Carol 自在生活 : 蔥花麵包-中種法

2008年1月16日星期三

蔥花麵包-中種法

今天早上忽然很想吃蔥麵包,我想起了小時候家附近的一家小小的麵包
店做的蔥花麵包,每天下午4:00都會準時出爐.我右手裡握著媽媽給的零
錢,左手牽著妹妹的手穿過馬路去店裡報到.一盤盤的蔥花麵包香味老遠
就聞的到,鐵盤上一個個麵包底部都是油油香香的蛋皮.剛出爐的麵包香
軟可口,我掂著腳尖夾起4個麵包交給老闆娘算錢,然後再拎著麵包帶著
妹妹心滿意足的回家.

前一陣子回家還特別繞到麵包店去看一下.老闆夫婦還是守著小小的麵包
店,下午4:00還是準時的有香噴噴的麵包出爐.味道沒有變,店裡擺設也沒
有變,唯一改變的是老闆夫婦已經漸變灰白的頭髮.

我用中種法做了麵團,雖然多花了許多時間,但是卻很值得.烤出來的麵包
鬆軟有彈性,咬下一口組織還會會慢慢彈回來.鋪上滿滿的蔥花蛋汁,流在
盤底形成一層香香的蛋皮.記憶中的蔥花麵包就是要這個味道.

蔥花麵包-中種法
約做8個

中種麵團
材料:
高筋麵粉250g,溫水150g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
   溫水(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉成為一個沒有粉粒均勻的麵團
2.放入盆中噴些水蓋上濕布,室溫發酵1.5-2小時(約2倍大)

主麵團高筋麵粉120g,雞蛋1顆,冷水15g,鹽1小匙,細砂糖20g
,奶粉1大匙,橄欖油20g

步驟:
1.將所有材料加入發酵好的中種麵團一起攪打搓揉成為一個撐的起薄膜的
   光滑麵團
2.放入盆中噴些水蓋上濕布,發酵40分鐘
3.將麵團分割成8等份,搓圓蓋上濕布休息20分鐘
4.將小麵團桿成長形,捲成橄欖型,背後收口捏緊朝下整齊排入烤盤
5.用鋒利的小刀在麵團中央深深劃一刀(要劃深一點使得發酵後開口變大才
   比較好鋪上蔥蛋汁)
6.噴些水做第二次發酵40分鐘
7.將蔥蛋汁平均鋪在上麵團上方,流到烤盤上沒有關係
8.放入已經預熱至180度C的烤箱中烘烤15分鐘

蔥蛋汁
青蔥5-6根,雞蛋2個,沙拉油2大匙,鹽1/2小匙
(鹹度請自行斟酌)

青蔥切蔥花,加入其餘材料攪拌均勻即可
(烘烤前再混合蔥才不會出水)

格友延伸做法:

Justine Wu

青蔥麵包。

Tong Ying Zhu

伊蓮恩的好吃的香蔥麵包~中種法

Karen兒時ㄉ記憶----鹹麵包(中種法)

AUSKA的蔥花麵包

布瓜的香蔥麵包

阿芬的蔥花麵包

黑美拔&麻的湯種蔥花麵包

jean的蔥花麵包-中種法

fay的中種蔥花麵包

丫雅的蔥花麵包

nana的蔥花麵包-中種法

晴晴的蔥花麵包

jojo_joy的蔥花熱狗麵包

olive的青蔥麵包及羅勒大蒜麵包

winni的蔥花麵包(中種法)

lilyhsing的蔥花熱狗麵包--中種法

Tinny的蔥麵包

sophia的葱花麵包(中種法)

Linda的今天我很台-蔥花麵包（中種法）

~+馨~的 2010.11.21 香蔥肉鬆麵包

mei的湯種蔥花麵包

活的像自己的手作~咖哩蔥花麵包

喜媽的香蔥麵包

pure寶貝的蔥花(肉鬆)麵包

Gloria的蔥花麵包。經典的台式麵包

yvonne的蔥花麵包

MOMO蔥花麵包

MAYA的蔥花麵包

claire的蔥花麵包~中種法

+馨的熱狗香蔥捲

Jessica的葱花麵包

柔依媽咪的葱花麵包

Yuki Yeh的手工香蔥面包

346 則留言:

瑩瑩美代子2008年1月16日上午8:06
忘了跟你說，
我用的酸奶油品牌名稱是Daisy，
是小圓桶裝的～提供你參考喔！

蔥花麵包耶～
好懷念的感覺～小時後我們家常買呢！
我一開始練習做小餐包的時候，
就是做蔥花小餐包，好香呢！

難得在carol搶到第一名～cc～
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小不點2008年1月16日上午8:18
carol姐姐早安~
原來小小的蔥花麵包還有這麼多做法喔~我覺得愛吃麵食的人對蔥花麵包一定有種念舊的感覺~
就像小不點雖然愛吃精緻的蛋糕及麵包,但吃來吃去還是最懷念以前麵包車載著麵包四處喊賣的蔥花麵包~如今都已不復見了~
對了,還要請教carol姐姐中種法是什麼意思丫~小不點不懂吶 :-/ 天氣很冷喔~carol姐姐要注意保暖喔~願您今天也有好心情 :x
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媽媽豬2008年1月16日上午9:36
Carlo早啊 :)

