善

      過夜是讓麵粉充分與其他材料融合
      成品更有光澤
      不做此步驟也可以

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  67. 老師好:1.請問矽膠模需要冷卻, 再放第二盤可麗露 生料嗎 ? 2. 起士蛋糕可以先灑糖粉, 放冰箱到隔天嗎想帶到公司 ?
    謝謝

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    1. 矽膠模應該冷卻的蠻快
      所以稍微放涼一下就可以使用

      糖粉很容易回潮
      可以冰箱取出再灑
      糖粉中混合一些玉米粉也可以防潮

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  68. 老師, 請問外殼焗了出來有脆, 又有 d UN. 是這樣嗎? 謝謝!

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    1. 不好意思
      請問 "又有 d UN" 這是甚麼意思?

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    2. 老師,外層有些脆,有些靭,有靭的嗎? 是否有出錯呢?謝謝!

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    3. 我是用並通三能的模,有關係嗎?

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    4. 會有一點靭
      應該是正確的
      使用金屬烤模沒問題的~

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  69. carol老師您好:
    很喜歡老師分享的文章,讓初進甜點界什麼都不懂的我,信心大增,真的好開心,謝謝老師的分享^0^
    目前我做可麗露的方式都與老師相同,但仍有下面問題請教:
    1.請問可麗露不加香草的話,牛奶也要加熱嗎?加熱的用意是?
    2.請問老師做的可麗露內在是偏比較溼潤的嗎?
     如果想要蜂巢組織乾一點,應該怎麼修正呢?

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      不加香草還是要加熱
      溫的牛奶讓麵粉筋性稍微糊化
      成品比較不容易回縮

      若要乾一點
      可以自行減少液體試試~

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  70. 謝謝老師分享可麗露食譜,外面賣很貴,自己做想吃多少都可以 ^^
    想請問老師使用Silikomart做完可麗露怎麼洗矽膠模? 我烤完之後都會有很多像焦糖的東西黏在表面上,黑黑一點一點,用洗碗精+軟菜瓜布或是用熱水都去不掉,請問老師怎麼洗模具呢? 謝謝

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    1. 我記得我就是直接將多餘油脂清洗乾淨
      沒有黑黑東西黏在表面上
      泡水一段時間讓黏著物軟化也許比較好清洗

      有照片嗎?

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    2. 因為烤的時候麵糊會凸出來再縮回去,凸出來的時候就會有奶油溢出來,我想是奶油混合些許麵糊烤焦候的產物。 留言好像不能附照片,請老師看yam的相簿的兩張照片。 除了這一點一點洗不掉之外,整個模上面都是油油的感覺,用再多洗碗精或丟進大鍋用熱水煮都去不掉的油漬... 雖然不礙事但油油髒髒感覺還是挺討厭的 >"< 不好意思問題這麼多,謝謝老師
      http://album.blog.yam.com/show.php?a=sweetkitty0312&f=10570521&i=24445829&p=1

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    3. 也許下一次麵糊不要倒太滿
      比較不會噴濺
      我剛剛去看我的矽膠模是沒有這樣的情形
      好奇怪
      可能要問一下廠商
      買的時候有沒有廠商訊息

      你也是買silikomart這個品牌嗎?

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    4. 有可能是我某個環節使用方式錯誤或是剛好遇到不良品吧 @@ 我是在美國的Amazon上面買的,跟您一樣是Silikomart,模的背面是寫Made in Italy,寄來的時候還有附上精美的產品型錄,應該不會有問題才對... 那沒關係就讓他髒吧 :P 不好意思打擾了~ 謝謝老師 ^^

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  71. Carol您好,謝謝您分享的食譜!
    我試做時,表面膨的好高,一直到出爐都沒有縮回去,但脫模外皮又沒有烤硬,該怎麼調整下次烤溫?還有此配方可以減糖嗎?謝謝~

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    1. 如果外皮沒有烤硬
      那下一次烘烤到中間時溫度可以調高10度試試~

