晚餐若準備一些西式料理時，我會烤個簡單的法國
麵包當做主食，搭配排餐或沙拉都非常適合。現烤
的麵包香味誘人，熱烘烘的烤箱也讓冷冷的天氣增
加溫暖。
芝麻在口中散發香氣，麵包皮脆內軟，親手做的麵
包只給親愛的家人獨享~~
芝麻小法國麵包( 水合折疊法 )
約做4個
高筋麵粉180g, 全麥麵粉20g,熟黑芝麻2大匙,
鹽1/3茶匙,速發酵母1/2茶匙,糖10g,冷水135cc,
步驟:
1.將所有乾性材料倒入鋼盆中
2.將冷水先保留20-30cc倒入,剩下的水在攪拌過程中分2-3次
加入搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.再搓揉6-7分鐘至麵糰光滑即可
4.麵糰放到保鮮盒中,表面噴些水,蓋上蓋子或套上塑膠袋密
封發酵60分鐘
5.時間到打開保鮮盒,用手或括刀直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
6.然後再蓋上蓋子或套上塑膠袋密封再發酵30分鐘
7.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵團移出,麵團表面也灑上一
些高筋麵粉
8.將麵團空氣拍出,用手將麵糰直接壓扁
9.將麵團平均分切成4塊(每塊約85g),光滑面翻折出來,收口捏
緊滾成圓形
10.蓋上乾布或保鮮膜鬆弛15分鐘
11.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,壓扁
12.用桿麵棍橄成橢圓長形
13.將麵團光滑面在下,由長向捲起 ,一邊捲一邊壓一下,收口處
捏緊成為一個橄欖形
14.完成的麵團間隔整齊排放在烤盤上
15.整盤放入烤箱中,覆蓋乾淨的布,然後蓋上烤箱門,再發酵50分鐘
16.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至200度c
17.進烤箱前用一把利刀在麵團中央切開一道深痕
18.在切口處淋上一些橄欖油,表面噴水
19.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤16-18分鐘至表面呈現金黃色即可
20.麵包出爐移到鐵網架上放涼
補充:
麵包皮要脆
溫度要調高
而且進爐前要噴水
烘烤中間也能夠噴水
能夠放一杯沸水效果更好
不過家用烤箱做出來一定沒有辦法跟市售專業蒸氣烤箱相同
只能夠接近
室溫放久了還是很容易回軟
格友延伸做法:
La King
請問老師，今天我做了法國黑芝麻麵包，烤箱烤一半時我有
carol自在生活 如果成品表面沒有上色 切口也沒有裂開 應該是烤箱溫度不太夠
調高一點試試 然後最後發酵時間縮短10-15分鐘 而且刀要利 切的時候要注意不要太用力把麵糰壓扁 裂口也會大一點 多做多練習 就會慢慢體會一些技巧 也會更熟練~ 做的很好~
調高一點試試 然後最後發酵時間縮短10-15分鐘 而且刀要利 切的時候要注意不要太用力把麵糰壓扁 裂口也會大一點 多做多練習 就會慢慢體會一些技巧 也會更熟練~ 做的很好~
楊菱
這款好吃喔～我也做了
奈勒莉(Neroli)的芝麻法國麵包
brenda的芝麻小法國麵包
星月對話的芝麻小法國麵包
萱 & 翃媽咪的芝麻小法國麵包
FIFI的法國小麵包
涵彤媽的芝麻小法國麵包
malidy的芝麻小法國麵包
Davis 3的芝麻小法國麵包(多加了葡萄乾)
Davis 3的燕麥芝麻大法國麵包
馨。晴的大蒜(芝麻)小法國麵包
Davis Wu的芝麻小法國麵包
淇淇的免揉蒜味腰果小法國麵包
麵糰第一次發酵翻折步驟:
沒想到我搶到頭香啊~~~~ 灑花~~
回覆刪除請問Carol，這款麵包是不是比較不適合用日本麵粉呢?
