2016年6月30日 星期四

lemon icing Chiffon Cake。檸檬糖霜戚風蛋糕 ( 附實作影片 )


夏天就要吃檸檬,酸甜滋味的檸檬戚風蛋糕,清爽消暑~~


檸檬糖霜戚風蛋糕
份量 : 8吋



一.檸檬戚風蛋糕

材料:
a.蛋黃麵糊部份:
蛋黃5個,細砂糖20g,液體植物油40g,檸檬汁50g,
低筋麵粉90g,檸檬皮屑1顆

b.蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g

二.表面裝飾檸檬糖霜
無鹽奶油15g
純糖粉65g
檸檬汁5g
君度橙酒5g(或用檸檬汁代替)



事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)
2.檸檬清洗乾淨,將表層果皮括下
3.榨汁取50g
4.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
5.低筋麵粉用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至160度c   (請依照自家烤箱調整)




















步驟:
1.將蛋黃+細砂糖用打蛋器攪拌均勻
2.再將液體植物油加入攪拌均勻
3.再將過篩好的低筋麵粉與檸檬汁分2次加入混合攪拌
   均勻成為無粉粒的麵糊
   (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)
4.最後將檸檬皮屑加入混合均勻



















5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)











6.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉以切拌的
   方式攪拌均勻

*蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌

 7.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻



















7.將攪拌好的麵糊倒入8吋模中
8.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
9.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤
    箱中烘烤10分鐘從烤箱中取出
10.用一把小刀在蛋糕表面平均切出8道線
     (此步驟幫助蛋糕表面均勻膨脹)
11.再放回烤箱中,將烤箱溫度調整成150度繼續烘烤35-38分鐘
     (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)
12.出爐後馬上倒扣在酒瓶上直到冷卻




















13.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小
     刀貼著括一圈脫模即可
14.密封室溫可以保存1-2天,冰箱冷藏約4-5天

*脫模影片請參考: 戚風脫模











*製作檸檬糖霜

步驟:
1.無鹽奶油加溫融化成液體
2.糖粉中依序加入檸檬汁,君度橙酒及融化的無鹽奶油
3.攪拌2-3分鐘至糖粉確實融化 (緩慢流下的程度)
*若太乾可以斟酌加檸檬汁,太稀可以添加糖粉




















4.淋灑在蛋糕表面做出垂流效果即可











補充:
1.不喜酸味太重,檸檬汁可以減少,減少的部份用水代替
2.成品密封放冰箱冷藏可以保存4-5天左右

3.全程實作影片參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2017/07/lemon-icing-chiffon-cake.html#more






檸檬糖霜戚風蛋糕 。lemon icing Chiffon Cake - 實作影片
































































格友延伸做法:

陳秀蕙
老師您好  請問今天烤了檸檬糖霜蛋糕,不知是哪裡出了問題?
烤時蓬很漂亮,但出爐後倒扣就縮,脫模後更慘,請老師幫忙解惑,謝謝您 


carol自在生活 底部溫度可能偏高,可以多墊烤盤或調低溫度,蛋黃麵糊混合過程不能過度過久,以免麵粉出筋造成回縮
 
 


郭雅欣
老師我的檸檬糖霜蛋糕很成功美美的

黃沛沂
老師 我來交功課了 明天的午茶

TsaI

Nancy Yue
Carol 老師妳好!跟妳的食譜做了檸檬戚風小蛋糕,加了點檸檬皮茸,非常的香,酸甜度剛好。

Nicole Choong
老师看到您的分享忍不住做了一个,垂流效果做的不是很好因为模太大!但是非常谢谢老师




 
張慈芸
謝謝老師分享,這是之前自家有機檸檬盛產期,依照原味戚楓蛋糕的配方,把水份全改成檸檬原汁,由於有機安心所以用了大量的檸檬皮在裡面,冰涼後吃起來口齒留香舒爽極了


 
Wei Yen Tan
CaroI老师,您好!这食谱棒极了!感恩您的分享,甜中带酸感觉如吃芝士蛋糕般,—口接—口,太好吃了!(我没加糖霜)




 
周玉梅
謝謝老師的分享,真的好好吃喔。








吳麗美
感謝您無私的分享食譜!今天參考您的食譜做成的蛋糕,與您分享!並祝福您有個美好的一天!謝謝您!




