從小在麵粉堆中長大的我,對這些餅ㄚ，麵的再熟悉不過
麵食在我的生命中佔據了一塊很重要的空間。滿手沾著
麵粉的時候，眼前就浮現外婆和媽媽在廚房忙碌的身影。
天氣涼涼，正是揉麵的好時機,不再汗流浹背還可以當做
運動，芝麻香蔥烙餅出鍋的時候,香噴噴^^
芝麻香蔥烙餅
5-6人份
一.燙麵麵團
材料:
高筋麵粉100g
鹽1/8茶匙
80-100度c沸水50g
冷水10-20g
步驟:
1.將麵粉及鹽放入盆中,先將熱水全部倒入使用筷子攪拌成
為塊狀,再將冷水倒入攪拌搓揉成為無粉粒狀態的麵團
(冷水可以保留10cc視狀況添加)
2.手上沾些乾麵粉將麵團搓揉約7-8分鐘至均勻程度
3.蓋上保鮮膜或擰乾的濕布鬆弛醒置30分鐘
二.主麵團
材料:
燙麵麵團全部
饅頭老麵50g
高筋麵粉270g
低筋麵粉30g
速發乾酵母(instant yeast)1/2茶匙
冷水150g
細砂糖20g
橄欖油20g
鹽1/4茶匙
饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵
內餡材料:
青蔥6-7支洗淨瀝乾水份,切成蔥花備用,
鹽2茶匙
白胡椒粉1茶匙
白芝麻2-3大匙
步驟:
1.將已經醒置完成的燙麵麵團加入所有材料中，冷水分2-3次加入，先
混合成為一個團狀，然後攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的
均勻麵團
2.麵團滾圓，收口朝下捏緊放入盆中，表面噴灑些水，盆子上罩上擰乾
的濕布放到溫暖密閉空間發酵至2倍大(約1-1.5小時)
3.發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上，搓揉1-2分鐘將空氣
揉出成為光滑的麵團，蓋上保鮮模鬆弛10分鐘
4.將麵團慢慢桿開成為一個厚約0.5cm，直徑35cm的大麵皮
(桿開的時候麵皮會縮回是正常的,要有耐心慢慢重覆將麵皮桿開)
5.將鹽及白胡椒粉均勻灑在麵皮上，用手抹開,然後使用桿麵棍將
鹽及白胡椒粉壓實到麵皮中
6.再將麻油淋上，用手抹均勻
7.平均在麵皮上灑上大量蔥花
8.將麵皮緊密捲起成為長條狀
9.再將捲成長條的麵團捲成車輪狀
(表面蓋上保鮮膜避免乾燥,休息20分鐘)
10.醒好的麵團用手壓扁，,桿成厚約1.5-2cm的大圓片(直徑約30cm)
11.在麵團表面均勻灑上白芝麻，再用桿麵棍將白芝麻壓實到麵皮中
12.平底鍋中倒入少許油
13.油熱就將餅放入鍋中使用微火煎烙
14.將鍋蓋蓋上悶煎至底部上色才翻面
15.繼續將第2面微火煎到金黃即可
16.切成自己喜歡的大小享用
補充:
1.不喜歡老麵可以直接省略
2.煎烙的時候火一定要小，有耐心慢慢烘內部才會熟透
3.使用高筋麵粉做更有彈性,高筋麵粉也可以使用中筋麵粉代替
*本食譜收錄在共和國幸福出版社出版書籍 :
麵點新手必備的第一本書
140道So Easy中式麵點與點心全圖解
格友迴響及成品分享 :
Lucy Wang
老師早安，麵點新手第一本書，試作芝麻香蔥烙餅，芝麻忘
請教老師如果做好生料，可以放冰箱冷凍要吃再桿開煎嗎？
carol自在生活 做的真好!
