olive Ellen 留言想自己嚐試做上海酥皮點心蟹殼黃，
這也是我好喜歡的中式小點之一。烤的金黃酥脆的外
皮猶如蒸熟的螃蟹殼，青蔥及豬油混合的香氣讓我每
次經過傳統麵食店就會忍不住買幾個回家解饞。
自己做不難，多一點耐心不要急，就可以桿出層次分
明的中式酥皮。用橄欖油來做，多了健康少了油膩。
我在廚房忙和了一早上，下午 3點酥餅出爐的時候剛
好趕上下午茶時間。香噴噴的蟹殼黃咬下去酥脆的會
迸渣，滿口鹹香。
窗外天空藍的乾淨，廚房就是我小小的宇宙~
蟹殼黃
約做12個
一.蔥肉餡材料
青蔥 120g
肥豬肉(或絞肉)100g
鹽 1/2茶匙
白胡椒粉 1/4茶匙
步驟:
1.將肥豬肉用刀仔細剁成泥狀
2.青蔥洗乾淨瀝乾水份，切成細蔥花
3.將所有材料放入盆中仔細混合均勻即可
二.中式油皮油酥麵團
a.油皮麵皮部份
20g/個
材料:
中筋麵粉130g
糖粉15g
橄欖油 (或任何液體植物油)35g
冷水65g
速發酵母1/4茶匙 ( 約 1g)
步驟:
1.所有材料放入盆中，將冷水加入
2.用手搓揉攪拌5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可
3.盆子表面封上保鮮膜或擰乾的濕布，發酵1個小時
b.油酥麵皮部份
15g/個
材料:
低筋麵粉 135g
橄欖油 (或任何液體植物油) 45g
步驟:
1.將橄欖油加入低筋麵粉中,用手慢慢將橄欖油及麵
粉搓揉成為一個均勻的麵團，包上保鮮膜放冰箱備用
(不需要搓揉過久，避免麵粉出筋影響口感)
*油皮油酥製作影片請參考 : 純素油皮油酥麵團製作影片
三.組合
1.將發酵好的油皮麵皮平均分割成12等份，捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,搓成長條，平均分割成12等份，將小麵團
在手心中滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外，包上一個油酥麵皮,收口捏緊
成圓形，表面罩上保鮮膜避免乾燥
4.將包好油酥的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片，光滑面在下，由短
向捲起，收口朝下，蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘
5.將休息好的麵團橄成長形後翻面，由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團
7.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上，用大姆指從中間壓下，2端往
中間折起捏一下,將麵團壓扁
8.將麵團橄成直徑約8-9cm圓形薄片，光滑面在外，中間放上適當
蔥肉內餡
9.將麵團收口捏緊，成為一個圓形即可
10.麵團上方刷上一層全蛋液，再沾上一層白芝麻
11.間隔整齊放入烤盤中
12.放進已經預熱至190度c的烤箱中烘烤23-25分鐘，至表面呈現金黃色即可
補充
1.橄欖油可以用大豆油,芥花油,葵花子油,葡萄仔油等
液體植物油代替
2.不喜歡肥豬肉可以用瘦豬絞肉代替
3.隔天吃請放入已經預熱到150度c的烤箱中再烘烤3-4分鐘
即變酥脆
4.若使用無水奶油或豬油來做酥皮
材料份量如下:
a.油皮麵皮部份(20g/個)
材料:
中筋麵粉125g
糖粉15g
無水奶油(或豬油)45g
冷水55g
速發酵母1/4茶匙
b.油酥麵皮部份(15g/個)
材料:
低筋麵粉120g
無水奶油(或豬油)60g
蟹殼黃
格友迴響及成品分享 :
！！
令我意外惊喜的是隔了一天，我把它放入烤箱中用小火烤一下，它还能松脆如初， 绝无影响口感
ChiaYing Lee
謝謝老師的配方
我沒加豬肉
直接是蔥餡
香酥脆，很好吃
Smay Liu
第一次挑戰在餅皮裡包進葱肉餡，好難啊，所以沒有包得很好，但好好吃哦，熱呼呼，餅皮超酥脆，葱肉餡鹹香夠滋味，真開心我有勇敢接受挑戰
老師，偷偷跟您說哦，我從沒吃過蟹殼黃吔，我一直以為它是烤螃蟹 🤣🤣 這還是第一次吃到呢，謝謝老師的分享，讓我家的早餐又多了一個新選擇 ❤️❤️
小小的蟹殼黃
Olive的蟹殼黃
Karina的素食香椿蟹殼黃
二嫂的蟹殼黃
胖妞阿姨的蟹殼黃
lilyhsing的蟹殼黃
巴梨的蟹殼黃
蓉兒的蟹殼黃
棟媽的蟹殼黃
ルル的挑戰蟹殼黃
Louise的蔥肉酥餅
anan的蟹殼黃
i e 20101219 20100725
哇~ 層次分明
回覆刪除鹹香好吃的蟹殼黃 =P~
一定要來試試
翰媽有機會試試看^^
刪除真正在上海吃到的麵點
回覆刪除大部分都不好吃 ~
麵皮大都鬆軟不Q 內餡則油膩不已 :(
ying
刪除蟹殼黃如果不夠酥
味道就差了 :(
Good morning Carol,
回覆刪除Yi 早安~ :x
刪除我也愛這酥脆鹹香的點心 :>
我也很愛吃這道喔!能做出自己愛吃的料理!真是件開心的事呢!感謝Corol老師分享! :x
回覆刪除eileen不客氣
刪除希望妳有機會自己嚐試 :x
鹹的口味?
