2016年11月3日 星期四

100%全麥英式吐司 ( 恰發鷹牌三代全麥麵粉試水量 )
























100%全麥製作的吐司有著絕佳的麥香,可以完全
將小麥的麩皮及胚乳吸收,攝取整顆麥子的營養。

麵包要好吃,液體添加份量十分重要,能夠添加到所
使用的麵粉最大吸收份量,並且確實打出薄膜,這是
麵包柔軟保濕的關鍵。

麵粉牌子不同蛋白質含量也會有所不同,我會陸續針
對市面上常見的麵粉實際操作測試水量給大家參考。



**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
,並不是替廠商廣告,也沒有推薦,僅提供添加水
量參考



100%全麥英式吐司 ( 恰發鷹牌三代全麥麵粉 )
份量 : 12兩吐司模  (10x20x10cm)





材料:
全麥麵粉300g  雞蛋1顆(淨重約50g)  牛奶210g 鹽3g
細砂糖30g  速發乾酵母2g(約1/2茶匙)  無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許

*此水量是針對恰發鷹牌三代全麥麵粉,若使用其他品牌
  全麥麵粉液體份量請自行斟酌

  液體請依照麵糰實際乾濕程度添加,直到麵糰柔軟度與

  自己的耳垂般即可

步驟:
1.將所有材料(奶油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
   狀態又不黏手的麵團
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
2.移至桌面,剩下的鮮奶分次添加完搓揉均勻






3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻

4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可



6. 麵糰光滑面翻折出滾圓
7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯)

 
10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
12.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
13.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘


14.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
15.由短向捲起,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















16.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
    然後由短向捲起.
17.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
18.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
19.在麵團表面噴些水,放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模



















20.表面輕輕刷上一層全蛋液
21.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
22.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
23.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮












補充:
1.恰發鷹牌三代全麥麵粉吸水率約86%
   請依照實際狀況斟酌
*100g的麵粉約添加86g的液體  














2.雞蛋及牛奶可以用水或豆漿代替,若用水代替可以斟酌
   減少5-10g
3.雞蛋也含在液體中,所以50+210=260
   液體的比例就是86%










































































格友延伸做法 :


Yu-chiung Jiang
今天做老師100%全麥吐司水手的,怕小孩不賞臉加蔓越莓提味。

Jessica Chao
今天做了老師的配方,我用手打麵糰所以好黏手~但還好有成功唷~~全麥粉吃來比較沒筋性,但發起來挺美的~~











































































5 則留言 :

  1. 老師,請問做蛋糕捲時,如果要做二條~但烤盤只能一次烤一條的量,那請問要如何處理啊?

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    1. 如果你是使用分蛋或全蛋打發的做法
      配方中沒有添加泡打粉
      那就要分次操作
      麵糊完成馬上進烤箱
      不能等 不然會消泡影響膨脹

      刪除
  2. 我有一個問題,你在湯種全麥吐司說非不沾模要塗上非融化奶油,而在這裡則說要塗油灑粉。。。到底哪個才對?

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    1. 非融化奶油與塗油灑粉
      都是指"無鹽奶油"

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  3. 老師你好:想請問你:1.若烤箱放的下,買24兩的吐司模會不會比較好?因為覺得一個24兩模比兩個12兩模便宜。2.跟12兩模比較,有什麼缺點呢? 不知道24兩模操作上會不會比較困難?烤出來會不會比較容易失敗?3.24兩模可以同時做出不同的口味嗎?例如兩邊放不同的麵團。4.土司模是不是買不沾的比較好?初學者不了解,謝謝老師提供意見!

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