如果要冷凍
可以擀開用保鮮模包覆
然後冷凍
吃之前放室溫完全解凍回溫再下鍋煎
胖妞阿姨的芝麻香蔥烙餅
anita的C型芝麻香蔥烙餅
寧靜致遠的蔥香烙餅
KiKi的香噴噴的芝麻香蔥烙餅
Sylvia的蔥花烙餅 - Spring onion pan fried bread
Baby的香蔥餅
不會游泳的魚的芝麻香蔥烙餅
karen的芝麻香蔥大餅
ivy的芝麻香葱烙餅
新手媽媽的蔥花烙餅(燙麵)
claire的芝麻香蔥烙餅
brenda的芝麻香蔥烙餅
這次你來高雄沒能去見到妳，我覺得好可惜喔 :((
回覆刪除希望你的書大賣，這樣或許還有機會下來高雄勒 :P
你是我們大家的偶像.....
栗子
刪除謝謝妳~~
這已經是我最大的鼓勵
不管妳們在那裡
都是我最大的動力 @};-
請問 這是類似"小時候的大餅嗎?"
回覆刪除TINA
刪除不是~
這應該是發麵的蔥餅~
比較鬆軟有彈性
說真的
我不知道"小時候的大餅"到底是甚麼 :P
carol的中餅，就是有好吃
回覆刪除香呢～ =P~
謝謝fay的鼓勵 :">
刪除哇. .我超愛吃烙餅的. ..謝謝 Carol姐. .要找個時間來做做烙餅. . 在美國想吃就得自己動手...還有麻油絲瓜麵線. .口水都快留下來囉. . . =P~
回覆刪除沙淇瑪不要客氣!!
刪除希望妳做的順利 :x
carol老師,週六很期待桃園遠百簽書會
回覆刪除請問當日可以攝影.拍照嗎
非常謝謝毛毛給我鼓勵支持 @};-
刪除攝影.拍照都沒有問題的~~
請問不要老麵的話要用什麼代替嗎還是直接省略就好
回覆刪除小母雞
刪除沒有老麵可以直接省略
其他材料都不需要更改~
因為老麵本身已經是發好的麵團
添加一些只是增加彈性及香氣
減少並不會影響其他材料的發酵~
為什麼又要燙麵,又要老麵,高筋麵粉,低筋麵粉,是否缺一不可,這樣做法的餅與一般差別在那?
回覆刪除不同的做法材料都會影響口感
刪除我自己覺得這樣比較有彈性~
親愛的carol, 看到你的簽書會很成功, 真棒, 好可惜沒有在假日, 無法到現場看看妳.
回覆刪除我來打個廣告, 第四張畫已經上演了, 請你抽空去看好電影 :D , 順便給我家暁海加加油!! :-*
anita
刪除謝謝妳~~
這已經是我最大的鼓勵
不管妳們在那裡
都是我最大的動力 @};-
希望我這一陣子忙一個段落
找時間去觀賞曉海的電影~
常常在新聞看到他
他真的很棒 =D>
carol妳好~ :x : =P~ .... =P~ 有外賣ㄇ?可以先來一塊ㄇ~ =P~ :)) :)) :)) ?我ㄉ最愛ㄝ.......... :x !吼....當妳ㄉ家人好幸福ㄛ~ :"> !我也要......!!色.香.味俱全~ =P~ !
回覆刪除謝謝慧婷的鼓勵 @};-
刪除你真的很厲害內
回覆刪除歡迎Danielson DK的來訪!
刪除也謝謝你的鼓勵 @};-
麵食也占據我人生中很重要的角色
回覆刪除因我我從小就很愛吃這些麵點呢 !!! :x
立青
刪除從小吃習慣
一輩子都沒有辦法放開 :>
請問省略老麵的話，那缺少的50G怎麼辦？謝謝！
回覆刪除睡寶寶
刪除沒有老麵可以直接省略
其他材料都不需要更改~
餅煎出來只是少50g
因為老麵本身已經是發好的麵團
添加一些只是增加彈性及香氣
減少並不會影響其他材料的發酵~
Dear CAROL, 正在想明天的早餐要幫二位公主及老公準備什麼？看到Carol最新的發表的食譜，馬上腦中就有畫面了，試試看! 希望可以成功。也拜託我們家小穎不要再挑嘴了，會喜歡吃才好，星期六希望能如期去參加妳的簽書會，應該不會有人數限制吧？
回覆刪除ivy
刪除希望妳們家寶貝會喜歡
沒有人數限制的
非常謝謝妳給我鼓勵 @};-
真的在想:如果你這些本是我學會十分之一 到哪裡去都不怕會餓著或沒有工作好做ㄋㄟ
回覆刪除真是喜歡妳和妳的手藝阿!!!!!!!!!!!!!!!!