      減糖請自行斟酌~

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  72. Carol 老師您好,
    我在研究您的配方後是做了可麗露,我都閱讀過其他人的留言以及您的回覆,但是還有一些問題要麻煩老師您解答。
    我都是按照老師的配方,唯一不同的是我的麵糊並未在冰箱隔夜,而是在室溫下。
    在烤焙的過程中,第一個溫度下的狀態都看似良好。但是當我開始調整至第二個溫度時,麵糊就開始膨脹的誇張。
    是否是因為第一個溫度過高的緣故呢?
    在第二個與第三的溫度下,溢出的麵糊並未真正地縮回,顏色也有加深但是緩慢且不夠。
    所以我在第三個溫度下又多烤焙了十分鐘,所以種共烤焙的時間是七十分鐘。
    結果是,烤焙的表程有上色,成品有成型的紋路,但是出烤模時就像您說的一樣烤焙時間不足而坍塌。
    只有一個勉強站立。
    想請問老師,我的烤焙溫度該如和調整?
    是否第一個溫度要降低,第二和第三個溫度需要提升呢?

    不好意思~麻煩您了!謝謝!

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    1. 如果成品坍塌
      表示烘烤溫度過低或是烘烤時間不足
      外殼沒有定型所以塌陷
      如果烤70分鐘成品都沒上色
      就表示溫度不足
      還是必須將溫度拉高
      建議第一個溫度不變
      第2-3個溫度調高10度
      麵糊試著倒少一點
      多留一點往上膨脹的空間


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  73. 請問我要按照您的配方進行可麗露製作,可是用矽膠膜要趁熱脫模時,卻會讓內餡先受到擠壓噴出,或是底部整個碎掉,請問要怎麼處理矽膠膜脫模呢?感謝

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    1. 我不需要擠壓就可以倒出成品
      可能是沒有烤透~

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  74. 請問~我是使用銅膜烤可麗露,但是烤出來側面都會有裂痕,大概都是1.5公分以上~請問是什麼原因呢?

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  75. 請問如果我是用容量只有正常一半的小花形模 那時間要如何調整呢 是三個階段各10分鐘嗎

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    1. 那建議地2及第3階段各減少12分鐘~

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  76. 我是買三能的模型,有看到人說第一次使用的矽膠模型會有塑膠味,要怎樣處理才可以避免呢?我的模型是16孔的,但或許不會每次都做滿16個可麗露,矽膠模型空燒會壞掉嗎?

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    1. 我買的這款使用並沒有塑膠味
      如果是16孔的
      可以將份量*2

      空燒是也不會有問題

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    2. 結果失敗了,圖片跟描述都在這裡http://amberbakingtime.blogspot.tw/2015/05/blog-post.html?m=1 請Carol幫我看看哪裡出了問題,怎麼樣才能做成功呢?拜託拜託

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    3. 一次烘烤份量比較多
      進爐溫度就會跟8個不同
      建議預熱溫度調高10度
      進爐烘烤10分鐘後再調回原溫度
      上方均勻版建議抽掉比較幫助上色

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  77. 老師你好,請問為什麼我的都烤不焦?是不是要烤久一點還是溫度再高一點?
    謝謝

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    1. Karina
      烤箱溫度可能偏低
      再調高一點
      這一款點心因為水份很高
      要溫度高才烘烤的順利~

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  78. 請問老師矽膠膜需要塗油嗎?謝謝您!

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  79. 請問老師,如果我的是18連的矽膠烤膜,那關於烘烤的溫度和時間,我應該要做怎麼樣的調整比較好呢? 還是不用做任何的調整呢? 謝謝您~

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    1. 因為成品增加
      所以預熱時間建議調高10度
      烤模放入再調整回原溫度

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  80. Carol 老師 您好~
    我來交作業~http://linbianna.blogspot.tw/2015/09/canele2patisseries-6-1.html
    也想詢問,上色不均勻 出現白頭翁 有什麼辦法解決嗎???謝謝老師喔!!