最近買了幾本烘焙的書

所以也了解了許多烘焙的專有名詞

我買了65。c湯種和孟老師的書

最遺憾是買不到島津睦子的書

在妳的格子認識了島津老師

在圖書館借到她的麵包烘焙教室...驚為天人

可惜目前買不到

可能改版中吧 :)

我改天也要做蔥花麵包看看

我老公挺喜歡的

怕沒妳做的那麼漂亮美味

不過...將就囉 :)
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jenny2008年1月16日上午11:19
中種法我也好爱，尤其晚上打好放冷藏

Carol~麵包底下的蛋皮好引人哦！
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Mandy2008年1月16日上午11:33
carol
其實這種傳統的麵包店.
真的會讓人懷念呢~~~ :D +
我以前也會帶著弟弟去買.
那種心滿意足的感覺.現在想起來還很是很開心呢~~~ :x

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penny2008年1月16日上午11:44
蔥麵包是我的最愛耶!
這種樸實的麵包最能喚起兒時記憶了,
很棒
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葉貓2008年1月16日上午11:46
好吃，在我的記憶裡也有它的一席之地。冬天特別容易肚子餓，通常如果選擇吃麵包，大概都有它一份。
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貴妃2008年1月16日中午12:20
蔥麵包~
我也愛蔥麵包
小時後最愛的就是剛烤出來的麵包
走進去
滿屋子的香味
蔥麵包的邊微微的烤焦
咬在嘴裡
嗯~真的好香喔~
讓我掉進回憶啦~
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☜Cloud☞2008年1月16日下午1:12
來CAROL這裡~又開始流口水~蔥麵包真是'讓人百吃不膩ㄟ
上次我做完ㄌ火腿蔥花麵包又做了一堆蔥麵包~也用中種法呢
中種法做的麵包~真的比直接法好吃ㄋ
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浩子2008年1月16日下午2:15
:-& 原來你以是家庭煮婦!!我還以為妳是!!!! [-( !!!
    有老公養當然在家時間多!!可以搞一寫新菜色!!
      古人說:要抓住老公的心.先抓住老公的胃!!!!!! :))
       不知你抓到了嗎???
       其實做菜是我從小以來的嗜好!!我喜歡看家人或朋友吃我所做的料理!!
     配別人稱讚我會有成就感!! :">
    但是我就是抓不到女朋友的心 :-& :-&

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Wii奴2008年1月16日下午2:50
carol~
不錯喔~~用料很多不手軟喔~不像外面的蔥都只有一些些..
wow~真滿足....
對了~忘了問...carol都是以橄欖油代替奶油嗎?

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Judy2008年1月16日下午3:59
想請問Carol主麵團的奶粉如果不加，可以嗎？
或是改用牛奶代替，比例大約如何換算？
這種中種我也做過一次，口感還不錯
改天也要來試試你的蔥花麵包，看起來就是好吃極了~
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甜蜜蜜2008年1月16日下午4:08
蔥花麵包真的是很多人小時候的記憶啊!
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Amy2008年1月16日晚上7:51
carol :x

我覺得妳還得再寫一篇各種麵包發酵方法來幫大家解惑ㄋㄟ ~

每次肚子很餓的時候就會超想吃鹹鹹的 " 藏ㄚ胖 " 耶 ~ :D

以前我還納悶為什麼蔥花麵包下會有一層蛋皮 ? 現在我終於了解了,呵呵 ~
老麵包店歷經數十年依然屹立不搖,可見其功力之厚,深受顧客的喜愛呢 ! :)

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Susan2008年1月16日晚上8:54
好懷念的味道啊~ Carol , 這蔥花麵包也讓我想起了小時候都會去麵包買那剛出爐的蔥花麵包哩~另一位格友Amy 說的那麵包下的蛋皮, 讓我想起我以前不知那是啥 :-/ 總在想為何會多一片不像是麵包的東西哩 :-? 呵呵~現在曉得了 :D
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Susan2008年1月16日晚上9:08
Dear carol :x

蔥花麵包還真是小時候必吃的麵包耶，一次可以吃很多個！

carol 的蔥花在180度C下沒有被烤焦是因為上面有鋪鋁箔紙嗎？ :-/

( 因為我實在是最怕把麵包給烤焦啦！ :P )
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yuhsiu2008年1月16日晚上10:12
蔥花麵包是最吃不膩的麵包哩！！
好想吃ＹＯ～～
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臭媽2008年1月17日凌晨1:20
所以總共發酵三次對嗎??
湯種跟中種的不同在那兒呢 ??
我昨晚做了酥皮肉鬆麵包(妳提醒的 :D )跟紅豆夾心的麵包
剛出爐好好吃喔
但今早吃就乾乾的了
湯種沒成功
而且中間揉麵團大概又不小心加太多粉了