謝謝若璋給我的鼓勵 :">
刪除又是一道我愛吃的點心,不同的作法也讓我更想嘗試作出不一樣的口感出來 .太棒了! ;)
回覆刪除希望amy會喜歡 :x
刪除Carol~
回覆刪除這個東西是..也是我很喜歡的食物.....(我對麵粉類食物，果然特別沒抵抗力 :)) ).....
有空一定會來試試看的，謝謝妳的分享
另外......一個好消息，和妳分享.....最近做了幾次的不用烤箱的蛋糕後...(平底鍋蛋糕及優格乳酪蛋糕).....已經慾罷不能了......所以和老公商量決定.....下個月應該會購入中或大型烤箱（目前已經陸陸續續在添購一些烘焙器材-之前都用手打蛋白霜，或許技巧不純熟吧，不是那麼容易打發，所以這次也決定買一台電動打電蛋器，以增加成功機率）.....哈哈 =D> ......開心!!這樣，除了蛋糕外，我還能烤些小點心.....也能利用烤箱做些平常沒做過的烤箱料理.....
凡塵俗事
刪除那妳們家一定更多甜蜜的滋味
家人更有口福了~~
謝謝妳特別來跟我分享
也祝福妳一切順利! @};-
4隻小小貓今天都送出去了 :">
回覆刪除謝謝胖妞阿姨~~
刪除我好開心 :x
很冒昧地請問您，為什麼用了燙麵還要發麵呢？期待您的迴音！
回覆刪除Irene
刪除不同的做法材料都會影響口感
我自己覺得這樣做出來的餅更有彈性~
很像"小時候大餅"喔！等我把家裡整理好了，妳教的東西好多我都想試看看哩！
回覆刪除丸子
刪除這是發麵的蔥餅~
比較鬆軟有彈性
說真的
我不知道"小時候的大餅"到底是甚麼 :P
嗨，
回覆刪除原來烙餅長這樣
小P沒吃過 :D
那它和蔥油餅有什麼不同呢？
感覺差不多是嗎 :-B
此則為私密回覆
刪除哇 我喜歡
回覆刪除謝謝鳳梨媽 :x
刪除好用心.每個部做都很詳細
回覆刪除歡迎禪沁的來訪
刪除謝謝鼓勵 @};-
這讓我想起小時候父親做的蔥油餅令人懷念啊~~~ @};-
回覆刪除yuka
刪除這樣的餅特別有家的味道!! :-*
蔥再多一點～蔥再多一點～更濃更香！
回覆刪除幻想魚說的沒錯 :>
刪除太厲害
回覆刪除冬天ㄔ一塊超讚的 =P~
惠珠
刪除看到這樣的餅
我就完全投降 :))
今天在菜市場 看到一百元 賣有十一球裡頭有蔥花 的冷凍白麵團
回覆刪除看他表演 一退冰 用手壓成一個圓餅狀 約直徑二十公分
上平底鍋一煎 分給觀眾吃 我吃它感覺像是 《鹹蔥花 手抓餅》 鬆軟很是好吃
**
請問 用妳這方法作的麵團
然後一球球用塑膠袋包裝 拿到冷凍櫃裡
也可以成為 這樣方便好吃吧? 還是要再加什麼粉劑? 泡打粉嗎?
手腦並用,創作不斷,十分佩服!
回覆刪除謝謝Michael @};-
刪除Hi~carol您好~又來請教問題了...烤完的杯子蛋糕都回縮的很厲害也.邊邊都脫離了.是否我烤焙不足呢??謝謝!!