謝謝
我做麵包都是使用很一般的麵粉
刪除沒有特別準備或購買進口品
我覺得麵粉不同只是在吸水率
所以並沒有甚麼麵粉不適合甚麼麵包
注意水的調整應該都沒問題~
Carol老師:
回覆刪除請問這麵團不需甩打?只需搓揉嗎?
這種歐式麵包比較不需要甩打
刪除不過建議當天吃口感最佳~~
就從這個麵包開始吧.
回覆刪除慧麗
這麵包比較簡單
刪除希望慧麗順利 @};-
不需要打出薄膜嗎
回覆刪除這種歐式麵包比較不需要甩打
刪除不過建議當天吃口感最佳~~
芝麻的味道真香 :x
回覆刪除芝麻營養多多~~
刪除您好：
回覆刪除做法中的＂5.時間到打開保鮮盒,用手或括刀直接將四周的麵糰往中間折壓2次＂
請問這２次，是間隔幾分鐘呢？
謝謝指導 :)
折壓2次的意思是麵糰翻折一圈後再翻折一次
刪除不需要間隔的
做完這個步驟再發30分鐘就好
請問Carol，全麥麵粉是不是比普通麵粉更會吸水呢?
回覆刪除我有照著黑糖饅頭的材料混合，但是把全麥麵粉都改成中筋麵粉
這樣子水加到剩一點的時候就變成太濕了...
台灣有些全麥麵粉是高粉+麩皮
刪除這種全麥麵粉就會比中粉吸水~
所以不同的麵粉都要稍微注意一下水份的調整~
讚讚讚
回覆刪除謝謝 :x
刪除老師，剛出爐了，第一次不靠機器做麵團，外脆內軟，超有成功感。但包包個子很少，又不是沒有發酵，是本來就該是不會跟一般麵團的漲大一倍嗎？
回覆刪除老師，多謝你，我好愛這款包包呢：）
這個麵包應該是會發到1.5-2倍大
刪除如果麵包體積沒有增加
要注意
1.酵母份量是否太少或是過期
2.發酵過程是否溫度過低
再多注意看看~~
希望順利~
dear carol:
回覆刪除淋上油的目的是要讓麵包變脆嗎?
切口淋一點油脂可以讓裂口比較漂亮~~
刪除昨晚第一次做麵包
回覆刪除很讚耶~謝謝Carol老師
看起來很讚 :x
刪除如果妳有添加湯種麵糰
回覆刪除另外添加的液體就必須斟酌減少
以免水量過多造成濕黏~
看起來好好吃哦!
回覆刪除謝謝 @};-
刪除很開心做出滿意的成品 :x
回覆刪除老師，上次因為天氣冷，麵團沒有發很大，之後轉全機打麵團（因為機打的話，可製造一定的溫度助發酵，結果，麵團發起了，口感完全兩回事；今天，我又再造一遍，手搓的麵團，加熱水在旁加溫，結果，就是做出小法包該有的質感味道來，太感動了！
回覆刪除謝謝老師的指點，信心又回來了！
很開心你做的順利 @};-
刪除Carol您好！想請教您我在做最後一次發酵時,在麵團上蓋乾淨的布.但等發酵完要將布拿起時會有沾黏的狀況。請問是否可以不要蓋布呢？會有什麼影響嗎？還是有變通的方法？謝謝！
回覆刪除蓋乾淨的布是可以保濕
刪除避免表面乾燥影響膨脹
麵糰表面可以多灑點粉就不會沾黏
或是妳用一個大塑膠袋將烤盤包起來
裡面要有空氣讓塑膠袋像球體
這樣就不會接觸到麵糰沾粘
很開心做的順利
回覆刪除謝謝分享 @};-
想問一下老師
回覆刪除如果想要改用天然酵母大約要使用多少克?