 Kang Peipei
給老師看一下我的作品。哈哈。







 Bonbon Lo
 用你的配方做餅底,做了一個 #法式檸檬蒙布朗🍋 多謝你多年來的無私教導
 


陳雅萍
感謝分享食譜真的好吃喔





林小璐·

謝謝老師的食譜 糖霜的部分我沒有橙酒 就用一些蜂蜜下去調 也很好吃 檸檬片雖然酸但是碰到糖霜就變得好好吃!
 Carol Peng





Bonnie Chin

carol自在生活一直是我最愛的部落格,
她是我烘焙的母親,
有時我會以為自己長大了,
想出去看看外面的世界。
當我看到社團裡五光十色的作品時,
也會被那絢爛的外表吸引,
而流於盲目的追尋,
追逐作品的外表和掌聲,
但文字沒有表情,
有時竟讓對方猜疑自己的心意,
但當我在外面累了,受傷了,
我總會回到carol自在生活那個家,
她像一位無私的母親,
她從不阻止孩子們向外追尋,
她總會靜靜地在那裡守候,
為我們提供你想要的幫助。
carol 老師妳好嗎?
多多 今天真得好想妳。


Bonbon Lo
老師~依你的方法做的蛋糕 ,你看可不可以

carol自在生活 做的真好~ 



 

Chiu-mei Chuang
謝謝老師分享~獻給寶貝的生日蛋糕,那酸甜糖霜滋味真是棒極了!!!!




 
 












































201706-08 20151006



81 則留言 :

  1. 光看就流口水,一定超好吃的!

    回覆刪除
  2. 請問這可以用8寸圓的活動烤模嗎?

    回覆刪除
  3. 太棒了,夏天就是要吃檸檬呀!謝謝carol老師,馬上來試試~

    回覆刪除
  4. 挖~這個看起來好讚!
    請問那種可以調溫度的小烤箱可以做嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 多小的烤箱
      只要烤模放的進
      可以調整溫度就沒問題~

      刪除
  5. Carol,老師妳好, 請問蛋白霜的糖, 我減到45g 的話, 會有什麼影響嗎? 如: 後續加蛋黃混合材料時, 因為糖份不足而容易消泡? 謝謝妳。

    回覆刪除
    回覆
    1. 糖是幫助蛋白打發的重要材料
      減少太多一定多少會影響蓬鬆度也容易消泡
      蛋黃麵糊的糖可以減少比較沒問題

      刪除
  6. 橙酒可以用咖啡酒或威士忌代替嗎?

    回覆刪除
  7. 請問可以用中間沒有中空的圓形烤模嗎?
    要做6吋的比例要怎麼調整?
    謝謝你!

    回覆刪除
    回覆
    1. 直接*1.66666~
      烤溫不變
      時間約35-38分鐘~

      刪除
  8. Carol老師:
    最近我買了妳的麵包機新手的第一本書想好好的來做麵包
    手邊有一大罐麥芽糖,但一直不知要怎麼用
    是麵包食譜裡的糖量,都可以用麥芽糖替代嗎?水份有需要如何減少嗎?
    謝謝~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝鼓勵!
      麥芽糖可以直接代替配方中的糖
      不過麥芽糖比較不甜
      可以多加原糖量的1.5倍
      水份保留一些視狀況添加~

      刪除
  9. Carol老師您好,
    請問檸檬糖霜可以不加奶油嗎?謝謝您。

    回覆刪除
  10. 老師用這個配方來做瑞士卷可以嗎?
    如果可以的話, 請問我的烤盤是 32cmX24cm材料應該怎樣分配?
    謝謝~

    回覆刪除
    回覆
    1. 做瑞士卷可以的
      32cmX24cm
      配方直接*0.6就可以~
      170度c烘烤15分鐘左右~

      刪除
  11. 上星期用綠色檸檬做,結果超酸,請問老師,若用綠檸檬的話,大約幾克?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以減少20g
      減少的份量用水代替~

      刪除
  12. 老師你好 這次做的戚風蛋糕底部中間會凹下去,之前做的都不會,凹下去的地方顏色比較淡,其他地方都比較焦了,蛋糕有熟也有澎,不知道是什麼原因?會是模型的關係嗎?謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 下火是否溫度太高?
      有換烤模嗎?