回覆刪除菠蘿包
刪除如果回縮很嚴重
1.蛋白霜沒有打挺
2.蛋黃麵糊部份攪拌過度
3.烘烤溫度不夠
4.烘烤時間不足
再注意這幾點 :)
親愛的carol 我咖啡戚風蛋糕做好了
回覆刪除有空幫我延伸ㄧ下喔謝謝 :))
謝謝胖妞阿姨分享 @};-
刪除Dear Carol:
回覆刪除謝謝妳的答覆,我是上班族,有時製作這些點心,真的很花時間,所以沒辦法好好實驗,
不過上次照你的方式作出的油餅真的很成功,好羨慕妳家庭美滿手藝好,祝福妳
桃園誠品簽書會當天天氣能夠晴朗,一切順利.
謝謝甜心的祝福 @};- ~
刪除也很開心妳做的順利~
謝謝特別來分享!
行家一出手,便是不同凡響,芝麻香蒽烙餅,一定口齒留香,蒽味十足! =D>
回覆刪除歡迎惜緣農場的來訪
刪除謝謝 @};-
這烙餅看起來就很香酥好吃喔～
回覆刪除對於這些好吃的麵點，我還得要多花點時間琢磨喔～
希望筠媽有機會親自動手試試 :)
刪除好優的香蔥烙餅.
回覆刪除引用了.謝謝!
歡迎ㄚ鈴的來訪
刪除謝謝 @};-
抱歉，可能我們中部人才知道"小時候大餅"
回覆刪除就是猶如你說的吃起來比較厚又有彈性的蔥餅，它們也有做甜的口味，我們以前讀書時代，路邊常掛有"小時候大餅"的招牌，便宜又好吃，一向是我們做學生的最愛。連我現在回台，有時還會去光顧一下，不過必須跑到員林就是了！
丸子
刪除不要抱歉~
可能是我沒有注意
我覺得應該很類似
也許名稱不同而已
這也可以做甜的
不過我還是最喜歡蔥味的 :x
好東西要和大家分享啊﹐所以當然來捧場嘍
回覆刪除謝謝Danielson DK的鼓勵 @};-
刪除謝謝carol 對曉海的鼓勵, 不過.............. 可能要盡快去看, 因為我怕下片 :-S
回覆刪除anita
刪除沒有關係
真的下片
我還是可以租影帶回家好好欣賞的
別擔心 :x
親愛的carol 我芝麻香蔥烙餅做好了有空幫我延伸ㄧ下喔謝謝 :))
回覆刪除謝謝胖妞阿姨分享 @};-
刪除記憶中的烙餅是一絲一絲的，不過這個看起來也很誘人～ =P~
回覆刪除謝謝小蜜蜂捧場 :x
刪除天氣轉涼囉 要多多注意保暖 有空來Shopping的格走走
回覆刪除歡迎shopping的來訪
刪除謝謝 @};-
今天找時間做了這款烙餅
回覆刪除你的配方和做法，真的總是最棒又最好操作的！！
謝謝分享！！
寧靜致遠做的很棒
刪除看起來真好吃
很開心妳喜歡 @};-
anita
回覆刪除可以直接灑一些糖或是花生粉 芝麻粉
就可以變化甜口味~
這是道融合外省與台灣味道的餅啊
回覆刪除PONY
刪除不管時空如何轉變
這些好料理永遠流傳 @};-
anita
回覆刪除沒有錯
我把尾端折到餅身底部
這樣桿的時候比較不會散開
桿的時候也必須來回幾次把餅桿開
層次才會比較明顯
不過妳做的很好
看起來真好吃 :x
很好吃 , 放到隔天 依舊有彈性 ,如果內餡改成蜜紅豆該如何做?
