2016年9月29日 星期四

迷你優格蜂蜜吐司。水合折疊
























利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作,所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些,而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟,幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋,這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助


自製優格加入麵糰中,做成可愛的迷你吐司,會讓人
愛不釋口!


迷你優格吐司。水合折疊
8cmX17cmX6cm長方形烤盒2個



材料:
高筋麵粉300g  蜂蜜30g  鹽1/4茶匙(約1g)  速發酵母2g(約1/2茶匙)
原味優格(有糖無糖均可)100g  水130g

事前準備工作:
1.烤模中塗抹一層無鹽奶油(份量外)
2.再灑上一層薄薄的高筋麵粉(或鋪放一張防沾烤紙)











步驟:
1.乾性材料及蜂蜜放入工作盆中
2.加入原味優格及水
3.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
4.麵糰是比較濕黏會沾手的狀態,手上沾黏的麵糰用括板括下
5.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘



















6.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
7.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















8.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
9.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘



10.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
11.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



















12.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
13.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
14.麵糰平均分成6等份(每等份約90g)
15.光滑面翻折出來,收口捏緊滾成圓形,蓋上乾布鬆弛休息10分鐘



















16.休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾粘,壓扁
17.用桿麵棍橄成橢圓長形
18.由短向捲起成為柱狀
19.每3個小麵糰收口朝下放入烤模中
20.表面噴水覆蓋乾淨布巾再發酵60-80分鐘至滿模



















21.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤30-35分鐘至表面金黃
22.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
23.完全冷卻再使用麵包專用刀切片才切的漂亮












 補充:
1.優格可以用水或豆漿代替
2.全麥麵粉跟高粉吸水率不同,所以如果配方中要添加全麥麵粉
   原本的液體份量就要斟酌減少一些,可以多保留一些液體視狀況添加
3.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵
4.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態,可以自行控制水
 量調整,太乾多加一點水,太濕多加一點高粉

5.水合法如要使用低溫法
操作過程如下
a.材料混合成糰密封放冰箱冷藏15分鐘
b.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
c.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
d.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏低溫發酵8-10小時
e.冰箱取出回溫30分鐘繼續之後的步驟


6.自製優格參考 : 簡易自製優格

7.水合折疊法若改用手揉或機器操作,配方中的水量請減少
   15-20g





























格友延伸做法 :


Hsiao Yu Hse
謝謝老師,這是我第ㄧ次做吐司,應該還可以吧~

Wei Yen Tan


Carol 老师,这款面包健康又可爱,我一定学,这是我的成品,我很喜欢,感谢老师的棒食谱。






















































8 則留言 :

  1. 可以請老師告之12兩模具的配方與烘烤溫度及時間, 謝謝.

    回覆刪除
    回覆
    1. 12兩模具份量一樣
      170度c烘烤40-42分鐘~

      刪除
  2. 請問老師這款麵糰是不是又比一般的水合法麵糰還濕黏呢?我在整型時,一直很黏手,想說是水份太多嗎?(可是之前做其他麵包都不會這麼黏)

    回覆刪除
    回覆
    1. 應該不會的
      也許是使用優格比較稀
      或自行減少逼憋水調整~

      刪除
  3. 請問水可以用牛奶或豆漿代替嗎?
    比例是否一樣呢?

    回覆刪除
  4. 老師您好,我有幾個問題想請教
    1.請問用水合低溫法d到e步驟間還要再揉一次嗎,還是完成d揉製就直接放8-10小時
    2.沒有蜂蜜用30g糖取代嗎?
    3.優格可用優酪乳或牛奶取代嗎?
    4.接下的步驟作是從12點開始同樣作法嗎

    謝謝您~

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.d到e步驟我沒寫清楚
      直接d做完就放冰箱低溫發8-10小時
      2.可以的 水多加15g
      3.可以的
      4.是的

      刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。