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  81. 老師,您好:
    請問我做出來的為什麼裡面是濕軟的?是時間或溫度不夠嗎?謝謝

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    1. 可麗露組織是偏濕軟的是正常的
      除非成品是液狀
      也許就是烤溫不足或是烘烤時間不足
      可以調整一下就會改善~

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  82. 老師您好,我叫做 tony. 我住在美國,我的烤箱是沒有上下火的,我的烤箱有一個電風扇在後面,可以保持室內全部的溫度。我用的是 convection bake。我用的是銅模。5 公分高。 每次烤的時候,都會發得好高好高。超過那個模子。我還拿出來敲,讓它沉下去,但是一放進去,又長高了。所以有人說這是大屁股的 canele。請問我在哪裡失敗了。。。 謝謝老師。

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    1. 歡迎來訪~謝謝~

      如果膨脹的太高
      那下一次可以將倒入麵糊份量減少一些
      也許烤箱溫度太高
      調低一點試試~

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  83. 老師你好 我當天烤可以嗎?

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  84. 老師您好請問一下您的高點乳酪丁若是一次做不完,剩下的都是放冷藏還是冷凍呢?

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  85. 老師你好:)
    我也買了一樣的可麗露矽膠模
    想請問你一些問題不好意思!!!
    ⒈做可麗露時需要在矽膠烤模上塗奶油嗎?
    ⒉可麗露烤模可以烤磅蛋糕或瑪芬嗎?那烤模需要先塗奶油嗎?
    ⒊鋁箔小盒子是否任何蛋糕都可以烤呢?像是杯子磅蛋糕瑪芬等等
    ⒋現在這天氣做可麗露,糊放室溫回溫是否需要放到5.6小時呢?
    老師謝謝你~~~

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    1. 1.不需要 矽膠模本身是防沾的 效果很好
      2.沒問題 但以磅蛋糕或瑪芬或乳酪蛋糕比較適合
      都不需要塗奶油
      3.鋁箔小盒子磅蛋糕瑪芬都可以烤
      4.確實回溫5.6小時沒問題

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  86. 老師你好:
    我的烤模大小剛好你做可麗露份量x0.75
    而全蛋跟蛋黃都變成1.5個
    是否可以改成全蛋一個 蛋黃兩個呢?
    謝謝老師

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  87. 老師您好
    我是用表面有防沾黏的烤模
    剛買回來第一次使用時超成功...完全一次就倒出來
    可是洗完過一陣子要使用時就每次都嚴重沾黏
    完全拔不下來...只能用破壞的方式...明明組織根外皮是成功的QQ
    塗奶油也沒用....
    不知是發生什麼問題了~~~
    希望老師可以幫我找到可能的解救方式~~

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    1. 清洗的過程是否將防沾層括傷了?
      烘烤時間要足夠
      成品烤透也會比較好脫模

      下一次使用倒麵糊前先在烤模中塗抹一層奶油
      然後進烤箱中烘烤3分鐘
      取出倒麵糊再進烤箱烘烤
      也許可以改善~

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  88. 您好:我是15連模,放下層,第一階段230度烤20分 第二階段190度20分,第三階段180度20分,牙籤不沾黏,出爐有彎腰,這應該是烤溫不夠吧? 我該在那個階段調整溫度呢? 另外,我的成品切面像「稞」不是蜂巢狀,是在攪拌過程出了問題嗎? 該注意那裡呢? 謝謝。

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    1. 出爐會縮
      內部沒有蜂巢狀
      應該都是溫度不足的關係~

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  89. carol老師想請問
    如果的烤箱最高溫度只到210度
    這樣還有辦法做這個點心嗎?

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    1. 那就要試試
      因為這個點心就需要高溫烘焙

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  90. 老師想請問一下
    我是做小顆的可麗露(4CM)矽膠模
    想請問一下考的時間跟上面一樣嗎?
    因為我烤出來顏色好不均勻ˊˋ

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    1. 份量變少
      那時間就要縮短
      但因為我沒有實際操作
      所以不知道正確時間
      也許縮短10-15分鐘試試~

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  91. 老師您好
    不好意思請問一下
    我用您的配方調出來麵糊。
    可是我的可麗露矽膠模好大喔 大約有3.8oz(100g)
    我的烘烤時間該怎麼調整呢想請教您

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    1. 若體積大
      烘烤時間就要增加
      也許增加10-15分鐘
      妳要視實際狀況斟酌~

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