回覆刪除您書中黃豆粉芝麻餅乾 很香 , 但是我做起來口感不脆 ,如何改善 ?因為喜歡硬脆的餅乾
很高興小羊做的順利~
刪除如果要加蜜紅豆
妳可以把蜜紅豆直接鋪在麵皮上捲起
麻油及鹽省略
麵團中的鹽減少一半
然後多加15g的糖
應該就沒問題~
烤餅乾不一定是一個溫度到底
有時候還必須視實際情形調整
比如說
烘烤時間到
關火但是不出爐
直接用餘溫悶到冷卻
這樣餅乾就會變酥脆
如果烤出來放涼都還太軟就是還沒烤透
烤完出爐也一定要放涼才能拿取
有時候剛烤完是會覺得有一點軟
但是放涼就會變硬
烘烤時間到
打開烤箱用手壓一下餅乾中心
如果還有一點軟
就再多烘烤3-5分鐘
或是直接關火但是不出爐
直接用餘溫悶到冷卻
這樣餅乾就會變酥脆
Carol~
回覆刪除請問....我沒買到"速發"乾酵母.....只有乾酵母......請問是否要延長發酵時間......還是操作上有什麼不同?
凡塵俗事
刪除如果妳買的是一般乾酵母
使用份量必須加倍
配方中的清水稍微加溫到35度c
然後放入靜置5分鐘
再跟其他材料混合均勻
操作及發酵時間都相同
不需要更改~
KiKi做的很好
回覆刪除謝謝分享 @};-
謝謝carol細心的回答,我會試試看.
回覆刪除小羊不客氣 @};-
刪除Carol老師：您好！我每次把麵團桿平後，底部都會黏住很難捲，還有桿好後要移到平底鍋都會變形，請問有什麼方法可以改善呢？謝謝您！
回覆刪除睡寶寶
刪除妳的麵團可能太溼黏了
因為麵粉牌子不同
吸水率也有不同
下一次可以將水減少10-20cc
擀麵的時候桌上一定要灑粉才好操作
carol~
回覆刪除謝謝妳的每一次回答......我的烘焙工具都到位囉.....今天晚上就會開始準備一些事前準備工作.....如先發老麵麵糰....果乾醃清.....等等.....星期六日二天就看結果了.....希望做出來的成品.....會是好的...加油囉.....
希望妳一切順利 @};-
刪除Carol, 麵團可以用攪拌機揉嗎?
回覆刪除josie
刪除如果妳的攪拌機馬力夠大
用攪拌機就沒有問題
不然這樣份量的麵團對一般家用小型的攪拌機會太吃力
容易把機器損壞~
很高興Baby做的順利
回覆刪除謝謝妳特別來分享^^
延伸沒有問題的 :x
我打算做個蔥燒餅 這週五帶到pot-luck party 與外國友人分享
回覆刪除因為要事先做 party時只能用微波爐加熱
請問是這款香蔥烙餅適合事後加熱 還是芝麻蔥燒餅合適？
這兩種我還沒試過，所以不清楚
先前是做過蔥油餅 但好像油放得太少了(我怕太油膩 :"> ) 層次很少
Thanks!
bottleny
刪除如果妳是要使用微波爐加熱
香蔥烙餅和芝麻蔥燒餅都可以
微波的時候有小秘訣
先在餅上噴灑大量的水
然後要覆蓋一個可以微波的罩子
大約強微波30秒-50秒左右就恢復
妳可以先在家試一下
希望妳順利~
今天做了香蔥烙餅,雖然光發酵時間就花了三個小時,讓這原本應該是下午點心的烙餅直接成了晚餐,不過等待是值得的,老的小的都說好吃,一個大大的烙餅一下就吃光光. 謝謝carol!
回覆刪除很開心selina做的順利 :x
刪除好高興家人喜歡
謝謝妳特別來分享!!
今天做了好久前就想做的烙餅....不過數學不好的我,沒計算好時間,本來要在12點左右當午餐的,卻到了ˇ下午一點半才有得吃.....但是成果不錯. 橫剖面沒有像Carol的那麼漂亮,感覺還有一點點不夠膨, 不過我已經很滿意了.畢竟老爺小孩都吃得很高興,當然我也很滿意啦!! 謝謝Carol提供這麼棒的recipe.