      刪除
    2. 還是因為烤模上有殘留沒洗乾淨的蛋糕屑的關係?導致蛋糕沒辦法黏著的地方就凹了呢?謝謝老師

      刪除
    3. 會的
      烤模要刷洗乾淨
      清洗方式參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

      刪除
  13. 老師您好:
    請問最後裝飾的檸檬片,是用新鮮的檸檬?還是泡漬過蜂蜜的檸檬片?

    回覆刪除
    回覆
    1. 是用新鮮的檸檬
      搭配著糖霜吃不會酸~

      刪除
    2. 老師,如果我要用六吋的非中空圓形模,配方應該如何調整?烤溫和時間需要變嗎?謝謝老師

      刪除
    3. 直接將配方*0.6就可以
      烘烤溫度不變
      但時間縮短至35-38分鐘左右~

      刪除
  14. 老師,請問做戚風蛋糕,用中間通空的模具,用普通圓形模具,出來的效果有什麼分別呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 中空的模傳熱快
      造型比較特別

      普通圓形模具適合做生日蛋糕體
      烘烤時間會比中空增加2-3分鐘~

      刪除
  15. 老師您好 用7吋固定底的圓形烤摸 材料部分是×0.7嗎 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 建議直接*0.6可能比較適合~
      烘烤時間約35分鐘

      刪除
  16. 老師,謝謝妳的食譜!!
    想請問一下有奶油的檸檬糖霜不管是常溫還是冰進冰箱口感都是濕濕軟軟的,有辦法讓它變脆嗎?還是這是正常的?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 應該是不會的
      冷卻凝固會變硬
      若濕濕軟軟
      表示糖粉太少

      刪除
  17. 請問老師:為什麼我常常做出來的戚風蛋糕,放涼後脫模,發現底部都會有個大凹洞? (檸檬糖霜戚風、橙酒巧克力戚風、伯爵乳酪戚風都是這樣) 是不是我哪裡沒注意到?

    回覆刪除
    回覆
    1. 底部都會有個大凹洞
      表示烤箱下火溫度太高
      降低溫度或多墊一個烤盤會改善

      刪除
    2. 了解了,謝謝老師!

      刪除
  18. 很喜歡Carol,每天關注食譜成為例行公事,謝謝Carol無私分享。上次做別人分享的老奶奶檸檬蛋糕覺得沒有很驚艷改天要來試這。對了因為Carol無私分享讓我愛上烘焙,家裡也說您提供的食譜做的很好吃謝謝Carol。

    回覆刪除
  19. 我來交作業啦! 謝謝老師的食譜,讓我兒子週歲時有這麼好吃的蛋糕,簡單又有賣相(讚)
    http://andreamex1218.pixnet.net/blog/post/334645478

    回覆刪除
    回覆
    1. 做的很好~

      不過部落格圖片,影片及文字文章不可轉載,複製。
      歡迎聯結做法網址
      謝謝~

      刪除
  20. 老師您好~想問一下糖霜吃起來脆脆有顆粒的感覺是正常的嗎?(ps我是用糖粉)

    回覆刪除
    回覆
    1. 是使用純糖粉嗎?
      有些糖粉含澱粉比較不適合
      還是水加太少了?

