2016年10月6日 星期四

直接法配方如何改為中種法配方?














直接法配方如何改為中種法配方 ?




中種法整個流程花費的時間較多,比直接法至少多1-2小
時,但成品比較保濕也非常柔軟。若想將直接法配方改以中
種法操作,方式如下:


將直接法的麵糰分為2部份來處理,大約2/3的麵粉量加
上全部的酵母及2/3的麵粉重量的66-68%的液體先
行搓揉混合成中種麵糰,發酵1。5-2小時至2-3倍大
做為中種麵糰。然後再加上剩下的其他材料搓揉混合就是主
麵糰,再發酵40-50分鐘完成第一次發酵。接著分割整
型做最後發酵50-60分鐘,最後進爐烘烤。


舉例:
直接法麵包原配方
材料 :

高筋麵粉300g,速發酵母1/2茶匙,細砂糖30g,鹽1/4茶匙,水200g,
無鹽奶油30g,


改為中種法配方:
材料:
a.中種麵糰
高筋麵粉200g,速發酵母1/2茶匙,水 134g

b.主麵糰
高筋麵粉100g  細砂糖30g  鹽1/4茶匙 水66g  無鹽奶油30g


























































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