回覆刪除也適合中秋節吃吧~
橘子總有獨特的想法
刪除這個外皮搭配椒鹽餡就是椒鹽月餅 :x
我第一次聽到蟹殼黃，我只吃過蟹黃燒賣！ :P
回覆刪除助教
刪除這是因為烤的金黃像蒸熟的螃蟹殼 :D ~~
Dear Carol ,
回覆刪除=D> ya....看到蟹殼黃上菜了真開心吔, 最近有空我就可以來實驗您的配方了, 謝謝 Carol . ^^.
Olive
Olive不客氣
刪除希望妳有機會自己嚐試 :x
層層分明..
回覆刪除看起來真好吃
有空也來試作看看... :x
娃娃
刪除我就是喜歡這酥脆的層次 :x
嗯~carol真的好有耐心
回覆刪除才有辦法作出這麼美的酥皮
這真的 好麻煩啊!
謝謝暗..星. :">
刪除現在在家
特別喜歡做這些以前沒辦法做的料理點心
雖然麻煩
我卻十分享受這樣的過程 :P
Dear carol~我真是孤陋寡聞..原來這種點心就是蟹殼黃..吃那麼多次..到今天才知道名子 :"> ..
回覆刪除我在carol的格子裡學到很多東西..希望你不只出烘焙的書..還會有麵包和中西料理..
妳把部落格變得很有意義..功德無量.. =D>
謝謝Jannifer的鼓勵 @};-
刪除我也因為妳們接觸更多的東西
部落格才能夠成長
再一次謝謝妳~~
看起來就很想吃
回覆刪除謝謝丫丫 :x
刪除=P~ 蟹殼黃))))))我好愛
回覆刪除還記得懷老大時
朝思暮想的美食
但一直找不到哪在賣
後來是住眷村附近的阿姨
為我一解對"蟹殼黃"相思之情
那種美味到現在還忘不了
看到carol的食譜
我也要來做做看..... =P~
sherry
刪除這層次分明的中式點心
偶爾吃一次就很滿足~~
希望妳有機會也能在家嚐試 :x
哇~看的口水直流 =P~ 我也要來試試
回覆刪除請問無水奶油是什麼??和無鹽奶油不同吧?
sue
刪除有機會可以試試看
希望妳喜歡 :x
無水奶油是無鹽奶油去除水份做的
使用無水奶油酥皮會更酥
妳也可以直接用無鹽奶油沒問題~~
哦~~我的最愛..終於出爐了~~
回覆刪除一定要來試試看..carol謝謝妳~
Ellen
刪除拖了好久才動手 :">
有機會可以試試
希望妳喜歡 @};-
光看就很過癮喔~~
回覆刪除謝謝burberry :-*
刪除哈~~我還以為真的會有螃蟹內~~~~^○^~~原來是長這樣~~
回覆刪除carol姊的桌巾好多喔~~都好漂亮~~~那些會不會很貴呀??
+馨
刪除第一次吃的時候
我也以為有加螃蟹 :D
這些都是餐巾
不貴~
家飾店 大'創百貨 生活用品店 生活工坊都可以找到
40-100元不等
我喜歡收集這些 :">
我七月初才在同學介紹下吃了士林一家有名的燒餅&蟹殼黃 , 那滋味真叫人難忘... 一看到 CAROL PO 上來 , 心裡一驚... 糟糕了 , 植物油酥皮餅我一直都還學不好.
