2016年10月21日 星期五

麵包麵糰放冰箱做低溫冷藏發酵,可以放多久?














麵包麵糰放冰箱做低溫冷藏發酵,可以放多久?




一般使用最快速的直接法來製作麵包至少也需要3小時的時間,
如果沒有足夠的時間做完整個流程,我們可以利用低溫冷藏發
酵來階段操作。低溫發酵的麵糰放冰箱前一定要確實密封,如
果放保鮮盒建議還是要用一個塑膠袋包扎起來,而且麵糰表面
要多噴點水,不然冰箱是一個脫水機,水份不夠會造成麵糰失
水變乾硬。麵糰表面若乾燥變硬會影響膨脹。冰箱冷藏室的溫
度0度c-5度c左右,溫度太高會造成麵糰發酵過度,溫度太低會
造成麵糰發酵不足。











如果長時間低溫發酵要超過1天(24小時)以上,建議麵糰要用
2-3層以上塑膠袋裝起來扎緊(避免麵糰膨脹的壓力破裂),塑
膠袋中不要有任何空氣,這樣可以避免麵糰發到過酸而影響成品
風味。這種對麵糰施以壓力的做法,麵糰可以在冰箱保存一星期
左右都不會變酸,可以隨時取出麵糰製作麵包非常方便,由冰箱
取出麵糰必須室溫回溫至少30分鐘再操作,此種方式很適合忙
碌的人。