回覆刪除Merry Christmas & Happy New Year
Rachel
刪除謝謝妳分享 @};-
請問做法裡的麻油要加多少呢?因為材料裡沒寫耶. 謝謝您!
回覆刪除君
刪除大約加2大匙的麻油就可以 :)
我有引用~~也有試做了2次 好吃....比外面的蔥油餅好吃!! 不過我沒有照相PO上來啦 >""<
回覆刪除我有試著做甜的 直接加糖 不過在最後一次醒麵時 糖會融化 變成黏黏的 就會不好操作 我做好了 若吃不完會冰在冷凍裡 要吃時再拿出來烤個5~10分鐘 還是一樣好吃喔!!!
感謝您提供這麼好的配方~~~~
很開心妳做的順利~
刪除很高興你們喜歡
謝謝分享 @};-
大約要煎多久才可以翻面？要怎麼可以確定可以翻面？
回覆刪除煎到一面有金黃色才翻面
刪除火一定不能大
微火慢慢烘
carol~~
回覆刪除yoyo的芝麻香蔥烙餅出爐囉!!餅皮好酥脆,裡頭好鬆軟!!一點都不會輸給前一陣子流行的"哈爾濱大餅"呢!! :"> 謝謝分享囉~~~~ :x
請問白芝麻是要用生的還熟的?我已經買了熟白芝麻,謝謝
回覆刪除最好使用熟的比較方便 :)
刪除做的很好
回覆刪除謝謝跟我分享 @};-
Carol 你好~
回覆刪除我香噴噴的芝麻香蔥烙餅煎好了 :x
http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=4018&next=3939&l=f&fid=41
謝謝claire跟我分享~~
刪除老師
回覆刪除請問大支的桿麵棍是要買一體成形的還是軸心會動的?哪一種比較好用?還有,我煮出來的在來米粉湯種麵
糊比較乾,這是正常的嗎?(配方都和書中的一樣)湯種沒用完可以放冰箱冷凍嗎?可以放多久?
我覺得都可以
刪除使用方式差不多
如果覺得比較乾
主麵糰的水可以多加一些調整沒問題
沒用完放冰箱可以冷藏3-4天
此則為私密回覆
回覆刪除老師午安,
回覆刪除我有嚐試做這個烙餅!可是我用得太鹹了><
做的時候才發現有好多問題!
請問老師,我在捲起醒20分後,要桿成大圓片時,很難桿,
尾巴都會鬆開,沒有辦法像老師桿的那麼好,餡料也會被壓出(餡料份量照食譜),
請問老師那尾巴要如何才可以黏住麵團,桿得時候不鬆開呢?
老師還有我在用平底鍋烤的時候,微火是要用中火的最微火,,,還是只有一搓搓的種小火呢?因為我在烘烤時,光烤一面用一搓搓的小火烤,至少要考30分...另一面我就用中火的微火烤,請問老師微火是要用中微火還是小火呢?~謝謝老師
鹹度可以自己調整
刪除捲的過程不可以讓收口的麵皮沾到油
這樣就黏不住容易散開
尾巴直接壓在麵皮底部就可以
捲好也要放置15-20分鐘再操作
火力大小如果妳覺得中火的微火比較順利
就使用這樣的火力來操作沒問題~
我的芝麻香蔥烙餅出爐囉~好呷!
回覆刪除https://www.facebook.com/media/set/?set=a.398319703521906.91870.100000316391044&type=1
很開心brenda喜歡 @};-
刪除老師你好:趁著假日的時候,我試做了這個烙餅,可是,並沒有老師PO的照片那樣有一層層的層次的感覺,是我的麻油抺的太少的關係嗎?
回覆刪除而且,熱熱的吃還不錯吃,但是,放到隔天吃時,口感變硬了,沒有Q軟的口感,這是正常的嗎?整個剖面就像是加了蔥的發酵過的饅頭一樣,納ㄟ阿內??
這本來就是大餅
刪除熱的吃比較適合
外面中式餅很多都添加"可立濕"保持濕潤柔軟
隔天都還是軟的
我的成品都不添加添加劑
做出來是甚麼味道就是天然的
喜歡可以自行到材料行購買
至於層次不足
擀的不夠大 油太少
捲的不夠都會影響
不好意思,還有一個問題是..如果不是用速發乾酵母的話,使用一般的乾酵母應該加入多少的份量呢?
