2014年4月13日 星期日

乳酪肉鬆麵包。麵包機


 

























肉鬆與乳酪丁交錯,每一口都可以吃到豐富的餡料,鹹的
什錦麵包可以當做簡單的輕食,正餐或消夜都解饞。

乳酪肉鬆麵包。麵包機
約510g

材料:
高筋麵粉250g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g),
細砂糖10g,鹽1/2茶匙(約2.5g),液體植物油25g,雞蛋1顆,
豆漿110cc,高融點乳酪丁40g,肉鬆40g,

步驟:
1.材料秤量好
2.將麵包機攪拌棒安裝好
3.參照麵包機說明依序將材料放入
4.攪拌筒放回機器中
5.選擇適合行程,重量,烤色
6.揉麵行程完全結束按"暫停"















7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
8.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵團分割成12等份滾圓




















10.小麵糰擀開成圓形
11.包入適當的乳酪丁及肉鬆
12.麵糰收口捏緊滾圓






















13.將完成的麵糰整齊放回麵包機中
14.表面噴點水,蓋上蓋子按下"開始"鍵繼續發酵烘烤行程
15.完成後將麵包倒出,放在鐵網架上放涼
16.完全涼透再切片






















補充:
1.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
2.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
3.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
 放材料的順序如下
a.液體(含牛奶 雞蛋 水 蔬果泥狀材料 液體油脂 等)
b.糖 鹽
c.麵粉(含全麥 雜糧)
d.固體油(無鹽奶油)
e.最後將乾速發酵母均勻灑在麵粉上方


4.豆漿可以使用牛奶或水代替
5.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
6.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵
7.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助














































79 則留言 :

  1. 馬鈴薯泥?但配方裡須要的食材裡,並沒有寫耶@@??
    還有豆漿可以改鮮奶嗎?
    還有我的不是麵包機,而是用攪拌缸打麵團後,用烤箱烤的
    請問乳酪丁跟肉鬆是什麼時候加入呢?
    還是中醒後壓平包饀料,滾圓再後發呢?謝謝唷

    回覆刪除
    回覆
    1. 已經修正 謝謝~

      如果不是使用麵包機
      一樣可以這樣操作
      將小麵糰包好放入土司模中
      然後發到約8-9分滿即可放烤箱烘烤
      170度c烘烤35-38分鐘左右
      豆漿可以改鮮奶沒問題

      刪除
  2. 請問carol老師,因為"乳酪丁不能冷凍,乳酪麵包若無法隔天前使用完畢,那麼乳酪麵包該如何保存較好呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我買的這一款可以冷凍沒問題~
      我買的是 "寶宏安柏切達乳酪丁"
      大潤發內湖2館 乳酪區買的
      一包100g

      刪除
  3. 昨天我妹也用麵包機做吐司給我吃,只要兩個小時,想不到放到今天下午吃ㄧ樣好吃,讓我也想買一台來做~

    回覆刪除
    回覆
    1. 老師
      以前我都依您的配方用烤箱手打做麵包,可是放隔天常常會覺得較乾不好吃,可我妹用麵包機做的卻不會,請問麵粉也有關係嗎?我妹用的是法國進口的麵粉。(還是我的技術不好)
      謝謝!

      刪除
    2. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      手工操作與機器多少會有些不同

      我也是使用一般麵粉

      刪除
    3. 機器跟手工操作一定有差異
      手工操作水量要耐心控制 不能一下子添加過快
      不然太黏手無法操作
      但是機器不同 攪拌筒是防沾處理
      而且麵包機設定會攪拌一段時間停一下再攪拌一段時間停一下
      水份比較容易吸收 也就能夠添加比較多的水量
      但手工操作若水量太多就容易濕軟無法操作
      當然機器會比手工來的簡單也方便

      刪除
    4. 謝謝老師的回覆,我決定也買一台麵包機來試試。

      刪除
  4. 我最近也在用麵包機,頭兩次用的是高筋麵粉,結果做出來有一層很硬很厚的外皮,不知是不是因為用冰的豆漿的關係,所以效果不好。
    今天改用中筋麵粉加一點點的高筋麵粉,室溫水,糖、鹽的量都自行調配,結果做出來非常的軟,而且加了黑芝麻粉,我媽說在最後烤的時候就很香,麵包香味一直飄出來,冷了還是很軟,大家參考一下。

    回覆刪除
    回覆
    1. 材料都不適合使用冰的
      麵糰太甜也容易產生厚外皮
      只要水份足夠
      高粉做的冷了一樣是很柔軟的

      刪除
  5. 老師,可以教一下紅絲絨蛋糕的做法嗎?!謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 傳統紅絲絨蛋糕都有添加紅色食用色素
      我還再找方式製作比較天然的~
      謝謝

      刪除
    2. 老師,我聽過用紅菜頭當色素,這樣會影響味道嗎?!

