紫米豆奶麵包。麵包機
重量約510g
材料:
一.紫米飯
紫米50g，冷水70cc
紫米洗乾淨泡冷水一夜，蒸煮成紫米飯放涼即可
(此份量約可以做2次，剩下的放冰箱冷藏)
二. 紫米麵糰
紫米飯60g,高筋麵粉250g,速發酵母1/2茶匙(約2g),
鹽3/4茶匙(約3.5g),細砂糖15g,豆漿150cc,液體植物油20g
步驟:
1.材料秤量好
2.將攪拌棒安裝好
4.參照麵包機說明依序將材料放入
5.攪拌筒放回機器中
6.選擇適合行程,重量,烤色
7.完成後將麵包倒出,放在鐵網架上放涼
8.完全涼透再切片
補充:
1.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
2.重量請配合麵包機規格，自行將份量乘以適當倍數
3.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
4.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
5.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵
6.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助
老師：實在是太巧了！前兩天我的麵包機也剛到貨，昨天第一次暖機，用它來試作您原味那本書裡頭的天然酵母法國麵包（我使用的是您教的檸檬天然酵種），我讓機器幫忙揉打天然酵母麵團，打出薄膜的效果差強人意，成品的麥香味及外酥內軟的口感實在太讓人驚豔了！按照老師的每個細節操作，真的學到好多寶貴的經驗，大感謝！
回覆刪除我想請問一下，您在原味裡頭也有一款紫米吐司，跟這款麵包機的配方差不多，看起來主要是紫米飯與紫米稀飯上操作的不同，是不是因為加了豆漿的香味，所以改成紫米飯而非稀飯？跟手作或機器操作並沒有太大的關聯？又，細砂跟黑糖間的替換是否不需要更改份量，只需將黑糖先溶於水（或溶入稀飯內）即可？
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10201084266740464&set=a.1228274998653.2028837.1582420824&type=1&theater
做的很好
刪除謝謝跟我分享~
紫米飯與紫米稀飯的份量不同差異在水份
所以喜歡紫米味道重
可以使用紫米飯
但是另外添加的液體就要多一點
至於液體都可以依照自己喜歡改為牛奶 水 或豆漿
明白了！謝謝老師的鼓勵與說明，我改天再來試試這款紫米吐司。
刪除老師您好
回覆刪除我用海藻糖代替白砂
做了三次都不太成功(長不高)
有人提醒海藻糖發很慢
真的是這樣嗎?
我沒有使用過海藻糖
刪除所以不確定是否會發很慢
不然妳將海藻糖份量減少一些試試
請問此配方適用12兩土司嗎？
回覆刪除沒問題的~
刪除老師...請問您能用麵包機試做一次蔥花土司嗎?
回覆刪除因為我做了一次,失敗後....整個失去信心了！(哭)
妳想做甚麼樣子的蔥花土司
刪除大概形容一下
我來幫妳想想看
我想要做成每撕一口，都可以吃的一點點的蔥花！
刪除我第一次做時太貪心了！包了超多蔥花進去！
結果整個是有發酵成功，有長高！
可是等冷了後切下去卻慘不忍賭！裡面濕答答的
昨天我又做一次，是算有成功！可是蔥花只有分佈在上頭，底下幾乎沒有蔥！
先謝謝老師了！
我再找時間嚐試看看
刪除如果順利就跟大家分享~
請問麵包機做土司是乾性材料先放還是濕性材料先放呢？
回覆刪除我的是先放濕性材料
刪除再放乾性材料
酵母最後灑在表面
老師有問題想問妳
回覆刪除你書中的麵包都是用速發酵母跟天然酵母
但我買的時候沒注意買到一般乾酵母~我知道一般乾酵母跟速發酵母使用量是一半~但請問一般乾酵母跟溫水的比例是多少?
