2014年2月12日 星期三

紫米豆奶麵包。麵包機



紫米豆奶麵包。麵包機
重量約510g


材料:

一.紫米飯

紫米50g,冷水70cc
紫米洗乾淨泡冷水一夜,蒸煮成紫米飯放涼即可
(此份量約可以做2次,剩下的放冰箱冷藏)












二. 紫米麵糰
紫米飯60g,高筋麵粉250g,速發酵母1/2茶匙(約2g),
鹽3/4茶匙(約3.5g),細砂糖15g,豆漿150cc,液體植物油20g

步驟:
1.材料秤量好
2.將攪拌棒安裝好
4.參照麵包機說明依序將材料放入
5.攪拌筒放回機器中
6.選擇適合行程,重量,烤色
7.完成後將麵包倒出,放在鐵網架上放涼
8.完全涼透再切片





補充:
1.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
2.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
3.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
4.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
5.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵
6.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助















































64 則留言:

  1. 老師:實在是太巧了!前兩天我的麵包機也剛到貨,昨天第一次暖機,用它來試作您原味那本書裡頭的天然酵母法國麵包(我使用的是您教的檸檬天然酵種),我讓機器幫忙揉打天然酵母麵團,打出薄膜的效果差強人意,成品的麥香味及外酥內軟的口感實在太讓人驚豔了!按照老師的每個細節操作,真的學到好多寶貴的經驗,大感謝!

    我想請問一下,您在原味裡頭也有一款紫米吐司,跟這款麵包機的配方差不多,看起來主要是紫米飯與紫米稀飯上操作的不同,是不是因為加了豆漿的香味,所以改成紫米飯而非稀飯?跟手作或機器操作並沒有太大的關聯?又,細砂跟黑糖間的替換是否不需要更改份量,只需將黑糖先溶於水(或溶入稀飯內)即可?

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10201084266740464&set=a.1228274998653.2028837.1582420824&type=1&theater

    回覆刪除
    回覆
    1. 做的很好
      謝謝跟我分享~

      紫米飯與紫米稀飯的份量不同差異在水份
      所以喜歡紫米味道重
      可以使用紫米飯
      但是另外添加的液體就要多一點
      至於液體都可以依照自己喜歡改為牛奶 水 或豆漿


      刪除
    2. 明白了!謝謝老師的鼓勵與說明,我改天再來試試這款紫米吐司。

      刪除
  2. 老師您好
    我用海藻糖代替白砂
    做了三次都不太成功(長不高)
    有人提醒海藻糖發很慢
    真的是這樣嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我沒有使用過海藻糖
      所以不確定是否會發很慢
      不然妳將海藻糖份量減少一些試試

      刪除
  3. 請問此配方適用12兩土司嗎?

    回覆刪除
  4. 老師...請問您能用麵包機試做一次蔥花土司嗎?
    因為我做了一次,失敗後....整個失去信心了!(哭)

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳想做甚麼樣子的蔥花土司
      大概形容一下
      我來幫妳想想看

      刪除
    2. 我想要做成每撕一口,都可以吃的一點點的蔥花!
      我第一次做時太貪心了!包了超多蔥花進去!
      結果整個是有發酵成功,有長高!
      可是等冷了後切下去卻慘不忍賭!裡面濕答答的

      昨天我又做一次,是算有成功!可是蔥花只有分佈在上頭,底下幾乎沒有蔥!

      先謝謝老師了!

      刪除
    3. 我再找時間嚐試看看
      如果順利就跟大家分享~

      刪除
  5. 請問麵包機做土司是乾性材料先放還是濕性材料先放呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我的是先放濕性材料
      再放乾性材料
      酵母最後灑在表面

      刪除
  6. 老師有問題想問妳
    你書中的麵包都是用速發酵母跟天然酵母
    但我買的時候沒注意買到一般乾酵母~我知道一般乾酵母跟速發酵母使用量是一半~但請問一般乾酵母跟溫水的比例是多少?
    我做了妳提供的紫米土司~但分割的量(大約250g)有點少耶~下次試驗分割300g看看
    因為整個烤出來沒達到土司模整個高度~我用帶蓋的十二兩土司模 ~而且我最後發酵發了很久大概一個半小時但發酵出來卻只有一半~沒辦法只好烤了
    不過做出來的土司還是很好吃~壓它還很有彈性吃起來很軟Q^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利
      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      刪除
  7. 請問carol:
    我家的麵包機分1.5磅和2磅兩種重量,我要如何換算呢?不好意思麻煩妳了! by松鼠媽