回覆刪除周媽
刪除酥皮要多接觸
就會了解不難的
沒有關係
想做的時候再試試
不要有壓力 :)
跟Carol在做綠豆椪的操作很像哩~~
回覆刪除那我應該會做 :P 只是美不美~嘻
予媽說的沒有錯
刪除這些中式酥皮做法都差不多
多做幾次就會順手~~
吼~~~天ㄚ...受不了了啦! =P~ 你家還缺不缺佣人ㄚ
回覆刪除謝謝仔仔捧場 :">
刪除嗨….午安 ～～讚呵～～記得好好愛.....自己、祝福慧圓滿！
回覆刪除謝謝徐姐 @};-
刪除似乎聞到香味了
回覆刪除看起來挺費功夫的
謝謝茉莉花香 @};-
刪除請問一下
回覆刪除如果用豬油來做酥皮的話
配方裡我沒有看見速發酵母
是不用加嗎?
謝謝
謝謝Jamie的細心
刪除我漏寫了 :">
現在已經補上
再一次謝謝妳 @};-
好巧的手
回覆刪除太厲害了 =D>
謝謝惠珠捧場 :x
刪除好漂亮的蟹殼黃，感覺好像不難，還是來欣賞就好了 =D>
回覆刪除謝謝JEFFERY的鼓勵 :">
刪除太棒了,我喜歡,又有的學了.
回覆刪除希望amyshun有機會試試 :>
刪除為什麼油皮要加入速發酵母1/4茶匙？
回覆刪除angel
刪除加一點酵母
外皮會稍微有些膨脹
烘烤起來會更酥更好吃~~
想請問一下
回覆刪除如果我想做不包肉的
就是裡面只有蔥的
是不是把配方裡的絞肉拿掉就好?
謝謝
Jamie
刪除如果不想包肉
就直接將蔥的份量增加一倍
再加上2大匙的麻油及鹽,白胡椒粉就可以 :)
dear carol: 我昨晚動手做囉~
回覆刪除每每烤箱飄來的味道總讓人覺得滿足
很開心may媽咪做的順利 :x
刪除Dear Carol,
回覆刪除我作好實驗了唷, 報告在此: http://tw.myblog.yahoo.com/jw!wsI6kS2dHB7TpS9APCFglyA-/article?mid=235&prev=-2&next=-2&page=1&sc=1#yartcmt好好吃唷..謝謝您, 一定要來指教唷 ^^.
Olive
Olive很棒~~
刪除甜的鹹的都做的很道地 :x
謝謝小小分享 :x
回覆刪除這個會放到下一本書嗎
回覆刪除等你的書出齊，有機會回台灣時會去買你的書
我就把其他的食譜丟掉
簡單自在，跟著你的食譜開心活
馬蹄印子
刪除如果有機會的話一定會分享
非常謝謝妳的鼓勵 :">
妳好~
回覆刪除我常常會到你加來學習做菜的方法
家裡的大男與小男人都不喜歡吃外面
所以妳家變成我的朝聖地之ㄧ~真是太感謝妳了!
我想問的是~這道在妳的書裡會有嗎?
我前幾天定了兩本妳的書~~好想趕快收到阿!
凌晨
刪除非常謝謝妳的鼓勵
也歡迎妳的來訪~
因為新發的這一本書是屬於西式甜點
所以這個並沒有收錄
如果有機會
以後再跟大家分享~
再一次謝謝妳的支持 @};-
我的餅做完了喔~
回覆刪除http://tw.myblog.yahoo.com/karyang-arg/article?mid=2617&prev=-1&next=2616
謝謝Karina分享 @};-
刪除Carol 妳好：
回覆刪除請教您蟹殼黃烘培之後表皮產生龜裂不知是什麼原因？(我做過一次蟹殼黃沒有加酵母，烤好之後有好幾個表皮龜裂)
又，一般所謂的乾酵母、速溶酵母不知有何差別、要如何辨別應用？麻煩妳了！
表面不均勻有可能
刪除1.蛋液刷的不均勻或是太厚
2.桿捲過程油皮破裂造成表皮不均勻
乾酵母菌是天然的一種酵母菌,由廠商在工廠純化出來乾燥而成
乾酵母有2種:
如果是一般乾酵母(active dry yeast):
使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
用量約是速發乾酵母的一倍.
速發乾酵母(instant yeast):
發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.
乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須
適時的增加使用量.開封後必須密封放冰箱冷藏保存避免乾燥.