我做了妳提供的紫米土司~但分割的量(大約250g)有點少耶~下次試驗分割300g看看
因為整個烤出來沒達到土司模整個高度~我用帶蓋的十二兩土司模 ~而且我最後發酵發了很久大概一個半小時但發酵出來卻只有一半~沒辦法只好烤了
不過做出來的土司還是很好吃~壓它還很有彈性吃起來很軟Q^^
一般乾酵母(active dry yeast):
刪除使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~
捲吐司的時後要注意
輕輕捲起
千萬不要緊壓
讓麵團保有彈性
因為吐司是被限制在狹小的空間
壓太緊的麵團底部就比較發不起來
而且第二次發酵必須稍微加溫
加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
因為還隔了一層烤模
熱比較不容易傳遞
最好放到密閉空間
旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
這樣都可以讓發酵過程更順利
如果做了這些動作
還是發的不好
酵母的份量就必須增加1/3再試試~
請問carol：
回覆刪除我家的麵包機分1.5磅和2磅兩種重量，我要如何換算呢?不好意思麻煩妳了! by松鼠媽
1.5磅約是680g 直接將配方*1.33
刪除2磅約是900g 直接將配方*1.76
謝謝carol！ by松鼠媽
刪除不客氣~
刪除不知老師您有沒有試過麵包機軟土司的功能，其口感鬆軟已非常接近外面賣的麵包。我一直有個疑問麵包機又打不出薄膜，怎有辦法做出這麼鬆軟土司，我也曾統計它每個流程所花的時間，並做一個十二兩雙峰土司完全利用麵包軟土司功能幫忙攪拌，發酵，只差中間拿出來整型及進烤箱(甚至最後發酵我都將十二兩土司模放在麵包機內，並依照軟土司功能最後發酵時間)，不過成品卻沒有機器做軟土司那麼鬆軟？不知老師您知道是什麼問題嗎？
回覆刪除麵包機揉麵是分多次完成
刪除麵糰揉一段時間會休息一陣子然後再揉
麵糰休息中會慢慢吸水形成筋性
所以水份一次加足也可以順利完成
Carol妳好：
回覆刪除麵包機實在好困擾我喔!好像每次做起來都有點狀況。幾個問題再請教妳：
1、所謂的重量是不是跟1.5磅，2磅的意思一樣，是成品的重量。
2我的麵包機附的食譜，一般的土司做2磅時用到600g的麵粉，但另外在外面買的食譜1.5斤只用了不到400g的麵粉，換算起來1.5斤和2磅應該是差不多，但材料怎麼會差那麼多，這樣做出的成品怎麼會一樣。
3、麵包機的酵母粉通常都沒註明一般或速發酵母，我要如何分辨呢?
4、另外紅酒會跟酵母互相影響嗎?
不好意思，這都是我實際操作遇到的問題，還麻煩carol幫我解答一下，謝謝喔!
by 松鼠媽
成品的重量指的就是1.5磅，2磅
刪除其實做吐司麵粉多組織會比較密
麵粉少組織比較蓬鬆
並沒有一定標準
就看個人喜歡那一種口感
現在如果說乾酵母應該都是指速發酵母
紅酒要先煮沸放涼才可以加入麵糰中
謝謝carol喔，改天再試試！
刪除老師您好，請問老師您說1.5磅約是680g 直接將配方*1.33
回覆刪除2磅約是900g 直接將配方*1.76。意思是說將所有的：如水、糖、奶油、麵粉等都直接乘上1.33或1.76嗎？另外想在請問老師，1湯匙是幾克？謝謝老師。
所有的材料直接*1.33或1.76就可以
刪除1湯匙幾克？
要看材料
因為美一種材料比重不同
同樣體積也就重量不同
Carol老師您好,
回覆刪除一直很喜歡您的作品，也有購買您的書籍。感謝您帶領我進入烘焙的天堂！
本人最近也買了麵包機，也參考了您這食譜作了吐司。
但聽說十穀對身體很好，我就試著用您這食譜，把紫米改成十穀，造成十穀吐司。
可是我覺得這十穀的量有點少，請問是不是有辦法多加一些十穀進去呢？
比例要多少才比較適合？還是您願意為我們介紹一下十穀吐司的作法呢？
謝謝老師！謝謝您讓我們接觸健康的飲食^^
謝謝給我鼓勵!