      刪除
    3. 我用過甜菜根
      不過烘烤之後顏色變了
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/blog-post_7.html#more

      刪除
    4. 顏色更淡
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/06/blog-post_24.html

      刪除
  6. 老師您好, 照您的食譜做都很成功, 但我的成品好像麵團總是會融合, 例如辮子麵包. 歐克麵包等, 不像老師照片中的那麼層次分明, 而不加蓋吐司在放涼的過程中, 頂端也會漸漸塌陷. 略有皺皮, 想請問可能是我的水量. 油量. 發酵還是筋性哪方面的問題嗎? 謝謝喔!

    回覆刪除
    回覆
    1. 麵糰是否太濕黏了
      水份的控制再調整看看~
      縐皮是烘烤溫度太低或是烘烤時間不足
      再調整一下應該會改善~

      刪除
  7. 老師, 我用手揉麵包一陣子了, 還滿成功的, 請問若要進階購買攪拌器或電動打蛋器, 有沒有建議價位或注意事項, 我是要供小家庭吃的麵包和蛋糕甜點的數量, 謝謝您^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 我使用的攪拌機可以參考以下文章
      我的屬於小型家庭使用 請自行詳細參考說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

      我的電動打蛋器已經購買10多年
      沒有生產了
      市面上的只要馬力夠 600-700元左右應該都沒問題~

      刪除
  8. 請問老師為何要用小麵團疊起來呢

    回覆刪除
  9. 老師您好,我的麵包機重量分兩種:700克和900克;因為是第一次使用麵包機(之前都是參照您書上的配方用手揉),若要做此款麵包不知配方要如何換算?可否請老師教教我,謝謝。 

    回覆刪除
    回覆
    1. 換算方式其實很簡單
      如果我的配方總重量是600g(所以材料加起來)
      那就是700/600=1.1666
      900/600=1.5

      如果要做700克 就直接將我的份量*1.1666
      如果要做900克 就直接將我的份量*1.5

      此款麵包是510g
      700/510=1.37
      900/510=1.76
      如果要做700克 就直接將我的份量*1.37
      如果要做900克 就直接將我的份量*1.76

      不能整除都是四捨五入
      蛋取整數
      不足份量用其他液體補足就可以

      刪除
  10. carol妳好,跟著妳做麵包點心有一段日子了,只要照妳的
    配方,都可以做出成功的作品,真的要好好的謝謝妳!
    一開始使用麵包機也都不怎麼順利,經過幾次請教carol,
    上次做了湯種葡萄土司就成功了,真的太開心了!
    對於麵包機的使用還想請問carol幾個問題:
    1.carol所標示麵包的重量是怎麼算出來的,是所有材料相加嗎?
    2.如果重量可計算出來,那麼在網站上所有的麵包都可經由換算,
    使用麵包機完成嗎?
    謝謝carol,麻煩妳了! by松鼠媽

    回覆刪除
    回覆
    1. 麵包的重量是所有材料相加
      份量都可以自行依照比例換算沒問題~

      刪除
    2. 再請問carol,材料的重量相加有包括糖,鹽,酵母,奶油嗎?
      加起來好像不會剛好耶! by 松鼠媽

      刪除
    3. 只是大約~~
      搓揉中間一定有損耗

      刪除
  11. 老師您好,12兩帶蓋吐司模標準是要有多少克的麵糰才剛我,我是用12兩帶蓋吐司模麵糰也才460克一樣可以發的滿滿的,請問這口感會有不一樣嗎,謝謝carol,麻煩妳了!