回覆刪除份量直接*2
刪除老師您好~~
回覆刪除這款香蔥烙餅真是好吃極了 =P~ ,想請問一下有沒有辦法用此配方改成甜的呢?
因為家裡有長輩喜歡黑糖口味的(曾經在市場買過),但是覺得自己做的會比較健康衛生,可以請您幫幫我嗎?
謝謝
很開心喜歡~~
刪除如果要做甜的
建議先在麵皮抹上一層薄薄的液體油
(不要麻油就好)
然後灑上一層黑糖捲起來就可以~
希望順利~
Carol老師;請問有款古早味大餅吃了有點甜甜的，什麼料都沒有，不知道妳是否了解我說的是哪種？可以請教您怎麼做嗎？
回覆刪除我知道妳說的
刪除有時間就記錄
再跟大家分享
謝謝建議~
Carol老師請問一般酵母和速發酵母有什麼不同嗎？用不一樣會不會口感不同？謝謝了^^
回覆刪除乾酵母有2種:
刪除如果是一般乾酵母(active dry yeast):
使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
用量約是速發乾酵母的一倍.
妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~
速發乾酵母(instant yeast):
發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
不需要泡溫水可以直接加入
外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.
不管使用那一種做出來的成品都是一樣的
有關發酵問題想問老師〜天冷溫度低，發酵至兩倍大的時間會延長，若肉眼觀察將近兩倍大，但聞味道未有酒味，我又繼續讓它發至三小時，聞時有稍微酒味，但開始整型時又沒有，這樣子算判斷發酵完成，正確嗎？
刪除或者差不多發酵兩個小時至兩倍大，用手沾麵粉搓試，未發酵完成繼續發？
發酵過頭，如麵團好像兩大大後就不會再繼續大
（不知道為何？都打字到一半不能繼續打，導致分這麼多留言，Carol對不起〜〜〜）
刪除續上問題〜麵團發至兩倍大若續發酵一小時，會影響什麼嗎？
若有很濃的酒味，又會影響什麼呢？
若發酵至兩倍大時，沒法馬上整型，移至冷藏繼續發酵可以嗎？或者是該密封冷藏？
謝謝Carol〜麻煩妳了，我的疑惑還真多，玩麵粉一直會在發酵上出問題=_=我問題還真多:-P
天氣冷麵糰需要比較多照顧
刪除將麵糰放置在密閉空間(如微波爐或烤箱中)
,旁邊放杯熱水提高溫度,可以幫助縮短發酵時間
也不會因為發酵時間過久造成麵糰發酸
有做保溫的動作
一個小時就完成第一次發酵
發酵過頭麵糰入爐不會長反而會消 而且組織粗糙
若已經發酵至2倍卻沒有時間做
馬上密封放冰箱冷藏是沒問題的~
但前題是室溫沒有發酵過頭~
其實不難
多做計會越來越熟悉~
Carol老師〜這麵團發酵時我放室溫過夜了=_=隔早起床一聞都是酒味，還能用嗎？
回覆刪除也許酵母份量下一次要減少
刪除但是應該還是可以使用的~
我將它放袋子冷藏了，不知可不可用，丟掉感到可惜。不過已冰一天了（想說老師週末都較沒時間回應，我心想都酒味的麵團到最後應也進廚餘桶）
回覆刪除不要丟
刪除只是發酵味道重
其實一樣可以做沒問題
如果真的不喜歡
可以將麵糰分切成50g一小塊分袋冷凍做老麵使用~
謝謝Carol細心為我解答^_^
刪除只是這麵團已含糖油鹽
依然可當老麵用嗎？
還是其實只有50g的關係，所以並不影響風味呢？
任何麵糰都可以做老麵
刪除添加份量其實不多
所以不會影響太大~
今天也跟著老師做了~~真的很美味呢
回覆刪除成品也來跟老師分享~~
https://www.facebook.com/wenny.yang.10#!/photo.php?fbid=710995852252222&set=a.426461717372305.101423.100000254408038&type=1&theater
做的真好
刪除謝謝跟我分享~~
老師,昨天我也做囉!最後要桿時,真的有點困難度,蔥都一直跑出來,芝麻也壓不太進去,都一直掉。是要噴水再放芝麻會比較好嗎？
回覆刪除不過成果真的很香，雖然隔天比較硬，但還是很香哦！隔天要吃，是不是用電鍋加熱比較適合？
多做多練習就會熟悉這些
刪除麵糰是有彈性的
操作過程要用力也要多點耐心
麵糰如果太乾也比較沾不住芝麻
也可以斟酌噴些水
這些成品儘量當天吃味道最好
而且我的做法沒有添加任何添加劑
隔天吃可以蒸熱或再回鍋中煎一下都會比較可口
請問 Carol 老師, 可以用烤的嗎? 多少度多久?
