2016年10月7日 星期五

直接法配方如何換算成湯種法製作?














直接法配方如何換算成湯種法製作?




湯種因為本身就含較高的水份,所以如果配方中使用了
湯種,原配方的水量就必須依照添加湯種的多寡依照比
例相對減少。

若希望將直接法做法改為湯種法來製作,可以在原直接
法配方中直接添加上100 g的湯種,100 g的湯種中約含
有80g的液體,原配方就大約減少約80g的液體。每一個
人煮湯種的過程會因為火力或煮的時間而影響到湯種的
含水率,所以要在搓揉過程中視實際麵糰乾濕狀況斟酌
調整另外添加的液體份量。



舉例:
原直接法配方:

材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母1/2茶匙,細砂糖30g,
鹽1/4茶匙,牛奶205g,無鹽奶油30g,


改為湯種法配方:

材料:
湯種100g,高筋麵粉270g, 低筋麵粉30g,速發酵母1/2茶匙,
細砂糖30g,鹽1/4茶匙,牛奶130-140g, 無鹽奶油30g,