    回覆刪除
    回覆
    1. 12兩帶蓋吐司模
      大約是450-500g的麵糰都沒問題~

      刪除
  12. 您好,我也是位烘焙愛好者,經常做吐司,但是總是吐司底部總有沉降,頂部還有大氣泡。請問怎麼能讓吐司麵包組織細點呢

    回覆刪除
    回覆
    1. 捲吐司的過程不要壓太緊
      底部才順利膨脹

      配方不同 酵母份量不同
      整型的過程
      這些都會影響

      刪除
  13. 您經常在臺灣海外授課,什麽時候能到大陸授課呢,很想有機會跟您學習一下哦

    回覆刪除
    回覆
    1. 太遠了
      海外授課現階段可能沒有辦法
      非常謝謝給我鼓勵~~

      刪除
  14. Carol老師~
    請問麵包機會二次發酵嗎?還是揉麵完成後,一次發酵就直接烤了呢?

    回覆刪除
  15. Carol老師您好:
    因為買了奶油乳酪太大塊消耗不完,可以拜託老師教我如何用麵包機加入奶油乳酪做吐司(可行嗎?)但是不想太高油高糖,我是用P牌的麵包機,麵粉量通常為250g.....先謝謝老師囉^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實奶油乳酪可以代替奶油加在麵包中
      250g就添加15-25g的奶油乳酪~~

      刪除
  16. Carol老師您好:
    我是新手,想買攪拌機,請教老師搞不清楚什麼適合家庭式攪拌機,幾公升就可以了,什麼牌子,當作參考
    攪拌機和麵包機攪麵糰的時間差不多嗎?多可打出薄膜嗎?做出口感一樣嗎?想說如果一樣效果,就買麵包機了,謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 我使用的攪拌機機型及操作過程如下
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

      攪拌機的好處是除了攪拌麵糰
      也可以打發蛋白 全蛋 鮮奶油等
      攪拌麵糰的效果是與麵包機相同
      口感成品都差不多
      但麵包機是沒有辦法做打發蛋白 全蛋 鮮奶油等功能

      刪除
  17. Drear Carol~
    看了圖文許多次,有疑問;是否是在第一次發酵完畢後再取出包餡料,然後放進做第二次發酵、烘烤?
    可是文裡是說揉好麵時包的,我的疑問是,如此整型好置入繳拌桶進行第一次發酵完畢後機器會攪拌幾下,排出空氣,再進行第二次發酵;所以若是揉麵完畢再置入發酵第一、二次,這樣會可以嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我是在機器提示加果乾然後攪拌完成之後
      才將麵糰取出整型包餡的動作
      然後放回麵包內模中做第一次發酵
      烘烤前25分鐘左右會再稍微攪拌幾下排氣
      然後做第2次發酵

      我不知道每一家廠牌是否一樣
      只要在麵糰攪拌完成就可以取出整型包餡

      刪除
    2. 今晚就自己忍不住先做,依照之前手法,完畢第一次發酵時趕緊取出整型包餡,再放回第二次發酵;我喜歡有餡的麵包,只是每次等第一次發酵完畢取出整型時,時間都很緊迫,所以手腳需快速俐落,因為我的麵包機沒暫停鍵。出爐時,真有趣,可撕成幾個小餐包,餡都被包的好好的,真可愛。

      所以Carol是沒將攪拌槳取出的?

      我的疑問是,若我在麵團攪拌完畢(跟Carol是同時間取出的)時取出整型包餡,且我還把攪拌槳給取出的話,那麼它第一次發酵完畢,沒排氣,再進行地二次發酵,不知是否會導致失敗?
      若可如此,那麼我以後都可以先整型,就方便多了,因每次都趕在第一次發酵完畢的逼逼提醒聲,來快快整型。至於為何要在第一次發酵完畢時整型,因為之前就把Carol做手揉麵包的過程應用到麵包機裡〜

      突然想起,逼逼聲加入果乾後,它會繼續攪拌一下子再接著第一次發酵,不知Carol的機器是否也如此?若是,那麼不就整好的型又被攪散?(可是看Carol的成品,是與整型入爐發酵烤後的模樣很相像的呀)

      刪除
    3. 因為妳使用的麵包機跟我不同
      加上又沒有暫停鍵
      所以增加麵糰取出整型的困難度

      我在整型過程並沒有取下攪拌槳
      只是直接按暫停鍵讓機器停止發酵

      其實只要妳仔細記錄自己麵包機的行程及時間
      多試幾次一定會抓到順手的方式

      我的機器在烘烤前25分鐘左右會再輕輕攪拌幾次排氣
      不過不會攪拌很久
      所以形狀並不會改變太多

      刪除
  18. 老師好,想請教妳,我的麵包機是3502,想做雙色吐司,how to do?