      刪除
  21. 請問Carol老師,6吋中空戚風烤模的配方應該如何調整,是×0.6嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 6吋中空戚風烤模直接×0.6~
      溫度不變
      時間縮短至35-38分鐘~

      刪除
  22. 請問Carol老師,6吋中空戚風烤模配方應該如何調整,是×0.7嗎?烤溫及時間呢?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 6吋中空戚風烤模直接×0.6~
      溫度不變
      時間縮短至35-38分鐘

      刪除
  23. 感謝老師分享食譜,連結是照您普製作的成品照片~
    https://goo.gl/7OoDhj

    回覆刪除
  24. 謝謝老師的教學, 想問一下我的檸檬糖霜子起來都有沙沙的感覺冰了也是濕濕的沒有脆脆的口感,是不是要先讓糖粉跟檸檬跟酒融化再加奶油。

    回覆刪除
    回覆
    1. 有沒有確實使用純糖粉?
      市售有些是混合了玉米粉就不適合
      而且要攪拌一段時候讓糖粉確實融化~
      我是直接一塊加但沒有影響
      你也可以調整步驟~

      刪除
  25. 老师,

    请问柠檬糖霜为什么要加奶油呢?如果不加有影响吗?
    然后如果要让糖霜带点酸酸的味道要如何调整份量呢?因为我觉得有点甜了,我多加柠檬汁但糖霜就变得透明不白了。

    谢谢老师的解答~

    回覆刪除
    回覆
    1. 糖霜做法有很多種
      這一種做法表面會有光澤
      不加奶油也可以
      你自行選擇

      糖霜本來就沒有辦法添加過多液體
      加太多就不會凝固
      所以檸檬汁份量添加有限

      刪除
  26. 老師:

    我今天照著以下的配方(你的配方x0.6)烤了大約38分鐘:
    a.蛋黃麵糊部份:
    蛋黃3個,細砂糖12g,液體植物油24g,檸檬汁30g,低筋麵粉54g,檸檬皮屑1顆
    b.蛋白霜部份:
    蛋白3個,檸檬汁3ml,細砂糖36g

    蛋白的部分我有打到乾性發泡(尾端呈直立狀),
    只是我的蛋黃糊沒有過篩(因為太濃稠了根本過篩不了),
    蛋糕在烘烤的過程中有發起來,
    大約烤15分鐘左右時我在蛋糕表面畫十字,
    隨後過了2~3分鐘我將烤溫從160度調至150度,
    後來蛋糕膨脹得很高,也有裂掉,我以為是成功的表徵,
    殊不知倒扣冷卻後不久卻嚴重回縮、塌陷,幾乎呈「中空」狀態(哭)
    切開來後才知道我的蛋糕剖面是「愈往中心愈矮」(如下圖),
    http://ppt.cc/TIcJQ
    想知道到底是哪裡出了差錯呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 蛋黃糊沒有過篩?
      我的做法中蛋黃糊並沒有過篩ㄚ
      是低粉過篩

      若冷卻後嚴重回縮
      要注意是否攪拌過程過度造成麵粉產生筋性

      看照片應該是混合過久
      要多注意混合步驟
      以切拌方式
      速度要快不可一直攪拌



      刪除
    2. 老師,我忘記當初買的戚風膜是幾吋
      底部直徑大約16cm,高8cm,中空高約11cm
      所以把你的食譜x0.6 使用6吋的配方
      烤出來的高度只有照片這樣(只有回縮一點點)
      https://drive.google.com/file/d/0B72dzqB4mrMycXVrX19LQW9tT28/view?usp=sharing
      我記得兩年前烤的時候至少會跟烤模一樣高度
      這次不知道是什麼原因><

      刪除
  27. 直徑16cm約是6吋
    份量*0.6沒有錯
    這樣應該是稍微矮了一點

    蛋白霜要確實打挺
    蛋黃麵糊混合不可以過度過久
    要使用"切拌"方式


    回覆刪除
  28. 這裡是使用純糖粉
    純糖粉很容易結塊
    就必須過篩~

    回覆刪除
  29. 老師我今天照著食譜*0.6用6寸圓形活動烤模做
    大概烤了30分鐘都有成功膨脹,出爐後用兩個馬克杯倒扣,結果沒多久蛋糕就掉下來了!烤模活動層掉下來(我用三能的)
    蛋糕吃起來整體濕潤、很綿密,下層比較無蓬鬆的感覺。是不是烤的還不夠久呢?謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 倒扣蛋糕掉下來
      原因:
      1.蛋白霜沒有確實打挺 混合不確實
      2.攪拌過度過久造成消泡
      3.烘烤時間不足
      4.烘烤溫度偏低

      刪除
  30. 老師
    為什麼我做的檸檬糖霜食進口還是沙沙的口感?怎樣做才全部溶化?