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Phoenix2008年1月17日清晨5:47
很少看你做台式口味的麵包~這蔥花麵包真是大眾口味~看起來好好吃~另外~請問你隔天是冷吃嗎? 還是有烤過熱吃? 味道有不一樣嗎? 烤過會較乾嗎?
你個薄模拍得很美~我在想你有第三隻手幫你拍嗎? :-?
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乳牛姨2008年1月17日清晨7:23
蔥花麵包是每一家麵包店一定會有的, 但是自己可以做出來感覺更好
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芸芸2008年1月17日上午8:59
不知道中種法做出來的麵包好吃呢~
還是湯種法??
初學者來問笨問題了! :P
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純純2008年1月17日上午10:14
蔥花麵包以前一向是我到傳統麵包點必買的麵包之一呢!!
簡簡單單的口味卻總是擄獲人心....好吃呢!! :x
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天空2008年1月17日上午10:30
這各蔥花麵包也有我小時後的回憶
在那物資不是豐裕的年代
能吃上這樣的蔥花麵包那種滿足喔
是現今年輕人所不能體會的 :D
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ღ..小梅媽咪..ღ2008年1月17日上午11:19
溫ㄤ不喜歡吃鹹ㄉ麵包ㄟ~~公公也不太喜歡粗麵包所以...做鹹ㄉ話就要請鄰居吃囉!
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曉辰2008年1月17日上午11:35
這蔥花麵包～口味很棒～ :D

是不是還有其他做法的～比如加上肉鬆．．．等～曉辰最愛吃肉鬆了～
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開始懂了.....2008年1月17日中午12:08
我好想馬上衝去買喔~~
當然是麵包店現成的啦~我不會做......
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浩子2008年1月17日下午1:06
急件~~~~~~幫忙轉發我的新文章
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瑜2008年1月17日下午4:45

蔥花麵包
不要再說
不要再說了
好懷念喔
這麵包是許多人小時候的記憶吧
也可說是5,60年代麵包的主軸代表呢
就像"天空"所說的
是現代年輕人所無法體會的
現今的烘焙麵包口味花樣還真多變
但小時候只要能品嚐到這款蔥花點綴的小麵包
就不自覺
自己超級幸福的了 :x

一塊麵包曾給人無比的幸福
６０年代的幸福好簡單,也很值得回味
(雖然還是看得到蔥花麵包啦,但感覺就是不一樣)
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浩子2008年1月17日下午4:54
謝謝你的讚賞!! :">
      希望我的朋友能像你一樣!!懂得感恩!!
       他們只會說下一次要煮甚麼!!或者你會不會煮甚麼!!
      啊!!都不說一聲!!大砲謝謝你!!!!
       偷偷告訴你!!我以前有一個女朋友:我對她太好要跟我分手!!因為我把她養,了!!

       我聽到臉都綠了 :-& !!! 套一句ㄚ扁說的話 :((
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常被誤認為Brad Pitt2008年1月17日下午4:56
天呀
好手藝呀
而且指甲好漂亮 :x
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mimico2008年1月17日下午5:27
只要是台灣人我想應該沒有人會沒吃過這款麵包
我真的是吃蔥花麵包長大地呀! :x

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巧遇三順2008年1月17日下午6:57
我們這有家蔥抓餅　也超好吃的
也許天冷肚子容易餓吧
就說妳可以開店了 ;;)

我小時候就比較偏向巧克力口味
所以鹹的麵包對我來說　很少會去碰說
妳做出來的麵包顏色都很漂亮哦
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阿里山小姑娘2008年1月17日晚上7:46
有加蔥花的麵包最好吃 :)

也和你分享我的文章 ~ 你有看過秋葵的花嗎? :D
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小矮人2008年1月17日晚上10:35
小時候我最愛的就是底部烤得焦黑酥脆的蔥花麵包..忍不住真想整盤端走!!
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emelie2008年1月18日凌晨12:36
在清晨看到你的蔥花麵包
彷彿聞到幸福的香味了 :)
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天堂鳥2008年1月18日上午9:18
哇哇哇~~~ 臉紅了啦 :"> 我那三腳貓的功夫被carol秀出來.. 真拍謝
不過還是要謝謝carol的鼓勵ㄋㄟ感恩喔~ :-*

carol做的蔥花麵包下面有一層薄薄的蛋...跟小時候店裡賣的蔥花麵包好像喔真令人懷念 :)
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Little Lamb2008年1月19日凌晨12:28
Dear Carol,

看起來好好吃哦 =P~ 我最喜歡蔥麵包了,它的香味總會讓我想起小時候在台灣的記憶~~

以前試做了幾次蔥麵包,不過口感沒有想像中的理想, 不知道是不是因為沒有用奶粉的關係(隨便用了一些營養奶昔粉來代替), 因為有機奶粉貴的嚇人,不過看了妳這篇就好想來做哦,決定還是給它買了 :-O 請問Carol, 奶粉要買全脂的嗎? 還是脫脂的也可以嗎?