    回覆刪除
  19. 老師請問:最後的步驟把所有小麵團放下去發烘時,裡面的葉片要取出嗎?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 我沒有取出
      因為第一次發酵完會輕輕攪拌幾下排氣
      再做第2次發酵~

      刪除
  20. 老師您好,我想包入黑芝麻醬,因為是無糖的,我該如何調入糖(砂糖or果糖)在醬裡,幾克?麵糰的糖減少一半會影響發酵嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以添加黑芝麻醬料重量的20%的糖
      視自己喜歡程度增減

      麵糰沒有糖也會發酵的~

      刪除
  21. 請問我的成品乳酪是融化的,不像老師的有顆粒,我是用安佳的高溶點乳酪,沒有切割麵糰,直接桿平包入放麵包機是什麼問題?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 我買的是 "寶宏安柏切達乳酪丁"
      http://www.gohappy.com.tw/shopping/Browse.do?op=vp&sid=12&cid=161465&pid=526101&WT.me_id=findprice
      大潤發內湖2館 乳酪區買的
      一包100g

      因為乳酪蛋白質含量越高越不容易融化
      也許不同廠商就有不同

      刪除
  22. 您好:我是105T的麭包機,我使用您的方法,已經做到烘烤前的發酵,但整形完發酵了1個多小時,好像都沒有動靜的感覺,是有啦!但發的很慢很慢,是不是我麵團裡餡包太多了呢?太重了??而且肉鬆沒像您乖乖在吐司裡的感覺,吐司中還有些許的不規則的洞,沒填滿,這是什麼原因會這樣子呢?謝謝您~

    回覆刪除
    回覆
    1. 麵包機因為是固定行程
      所以餡料也不需要包太多
      材料太重也容易影響麵包往上膨脹
      因為每一台麵包機都不太一樣
      我沒有使用過妳的品牌
      就沒辦法知道正確的原因

      不過整型操作時間儘量縮短
      麵糰也不要埢太緊
      也許這種有餡料的成品酵母可以多加一點試試

      刪除
    2. 老師..
      我這次有發起來了 真是謝謝您
      餡料也減少了些,但是
      當我切開後 我的吐司內的肉鬆 和起司
      就不像老師圖片裡一樣
      料有時候會掉下來 這樣 吐司就會有洞
      我的麵包就一直吃不到我的餡料 因為差不多快掉完..呃~
      也不美觀.嘿對!
      是不是我哪裡又出問題了

      刪除
  23. 老師
    請問如果我要用麵包機去發酵麵糰
    要怎麼使用
    像妳之前做的那個湯種波蘿
    那個甩打的麵糰部分,我能直接用麵包機去發酵嗎
    怎麼使用,份量該怎麼配

    回覆刪除
    回覆
    1. 我不太懂妳的意思
      是說單純要麵包機只做揉麵及發酵的動作嗎?

      麵包機的行程應該有單獨揉麵及發酵的功能
      或是妳就直接選擇基本麵糰
      然後讓麵包機操作到添加果乾嗶嗶聲聲響
      到完全停止揉麵這個步驟就是完成揉麵動作
      然後再大約發酵30分鐘就是完成第一次發酵
      妳就可以將麵糰取出自己分割整型做菠蘿麵包

      不過妳要將湯種波蘿的份量直接*0.8才適合麵包機操作

      刪除
  24. 還有老師說
    參照麵包機說明依序將材料放入
    以老師所做的麵包機吐司or麵包
    依序是依老師上述材料順序放入嗎
    還有像老師做的這個
    行程是要選哪一個呀
    也算是基本麵包類嗎

    回覆刪除
    回覆
    1. 我放材料的順序如下
      1.液體(含牛奶 雞蛋 水 蔬果泥狀材料 液體油脂 等)
      2.糖 鹽
      3.麵粉(含全麥 雜糧)
      4.固體油(無鹽奶油)
      5.最後將乾速發酵母均勻灑在麵粉上方

      我喜歡的行程都是 選擇 1 基本麵糰
      烤色 : 中
      重量 500g



      刪除
  25. 沒錯
    我的意思就是只要單獨麵糰
    老師的意思是說,也能選擇基本麵包那行程去發酵麵糰嗎
    那發酵完,我就能直接蓋上波蘿皮去烤了嗎