刪除如果希望多添加十穀
可以自行將份量增加
不過因為十穀含有水份
增加了份量就必須將原本的液體份量減少
而且建議酵母也要多添加一些
等買了十穀米
我有機會再分享
或是妳自行嚐試看看~~
十穀米吐司
刪除http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_11.html
謝謝老師，
刪除您的十穀吐司做得很漂亮，我會好好研究看看的，感謝(大心)！
希望順利~
刪除老師妳好，剛購買了麵包機，嘗試做了吐司，可是成品跟外面買的差好多喔，只有剛出爐的時候軟軟的，很快就變硬了，到了隔天口感直逼奶油酥條，請問有什麼訣竅嗎？我的麵包機是捷寶的，並沒有軟吐司製程，跟這會有關係嗎？另外是不是所選擇的麵粉也會影響？
回覆刪除挫敗中...期待老師的回覆，謝謝妳！！！
麵包機攪拌功能要好
刪除水份也要添加足夠
這樣揉出來的麵包柔軟度才好
我自己使用的這一台做的麵包是冷了也很柔軟
至少一天都沒問題
只要妳添加的液體是符合購買的麵粉最大吸收量就沒問題
我也是使用非常一般的麵粉製作
因為各家廠牌設計攪拌行程不同
我就沒有辦法給予建議
老師妳好，今天去補貨了酵母，但沒注意買了乾酵母，請問我用麵包機做麵包，材料該如何製入？一般食譜看到的好像都是加入速發麵粉。
回覆刪除使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍
刪除妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~
請問如果對小麥過敏,可以怎麼修改上面的配方?我兒子最近被驗出對蛋牛奶小麥都有過敏的現象,偏偏這3樣所做出來的東西,都是他的最愛!!我正在找這方面的資料,好頭大喔...不知你可不可以幫幫我,我還是烘培超級嫩的新手,!!感恩,謝謝喔!!
回覆刪除麵包是因為小麥做的
刪除而小麥是所有穀類唯一有筋性的
其他材料都是無筋性
用其他材料代替是做不出麵包同樣的口感~
老師你好,我仔細看了我的酵母,它是維多利亞牌速發乾酵母粉。這究竟是速發酵母還是乾酵母呢？
回覆刪除如果寫速發乾酵母粉
刪除那應該是速發酵母
確認一下英文 instant yeast 就沒有問題
老師不好意思又來打擾你,想請問我用麵包機製作蛋糕,成品好像發糕,是什麼原因呢？有人說因為雞蛋在麵包機的攪拌下無法打到發,有沒有什麼辦法,或者可以添加東西改善的。 謝謝！
回覆刪除麵包機本來就只能製作簡單的蛋糕
刪除蛋糕要好吃
必須要能夠膨脹
就要利用蛋白霜或全蛋打發
麵包機沒有辦法做到這樣的步驟
除了添加泡打粉沒有其他方式
老師那請問如果我將蛋打發後倒入麵包機這樣可行嗎？如果可行的話我什麼時候倒進去比較合適呢？ 謝謝呀～～～～
回覆刪除我沒有這樣試過
刪除沒有辦法保證沒問題~
請問一下,紫米飯是算液體類還是麵粉類的重量?