沒有試過中種法(只有做過湯種的),好期待哦

love,
Christine
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惠2008年1月19日凌晨1:21
每次做中種, 都會讓我做到抓狂~~ :P 時間太久了. 我盡量用低溫中種. 最近試了中種加湯種; 中種加燕麥種, 效果也不錯. Carol 不妨試試
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拉拉2008年1月21日下午1:39
:-O 那個蛋皮
是菁華~
拉拉好想大口咬下去
嘴裡都是鹹鹹的蔥香 =P~
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浩子2008年1月21日下午5:25
如果再一次因而分手!!
我就封`~~~~~鍋~~~~~~

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emelie2008年1月21日晚上11:16
我要把你這篇推薦給格友雅玲相信每一天都很美好喔
因為他問我的蔥花麵包怎麼做
但是我的配方是看食譜的
我覺得鹹味不夠所以就請他來認識你囉 :)
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海倫(翎)2008年1月22日凌晨12:55
我也是嫌中種法麻煩，都用湯種方式(就是先做麵糊啦)
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雅玲相信每一天都很美好2008年1月22日中午12:30
我來啦 ;;)

瀏覽了你的格子
發現妳真是我的偶像
請原諒依個笨蛋來問問題
請問湯種法和中種法哪裡不同啊
本篇中有提到中種麵團和主麵糰
我看的霧煞煞耶
是做好中種麵團和主麵團之後再或在一起嗎
還是擇一即可完成麵糰
不好意思 :">

現在才看到你的格子
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海倫(翎)2008年1月22日晚上11:02
我覺得湯種比較濕喔~
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annie2008年1月24日上午10:55
annie愛吃蔥花麵包
就是個麵包經典款
百吃不厭! :)
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華麗的花花2008年1月25日上午11:19
carol說實在的
花花還沒試過中種法的說。
看起來好好吃唷。
只是中種法好像比較費功
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Karen2008年2月21日下午3:59
Carol妳好,剛認識妳的網站不久,看到這個蔥花麵包覺得好好吃喔,昨天就下了中種麵糰今天想來試做,其實我學做麵包才第三天,這個蔥花麵包才只是我的第三試呢,目前中種麵糰與主麵糰打好正基礎發酵中,不過一直有些問題,所以想來請教一下:昨晚做的中種麵糰,因為拌好成糰時覺得摸起來有粉粒不夠均勻,就多拌了幾下盡量揉勻,但越揉卻越沾黏,一點都不像Carol照片中和我食譜中的樣子,可是不知該怎麼做的我還是放入冰箱做冷藏發酵到今天,今天中午取出再室溫發酵約一小時後跟主麵糰材料一起攪拌,還是很沾黏,於是我假設若手揉麵糰遇到太黏手就要加粉,那機器攪伴也是囉?就陸續多加了些高粉,怎麼加都還是很黏,而且都打不出薄膜,不知是筋性被我打太久打斷了還是尚未到薄膜階段?打了三四十分鐘我不敢再加粉,想說也許打太久了,就取出作基本發酵了,不知Carol看到此處有發現我犯了什麼錯誤嗎?還是麵粉的吸水性不夠好?我是用便宜的家樂福自有品牌高筋麵粉...真抱歉第一次留言就這麼落落長,先謝謝Carol花時間看完並費心回覆了!
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Karen2008年2月21日晚上11:44
非常謝謝Carol對首次留言的我詳盡的回答 :x ,Carol的意思是,假如中種麵糰水分太高,則後續加入主麵糰就算有多加麵粉還是無法改善會一直過濕嗎?不過經由Carol的解惑,下次我就知道水的部份應先有所保留,看麵糰情況再加囉...不過,如果中種麵糰只要拌勻即可,若發現太過乾需加水,增加攪拌時間會不會有影響呢?今天我的麵包到了最後發酵階段時,因趕著出門,無法可想之下,只好蓋上濕布放入冰箱假裝冷藏發酵,回家後發現濕布水分不太夠,麵糰雖有再發酵但表面以有點乾了,烤出來的成果差強人意,香味不夠比較可惜,還有蔥花部分我沒有加蛋,但希望底部能有小時候吃蔥花麵包時的那種微焦鹹酥的底皮,多加了些油想試試看會不會烤出來,結果跟油的多寡根本沒關係,整個麵包變得太油 :P 下次我再多練習,成功了再來與妳分享喔 ;)
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Karen2008年2月21日晚上11:49
啊~~對了,剛複習了一下Carol的照片,想到,我三次做麵包,每次分割後的麵糰都無法滾圓耶,而且為了讓分割的麵糰盡量重量均勻,總是得將多的分給少的,而加在一起的麵糰根本無法完全混在一起,所以每次整型也都亂七八糟的,還有這次的蔥花麵包麵糰,不管是中種麵糰或加入了主麵糰的發酵或中間發酵,每次都產生好多氣泡喔,這是因為氣溫讓酵母很活耀的關係嗎?謝謝Carol的耐心回覆喔~
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Karen2008年2月22日下午2:07
再次謝謝Carol的傾囊相授喔,我做的麵糰應該都不太對,因為就算不是大小麵糰和在一起那種,單一一個分割下來的都無法滾圓,也許等我的麵糰比較正常了才比較好操作吧 :P
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Karen2008年2月22日下午3:16
Dear Carol~又來打擾了... :"> 這二天很想再做一次蔥花麵包,但家裡麵粉不夠了,連做中種的麵粉都不夠,又不想減量製作,參考了家裡食譜,發現湯種麵糰份量少,於是大膽採用湯種法,我用了10g的全麥麵粉+70g的鮮奶小火煮至糊狀(不小心有點過稠沒關係嗎?)書上說待涼放入冰箱一小時即可使用,但我想放到明天再製作應該也可以吧?想請教Carol,如果用湯種法上述份量,妳建議主麵糰的材料份量應如何更改呢?真不好意思給妳找麻煩了...
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版主2008年2月24日上午10:00
Karen,
真是不好意思
謝謝妳的鼓勵!!
也很高興自己表達的妳能了解!
其實我自己當初做麵包的時候
也是經歷過沒有人能問的痛苦
常常看著書上不是很清楚的解說而做出失望的成品
所以寫部落格之後
我就希望有跟我同樣困擾的人不要再經歷這一些
這也是我寫部落格的一個原因呢
希望很快就能看到妳分享的心得喔~~
非常謝謝妳
我一定會過去拜訪的 :x ~
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Karen2008年2月25日上午10:04
Dear Carol:謝謝妳的回覆喔~其實後來我有看到妳的牛奶湯種小餐包,看到裡面有低粉,於是想說那妳在此處回覆的應該不是筆誤,不過80g的湯種不是對應240g的麵粉嗎?我看妳的牛奶湯種小餐包高粉加低粉量就等於湯種的約三倍,所以後來我做的時候還是只加250g的高粉,不過因為麵糰剛成型就發現太濕了,於是按食譜緊急追加50g低粉,還好後來是成功的唷(只是仍然沒打出薄膜...),按照Carol原本給我的配方比例是沒錯的,只是我比較不解的是我的計算方法有誤嗎?為什麼Carol其他湯種食譜不管全部高粉或有加低粉,總量算起來差不多就是湯種的三倍,包括回覆我的那個舉例也是,可是後來給我那個卻是超過的呢?(湯種80g,高粉250+低粉50=300g)
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燕尾服2008年4月10日凌晨2:05
請問carol
麵包烤好後吃到嘴裡還有股淡淡麵粉味
是不是因為沒烤熟呢
但吃著吃著又覺得不錯（Carol傻眼了吧？) 哪ㄟ安ㄋㄟ
是不是一定用中種法才會鬆軟
我是加了米飯湯種但也覺不錯呢

