2016年10月4日 星期二

麵包有那些性質種類?


















麵包有那些性質種類?


A.軟質麵包:
軟質麵包的麵包體組織蓬鬆柔軟,口感細膩有彈性,
產品種類眾多,也是最多人喜歡的一的類型。包合各
式各樣吐司、台式甜麵包、小餐包等都屬於這一類成
品。這一類的麵包配方會添加比較多的糖、奶油、雞
蛋、牛奶等柔性材料來幫助組織柔軟,相對也延長保
存期限。










吐司










  台式麵包










 
  小餐包





B.硬質麵包:
硬質麵包的麵包體組織緊密扎實但有彈性,氣孔細緻
,越嚼越香。配方整體水份含量較低,烘烤的較乾燥
,所以保存期限比一般麵包長。市面上的木柴麵包及
羅宋麵包都屬於此類型。硬質麵包配方中會添加雞蛋
、糖、奶油等材料達到滋味濃郁的效果,但水份含量
及發酵時間在製作過程中有所限制,才能使得成品達
到結實的口感。











木柴麵包










   羅宋麵包







 金牛角





C.硬殼麵包:
硬殼麵包以法國麵包為代表,外皮酥脆堅軔,麵包組
織卻濕潤柔軟。這一類型的麵包材料大都非常單純,
通常只由麵粉、水、酵母、鹽4種材料組合而成,因為
無糖無油所以表皮堅硬,形成皮脆內軟的特殊口感。
法國麵包液體比例比一般麵包高,經過高溫烘烤後體
積膨脹充滿大氣孔,加上烘烤時注入蒸氣使得表皮達
到硬脆的口感。








法國棍子麵包 










 鄉村麵包





D.酥皮麵包:
酥皮麵包組織蓬鬆層次分明,口感酥鬆輕盈,風味絕
佳,丹麥麵包及可頌都屬於這一類型的麵包。此種麵
包製作過程較繁複困難,材料成本也相對較高。先將
麵粉、雞蛋、奶油、酵母、牛奶等材料搓揉成麵糰,
再包裹住大量的奶油擀折數次至平整,使得奶油均勻
分佈在薄麵皮中,進而達到一層麵皮一層奶油的效果
,經過烘烤後膨脹造成層次分明的組織。手工操作此
類麵包要特別注意溫度,氣溫太高時會導致奶油過軟
而容易失敗,麵皮擀折過程儘量要厚望均勻,層次才
會明顯,膨脹才會漂亮。









可頌麵包  









丹麥麵包