    回覆刪除
    回覆
    1. 這是糖粉沒有確實融化的原因
      糖霜要攪拌一段時間讓糖粉確實融化
      口感才會好

      刪除
  31. 老師如果烤出來蛋糕比較乾怎麼辦

    回覆刪除
    回覆
    1. 過程中有沒有遇到甚麼特別狀況或有更改材料,能夠附外觀及切開組織照片更好,carol必須知道多一點才能正確判斷回覆。
      烤溫多少 時間多久?

      刪除
  32. 如果想做老奶奶檸檬蛋糕要怎麼做

    回覆刪除
    回覆
    1. https://caroleasylife.blogspot.com/2017/10/blog-post_11.html

      刪除
  33. 您好,
    上周六做了一次OK(使用台糖細砂糖),星期日連續做了兩次(上白糖),蛋糕體倒扣時整各脫落.
    1.請參考圖片,烤溫皆使用您提供的溫度,請您協助看看可能的原因
    https://drive.google.com/file/d/0B9gSiMCXcJqWNjY0YVdVY3NvS2M/view?usp=sharing
    2.糖霜的部分,有用純糖粉,可是用電動打蛋器攪拌還是沙沙的,做了兩三次都一樣的問題

    感謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.若倒扣中掉下來 可能原因
      a.烤溫不足
      b.烘烤時間不足
      c.蛋糕攪拌過度過久 麵粉產生筋性

      我沒有使用過上白糖 無法確認此糖的顆粒粗細
      但顆粒必須與台糖細砂糖一樣才適合

      2.糖霜部份要攪拌一段時間(至少5分鐘以上)
      其實不需要使用電動打蛋器 因為電動打蛋器攪拌份量多的材料比較好用
      因為液體使用量很低
      要多攪拌一段時間讓糖粉融化
      才不會有沙沙的感覺

      刪除
    2. 天氣冷糖粉也會融化的慢
      所以要多攪拌一段時間

      刪除
  34. 您好,
    謝謝您的說明11/18~11/19重新做了三個(二個台糖細砂糖、一個上白糖)都OK。
    加了奶油後,因為天氣轉冷,很快就不流動,再隔水加熱才能恢復。
    所以只有一個蛋糕有加奶油,另一個不加感覺較好操作

    附圖請參考(左邊上白糖、右邊台糖白砂糖)
    https://drive.google.com/file/d/1zmonYswe26ukyQL9fUv3bH-tlq0U8VbV/view?usp=sharing

    回覆刪除
  35. 老師請問您這款蛋糕晚上做好隔天送人的話,需要冰嗎?還是可以常溫呢?謝謝您

    回覆刪除
    回覆
    1. 現在天氣這麼熱
      建議密封冷藏再送
      冬天就可以常溫

      刪除
  36. 請問這款蛋糕可以冷凍保存嗎?
    請問2個6吋膜是等於1個8吋嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以冷凍保存 要確實密封

      若要做2個6吋
      份量要直接*1.2

      刪除
  37. 老師您好,我想請問一下,我有做成功,但是拿去冰之後隔天糖霜都融掉了,整個蛋糕都變的濕濕的,請問我的糖霜是哪裡有問題嗎😭😭
    Ps:我沒有放奶油,糖粉用比較多比較濃

    謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 這個糖霜如果冷藏是會融化是正常的
      無論有無奶油都一樣
      不是妳做錯~

      刪除
  38. 老師您好 想請教若是等分量的麵糊 分別放進平模和煙囪模 這樣烤溫和烤焙時間應該如何調整?謝謝老師~~~

    回覆刪除

使用手機或平板瀏覽,請點選下方"查看網路版",方便文字圖片縮放,及讀取側邊欄文章檢索。若留言超過5天沒有回覆,請至部落格左邊側欄下方的"訪客留言版"再留一次,或在"Carol 自在生活" 臉書粉絲團留言,謝謝體諒配合。
留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。