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ASUKA2008年8月21日下午3:24
請問,用中筋做的中種麵團,是否就不能用於製麵包?? :">
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ASUKA2008年8月26日凌晨12:16
:D 感謝你的分享....我試做了!!! :D

不過我有將中種麵團冰過才用.. :"> .
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艾艾2008年10月31日上午10:37
dear carol
忘ㄌ放橄欖油是不是影響口感的重要因素阿 :-/ 一切看起來完美但皮是硬的
內部也是 :(( 失敗ㄌ
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版主2008年11月2日下午2:01
毛毛蟲
最近不想添加奶粉的話
都可以將液體的部份改為鮮奶沒問題喔 ;;)
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毛毛蟲2008年11月2日下午4:16
謝謝您喔 :x
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方塊臉2009年1月12日上午10:31
在偶然的機會看到妳的blog，覺得網誌內容很精彩，對我這種只會煮幾道菜的主婦很有幫助，便開始學習第一次做烘培，目前有些問題想請問妳~~麵糰第二次發酵後，拿起來要分割成八等分、將麵糰桿成楕圓時都會黏在手上或桿棍上，這樣的情況正常嗎？如果不是，是哪裡出現問題？請妳幫我解惑，TKS！
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我想像風一樣2009年2月13日凌晨3:23
Carol,
妳好，我是在去年開始摸索麵包的世界，時常在此吸收妳的精華，非常感謝有妳的無私，才能成就一群初學者的疑惑，再次謝謝。
今天有個烤箱的問題想請問，我用的是 "微波/焗烤爐" 它是以熱風對流烤焗，不能有上下火之分，也只有單一溫度，在烤2條12兩土司不帶蓋，麵糰量約 @510 g x 2 時，用 180度烤30分鐘,成品很令人滿意，但每每在烤類似此種小塊麵包，都按照書上或配方上的平均溫度與時間來烤焙，但成品往往感覺乾硬，例如牛奶湯種小餐包。
今天做的這個蔥花麵包，用 180度烤了15分鐘，麵包還是完全白色的，後來用了190度又烤了約17分鐘，也將烤盤改到上層，表面還是只有像蛋糕內層的顏色，底部也是淡淡的，但上面的蔥花已經有點焦色了，不敢再烤下去了，趁熱食用感覺外皮較乾(沒有蓋到蔥花的部位)但內層很軟綿，我也曾用過別的蔥花麵包配方也是不易上色。
是這種熱風對流烤箱的問題，還是應該調整溫度？請 Carol 能否給點意見，感激不盡。

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我想像風一樣2009年2月13日上午10:52
Carol,
謝謝妳如此快速的回復，今早將昨晚的蔥花麵包表面噴水用小烤箱加熱，是的，表面就上色了，底層也出現應有的色澤，但是整體感已是太乾硬了，我還會再試的。
再請教一下，如果只做6個，或是將每個分割小一點 @ 60g，這樣需要降溫還是時間縮短？
謝謝。
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我想像風一樣2009年2月16日上午10:32
Carol,
妳太客氣了，妳的手藝這麼厲害而且也很有耐心的回復大家的問題，這樣就很感謝了。
我會再試試的，因為太愛做麵包了。

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♥♥♥ 布瓜 ♥♥♥2009年3月9日晚上10:07
Carol~ Carol~
我成功了, 我成功了耶 =D>