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.5磅約是680g 直接將配方*1.33
      2磅約是900g 直接將配方*1.76

      刪除
    2. 謝謝carol! by松鼠媽

      刪除
  8. 不知老師您有沒有試過麵包機軟土司的功能,其口感鬆軟已非常接近外面賣的麵包。我一直有個疑問麵包機又打不出薄膜,怎有辦法做出這麼鬆軟土司,我也曾統計它每個流程所花的時間,並做一個十二兩雙峰土司完全利用麵包軟土司功能幫忙攪拌,發酵,只差中間拿出來整型及進烤箱(甚至最後發酵我都將十二兩土司模放在麵包機內,並依照軟土司功能最後發酵時間),不過成品卻沒有機器做軟土司那麼鬆軟?不知老師您知道是什麼問題嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 麵包機揉麵是分多次完成
      麵糰揉一段時間會休息一陣子然後再揉
      麵糰休息中會慢慢吸水形成筋性
      所以水份一次加足也可以順利完成

      刪除
  9. Carol妳好:
    麵包機實在好困擾我喔!好像每次做起來都有點狀況。幾個問題再請教妳:
    1、所謂的重量是不是跟1.5磅,2磅的意思一樣,是成品的重量。
    2我的麵包機附的食譜,一般的土司做2磅時用到600g的麵粉,但另外在外面買的食譜1.5斤只用了不到400g的麵粉,換算起來1.5斤和2磅應該是差不多,但材料怎麼會差那麼多,這樣做出的成品怎麼會一樣。
    3、麵包機的酵母粉通常都沒註明一般或速發酵母,我要如何分辨呢?
    4、另外紅酒會跟酵母互相影響嗎?
    不好意思,這都是我實際操作遇到的問題,還麻煩carol幫我解答一下,謝謝喔!
    by 松鼠媽

    回覆刪除
    回覆
    1. 成品的重量指的就是1.5磅,2磅

      其實做吐司麵粉多組織會比較密
      麵粉少組織比較蓬鬆
      並沒有一定標準
      就看個人喜歡那一種口感

      現在如果說乾酵母應該都是指速發酵母

      紅酒要先煮沸放涼才可以加入麵糰中




      刪除
    2. 謝謝carol喔,改天再試試!

      刪除
  10. 老師您好,請問老師您說1.5磅約是680g 直接將配方*1.33
    2磅約是900g 直接將配方*1.76。意思是說將所有的:如水、糖、奶油、麵粉等都直接乘上1.33或1.76嗎?另外想在請問老師,1湯匙是幾克?謝謝老師。

    回覆刪除
    回覆
    1. 所有的材料直接*1.33或1.76就可以

      1湯匙幾克?
      要看材料
      因為美一種材料比重不同
      同樣體積也就重量不同

      刪除
  11. Carol老師您好,

    一直很喜歡您的作品,也有購買您的書籍。感謝您帶領我進入烘焙的天堂!

    本人最近也買了麵包機,也參考了您這食譜作了吐司。
    但聽說十穀對身體很好,我就試著用您這食譜,把紫米改成十穀,造成十穀吐司。
    可是我覺得這十穀的量有點少,請問是不是有辦法多加一些十穀進去呢?
    比例要多少才比較適合?還是您願意為我們介紹一下十穀吐司的作法呢?

    謝謝老師!謝謝您讓我們接觸健康的飲食^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝給我鼓勵!

      如果希望多添加十穀
      可以自行將份量增加
      不過因為十穀含有水份
      增加了份量就必須將原本的液體份量減少
      而且建議酵母也要多添加一些
      等買了十穀米
      我有機會再分享
      或是妳自行嚐試看看~~

      刪除
    2. 十穀米吐司
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_11.html

      刪除
    3. 謝謝老師,

      您的十穀吐司做得很漂亮,我會好好研究看看的,感謝(大心)!