謝謝 :D
建議如下
刪除高筋麵粉180g, 全麥麵粉20g,熟黑芝麻2大匙,
鹽3/4茶匙,天然酵母120g,糖10g,冷水80-100cc,
水份請保留一部份視實際情形添加~
請問這個小法國麵包的烤法為何不像您的另一個法國麵包(Baguette)食譜那樣需要放一杯沸水在烤箱裡呢?是因為配方不太相同的緣故嗎?(有糖和無糖的差別?)
回覆刪除不是每一款麵包都需要放一杯沸水在烤箱
刪除如果喜歡外皮硬殼比較明顯
才做這樣放沸水的動作
老師:
回覆刪除我第一次做的法國小麵包烤好了,請過目喔!
好像我最後劃刀沒有劃得很深,條紋不夠醒目,下次會改進!
多練習幾次就會順利 @};-
刪除謝謝Carol老師快速的回應,昨天試做了,有放一杯沸水進去烤,烤出來果然皮脆心軟,沾橄欖油跟Balsamic vinegar很好吃,兩個人一餐就吃光了.
回覆刪除不客氣
刪除很開心順利 @};-
老師您好:
回覆刪除我又來交作業了,這次我沒有把他分成4個小麵糰,直接整個給他一顆大圓,然後在這個配方加了85g的老麵,
主麵團表皮又加了由全麥麵粉,牧草粉和水混合的麵糰,還有燕麥片,這樣烤出來的麵包更香ㄋ!
煩請老師過目一下!
很高興順利 @};-
刪除又多了一個第一次!
回覆刪除第一次做麵包， 謝謝CAROL詳細的紀錄與分享 讓我鼓起做麵包的勇氣!^^
很開心順利~~
刪除請問Carol老師~麵團第一次發酵時，用塑膠袋密封或是蓋子蓋好的理由是什麼?怕麵團太乾、發酵比較快?我一時沒注意就只有用布蓋著，還好成品一樣好吃，皮酥脆、內軟Q，謝謝妳的分享
回覆刪除製作麵包中間過程覆蓋都是為了防止麵糰乾燥
刪除所以可以用任何習慣的方式都沒問題
布巾 保鮮膜 蓋子都可以
很高興順利!
老師，您好：
回覆刪除最近才發現有這麼棒的網站，先謝謝老師的用心。今天放假想做這款麵包試看看，但手邊只有天然酵母，留言版中有看到老師回覆2013/04/04的留言中提到：天然酵母120g,
想確認一下確實是120g嗎？還是12g？另外，請問如果我要多做一倍，是不是把全部材料多一倍即可？
歡迎來訪~
刪除這裡所使用的天然酵母是我自己用水果培養的
http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_11.html
並不是坊間所謂的塊狀新鮮酵母
所以使用份量比較多
並沒有錯誤
如果妳是使用塊狀新鮮酵母
那使用份量是速發酵母的6倍
使用時將適當份量放在配方中50cc左右液體中融化再加入麵粉中混合
如果要多做一倍
刪除將全部材料*2即可
Carol老師～
回覆刪除我今天成功完成這款麵包了，這是我第一次做麵包耶！超級開心！真的要謝謝老師\＾＾/
不過，有一些小問題要請教老師～
1、我用的酵母是“滿點天然酵母”（小顆粒狀的）不知這算不算是速發酵母，因為我的麵團沒有漲到1.5～2倍大，不知是不是酵母的關係？
2、烤好的麵包裡面感覺孔洞沒有老師烤的大，好像太紮實了，吃起來有點Q，請問正常吃起來應該是Q還是軟呢？
3、在步驟5因為底部沾黏，所以不只折壓2次（約8～10下）不知是否因此影響了口感？
真抱歉問題一堆＾＾”
因為明天很想再做一次真正成功的麵包
麻煩老師指點一下，Thanks!!!!!