好高興喔 :x

這是我第一次做麵包, 這樣應該算成功吧 :-/

不過還是有些小地方要注意
我又要請教你了 (你會不會被我煩死了 :P )
麵團發酵的時候, 上面蓋的濕布, 要拿起來的時候, 都會沾粘, 是正常的嗎?
還是因為我的麵團太濕的關係?
我在超市買的小小包的酵母, 開封後需要放冰箱保存活性嗎?
不好意思, 一直問你問題
謝謝妳啦~ :-*

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cherry2009年3月18日下午4:29
carol~您好ㄚ
我又找到您一年前的"作品"
最近很多人給我蔥...哈哈
不過~是天氣好嗎?
這個麵包第二次發酵特別快
我30分鐘後打開保麗龍..全部發的滿滿滿
烤好後只能用"分割"的方式..不是很漂亮
因~
前天做一個吐司從晚上7點發到9點才九分滿
又做了奶油餐包因為10點帶兒子先去睡覺
我也不小心睡著~醒來已經凌晨兩點
八顆寶貝圓嘟嘟的.真的超可愛
不捨的送他們去烘烤.烤後更是"油亮亮"的.....
隔天起床來不及拍照.只剩一個
真沒想到發了4小時的奶油包沒酸味
而且也超好吃..(還是說那天天氣冷)
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管理員-Sherry :)2009年3月20日上午8:43
親愛的Carol
請問中種是什麼意思呀
跟你說喔   今天恩寶寶發燒剛好Ｅ老爺有應徵(感謝主）
所以我就留在家裡帶小孩   好開心喔
不過恩燒燒停停讓我很替他難過 :(:(
然後好不容易把他哄睡了    我就做你的蔥花麵包
好好吃喔   真的很正港   嘻嘻好幸福喔
謝謝你的食譜分享    我在說一次   你沒出書好可惜喔
祝福你全家喔   晚上有空我在來PO Carol正港小夫妻蔥花麵包   :):)
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♥♥♥ 布瓜 ♥♥♥2009年3月30日晚上10:38
Hello Carol
不好意思, 我又來打擾了 :P

我今天有打豆漿, 剩下豆渣
明天想再做一次蔥麵包
想把豆渣加進主麵團中
不知這樣高筋麵粉的量要減少嗎? :-/
還是不影響, 用原來的量就可以了? :-/
還有啊~ 那這樣因為加了豆渣, 主麵團其他的材料需要增加用量嗎? :-/

不好意思, 新手什麼都不懂
問題好多~
謝謝妳喔~ :x

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♥♥♥ 布瓜 ♥♥♥2009年3月31日下午5:51
:)) 哈哈..... 親愛的Carol
性急的我, 早上已經將麵團打下去了 (剛剛麵包已經出爐了~ 哈哈... )
然後我發現下面幾個問題.....
1. 中種麵團: 因為今天天氣較涼, 所以我將麵團放在大同電鍋裡, 按保溫, 發酵約2小時; 結果~ 整個麵團都攤軟掉了.....這是溫度太高嗎?

2. 主麵團: 我連主麵團材料中的15g的水都完全沒加, 麵團揉了好久, 都還會黏手~ 不知是因為中種太軟, 還是豆渣含水量太高? 不知要如何處理.........

3. 成品: 我的麵包吃起來有一個特別的味道~ 是因為豆渣的關係嗎? 還是中種發太久酸掉了? 酸掉了, 還能吃嗎?

4. 酵母的多少: 而且Carol 你知道嗎? 我剛剛還發現一件我自己超級白癡的事.........我發現我的茶匙最小的是標 2.5 我一直以為是1~ 可是量起來又只有約3 cc, 不知這標示的2.5到底是多少.........
這樣說起來, 我酵母的量好像都放錯了, 這樣不知有什麼影響?

嗚........ :(( 原本以為第二次做了, 應該會更成功, 結果問題更多 :-S

:"> 不好意思, 要麻煩Carol老師幫我解答一下了
不用急著回, 沒關係! 我知道您每天都有好多留言要回
您有空再回就行了唷 :)
謝謝ㄋㄟ :x

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花田的女兒2009年4月7日晚上10:58
請問carol :x

中種麵團需不需要打到撐起有薄膜
中種麵團冷藏17個小時和室溫發酵5~2小時~
所做出來的麵包會不會有什麼不同 :">
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$Chia$2009年4月20日凌晨4:09
請問carol揉麵都揉多久呀?
我真的揉了好久~about 2 hours~但都沒膜~會破掉~dough沒有很軟
我有一邊揉一邊加水~會有影想嗎~不加水好乾歐!!
那個中種麵團會很黏嗎?
能用發酵時間來代替揉出膜嗎~就現之前的french bread免揉法!!
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Evan2009年4月30日下午2:31
dear carol老師：
我照著妳的作法做了蔥花麵包和奶酥麵包
外型都還算成功，不過沒吃完的第2次再吃時都必須再噴水微波
不然都會太硬，想請問老師是不是我的作法有出錯？
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Evan2009年5月1日下午1:51
dear carol：
我做好的麵包第2次吃是隔天的早上當早餐吃
因為怕壞掉，所以都收到冰箱冷藏
這樣是不是我麵團甩的不夠久？
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Faith's Mom2009年5月5日凌晨4:15
Carol, 你好
不知道這個主麵團是否可以用Kitchen Aids 來揉出薄膜?
我上一次用手揉,揉了大概一小時,結果好像還是沒有揉出薄膜,最後考出來還是酸酸的..
不知道是不是發酵過頭ㄌ?
請幫忙指教一下!謝謝!
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黑美拔&麻2009年5月7日晚上11:49
嗨! carol 晚安
我選用湯種基本麵包麵團來做蔥花麵包，
好吃~~~~~~~
carol 謝謝你的分享....
你做的每一個點心看起都好好吃哦!

