2016年3月1日 星期二

豹紋吐司 。Leopard Bread
























無論是誰第一眼看到這個吐司,一定會發出『哇』的讚嘆
聲!美麗的豹紋均勻分佈在麵包組織中,彷彿置身於非洲
大草原。這麼特別的吐司是一位住在葡萄牙南部的法國烘
焙師傅創造的,讓我也忍不住想重新演繹。

運用3種不同顏色的麵糰就能夠做出唯妙唯肖的豹紋圖案
,雖然比較花時間,但看到成品出現,一整天的期待與辛
苦都拋在腦後~



豹紋吐司。Leopard Bread
12兩吐司1個




材料:
a.牛奶麵糰
高筋麵粉150g
細砂糖10g
鹽1g
速發酵母1.5g
牛奶105g
無鹽奶油15g

b.咖啡麵糰
高筋麵粉100g
即溶咖啡粉1/4茶匙
細砂糖7g
鹽0.8g
速發酵母0.8g
溫牛奶70g
無鹽奶油10g


c.可可麵糰
高筋麵粉100g
無糖可可粉10g
細砂糖7g
鹽0.8g
速發酵母0.8g
牛奶80g
無鹽奶油10g

步驟:
1.將所有乾性材料放入盆中,再倒入牛奶
   (牛奶保留20-30g在搓揉過程中分次加入)
2.攪拌搓揉成為一個糰狀
3.移至桌面,繼續分次加完剩下的牛奶,將麵糰搓揉成為
   一個均勻沒有粉粒的糰狀



















4.將回軟的無鹽奶油加入搓揉混合均勻
5.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
6.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可

  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片





















7.麵糰光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥,蓋上蓋子密封先放冰箱冷藏
   延緩發酵
9.將咖啡麵糰中的即溶咖啡粉倒入溫牛奶中融化再加入
10.依照揉麵程序將咖啡麵糰完成,先放冰箱冷藏延緩發酵
11.依照揉麵程序將可可麵糰完成
12.將冰箱冷藏的牛奶麵糰及咖啡麵糰取出與可可麵糰一同
     放在溫暖空間做第一次發酵1小時至2倍大











13.桌上灑些高筋麵,用手壓下去擠出來
14.每一份麵糰平均分切為12等份
15.每一個小麵糰光滑面翻折出來,滾圓
16.覆蓋布巾休息10分鐘



















17.咖啡色小麵糰搓成長約12cm條狀
18.可可麵糰擀開成為長約12cm橢圓長形
19.將咖啡色小麵糰用巧克力麵糰包覆住約2/3部份,
      讓咖啡色麵糰露出一些
20.白色麵糰擀開成為長約15cm橢圓長形
21.將可可麵糰包覆,收口捏緊



















22.麵糰搓揉成長條,長度比烤模稍長1-2公分
23.所有完成的麵糰疊在一起成為柱狀
24.頭尾收口捏緊



















25.放入烤模中,表面噴水放烤箱中做第二次發酵60-70分鐘至滿模
*天氣冷烤箱中請放一杯沸水幫助提高溫度
26.將吐司蓋蓋上
27.放入已經預熱至210度c的烤箱中烘烤38分鐘
28.移出烤模冷卻
29.完全冷卻再切片



















補充:
1.不帶蓋溫度 : 170度c烘烤38分鐘
2.液體添加請依照所使用麵粉吸水率調整
3.此配方份量是 carol 自己設計,並不是原配方























































格友延伸做法 :


Yiyi Lu
謝謝老師無私分享食譜,讓因工作無法再去學學玩麵糰的我可以偷閒手作~因是小孩吃,改草莓粉和黑芝麻粉,沒想到意外浪漫XD

劉心平
謝謝老師的豹紋麵包的食譜,我未加蓋,形狀像豹爪子😊 好吃!


Tong Ying Zhu
不像長頸鹿紋的花紋吐司










林小璐
老師 我的豹紋XD
我用深可可跟可可做區別
謝謝老師^^


Stacy Liu
超熱門的豹紋吐司 我也做了。 雖然揉麵團的時候很想 通通攪和在一起(笑)。但還好有耐心做完。 吐司涼透後 切開的成果真另人開心


王秀珠
老師好 交功課 狂野豹紋吐司 哈!


Hung FY 

這樣像嗎?