謝謝Carol做了如此詳盡的解說！ @};-
回覆刪除Esther不客氣 @};-
刪除親愛的carol我蟹殼黃做好了有空幫我延伸一下喔謝謝 :))
回覆刪除謝謝胖妞阿姨的分享 :x
刪除carol~請問油皮材料中水的部份是不是一定要全加完呢~還是依麵粉的吸水力添加
回覆刪除做麵包時是不是也一樣呢~ :-/
小津
刪除水份雖然有一個比例
但是因為麵粉牌子不同
吸水力也會不同
所以可以視實際情形調整
油皮中的水約加麵粉量的52-55%
妳先加52%
如果覺得乾就再多加到55%
這樣應該沒有問題
至於麵包也是這樣的
水量約加麵粉量的60-70%不等
能夠多加就儘量多加~
很開心lilyhsing做的順利!
回覆刪除謝謝分享 @};-
Carol早安，昨天做了好吃的蟹殼黃，大大的成功，大大的歡喜，但是仍有問題想請教。第一、家人認為口感稍軟，曾經買過外頭炭火烤的比較硬，也較乾，這是油量的關係，還是烤具的關係，或有其他原因?第二、您的食譜中，蟹殼黃的外皮有加油，但是蘿蔔絲酥餅的外皮不含油，是為了嘗試不同口感嗎，還是有其他考量? 感謝您百忙之中的回覆。對了博客來通知今天可以拿書了，下班後就可拜讀您的大作了呦。祝平安
回覆刪除carol 您好, 這裡真的是我的寶庫
回覆刪除繼上回成功完成重乳酪蛋糕後, 換挑戰蟹殼黃和胡椒餅
很成功, 家人都很捧場
我想請問這麵團能事先做起來, 等要吃的當天再拿出來退冰包餡烘烤嗎?
還是只能當天發酵當天做完呢?
謝謝回應哦
很高興給大家參考 @};-
刪除冷藏1-2天沒問題
回溫就可以包製
希望妳順利 :)
您好，我按你的配方做，但我覺得在包料要捏合在一起很不好操作，好像不是那麼容易粘在一起，是不是我那裡做錯了？若我水加多一點會有幫助嗎？謝謝。但是很好吃ㄋㄟ :)
回覆刪除如果捏合的時候覺得太乾
刪除下一次油皮中的液體可以多添加一點
過程中記得要保溼
避免麵團乾燥
很高興妳喜歡 @};-
很開心巴梨做的順利 :x
回覆刪除本來不太愛酥皮類點心,因為怕吃起來太乾.
回覆刪除但老師的配方吃起來不會太乾,也不會太油.我蠻喜歡的. :x
http://www.babyhome.com.tw/calendar/0,o1de,mid15861,cid149677018.htm
很開心妳喜歡 @};-
刪除CAROL:
回覆刪除謝謝妳~讓我學到那麼多的東西
想請問蟹殼黃內的酵母可以不加嗎?
另外,一直想問都沒問,"茶匙"指的是小匙嗎?
謝謝給我鼓勵!
刪除如果不想加酵母就直接省略
步驟及程序都依照一般酥皮來做就可以~
"茶匙"指的是小匙沒錯
也就是 1 teaspoon
老師因為你的書讓我的手藝倍受好評~謝謝
回覆刪除很開心棟媽做的順利
刪除這是我最高興的事 @};-
很開心妳做順利
回覆刪除謝謝跟我分享 @};-
謝謝跟我分享 @};-
回覆刪除真的是忙中有錯,竟然連結到您的網頁了,
回覆刪除我的是http://blog.yam.com/cyhster/article/50193424
請您指教,謝謝您!
謝謝分享 @};-
刪除很開心做的順利
回覆刪除謝謝妳分享給我 @};-
請問一下Carol，如果烤箱不夠大，要分兩次烤,酥皮類的餅整好形後，在等待第二批烘烤差20幾分鐘，會影響原本的口感嗎？
回覆刪除中式酥皮類的可以分次烘烤沒問題
刪除不會影響口感
還沒烤的最好使用保鮮模覆蓋避免乾燥就可以~
謝謝Carol的分享!
回覆刪除請問此款適合隔天食用嗎？室溫可放多久呢？
另外使用豬油和無水奶油的差別在哪？何者較香酥呢？
這個成品適合吃熱的
刪除如果隔天吃建議烘烤到熱味道比較好
天氣熱室溫1-2天
天氣冷3-4天
建議還是放冰箱冷藏~
豬油和無水奶油的口感是差不多
謝謝Carol的分享,家人都很喜歡.從前用25L的烤箱,烤24個都擠在一起,最近買了43L的烤箱,24個就很寬鬆,但發生了烤好之後收口的底都開了的狀況,不相信又做一次,收口捏得特別緊,但還是一樣,請問這是什麼原因?是失去左右的支撐力嗎?我很小心收口的邊緣不要沾到餡了,請您指導一下,謝謝.
