2016年10月11日 星期二

乳清小餐包。水合折疊
























利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作,所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些,而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟,幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋,這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助


用牛奶自製簡易乳酪時往往會產生數量不少的乳清,這
可是非常有營養的材料,除了可以直接喝掉,也很適合
添加在麵包中代替液體使用,讓麵包更好吃。



乳清小餐包。水合折疊
份量 : 8個



材料:
高筋麵粉200g  細砂糖15g  鹽1/4茶匙(約1g)  速發酵母1.5g
乳清150g  無鹽奶油15g


 *自製乳酪時過濾出來的液體就是乳清,
     可以冷凍保存













步驟:
1.無鹽奶油加溫融化成為液態
2.乾性材料放入工作盆中
3.加入乳清
4.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
*麵糰是比較濕黏會沾手的狀態,手上沾黏的麵糰用括板括下
5.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘



















6.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
7.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















8.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
9.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘



















10.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
11.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



















12.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
13.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
14.麵糰平均分成8等份(每等份約90g)
15.光滑面翻折出來,收口捏緊滾成圓形,蓋上乾布鬆弛休息10分鐘



















16.筷子沾一點麵粉
17.在麵糰中央壓出一道深痕
18.間隔整齊排放在烤盤上
19.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵
     50-60分鐘至2倍大
20.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至190度c
21.放進已經預熱至190度c的烤箱中烘烤5分鐘,再將溫度調整至
     200度c烘烤13-15分鐘至表面呈現金黃色即可
22.麵包出爐移到鐵網架上放涼



















補充:
1.因為麵粉品牌不同,含水量可能也不相同,請依照實際
   狀況適當斟酌水量,若太乾可以另外添加液體調整.

2.乳清可以用水,牛奶或豆漿代替,無鹽奶油可以使用液體植物油代替

3.全麥麵粉跟高粉吸水率不同,所以如果配方中要添加全麥麵粉
   原本的液體份量就要斟酌減少一些,可以多保留一些液體視狀況添加

4.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵

   折疊發酵流程如下

   a.發酵30分鐘   取出第1次折疊
   b.再發酵30分鐘   取出第2次折疊
   c.再發酵30分鐘   取出第3次折疊
   d.最後再發酵30分鐘   取出分割整型
      總共是發酵2小時  折疊3次

5.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態,可以自行控制水
 量調整,太乾多加一點水,太濕多加一點高粉

6.乳清參考 :   自製乳酪

6.水合折疊法若改用手揉或機器操作,配方中的水量請減少
   15-20g




























格友延伸做法 :


Mindy Wu
參考老師食譜,沒乳清用水代替,加了亞麻子做出的小餐包!裡面軟軟好好吃,水合折疊法真的好方便,謝謝老師的分享!

Lona Lo
做的不美,但水合法真的是手揉的愛,好吃








 
















































18 則留言 :

  1. 老師請問用水合法這個配方,如要做巧克力口味,可以把部分高粉改為可可粉嗎?
    (如180高粉,20可可粉) 謝謝!

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  2. 想請問如果一般的麵包食譜要改成水合折疊法時,水的分量應該增加多少?有一個大概的百分比嗎?謝謝。

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    1. 因為不同吸水率的高粉添加液體就不同
      所以沒有辦法訂出百分比
      文章後有補充說明

      5.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態,可以自行控制水
       量調整,太乾多加一點水,太濕多加一點高粉

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    2. 謝謝回复。那麼如果是免揉麵團的食譜,我們是否可以直接改用水合折疊法呢?因為免揉麵團的狀態一般就是“可以成團但偏濕潤”。謝謝您!

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  3. 老师请问在《手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)》这个动作,是不是每一次都先沾水一次才往中间折压一次,如此重复15-20次?谢谢。

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    1. 谢谢,可是接下来往中间折压就会很粘手,还以为必须一直沾水呢 :p

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    2. 若覺得黏手
      可能是水加太多
      可以減少一些調整~

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  4. 老師請問.麵團輕劃刀.會消風

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    1. 切割的刀儘量選擇鋒利而且比較薄的刀片,進爐前5分鐘再切割,切割時不要用力壓到已經發酵好的麵糰以免消氣

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  5. 這是我第一次做麵包,實在太感謝老師的水合折疊法食譜了!
    部份麵粉改用全麥,砂糖改二砂,乳清改做無糖豆漿。。。形狀不漂亮是當然的(老師,請問你是如何壓得這麼深的痕啊?我的壓痕二次發酵就打回原形了),個子也不豐滿,不過表面結了硬皮,裡面也柔軟,壓下去也能回彈,因此我想請教老師到底我的麵包組織是否合格。。。?
    https://drive.google.com/file/d/0BxFQ0B1yCS43R2c5T0Q3bVVqTWs/view?usp=drivesdk
    雖然第一口吃下去覺得很淡,但之後越咀嚼越覺得吃到手製的天然風味。。。感謝老師的食譜。

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    1. 感覺表皮好像硬了些
      這個麵包應該是外皮與內裡都是柔軟的
      剛烤出來表皮會稍微脆硬是正常的
      但冷卻後會恢復柔軟~

      烤溫是否過高或烘烤時間太久?
      再調整看看~

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    2. 其實是有點焦了。。臨時有事而離開爐一陣子
      。。。下次再接再厲!

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  6. 老師,麵團內要起司塊的話,要用哪種起司比較好呢,謝謝。

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    1. 切達乳酪丁
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/05/blog-post_29.html

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