1.酵母份量越多
刪除發酵是會比較快
但也容易產生酒味或酸味 組織也比較粗糙
我使用的份量是依照我買的酵母來添加
其實只要水份麵粉足夠
發酵環境適當
即使酵母份量少癟可以發的飽滿
每一家品牌酵母活力也不相同
第一次使用可以依照我建議的份量
然後依照烘烤出來的結果再看看是否要修正酵母的用量
如果過於扎實
那就可以多添加一些
2.應該是Q軟
3.烘烤的時候最好準備防沾烤布
不然烤盤就要塗抹一層奶油防沾黏
親愛的Carol老師，我今天又試做一次，是“真的”成功了唷！麵團發的很漂亮，口感和昨天的完全不同，是老師說的外酥內軟，好有成就感喔\＾＾/
回覆刪除可惜我不會連結照片，不然真想讓Carol老師看看～
老師家的食譜我都好想試試喔！待會要去試做金菇醬～
謝謝老師！超愛你的：D
很開心順利!
刪除老師您好:
回覆刪除我今天又做了這款麵包,搭配咖哩烤雞來吃,真的很美味喔!
煩請過目指導一下喔!~@@
http://inpormdaviswu.blogspot.com/2013/10/blog-post_14.html
搭配咖哩烤雞一定很讚^^
刪除請問全麥麵粉和全麥粉有不同嗎?因為我買的那家老闆說他們只有麥全麥粉,說全麥粉麵粉只是全麥粉+麵粉~~~是真的這樣子嗎?若我要用全麥粉~~想請教老師使用量要如何操作呢?還有妳是買那個牌子的全麥麵粉呢?謝謝!
回覆刪除如果使用全賣直接打碎的全麥粉
刪除沒有筋性
添加份量不能過多
不然成品會比較乾硬
Carol姐姐你的原味书中有些面包的配方有加80克的全麦粉。应该不是全麦打碎的全麦粉吧。我只能买到全麦打碎的,每次加30克就觉得够了,有次加了50克口感。加30克不足的量用高粉补够,这样做对吗?
刪除我買的全麥是高筋麵粉+適當比例的麥麩組成
刪除廠牌不同也有差異
大多是接近中筋
如果妳使用的是全麦打碎的全麦粉
那建議添加總麵粉量的10%就足夠
不足的量用高粉补够
回覆刪除老師
今天我又做麵包
只是把芝麻改成蒜味腰果
味道帶鹹
http://s550215.pixnet.net/blog
老師,你好:
回覆刪除我是一各麵包初新者,剛接觸自己做麵包沒幾次,認真爬文看到麵包發酵如果在冬天需要放於保麗龍中置杯水(溫暖環境),我想請問這款免柔麵包,尤其加上現在冬天冷天氣,這款麵包食譜因為使用冷水,
我在發酵的時候還需要製造溫暖的環境嗎?因為不確定是放在室溫下發酵就可以嗎,(現在大概低於20度)不好意思打擾了!謝謝
歡迎來訪
刪除希望妳做出好吃的麵包~
天氣冷
都可以將配方中的液體稍微加溫到35度c
也會幫助麵糰發的更好
發酵過程要放溫暖密閉的空間
旁邊要放熱水幫助提高溫度
這樣會發的更順利~
請問如何炒熟黑芝麻呢?
回覆刪除請參考
刪除http://caroleasylife.blogspot.com/2011/07/blog-post_20.html
Carol 老師，多謝你的RECIPE，昨天試做了，太高興我也成功了。不知是否澳洲天氣轉涼，室溫低，所以面包沒有發大到1－1.5倍。你上面提到，如果天氣冷，可以將液體料溫度提高，即係要暖暖的，對嗎？我一個人在澳州，能自己做面包最好，不用買外面的。大愛這款面包，我會再試會，太感謝你的分享了！
回覆刪除很開心做的順利~~
刪除如果室溫低
發酵過程要放溫暖密閉的空間
旁邊要放熱水幫助提高溫度
液體加溫約加溫到35度c(不可超過)沒問題
多做多體會一定越來越順利!