    那能不能直接進麵包機去做波蘿麵包呢
    可以的話
    要怎麼使用
    謝謝老師喔
    不好意思,我每次問題都很多(SORRY)

    回覆刪除
    回覆
    1. 每一款麵包麵糰都可以用麵包機來操作沒問題
      我使用到現在覺得最適合的行程就是 1 基本麵糰
      妳也可以自行選擇其他行程試試

      揉完麵約是2:06分
      等到烘烤前5-6分鐘再將波蘿皮蓋上
      就可以等待烘烤

      我還沒有實際操作
      不過應該是這樣的流程

      刪除
  26. 老師您好~~
    請教老師,您的配方適用Panasonic 105T嗎?
    以及若是晚上烤好的土司及麵包,隔天早上要吃,需要放冰箱嗎??

    謝謝老師 ^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 任何配方應該都適用
      只是需要依照麵包機的重量調整
      我不知道Panasonic 105T標準麵包的麵粉量是多少
      你告訴我
      我幫你算出比例

      一般晚上烤好放涼就放塑膠袋密封
      通常隔天早上吃應該都還是柔軟的

      刪除
  27. 老師你好:
    我想起問我的麵包機發酵有3次,在第3次發酵之前會攪拌,那這樣做有造型的吐司就會無造型了,
    所以是要在第2次發酵完之後再做造型嗎??謝謝 by yu

    回覆刪除
    回覆
    1. 我的麵包機是發酵2次
      如果妳的麵包機有3次發酵
      也許整型完就必須將攪拌棒取下放入
      比較不會影響成品形狀

      或是在第2次發酵完之後再做造型

      刪除
  28. 老師我有試做湯種葡萄乾吐司很成功小朋友超愛的
    想請問起司肉鬆吐司要加入湯種其他材料的份量是如何 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果希望做湯種
      你可以直接參考湯種葡萄乾吐司的配方
      然後依照這一篇整型方式將肉鬆起司包入操作就可以~
      很開心順利~

      刪除
  29. 您好

    感謝您分享這麼多的食譜,
    想請問老師一個問題:
    我去年底開始用麵包機作土司, 一直都很成功,
    自從天氣變熱之後, 照說明書 改加冰水並減少10ml,
    作出來的吐司上方都只剩一層皮,
    裡面是空心的,
    我有試過把水再減少10ml, 但是沒有改善,
    不知道哪裡出問題了,
    可否請老師給我一些建議?
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 麵包機因為是固定行程
      都由電腦控制
      所以不管天氣冷熱
      其保溫的溫度都是一樣
      所以就會產生冬天做好像都很順利
      夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形

      除了加冰水或減水
      你可以將酵母份量減少一些
      發酵過程在麵糰表面噴點水 打開蓋子散熱
      行程不要選擇超過3小時
      這些都會有幫助

      刪除
  30. 老師您好
    我想請問一下
    我的麵糰再第一次發酵之後取出要用擀麵棍擀平
    但是麵糰非常黏是過程有出錯嗎??

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果麵糰太黏
      表示水份太多
      夏天天氣熱
      配方中的液體可以稍微減少一些
      應該就比較順利~

      刪除
  31. Carol老師妳好:買了老師的麵包機食譜,發現老師制作不超過3小時,可是我閱讀了自己的麵包機的行程都是4小時,可以用看看快速末行程是嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實沒有關係
      妳也可以先使用4小時的行程試試
      再看看成品如何

      如果出現問題
      請將問題仔細記錄拍照給我
      我再幫你看看如何調整~

      刪除
  32. 謝謝carol老師的答覆我會用4小時來製作,有疑問時在來請問老師.

    回覆刪除
  33. 請問我用國際牌105麵包機,高粉用洽發彩虹,豆漿改成牛奶,那食譜的比例要調整嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 洽發彩虹吸水量是72%
      所以建議牛奶使用130g

      刪除

使用手機或平板瀏覽,請點選下方"查看網路版",方便文字圖片縮放,及讀取側邊欄文章檢索。若留言超過5天沒有回覆,請至部落格左邊側欄下方的"訪客留言版"再留一次,或在"Carol 自在生活" 臉書粉絲團留言,謝謝體諒配合。
留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。