回覆刪除有可能是溫度比較高
刪除所以麵皮膨脹的快容易裂開
也許妳將溫度調低10度再試試會改善~
carol 老師:請問:我在包蔥花餡的時候,麵皮都無法捏緊,一直出水.我是只用蔥花,看了之前有人提問,就比照青蔥240g,2茶匙的香油(老師食譜是麻油,不知道是不是指香油),鹽1/2茶匙,白胡椒1/2茶匙,油皮~中粉125g,糖粉15g,豬油45g,冷水55g,酵母1/4茶匙.油酥~低粉120g,豬油60g,我是在油皮發酵時開始拌蔥花餡料,結果出水的很嚴重,沒有一顆可以完整包住,我有想過,若要包時再拌餡料,應該就不會有出水的問題,但是蔥的體積就會很大,12個包的下嗎(出水後的餡料包12個剛好)?不好意思,囉哩叭唆問一堆,做完後很挫折,所以請問老師,謝謝!!
回覆刪除如果先拌蔥花
刪除是可以要包之前再混合
如果先混合而出水嚴重
可以將多餘的水倒掉
包餡不需要包太多
若蔥太多也可以自行減少份量~
有豬油混合是比較沒有出水這麼嚴重~
若內餡有剩
加蛋煎成蔥蛋
carol:原本今天一整天都不順,煩躁的很,想做個蟹殼黃給女兒當補習的點心,也因為動作太慢,小姑娘等不及,直接就去上課了,心裡本來一堆OOXX,等蟹殼黃烤好,不想再像以前捨不得吃,泡壺茶,細細品嘗剛出爐的蟹殼黃,哇!!carol你實在太棒了,好好吃喔!完全照你的食譜做,連鹹淡都剛好,現在心情就像小丸子,花兒朵朵開^^,真心感謝你!!!
回覆刪除很開心做的順利^^
刪除蔥末加了塩 會出水 好難包 請教您 有遇到這問題嗎
回覆刪除包之前再拌會好一些~
刪除我試做了 烤好後 蟹殼黃會粘在烤盤上 請問有什麼方法可以克服呢?
回覆刪除烤盤可以鋪防沾烤紙~
刪除請教老師，在做蟹殼黃的時候，
回覆刪除1.蔥油餡都會出水不好包，有什麼方法能改善？使蔥油餡加鹽又不出水
2.蟹殼黃包好沾蛋液沾芝麻，入烤箱，烤好時，芝麻面會裂，有什麼方式能改善？
1.蔥洗乾淨要確實瀝乾 不要切太細 包之前再加鹽混合
刪除2.溫度是否太高? 油皮可以多加一點水比較不容易破
感謝你食譜
回覆刪除想請教妳
最後塑型時麵皮太乾 無法結合的原因是？
由皮部份是否太乾 可以多加水調整
刪除擀折過程是否沒有注意覆蓋保濕
操作時間太久水份散失太多
再注意這些情形~
Carol老師, 很喜歡你的食譜, 陸續做了蘿蔔酥, 咖哩餃 蟹殼黃, 燒餅, 家人都很開心, 也很愛吃, 讓我增加好多信心, 真是謝謝您的分享
回覆刪除很開心做的順利~
刪除歡迎來訪~
Carol 老師，如果蟹殼黃不放豬肉只放蔥，那麼蔥和豬油的份量應該調整為多少呢？謝謝
回覆刪除可以將肥豬肉改為50g豬油即可~
刪除謝謝Carol 老師
刪除謝謝老師，我在你這邊學到很多，這次做失敗了，外層微微有層次，內部感覺像是一團濕麵團，我會再接再厲，如果你能指點我，我會非常感謝
回覆刪除油皮及油酥擀折的過程
刪除如果油皮破裂就會導致層次不明顯
烘烤溫度若太低或是烘烤時間不足
也會造成層次不蓬鬆
再試試
謝謝鼓勵!
請問carol老師:
回覆刪除揉好(油皮)後要發酵1個小時,需(至2倍大)嗎?
包好內餡之後,需(二次發酵至2倍大)嗎?還是直接進烤箱烤
不需要發到2倍大
刪除有稍微休息即可~
包好內餡之後直接進烤箱烤