2016年11月7日 星期一

天然酵母黑糖乳酪饅頭
























蒸饅頭時廚房水蒸氣彌漫,這是溫暖又熟悉的味
道,鹹香的乳酪捲入饅頭中,與黑糖的甘醇交織
成獨特的口味。


天然酵母黑糖乳酪饅頭
份量 : 約8-10個





材料:
天然酵母150g
中筋麵粉300g
黑糖蜜50g
水100-120g
鹽1/4茶匙 (約1g)
乳酪片4片

*中間搓揉 : 中筋麵粉15g

步驟:
1. 已經餵養過麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,這時
   候的活動力最適合做饅頭
2.將所有材料放入盆中攪拌搓揉成為一個糰狀
3.移至桌面繼續搓揉



















4.反覆搓揉6-8分鐘至麵糰光滑
5.麵糰滾圓收口捏緊
6.放入保鮮盒中,表面噴少許水
7.放溫暖密閉空間發酵1.5-2小時至2倍大











8.桌上灑一些中筋麵粉,將發好的麵糰取出
9.麵糰表面也灑上一些中筋麵粉,將空氣壓出
10.加入15g的中筋麵粉搓揉4-5分鐘至光滑
11.麵糰擀開成為30*50cm的長方形麵皮
12.均勻鋪放上撕小塊的乳酪片
13.由長向緊密的捲起成為柱狀
14.收口捏緊




















15.平均切成8-10等份
16.蒸籠底部鋪放防沾烤紙,將饅頭間隔整齊放入蒸籠中
17.底鍋中的說加溫至體溫37-40度c(手摸不燙)
18.蒸籠放上,蓋上蓋子再發40-45分鐘至飽滿程度
*可以用手指腹輕壓一下,感覺飽滿充滿空氣

19.時間到直接開中大火蒸12-15分鐘
20.在時間快到前3分鐘將蓋子打開一個小縫
21.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
   移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮
   (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
   進入而造成饅頭回縮)



















 補充:
1.天然酵母發酵時間會比速發乾酵母來得久,天氣冷
   發酵時間可以視狀況延長
2.黑糖蜜50g也可以用黑糖35g+水15g混合均勻代替
3.水的份量請依照狀況調整,麵糰不要太濕黏

4.使用速發乾酵母操作步驟一樣,份量如下:

中筋麵粉300g
黑糖蜜50g
速發乾酵母1/2茶匙(約2g)
水155g
鹽1/4茶匙 (約1g)
乳酪片4片



格友延伸做法 :


游偉伶
感謝老師黑糖乳酪饅頭食譜~讓我家早餐有著落~好吃到小兒ㄧ連吃2個簡直大胃王來的~



 






























































13 則留言 :

  1. 請問carol老師,如果使用速發酵母第一次發酵也需要這麼久嗎?還是發到兩倍大即可,(不好意思,饅頭新手)

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    1. 使用速發酵母第一次發酵時間約1-1.5小時至2倍大~

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  2. 請問老師中間搓揉的中筋是50g還是15g ?另外用速發酵母也要用中間搓揉的中筋嗎?謝謝

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    1. 中間搓揉的中筋是15g
      對不起 筆誤了
      謝謝細心~
      用速發酵母也需要添加中間搓揉的中筋~

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  3. 請問老師,為甚麼揉饅頭麵團不用揉到有薄膜? 還有,要將麵團擀平到0.3公分很難ㄟ,常常擀到手好痛,麵團都會一直縮,尤其是越大的麵團越厚,不容易擀薄,請問是不是我的方法錯誤,還是有擀平麵團的方法。感謝老師解答!!

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    1. 饅頭並不需要到薄膜
      因為口感與麵包並不同

      擀捲整型本來就是需要練習
      純手工操作本來就需要力氣

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  4. 再請教老師,為甚麼揉麵團的時候感覺水分添加夠了,可是第一次發酵完之後麵團卻好像變乾或變硬(尤其是冷藏低溫發酵的麵團和添加全麥粉的麵團),要怎麼克服這個問題? 謝謝老師解答!!

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    1. 饅頭麵糰並不需要過多水份
      與麵包麵糰不同~

      放冰箱低溫發酵必須密封噴水才能避免乾燥

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    2. 好的,謝謝Carol老師,會再多嘗試看看,希望可以做出好吃又漂亮的成品^^

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  5. 老師您好
    請問第2次加15G中粉的用意為何?
    另外想問為什麼自製的饅頭表面都很油亮,
    有辦法用成像外面一樣霧面的感覺嗎?

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    1. 手工製作使用天然材料的東西不可能與市售成品一樣

      發酵完成加粉搓揉
      麵糰要乾一點
      蒸得比較順利~

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  6. 請問Carol老師,可以加老麵製作嗎?材料比例如何分配?老麵麵團是照老師"芝麻牛奶饅頭"中的老麵方法製作的。謝謝!

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