2016年3月16日 星期三

英式吐司(聯華優質高筋麵粉試水量)

























**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
,並不是替廠商廣告不是業配文,也沒有推薦,僅
提供添加水量參考


英式吐司(聯華優質高筋麵粉試水量)
12兩吐司模  (10x20x10cm)




材料:
高筋麵粉300g  雞蛋1顆(淨重約50g)  鮮奶160g 鹽3g
細砂糖30g  速發乾酵母2g(約1/2茶匙)  無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許

*液體請依照麵糰實際乾濕程度添加,直到麵糰柔軟度與
  自己的耳垂般即可

步驟:
1.將所有材料(奶油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
   狀態又不黏手的麵團
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
2.移至桌面,剩下的鮮奶分次添加完搓揉均勻




















3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可



















6. 麵糰光滑面翻折出滾圓
7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵90-120分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯)











10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
12.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
13.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
14.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
15.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



 














16.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
17.由短向捲起,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘




















18.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
    然後由短向捲起.
19.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗末一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
20.用手稍微輕輕壓一下使得2團麵糰高度平均
21.在麵團表面噴些水,放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿



















22.表面輕輕刷上一層全蛋液
23.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
24.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
25.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮












補充:
1.聯華優質高筋麵粉吸水率約70%
   請依照實際狀況斟酌
*100g的麵粉約添加70g的液體 














2.雞蛋及鮮奶可以用水或豆漿代替

3.低粉及全麥又跟高粉吸水率不同
所以如果配方中要添加低粉及全麥
原本的液體份量就要斟酌減少一些
可以多保留一些液體視狀況添加~












































































格友延伸做法 :


施淑梅













































































14 則留言 :

  1. 老師您好
    若一次要烤2條12兩的烤溫跟烤焙時間需要增加嗎,謝謝老師

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    1. 預熱溫度要調高10度
      成品放入烘烤15分鐘後再調整回原溫度~

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  2. carol老師
    請問老師做麵包都是用哪種牌子的麵粉?
    謝謝老師

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    1. 我沒有固定
      都會使用
      常常換
      不過這一款及大潤發自有品牌是常常使用的

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  3. 老師~我最近要換烤箱,不知道要買好先生的還是烘王A+?您兩臺都用過,可以給我一些建議嗎?謝謝

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    1. 其實都可以
      2台溫度是都很平均
      看妳喜好~

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  4. 你好~請問可以使用麵包機?謝謝

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  5. 老師您好,好喜歡您的部落格,謝謝您無私的分享!想請教,我試做了兩次英式土司,溫度都調在170度38分鐘左右,第一次可能是因為放在中層的高度,表面焦黑蠻多的;第二次把土司模放在比較接近烤箱底部的高度,焦黑的現象有改善,但表皮還是咖啡色較乾硬,請問是否可以在溫度上做調整來改善? 謝謝!

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    1. 若表面太乾上色太深
      可以將烘烤時間縮短8-10分鐘
      或是調低10度~

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  6. 請問您,若烘烤山形吐司,不加蓋,通常都會上部上色很深,其餘在模具中的部分顏色卻很淺,請問該如何改善呢?吐司烤好脫模時,會軟到站不起來,但內部是熟透,很軟很好吃,但站不起來正常的嗎?謝謝您的解答~~

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    1. 烘烤至一半的時間要在上方鋪一張鋁箔紙
      避免上色太深

      若軟到站不起來
      表示溫度偏低
      建議調高一些

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  7. 如果改為水合折疊法.請教水份要如何增加

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    1. 任何麵包做法如要使用水合折疊法
      原配方的水份多加15-20g
      水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態,可以自行控制水
      量調整,太乾多加一點水,太濕多加一點高粉

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