Carol姐姐上面留言中有条讲二次发酵在烤盘上盖布巾或包塑胶袋。我每次盖什么而是直接放进烤盘,我的烤箱门有密封条,这样面团会保持水分吗?还是也盖着什么比较好呢?还有低温冷藏发酵是塑胶袋密封时不要有空气是为什么?若鼓成圆状会影响充分膨胀吗?多谢您。
回覆刪除儘量讓麵糰保持濕潤是麵包好吃的關鍵
刪除表面覆蓋是更保濕
如果放冰箱超過24小時
塑膠袋中不能有空氣才不會讓麵糰發酵過酸影響味道
Carol 好！想請問：所有外皮酥脆的法國麵包的材料冷水部分，是否依然可以換成豆漿或牛奶？會影響外皮酥脆的效果嗎？謝謝～
回覆刪除是可以的
刪除http://caroleasylife.blogspot.com/2007/11/blog-post_10.html
若希望皮酥脆
溫度可以提高 時間也可以延長
進爐及烘烤中間都要噴水
老师，请问小米粉（millet）可以取代高筋面粉做面包？或是代替低筋面粉做蛋糕？
回覆刪除所有穀類只有小麥是有筋性的
刪除所以最適合做麵包
成品才會鬆軟有彈性
其他穀物是沒有辦法做出麵包的口感
但是可以代替低筋面粉做蛋糕
老师，所以小米粉只可以代替低筋面粉做蛋糕，是等量替代吗？谢谢
刪除可以完全代替
刪除http://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/gluten-free.html
不過要注意液體的份量
因為吸水力不同
注意完成麵糊的乾濕狀況
老師您好，請問沒有高筋麵粉可以用中筋取代嗎？
回覆刪除老師，想請問我的麵團揉起來有點緊是為什麼呢？謝謝 :)
刪除沒有高筋麵粉可以用中筋取代
刪除揉起來有點緊應該是水份不夠
可以多加一些沒問題
直到麵糰類似自己耳垂的軟度
好的，謝謝老師:D
刪除Carol老師~
回覆刪除如果沒有全麥麵粉，可以用什麼代替呢？
全麥麵粉可以用高筋麵粉代替
刪除水多加5g
老師您好：請問這食譜中的鹽3/4是幾克呢？因為我用1/4的量匙放三勺是否錯誤呢？因為明顯感覺該款麵包咸了！
回覆刪除這是搭配驂吃的麵包
刪除所以味道是鹹的
妳如果不吃鹹
可以自行將鹽的份量減少
請問這食譜中的鹽3/4是幾克呢？
回覆刪除約是3g
刪除Carol 妳好：
回覆刪除不確定上一篇留言有沒有成功，現在有新的問題想一併請問妳。
我今天做了這個麵糰並想在最後發酵用低溫冷藏發酵，
但我一時大意，竟忘了做第一次發酵後翻折麵糰的動作
我想請問，這樣翻折的用意何在？沒有做到會有什麼影響呢？
明天早上我會繼續最後的動作，希望成品順利。
翻折的用意在讓麵糰產生麵筋
刪除如果沒有做也就算了
隔天繼續完成~
原來我的第一則留言真的沒有成功！
刪除還是想先謝謝Carol，關注妳的網站一年左右了，但我都是潛水偷師，這次是第一次發言，這一年來我從完全的烘焙門外漢，到現在可以做出一些家人喜歡的麵包，自己也從中獲得一些槳趣，真的要謝謝Carol的大方分享，我在這裡獲益良多，也祝福Carol生活愉快，一切順心！
回歸我的問題：
我的麵包今天早上繼續作業，成品也都很順利完成，但烤出的麵包會有一些白點，像是麵糰回溫後餘留的水汽，雖沒有太大影響，但總覺得較不美觀，不曉得這種狀況有辦法避免嗎？
另外，我烤出的麵包內部很Q軟，但外皮似乎硬了些，在切的時候有些費力，是否是我在烤的過程噴太的水（也有放一杯熱水在烤箱內）？
不好意思，話有點多，先謝謝Carol的指導。
謝謝鼓勵~
刪除白點?