      刪除
  12. 老師妳好,剛購買了麵包機,嘗試做了吐司,可是成品跟外面買的差好多喔,只有剛出爐的時候軟軟的,很快就變硬了,到了隔天口感直逼奶油酥條,請問有什麼訣竅嗎?我的麵包機是捷寶的,並沒有軟吐司製程,跟這會有關係嗎?另外是不是所選擇的麵粉也會影響?
    挫敗中...期待老師的回覆,謝謝妳!!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 麵包機攪拌功能要好
      水份也要添加足夠
      這樣揉出來的麵包柔軟度才好
      我自己使用的這一台做的麵包是冷了也很柔軟
      至少一天都沒問題

      只要妳添加的液體是符合購買的麵粉最大吸收量就沒問題
      我也是使用非常一般的麵粉製作
      因為各家廠牌設計攪拌行程不同
      我就沒有辦法給予建議

      刪除
  13. 老師妳好,今天去補貨了酵母,但沒注意買了乾酵母,請問我用麵包機做麵包,材料該如何製入?一般食譜看到的好像都是加入速發麵粉。

    回覆刪除
    回覆
    1. 使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍

      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      刪除
  14. 請問如果對小麥過敏,可以怎麼修改上面的配方?我兒子最近被驗出對蛋牛奶小麥都有過敏的現象,偏偏這3樣所做出來的東西,都是他的最愛!!我正在找這方面的資料,好頭大喔...不知你可不可以幫幫我,我還是烘培超級嫩的新手,!!感恩,謝謝喔!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 麵包是因為小麥做的
      而小麥是所有穀類唯一有筋性的
      其他材料都是無筋性
      用其他材料代替是做不出麵包同樣的口感~

      刪除
  15. 老師你好,我仔細看了我的酵母,它是維多利亞牌速發乾酵母粉。這究竟是速發酵母還是乾酵母呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果寫速發乾酵母粉
      那應該是速發酵母
      確認一下英文 instant yeast 就沒有問題

      刪除
  16. 老師不好意思又來打擾你,想請問我用麵包機製作蛋糕,成品好像發糕,是什麼原因呢?有人說因為雞蛋在麵包機的攪拌下無法打到發,有沒有什麼辦法,或者可以添加東西改善的。 謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 麵包機本來就只能製作簡單的蛋糕
      蛋糕要好吃
      必須要能夠膨脹
      就要利用蛋白霜或全蛋打發
      麵包機沒有辦法做到這樣的步驟
      除了添加泡打粉沒有其他方式

      刪除
  17. 老師那請問如果我將蛋打發後倒入麵包機這樣可行嗎?如果可行的話我什麼時候倒進去比較合適呢? 謝謝呀~~~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 我沒有這樣試過
      沒有辦法保證沒問題~

      刪除
  18. 請問一下,紫米飯是算液體類還是麵粉類的重量?
    謝謝您

    回覆刪除
  19. 老師 安安
    請問如果我要加葡萄乾的話 比例是多少呢
    謝謝

    回覆刪除
  20. 老師你好: 想要請問是否任何廠牌的麵包機都可以做米麵包? 還是只有一些特定廠牌和型號的才可以製作米麵包? 最近想要買麵包機,但礙於這個問題,一直不知如何做決定。謝謝妳

    回覆刪除
    回覆
    1. 米麵包就是材料中添加米飯
      並沒有特別~
      我的麵包機可以做~

      刪除
  21. Carol,妳好!

    妳的食譜我都有買,那天買了首刷的“餐桌上的美好時光”之後,
    就迫不及待拿了附贈的“麵包機新手的第一本書”想做紫米奶油麵包,
    因為我平常就有在白米飯加入一些紫米煮成乾飯的習慣,
    所以我先照書上寫的,在泡過一夜的50g紫米中加入70cc的冷水,
    覺得可能水量太少,煮出來的紫米中間可能還是生的,
    於是我又加了些水,總共在50g紫米中加入100cc的冷水,
    然後放入大同電鍋蒸,
    可是蒸出來的紫米飯只有128g。

    書上寫蒸出來的紫米飯共可做三次紫米奶油吐司,
    而做一次紫米吐司只需70g的紫米飯,
    應該是指50g紫米中加入70cc的冷水蒸出來的紫米飯有210g左右才對,是嗎?