回覆刪除謝謝您
紫米飯是算液體類~
刪除老師 安安
回覆刪除請問如果我要加葡萄乾的話 比例是多少呢
謝謝
50-80g都可以~
刪除老師你好: 想要請問是否任何廠牌的麵包機都可以做米麵包? 還是只有一些特定廠牌和型號的才可以製作米麵包? 最近想要買麵包機，但礙於這個問題，一直不知如何做決定。謝謝妳
回覆刪除米麵包就是材料中添加米飯
刪除並沒有特別~
我的麵包機可以做~
Carol，妳好！
回覆刪除妳的食譜我都有買，那天買了首刷的“餐桌上的美好時光”之後，
就迫不及待拿了附贈的“麵包機新手的第一本書”想做紫米奶油麵包，
因為我平常就有在白米飯加入一些紫米煮成乾飯的習慣，
所以我先照書上寫的，在泡過一夜的50g紫米中加入70cc的冷水，
覺得可能水量太少，煮出來的紫米中間可能還是生的，
於是我又加了些水，總共在50g紫米中加入100cc的冷水，
然後放入大同電鍋蒸，
可是蒸出來的紫米飯只有128g。
書上寫蒸出來的紫米飯共可做三次紫米奶油吐司，
而做一次紫米吐司只需70g的紫米飯，
應該是指50g紫米中加入70cc的冷水蒸出來的紫米飯有210g左右才對，是嗎？
我加的水份比較多，蒸出來的紫米飯重量卻比書上寫的少很多，
請問我是不是有什麼地方和妳的操作方式不同才有這樣的結果呢？
謝謝妳喔！
不好意思
刪除我誤寫了
應該是紫米飯35g!!
因為都沒有人反應
所以才出現錯誤!
不過多放一些紫米飯也沒問題
只是沒有辦法使用3次
謝謝妳!
請問紫米的英文是甚麼? 是否就是黑糯米? 謝謝!
回覆刪除Purple rice或Black rice
刪除也就是黑糯米
Hi, Carol:
回覆刪除Can I use unsalted butter instead of oil for this bread? Do I need to increase liquid amount?
Thanks a lot.
使用unsalted butter代替液體油沒有問題
刪除回溫直接切小塊放入麵包機就可以~
請問如果要做成750g,要怎麼換算？您也是用一般土司的行程設定，還是用米土司行程來做呢？謝謝！
回覆刪除如果要做750g
刪除建議將份量直接*1.5就可以
我使用一般行程約3小時來製作
Hi:你好我想請問一下，朋友有送我紫米麵粉，請問紫米麵包要加多少克！謝謝
回覆刪除建議如下
刪除高筋麵粉230g,紫米麵粉20g,速發酵母1/2茶匙(約2g),
鹽3/4茶匙(約3.5g),細砂糖15g,豆漿165cc,液體植物油20g
老師請問，
回覆刪除我昨天晚上試做了，放涼到隔天早上吃，外酥較厚，有嚼勁(這是我們喜歡的口感)，內層雖然有軟但還是有點乾，然後紫米飯很硬，有的還會卡在牙齒上，不好摳下來
1. 補充2裡，所謂的乘試當倍數，是指留言內1.5磅將配方*1.33 與 2磅將配方*1.76 的這句話嗎?
2. 麵包機內有附一本每種麵包與不同重量該使用的材料份量，那我應該要依本子內的份量來做還是老師寫的*1.33或1.76 後的分量呢?
3. 紫米50g，冷水70cc，泡一夜後，隔天再煮熟，紫米還是滿硬的呀
4. 乾、濕材料放的先後順序有什麼差別，會影響口感是嗎?
這是我的成品: http://jessica201408philips.blogspot.tw/
1.如果麵包機份量是1.5磅
刪除建議將我份量直接*1.33 就可以
2.妳使用的麵包機份量是多少?
我再幫妳看看
3.應該是沒有煮透
不然應該是軟的
就跟一般煮軟的米飯一樣
4.照順序擺放比較不會有混合不均勻的情形發生
水份添加的夠 是麵包好吃的關鍵
麵粉牌子不同
吸水率也會不同
可以自行斟酌液體的多寡
我的配方沒有添加乳化劑
直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的
市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
即使沒有到薄膜
成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
這是天然材料沒有辦法達到的~
老師，
刪除1. 我家的麵包機麵粉最多是用到1公斤，所以份量是1公斤，是這樣說的嗎?
所以用老師的材料的話是要*多少呢?
2. 如果我的水份可以再自行但我不知道上限是多少?
謝謝.
要看所有材料的總重量來訂
刪除妳的麵包機使用的配方比例是多少?
我幫妳看看在給妳正確回覆
麵包中水量是添加麵粉的60-70%都有
麵粉品牌不同會有差異
所以要自行嚐試記錄~
THX
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