有照片嗎?
我比較清楚問題
外皮太硬應該是溫度太高或烘烤過久
噴水過多也會影響
調整一下應該會改善~
謝謝Carol回應，照片我放在以下連結，麻煩妳幫我看看，謝謝！
刪除https://www.facebook.com/ellyseyang
這應該是噴水太多造成
刪除噴水大約噴個3-4下就好
放入的時候噴
烘烤到中間再噴一次
噴太多加上烤溫高表皮就會比較厚
其實烤的很漂亮~
Carol妳好，
回覆刪除最近新購一台麵包機，我想用麵包機幫忙攪拌麵糰，請問使用麵包機時水量是不是和手揉時的130c.c.一樣呢？
謝謝！
應該是一樣的~
刪除不過天氣冷天氣熱會有差異
還是要稍微注意一下調整~
Dear Carol:
回覆刪除請問原味這部本書p.312下方改用速發酵母的配方，其中的牛奶130cc,是對的嗎？
不好意思
刪除這裡牛奶份量錯誤
若使用速發酵母的配方
牛奶份量應該是200cc
謝謝妳細心告知
我會請出版社更正
carol老師您好：
回覆刪除這種口味的麵包做起來真的很好吃，不過我烤了二次，二次表面都過焦，因為是家用烤箱，我不知道能不能烤到一半打開噴水或蓋上錫箔紙，想請問，如果烤到上層有上色時，我能把上火關掉嗎?這樣會不會麵包不熟?還是我應該如何改善?(我的烤箱上下火有分開)
如果表面過焦
刪除可以將溫度調低10度
或是蓋上錫箔紙也沒問題~
不建議上色把上火關掉
可以直接降低上火溫度或蓋上錫箔紙
老師 請問使用T65法粉要怎麼改配方呢？
回覆刪除使用不同麵粉
刪除因為蛋白質含量不同
所以會影響吸水率
你只要注意液體的控制
液體添加到麵糰柔軟度跟自己耳垂般就可以~
carol老师，
回覆刪除http://sweetywlp-sweetywlp.blogspot.my/2015/10/blog-post.html
我用了这个配方做了法国圆面包，
外脆内软真的很好吃，
而且材料和做法都很简单。
第一次做到法国面包，真的很有成就感。
很高興妳做的順利~~
刪除不過請妳不要複製我的照片及文字
你可以使用聯結網址的方式
謝謝~~
Carol 你好，想請問我每次做法國麵包時，到整形後和第二次發酵，都膨不上去，只有變大，但是是扁的。問題是會出在哪了？謝謝
回覆刪除第2次發酵時間可以縮短~
刪除發酵过程溫度不要太高
老師"這款做起來味道很好，是我找尋以久的味道，如果要做12兩土司，材料跟烤溫時間該如何修改?謝謝
回覆刪除份量直接*1.4就可以~
刪除不帶蓋170度c烘烤38分鐘
老師晚安，我的成品做出來有點鹹，為什麼這款麵包加的鹽特別多？謝謝
回覆刪除是鹽份量錯誤
刪除應該1/3茶匙就足夠
謝謝你的細心
感謝老師我做出來很酥脆好吃.只是已經在中間劃一刁快到3分之2.卻沒有攤開展開的感覺.是否要用湯匙外壓一下呢.還有二側 邊顏色還是白色.所以我又多烤8分鐘還是無法跟老師一樣顏色均勻.烤到一半時間有再表面噴水.這個布驟我烤箱只拿出來大部分做噴水動作覺得烤箱很熱有些危險.請問老師該如何改善呢.那裡做錯呀
回覆刪除如果成品表面沒有上色
刪除切口也沒有裂開
應該是烤箱溫度不太夠
調高一點試試
然後最後發酵時間縮短10-15分鐘
裂口也會大一點
噴水只要朝面包表面噴幾下
烤盤不需要拿出來
手也不需要太伸進烤箱中