回覆刪除用煎的費時並且一次只能做一個. 煎和烤出來的口感會有不同嗎?
如果使用烤的
刪除大約是170度c烘烤20-25分鐘
口感會乾一點
carol老師，首先我真要好好謝謝您，這麼詳盡的解說，許多地方讓我恍然大悟。每天早上都會翻翻您的書，想想這幾天可以做什麼、煮什麼，真是一大樂事，尤其是和孩子討論，他們也相當有參與感，更重要的是成就感，但是呀！前兩天做了兩次失敗的花生捲蛋糕，心情真是糟透了，也許還不太會掌握打蛋的方式，但是今天做這個烙餅很成功呢！我很喜歡呢！謝謝，也會繼續支持您，因為，讓孩子吃得安心，是媽最大的安慰呀！
回覆刪除歡迎來訪
刪除謝謝鼓勵!
全蛋打發是需要多多練習
而且溫度要控制好
最近天氣冷也比較不好操作
下一次再加油
很開心烙餅做的順利
謝謝跟我分享
老師您好!
回覆刪除我想請問,在步驟10.醒好的麵團用手壓扁,桿成厚約1.5-2cm的大圓片(直徑約30cm)
這裡不知道是不是因為我沒有加芝麻的關係,所以當要桿的時候,表面的皮會因為桿而黏在桿棍上,會變得不好滾也不漂亮!雖然成果是不錯!但是想要知道是為什麼?及可以怎麼改善?
不好意思!
煩請幫我解答!!
謝謝!!!
麵粉品牌不同吸水率就會有差異
刪除下一次可以多加一點麵粉調整
擀麵的過程也可以多灑一點中粉也會改善~
carol老師妳好:
回覆刪除曾經吃過一種軟式的山東大餅
它是切成長長的三角形販售
口感較Q軟,有甜有鹹
在網路上都找不到製作的食譜
所以想來請教carol老師
請問老師這種軟式山東大餅的材料和作法是怎樣呢?
謝謝老師!
基本上這種發麵餅都是差不多的做法
刪除喜歡甜可以自行加糖~
Carol老師，
回覆刪除謝謝您的分享，
這烙餅找好久了，
讓我回憶起以前讀國中時，學校大門附近某家山東餅店，
那時一大片才 10元，再加一袋5元豆漿，早餐就吃得好滿足。
今天我試做這個烙餅，沒加老麵，葱改成羅勒葉，
內餡鹽的部份只有加1t，小孩說口味偏鹹，但依舊秒殺。
鹹度可以自行控制調整
刪除很開心做的順利~
Carol老師您好:
回覆刪除請問燙麵麵團可以完全只用沸水,而不用到冷水嗎?
或是沸水和冷水之間要有一定的比例呢?
謝謝老師
是可以的
刪除但完全使用沸水 麵糰就完全沒有筋性
口感也有差異~
你可以自行斟酌
Carol老師
回覆刪除請問可以前一天都整形好，放冰箱，隔天早上回溫30分鐘，直接烘烤嗎?
可以的~
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