2016年11月24日 星期四

可頌。Croissant ( 附實作影片 )























天氣開始轉涼,適合做一些奶油千層麵包。Croissant
是我的最愛,假日的早晨有一份可頌當早餐是如此美
妙幸福的事。

層層疊疊的薄酥麵皮滿滿奶油香,製作辛苦也是值得的!



可頌。Croissant
份量 : 約10個

材料:
高筋麵粉210g
低筋麵粉90g
細砂糖30g
鹽4g
速發酵母2g(約1/2茶匙)
無鹽奶油30g
雞蛋1個(淨重50g)
冷水140g

*裹入無鹽奶油150g

1.裹入無鹽奶油切成約0.5cm片狀
2.整齊排入保鮮膜中擀壓平整放冰箱冷藏備用











步驟:
1.將水及所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中
   (水保留約30c.c.在搓揉過程中分次加入)
2.剩下的水分次加入搓揉甩打到光滑
3.將軟化的奶油加入慢慢搓揉均勻



















4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可
6.麵糰光滑面翻折出滾圓
7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯,夏天可以直接室溫發酵)



















10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來

12.麵糰光滑面翻折出滾圓,覆蓋乾布休息15分鐘
13.事先做好的奶油片在休息完成前5分鐘從冰箱取出
14.麵糰擀開成長方形
15.奶油片放在中間
16.將4周麵皮包覆捏緊



















17.表面灑些高筋麵粉,擀開成為長方形
18.折成3折包覆放冰箱冷藏40分鐘



















19.表面灑些高筋麵粉,擀開成為長方形
20.折成4折包覆放冰箱冷藏40分鐘



21.表面灑些高筋麵粉,擀開成為長方形
22.折成3折包覆放冰箱冷藏一夜



















23.表面灑些高筋麵粉,麵糰中的空氣壓出
24.擀開成為60x24cm長方形
25.邊緣不平整的麵皮切下
26.切成高度24cm 底邊8cm的三角形



















27.二邊稍微擀開 
28.前端中央切出3cm長開口
29.從上方往下捲起成為牛角狀



















31.邊緣不整齊切下麵皮編成麻花圈
32.整齊排放在烤盤
33.噴水再做第2次發酵50分鐘











34.表面刷上一層薄薄全蛋液
35.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤16-18分鐘
     至表面呈現金黃色即可
36.移至網架冷卻












補充:
全程實作影片參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2015/01/croissant.html






可頌。Croissant - 實作影片























































格友延伸做法 :


游偉伶
感謝老師可頌配方~外酥內軟好滋味~熱量暫時先別想~~


閒閒好食
酥軟可頌~
天冷就是做千層的好時機~
先做療癒麵團,揉捏摔打發酵,天冷倒是對於麵團成型與發酵不太順,需要加溫,發酵過後的澎軟還是超療癒~
再來包入薄片奶油,桿壓摺疊,冷凍休息40分鐘,再次桿壓摺疊,因為太閒了,就重複摺疊了大概六次,也剛好彌補些微跑出奶油的問題。跟做法式千層不同的是麵團有了彈性與黏性,手感很不一樣。ㄧ夜休息發酵,再次桿開分切,捲成牛角狀,休息二次發酵,塗上蛋液,進烤箱烘烤,這時在烤箱中才真正膨脹變成了蓬鬆的模樣呀!外表慢慢變得金黃酥脆,而且還散發出濃濃奶油香麵粉香,美好的出爐~
完全想歡呼!萬歲!!!
感謝Carol,跟著做,第一次可頌就成功!

 


Eve Lee
老師我又來囉 (水合折疊法)
第一次吃剛出爐的可頌麵包  先生小孩一個接一個停不下來
外微脆內軟 家人的表情好幸福
謝謝老師的圖文影分享
這小幸福也出現在我家^_^


















































8 則留言 :

  1. 老師您好,我在無蛋巧克力冰淇淋那一篇也有留言,但我擔心留言太多您不容易馬上發現,而我又急著得知道,所以在這裡再次詢問,若不合適請見諒!

    想請教您起司口味或奶油乳酪口味冰淇淋可以用這個無蛋冰淇淋的方法做嗎?配方要怎麼改呢?

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    1. 材料調整改變
      我也必須實際操作才能夠給予正確份量

      你是可以自行添加一些打軟的奶油乳酪或起司粉在份量中混合
      原可可粉就自行用奶粉代替~


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    2. 那我買的如果是膏狀的奶油乳酪還需要再打嗎?還是可以直接挖一些使用?
      請問可以不放可可粉全放起司粉嗎?鮮奶油能不能用奶油乳酪取代呢?
      謝謝老師一直以來提供的這麼多好食譜~
      之前我照著您的方法第一次做酸黃瓜,超好吃的~現在三大玻璃罐只剩半罐了哈哈

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    3. 可以將可可粉改為奶粉
      然後添加100g奶油乳酪~
      起司粉可以自行添加少量調整~
      膏狀的奶油乳酪還是需要攪拌均勻再添加
      鮮奶油可以用奶油乳酪取代
      但口感會比較膩~

      很開心喜歡~

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  2. 正想著要做可頌,Carol老師就貼出影片來了,太感謝了!

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  3. https://www.facebook.com/leisuregoodfood/posts/419069301815016:0
    感謝你的文章真的非常仔細!成功了真的覺得超棒的!

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