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melissakai2009年6月1日晚上7:53
妳那個大陽輪是日本橫濱那個嗎?我也住過橫濱所以覺得很像啦.
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melissakai2009年6月1日晚上10:55
我真是健忘耶
下午留言給妳是想請教高手說

因為日本烤沒所謂的上火下火
是不是除以二即可呢?
這才是我要請教你的問題

結果逛一逛妳部落格以後都忘記了

謝謝
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版主2009年6月2日上午8:56
歡迎melissakai的來訪與鼓勵
謝謝~
自己很高興能夠給需要的朋友參考
謝謝妳的細心與連結 @};-
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melissakai2009年6月2日上午11:48
感謝高手的詳細回答,我是說妳部落格那張綠色圖片的大太陽輪啦,
是橫濱的太陽輪嗎?
是這個漂亮的太陽輪嗎?很美喔http://jolly7878.myweb.hinet.net/night2.htm
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Jean2009年6月21日下午6:58
今天jean做了蔥花麵包-中種法想邀請carol一起分享成果 :">

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!nmew.aieH0XGrPWgEz45/article?mid=2393
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機車女外加臭嘴2009年7月1日下午4:10
請問～～～噴些水做第二次發酵40分鐘，要蓋上濕布嗎？？中種麵團可以前一夜揉好，放在冰箱嗎？？謝謝你
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clara_kly2009年10月2日晚上8:53
carol 你好,
請問主麵團要用多少速發酵母呢? 謝謝!
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Mina2009年10月20日下午2:01
hi~Carol我又來你家逛逛瞜!謝謝你對我的指導..還有幫我解開疑惑 :x 酒的使用我了解摟!
我想問問你如果麵包裡加了泡打粉或添加什麼會讓他鬆軟一些呢??(我有看到你在某些麵包裡有放泡打粉 ...還是我記錯人了!)因為我都是純手工的上次發現發酵久一點會更鬆軟一些不過還是貪心的想再軟一點 :"> 發酵過頭是會酸掉是嗎?? 謝謝你搂
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彩色的蘋果2009年10月27日下午2:28
Dear carol~請問一下當中種麵團發酵好要跟主麵團組合時,是要將主麵團的材料都和勻成團,然後才將兩個麵團結合一起再揉勻嗎?還是將中種團直接丟入主麵團的乾濕材料盆中一起揉就好?因為我直接丟入一起揉,發現超黏手,有一些主麵團還黏在盆底,我不管他就取出在料理台上直接摔打,還是很黏不過漸漸的一直摔打反而我開始覺得外表好像太乾了,有點不是很好甩出去,我沒有加奶粉水也用鮮奶取代,所以水分是30g不過還是又在發酵啦,還有麵團放在盆中發酵除了噴水,盆底需要抹一點點油嗎,

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彩色的蘋果2009年10月27日晚上10:08
所以你的意思是說在你的配方比例外,如果我感覺還沒辦法單手摔麵團時呈現跟你影片中的麵團一樣柔軟時我可以適度的再額外加入一些液體囉,因為我覺得今天的麵團越甩越乾在甩下去也無法像你的那麼薄膜,還有因為我的烤箱是十八公升而以我把麵團分割成六份發酵後變大一放烤盤全都黏在一起事不是會影響麵包的烘烤膨脹空間,會因此不鬆軟不好吃嗎?本來想要分兩盤烤但又不枝等第一盤考完會不會第二盤過度發酵,而且我發現我的麵包在烤完十五分時底部變硬焦因為我有抹一點蜂蜜想讓它酥脆,其他的部分應該大致上算成功吧,我覺得麵包內部的組織好像有點不是很細軟是我發過頭還是烤過頭太乾,因為懶得出去買蔥就切了洋蔥丁替代,但還是蔥花好吃~呵呵然後我不知道怎麼確定他熟了沒我發現大約烤十分時表面已有點微黃就趕緊用錫箔紙覆蓋表面還拿筷子戳入麵包看麵團有沒有黏筷子,要麻煩你有空檔時幫我解這些疑問囉~感恩
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leen2010年1月6日下午5:12
請教carol:如果中種麵糰裡的水改成鮮奶,需要有什麼變動嗎?發酵會不會有影響?妳有沒有試過用中種加湯種的方法?不知道烤好會不會老化的更慢些?我是問題小姐,不好意思哦!!!
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kavinguy2010年1月16日下午5:15
CAROL-我做了蔥花麵包！可是發酵都有蓋濕布～考出來皮還是會有點硬硬的！不太像外面賣得那種皮都是軟軟的麵包！是哪邊應該調整嗎？還有麵包吃起來有點麵粉味太重～是正常的嗎？（我是用美式大烤箱）350F
我想把照片寄給你瞧瞧～診斷一下！不知道怎麼給你看～？謝謝你阿！！
ps 你實在太令人崇拜了！會好多東西喔！！^o^ 你好棒！！

-Tomato
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勝勝媽媽2010年3月22日上午10:17
請問沙拉油改成固體的無鹽奶油要放多少
比例要怎麼抓呢?
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Melin2010年4月21日中午12:33
你好:

最近開始自己作一些蛋糕及麵包.
請問一下,對新手來說(沒做過麵包),使用速發酵母好還是乾酵母.

