2016年8月27日 星期六

全麥葡萄乾麵包。水合折疊法
























利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作,所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些,而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟,幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋,這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助

 
麵糰中添加烘烤過的小麥胚芽,香氣更豐富,捲入甜甜
的葡萄乾,這款麵包怎麼都吃不膩~



全麥葡萄乾麵包。水合折疊法
份量 : 1個



材料:
高筋麵粉250g    全麥麵粉50g  熟小麥胚芽10g  鮮奶225g  鹽3g
細砂糖15g  速發乾酵母1/2茶匙(約2g)  無鹽奶油15g  葡萄乾60g

表面裝飾 : 高筋麵粉少許

步驟:
1.乾性材料放入工作盆中
2.無鹽奶油加溫融化成液態











3.倒入無鹽奶油
4.加入全部的牛奶
5.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
6.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘



















7.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















9.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘



















11.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
12.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



















13.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
14.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
15.麵糰擀壓成長橢圓形
16.將葡萄乾均勻灑上
17.用手壓緊密
18.將麵糰捲起,邊捲邊壓緊
19.收口捏緊





















20.麵糰放在烤盤上
21.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵
     50-60分鐘至2倍大
22.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至200度c
23.進烤箱前用濾網在麵糰表面篩上一層高筋麵粉
24.在表面斜劃出3道
25.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃
     色即可
26.麵包出爐移到鐵網架上放涼



















補充:
1.鮮奶可以用水或豆漿代替
2.熟小麥胚芽做法參考 : 烤小麥胚芽

3.因為麵粉品牌不同,含水量可能也不相同,請依照實際
   狀況適當斟酌水量,若太乾可以另外添加液體調整.

4.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態,
   可以自行控制水量調整,太乾多加一點水,太濕多加
   一點高粉。

5.折疊發酵流程如下

a.發酵30分鐘   取出第1次折疊
b.再發酵30分鐘   取出第2次折疊
c.再發酵30分鐘   取出第3次折疊
d.最後再發酵30分鐘   取出分割整型
   總共是發酵2小時  折疊3次

6.如果使用麵包機操作,水要減少15-20g
































格友延伸做法 :


Angeline Yio
我做了, 好吃!
这个做法比较容易, 谢谢你的食谱


王芸晴


謝謝老師的水合折疊法,我另外加了奶酥,請多多指教~


Vickie Wang
老師,谢谢你,來交作業了,但我整形功力還要再加油,真的很軟Q喔又不費力

黃以黎
交作業囉(改成蔓越莓 六個小的)

陳圓圓
薑黃黑芝麻及桂圓酒釀~

Kimi Kimi
謝謝老師的省力水合折疊法
讓我不用辛苦揉麵糰也能輕鬆做麵包


Maggie Su
謝謝carol老師的分享,加入手邊現有的蔓越莓跟核桃,外酥內軟很好吃!


曾甜心
感謝老師分享的食譜😘
我也做了😊好玩也好吃😋


Janny Wang
謝謝老師的配方~^^
因為葡萄乾不夠,我另外加了藍莓乾。
剛出爐,香噴噴^^


林淑芬·

謝謝老師分享,立馬試作,好香好好吃喔!















































































































22 則留言 :

  1. 這食譜只含少量全麥麵粉,不知妳有沒有100%全麥麵粉的麵包食譜?謝謝!

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    1. 可以自行將麵粉換成喜歡的麵粉
      全麥比較不吸水
      水量就必須自行斟酌

      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/100.html

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  2. 老師請問第一次發酵半小時後的麵團要發到多大為準?
    麵團是否揉掐成團不沾手,水份爲之可以呢?

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    1. 第一次發酵半小時不需要管大小
      只是讓麵糰休息而已~
      揉掐成團是會沾手的
      要比一般麵糰濕

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  3. 請問放進烤箱發酵時烤箱要有溫度嗎?
    如果手邊沒有小麥胚芽可以用其他東西代替或省略嗎?
    謝謝。

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    1. 溫度不可以超過30度為佳
      但放烤箱發酵要特別注意
      烤箱若有開啟溫度
      建議烤箱內要放杯熱水幫助濕潤
      避免麵包表面變乾導致影響發酵

      小麥胚芽可以省略

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  4. Carol老师,我有—些用葡萄干培养的天然酵母,请问可以用在这个配方上吗?如果可以,请问要放多少?谢谢!

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    1. 可以
      高筋麵粉250g 全麥麵粉50g 熟小麥胚芽10g 鮮奶130-150g 鹽3g
      細砂糖15g 天然酵母200g 無鹽奶油15g 葡萄乾60g

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  5. 請問carol老師,食譜內奶油可以改成橄欖油或者不添加油嗎?謝謝撥空回答

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    1. 奶油可以改成橄欖油
      或者不添加油
      都可以的~

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  6. 我可以在最後一次折疊的時候放綜合穀類在麵團裡嗎

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  7. 請問carol老師,最後發酵50-60分鐘至兩倍大,是只要麵團有發酵約兩倍大即可,還是發酵時間要足50分鐘呢?
    夏天天氣熱的發酵時間跟冬天不一樣嗎?
    謝謝老師。

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    1. 麵團有發酵約兩倍大即可
      所以冬天夏天會有差異~

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  8. 想請問carol老師所有文章中若無特別強調烤箱的上下火溫度,是不是都調上下火都一樣?
    還有我的烤箱有循環的功能,是不是不要使用這樣會讓烤箱溫度太高?

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    1. 是的
      我的做法上下火都一樣的~

      看狀況來調整
      若覺得循環的功能溫度太高
      就將循環的功能關閉

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  9. 請問Carol老師,這種水合折疊麵包會不會比較容易老化?

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  10. 請問全麥麵粉可以改為高筋嗎水量要改變嗎謝謝

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    1. 可以改為高筋
      水也許多加5g調整~

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  11. 老师,您好。我做的面包表面烤得很好,只是底会烤焦。请问是什么问题呢?我是用烘焙纸垫着面包一起烤,这是主因吗?

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    1. 底部溫度可以調低
      或是多墊一個烤盤~

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