2017年1月4日 星期三

英式吐司 (嘉禾家庭烘焙專用特製高筋麵粉試水量)

























**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
,並不是替廠商廣告,也沒有推薦,僅提供添加水
量參考




英式吐司(嘉禾家庭烘焙專用特製高筋麵粉試水量)
12兩吐司模  (10x20x10cm)






材料:
高筋麵粉300g  雞蛋1顆(淨重約50g)  鮮奶180g 鹽3g
細砂糖30g  速發乾酵母2g(約1/2茶匙)  無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許

*液體請依照麵糰實際乾濕程度添加,直到麵糰柔軟度與
  自己的耳垂般即可


步驟:
1.將所有材料(奶油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
   狀態又不黏手的麵團
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
2.移至桌面,剩下的鮮奶分次添加完搓揉均勻



















3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可





















6. 麵糰光滑面翻折出滾圓
7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯)




















10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
12.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
13.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘





















14.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
15.由短向捲起,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘





















16.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
     然後由短向捲起.
17.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
18.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
19.在麵團表面噴些水
20.放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模
*溫度低旁邊放杯熱水幫助提高溫度



















21.表面輕輕刷上一層全蛋液
22.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
23.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
24.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮













補充:
1.嘉禾家庭烘焙專用特製高筋麵粉吸水率約77%
   請依照實際狀況斟酌
*100g的麵粉約添加77g的液體 (含蛋)















2.雞蛋及鮮奶可以用水或豆漿代替,若用水代替可以斟酌
   減少5-10g

3.低粉及全麥又跟高粉吸水率不同
所以如果配方中要添加低粉及全麥
原本的液體份量就要斟酌減少一些
可以多保留一些液體視狀況添加~

4. 各式品牌高筋麵粉水量測試
































































































































5 則留言 :

  1. 今天收到了兩本有老師簽名的新書,開心又驚喜,謝謝老師!祝福老師新書大賣! yuni

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  2. 老師您好,想請問一下有關於吐司模尺寸的問題。
    以您的英式吐司 (嘉禾家庭烘焙專用特製高筋麵粉試水量)食譜來看,高筋麵粉300g 雞蛋1顆(淨重約50g) 鮮奶180g 鹽3g,細砂糖30g 速發乾酵母2g(約1/2茶匙) 無鹽奶油15g,總重為577g,若我的吐司模尺寸為19.6*10.6*10.9cm=2136, 以食譜來看是否可以分切成3份(每份約192g)
    但,我想問是若我的麵團總重若為450g 的話(就一般麵包機會建議的分量) 我是不是就無法發酵到吐司模的9分滿? 若把發酵時間拉長是否會影響烘烤後的口感呢? 不知吐司麵團過度發酵會有什麼影響呢?
    謝謝老師。

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    1. 分割2等份或3等份都是可以的
      看個人喜好選擇沒有問題

      麵團總重若為450g
      若要發滿
      酵母份量要增加
      但有可能成品酵母味稍重

      過發容易出現酸味

      刪除

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