使用烤箱需要很專業的烤箱呢嗎??
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yahanckily2010年5月9日凌晨3:06
好喜歡你這個配方，做了第一次就成功，好感動，特地留文謝謝你。人在國外想到在母親節做蔥花麵包獻給老媽，記憶中的味道，謝謝你喔！
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松鼠2010年5月11日清晨5:30
我是麵包菜鳥。請問Carol，麵糰是否會會揉愈濕呢? 之前我揉面糰做饅頭，揉到光滑時的手感很好，可是用麵包機打成薄膜狀時都會變成像口香糖那樣非常黏手。剛剛用您的配方做中種麵糰，懶得揉，進麵包機打得久了點也變成軟趴趴黏乎乎的了......
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丫雅2010年5月17日下午2:09
媽咪～請問若改用湯種法，份量要如何改變呢？如果先做4個麵包是不是全部份量都除以2呢？
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丫雅2010年5月19日清晨7:57
carol媽咪～謝謝你的回覆！！ ;;)

所以您的意思是湯種配方二（1.湯種麵糰+2.主麵糰）做成基本麵包麵團後，再塗上蛋葱汁即可。

要做四個的話份量就是1/2～～
不能用湯種麵團+葱花麵包那篇的主麵團下去做是嗎？？？

我以為湯種配方二的湯種麵團可以加在任何一種麵包中～～～～ :(
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版主2010年5月19日晚上8:50
很開心ㄚ雅做的順利~
謝謝妳特別來分享 :x
多做一定會越來越順手~~
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ling2010年6月19日晚上7:02
Dear Carol
請問如果要用低溫中種的方式,配方是否需要修改?冷藏的時間是超過12小時就可以嗎?
謝謝

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nana2010年7月25日下午6:15
充滿童年回憶的香氣的麵包呀
很好吃喔 :x
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沙淇瑪2010年7月27日中午12:48
Carol 姐..
我是做了蔥花麵包..面團也甩打了250次左右..可是還是沒有辦法完全像可以撐的起薄膜耶..麵包吃起來很扎實這是為什麼呢?
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版主2010年9月7日下午6:31
謝謝晴晴的分享 @};-
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蔡2010年9月15日下午6:43
我好像在一本厚的書上看過你的名子，你有出過書嗎?有的話，你應該知道裡面有一個叫[雙色餅乾]的食譜，我有做過，不過不成功，因為我看過原本材料的分量，覺得太多所以自作主張，把材料減少，做出來的不是材料太少，就是材料太多，也不能掌控烘烤時間，請問有什麼方法可以救救我? :-/
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jojo_joy2010年9月25日上午8:13
Dear Carol,
謝謝你讓我這個對烘培少根筋的人也能完成這項不可能的任務~~ 真得好愛你

這是我今天的成品: http://www.flickr.com/photos/jojofoto/5021061271/
跟您分享~~
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星星2010年9月29日下午1:59
Carol 妳好,
參考您的方式蔥花麵包，蔥花已經有點烤焦了但麵包還是白色的沒上色，是為什麼呢? 是溫度不夠且蔥花不夠濕嗎?
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olive2010年9月30日上午9:26
HI, Carol,
您的中種法的蔥花麵包實驗我完成囉........ 跟您說一聲 ^^.
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米妮寶貝媽2010年10月9日凌晨1:51
親愛的老師:
我第一次嘗試做麵包..就學了這一個!
是我家老爺最愛的口味~
可是..失敗了耶!
冷卻後...麵包變得乾乾硬硬的....沒有像外面賣的那樣鬆軟!
是哪裡出了問題呢?請老師指導！ :-S

http://tw.myblog.yahoo.com/maggie-minie/article?mid=12337&prev=-1&next=12314
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小米^_^2010年10月12日下午2:38
caorl 救命啊…
我剛試做了蔥花麵包…失敗啦!!
不知道是不是在揉麵糰時一第一個步聚錯誤還是我把麵糰弄太厚了
烤起來裡面的麵糰粉粉的沒有麵包的感覺…
而且蛋汁都留到托盤上… 一整個就是失敗
撐的起薄膜的麵糰是完全沒有粉狀的感覺嗎??
我揉了十多分鐘但他就是無法像carol影片中的麵糰這麼聽話溜!!
而且15g的水也不夠耶…我揉起來有些乾所以我又有加一些水
(我把水通通改成牛奶了… 這應該不會有影響吧?? )
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小米^_^2010年10月28日下午4:33
不好意思…我又來打擾了!!
我做好了放進烤箱…但為什麼麵包就是不會上色
而且還會一直變大漲大 ?? 這是怎麼回事啊??
好不容易麵糰打出來了
卻在最後這個節骨眼烤不出來好失望啊??
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leo2010年11月2日上午8:33
carol早丫..
蔥花麵包的魅力收服的ivy的嘴..真開心~ :D

謝謝妳的分享.. @};-
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2008年1月16日 星期三

蔥花麵包-中種法

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