2017年5月25日 星期四

豆渣芝麻小餐包(中種法)
























香噴噴的芝麻讓麵包充滿美好滋味,將豆渣揉入
營養豐富纖維多多,這是適合天天吃的美味麵包




豆渣芝麻小餐包(中種法)
22cmX20cmX5cm方型烤盒一盤約做16個




材料:
a.中種麵糰
熟豆渣100g
高筋麵粉200g
水95g
速發酵母1/2茶匙

b.主麵糰
高筋麵粉100g
細砂糖20g
鹽1/2茶匙(約2g)
水70g
無鹽奶油30g

表面裝飾: 蛋白液,熟白芝麻2-3大匙,

事先準備工作 :
1.烤盒若不是防沾材質,鋪上一層防沾烤焙紙
(或塗抹一層無鹽奶油,再均勻灑上一層高筋麵粉)











一.製作中種麵糰

步驟:
1.a材料放入盆中,倒入水攪拌搓揉成為一個沒有粉粒均勻的麵糰
2.移至桌上搓揉5-6分鐘至光滑
3.放入盆中噴些水密封,室溫發酵1.5-2小時至2倍大



















二. 製作主麵糰

步驟:
1.發酵完成的中種麵糰加上b材料(奶油除外)放入盆中,再倒入水
   (水的部份先保留20-30cc,在攪拌搓揉過程中慢慢添加)
2.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態且光滑的麵糰



















3.然後將無鹽奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度



















5.重覆甩打動作到麵團可以撐出薄膜即可
6.將麵糰光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.麵糰表面噴一些水避免乾燥
8.放入密閉的空間中做第一次發酵40分鐘至2倍大











9.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
11.分割成16等份滾圓(每個約35g)



















12.小麵糰表面刷上一層蛋白液,再沾上熟白芝麻
13.收口朝下間隔整齊排入烤模中
14. 表面噴些水整盤放入烤箱中,然後蓋上烤箱門,再發酵50-60分鐘
15.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度
16.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色
     即可
17.烤好的麵包移至鐵網架,撕開烤紙冷卻





















補充:
1.若豆渣是生的請先蒸熟再使用,豆渣含水多寡會影響水份添加
   ,請依照麵糰實際乾濕程度調整水量

2.純手工揉麵請參考  : 手工甩打麵包麵糰 

3.麵粉品牌不同吸水率也有差異,請依照實際狀況斟酌調整
   參考 :
各式品牌高筋麵粉水量測試


4.此食譜收錄於日日幸福出版 :







Carol 麵包實驗室 
108封來自烘焙讀者的挑戰信
























































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