2016年12月13日 星期二

英式吐司(恰發鷹牌彩虹日規強力粉試水量)
























**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
,並不是替廠商廣告,也沒有推薦,僅提供添加水
量參考


英式吐司(恰發鷹牌彩虹日規強力粉試水量)
12兩吐司模  (10x20x10cm)




材料:
高筋麵粉300g  雞蛋1顆(淨重約50g)  鮮奶165g 鹽3g
細砂糖30g  速發乾酵母2g(約1/2茶匙)  無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許

*液體請依照麵糰實際乾濕程度添加,直到麵糰柔軟度與
  自己的耳垂般即可

步驟:
1.將所有材料(奶油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
   狀態又不黏手的麵團
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
2.移至桌面,剩下的鮮奶分次添加完搓揉均勻




















3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可



















6. 麵糰光滑面翻折出滾圓
7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯)



















10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
12.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
13.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















14.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
15.由短向捲起,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















16.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
     然後由短向捲起.
17.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
18.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
19.在麵團表面噴些水,放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模



















18.表面輕輕刷上一層全蛋液
19.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
20.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
21.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮













補充:
1.恰發鷹牌彩虹日規強力粉吸水率約76%
   請依照實際狀況斟酌
*100g的麵粉約添加76g的液體 














2.雞蛋及鮮奶可以用水或豆漿代替,若用水代替可以斟酌
   減少5-10g

3.低粉及全麥又跟高粉吸水率不同
所以如果配方中要添加低粉及全麥
原本的液體份量就要斟酌減少一些
可以多保留一些液體視狀況添加~

4. 各式品牌高筋麵粉水量測試








































































































































8 則留言 :

  1. 您好,
    如果想用湯種的方式,該如何調整材料的份量呢?
    謝謝。

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    1. 添加湯種100g
      原配方的液體份量減少80g左右~

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  2. 老師您好
    之前有照您的食譜做過鮮奶土司
    鮮奶吐司配方是這樣如下
    高筋麵粉280g,鹽3/4茶匙,速發酵母1/2茶匙,
    細砂糖14g,無鹽奶油25g,鮮奶175cc(約185g),
    最近剛跟同事買了洽發的麵粉
    想說也來做做看
    請問可以比照鮮奶土司的配方嗎?

    洽發試水量的配方
    高筋麵粉300g 雞蛋1顆(淨重約50g) 鮮奶165g 鹽3g
    細砂糖30g 速發乾酵母2g(約1/2茶匙) 無鹽奶油15g
    想說粉量比鮮奶土司配方多一些
    但奶油量比較少
    這樣成品比較不一樣的地方會在哪裡呢?
    謝謝老師

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    1. 可以比照鮮奶土司的配方沒問題
      奶油份量可以依照個人喜歡添加
      喜愛香一點就增加至30g~

      有蛋有蛋香味~

      刪除
  3. Carol老師您好,我在市面上看到2種速發酵母,其中一種在包裝上載明適合「低糖」,另一種載明適合「高糖」。請問我應該如何判定要使用何種呢?它們之間有什麼差別?感謝老師!(我使用的品牌:法國燕子牌強力即發酵母)

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    1. 由字面上看
      「高糖」適合糖的份量較高的麵糰
      「低糖」適合糖的份量較少或沒有的麵糰

      但我無論做任何麵包都是使用「高糖」酵母
      沒有分這麼細
      也都蠻順利的~

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