    我加的水份比較多,蒸出來的紫米飯重量卻比書上寫的少很多,
    請問我是不是有什麼地方和妳的操作方式不同才有這樣的結果呢?

    謝謝妳喔!

    回覆刪除
    回覆
    1. 不好意思
      我誤寫了
      應該是紫米飯35g!!
      因為都沒有人反應
      所以才出現錯誤!
      不過多放一些紫米飯也沒問題
      只是沒有辦法使用3次
      謝謝妳!

      刪除
  22. 請問紫米的英文是甚麼? 是否就是黑糯米? 謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. Purple rice或Black rice
      也就是黑糯米

      刪除
  23. Hi, Carol:
    Can I use unsalted butter instead of oil for this bread? Do I need to increase liquid amount?

    Thanks a lot.

    回覆刪除
    回覆
    1. 使用unsalted butter代替液體油沒有問題
      回溫直接切小塊放入麵包機就可以~

      刪除
  24. 請問如果要做成750g,要怎麼換算?您也是用一般土司的行程設定,還是用米土司行程來做呢?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果要做750g
      建議將份量直接*1.5就可以
      我使用一般行程約3小時來製作

      刪除
  25. Hi:你好我想請問一下,朋友有送我紫米麵粉,請問紫米麵包要加多少克!謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 建議如下
      高筋麵粉230g,紫米麵粉20g,速發酵母1/2茶匙(約2g),
      鹽3/4茶匙(約3.5g),細砂糖15g,豆漿165cc,液體植物油20g

      刪除
  26. 老師請問,
    我昨天晚上試做了,放涼到隔天早上吃,外酥較厚,有嚼勁(這是我們喜歡的口感),內層雖然有軟但還是有點乾,然後紫米飯很硬,有的還會卡在牙齒上,不好摳下來

    1. 補充2裡,所謂的乘試當倍數,是指留言內1.5磅將配方*1.33 與 2磅將配方*1.76 的這句話嗎?
    2. 麵包機內有附一本每種麵包與不同重量該使用的材料份量,那我應該要依本子內的份量來做還是老師寫的*1.33或1.76 後的分量呢?
    3. 紫米50g,冷水70cc,泡一夜後,隔天再煮熟,紫米還是滿硬的呀
    4. 乾、濕材料放的先後順序有什麼差別,會影響口感是嗎?

    這是我的成品: http://jessica201408philips.blogspot.tw/

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.如果麵包機份量是1.5磅
      建議將我份量直接*1.33 就可以
      2.妳使用的麵包機份量是多少?
      我再幫妳看看
      3.應該是沒有煮透
      不然應該是軟的
      就跟一般煮軟的米飯一樣
      4.照順序擺放比較不會有混合不均勻的情形發生
      水份添加的夠 是麵包好吃的關鍵
      麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      可以自行斟酌液體的多寡
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

      刪除
    2. 老師,
      1. 我家的麵包機麵粉最多是用到1公斤,所以份量是1公斤,是這樣說的嗎?
      所以用老師的材料的話是要*多少呢?
      2. 如果我的水份可以再自行但我不知道上限是多少?
      謝謝.

      刪除
    3. 要看所有材料的總重量來訂
      妳的麵包機使用的配方比例是多少?
      我幫妳看看在給妳正確回覆

      麵包中水量是添加麵粉的60-70%都有
      麵粉品牌不同會有差異
      所以要自行嚐試記錄~

      刪除

使用手機或平板瀏覽,請點選下方"查看網路版",方便文字圖片縮放,及讀取側邊欄文章檢索。若留言超過5天沒有回覆,請至部落格左邊側欄下方的"訪客留言版"再留一次,或在"Carol 自在生活" 臉書粉絲團留言,謝謝體諒配合。
留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。