陳欣怡
謝謝老師的食譜。。
依樣畫葫蘆,大成功!



 






 


蔡蘭馨
謝謝老師!這真的是非常搞工的吐司啊!










Kelly Chang
紅麴感恩草莓粉口味












Wei Yen Tan
老师,早。当您的成品呈现在我眼帘时,令人禁不住,哇,好美!谢谢您让我与家人在视觉,嗅觉与味觉得到了无比的饱足感,感恩!







簡淑婷
老師,我來交作業囉





 李相嬉

今天做了,好像太規則了,沒很漂亮,現醜了







蔡玉婷
晚了好幾天,遲到的功課^^
過程好麻煩,可是好值得  


 





Gradies Cheng
我昨晚也做了,並將做法分享給其他喜歡做包的朋友








Ji-shiow Wu
今天終於找時間嘗試了~等不及放涼就切開,切面就醜醜了XD~~~因為有小小孩要吃,所以是用雜糧粉和南瓜取代可可粉和咖啡粉~謝謝老師的分享作法!
 
 
Hsiu Wen Tang

利用可可深淺做變化~




林慧茹
謝謝老師的食譜,成功了



 

Megan Chen
好美呀,我的豹紋大了點...


























































61 則留言 :

  1. 原來豹紋吐司是這樣做的,謝謝老師分享!
    不知咖啡麵團,可否用黑糖麵團代替?

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  2. 老師您好,請問我是1.5斤的吐司模,份量應該要增加多少才能烤到滿模呢,還有我照老師的食譜加蓋用210度烤38分發現外皮太硬了,如果降低烤溫到190度38分這樣可以嗎,謝謝^_^...

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    1. 1.5斤的吐司模
      份量就要直接*1.5

      若覺得外皮太硬
      可以縮短烘烤時間~

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    2. 謝謝老師的解答,過幾天我一定要來試做這個可愛的吐司!

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  3. wow... tooo pretty to eat! 怎么舍得吃呢?=D

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  4. Dear carol:
    眼睛一亮,太有趣了....
    請問可以麵團一起揉好,再分3團拌入其他顏色嗎?
    (怕手揉到廢掉,哈)

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    1. 太好了,這也是我要問的問題。:)

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    2. 其實是不太好
      因為咖啡必須添加適當的液體才能夠融化
      若先揉好再加咖啡液
      會變的非常濕黏

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    3. 老師說的沒錯,我昨天試做了,雖然有刻意降低了咖啡的那一塊的水分,
      但因為麵團本身也少,真的是不好操作,比較黏,看來還是不能太偷懶,哈...

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    4. 有時候我也會希望減少操作步驟
      但是反而出現無法避免的失誤~

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  5. 老師,可否先揉一個大的白麵糰,揉好後再分成三份,分別加入咖啡和可可粉?因為想用麵包機揉麵糰,太小的麵糰怕麵包機無法揉。(我的麵包機是雙攪拌軸的比較大一點)謝謝!

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    1. 可是如果先揉一個大麵糰再分,加咖啡粉的那個麵糰可能會有困難,因為咖啡粉要有液體才能溶解,這樣原先揉好的麵糰再加入咖啡液就會太溼了。

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    2. 沒有錯
      其實還是一糰一糰揉比較順利~

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  6. Wow, so creative! The piece of bread looks so awesome with the leopard skin design. Thanks for showing the step by step pic

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  7. AMAZING!!! 前幾個月在 Pinterest 上看到成品照就好想做!謝謝 Carol 老師詳細的解說,等那天有空來挑戰~

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  8. 請問老師~DRgood烤箱可以一次放四個十二兩吐司模嗎?謝謝

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    1. 是可以
      但放這麼多可能會影響成品~

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  9. Carol 老师你好。请问这个咖啡面团可以低温发酵吗?它会不会变酸呢?谢谢。

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    1. 低溫沒問題
      24小時內都不會變酸~

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  10. 今天做了这款面包, 非常成功!感谢老师您的食普。

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  11. 請問老師,這三個麵團可以放冰箱冷藏低溫發酵嗎?然後隔天再做?

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    1. 老師,請問一下,為什麼放冰箱冷藏到隔天,麵團都沒什麼發酵? 如果我要做2條,但麵團一起揉,這樣酵母粉也要*2嗎? 我其他材料都有*2,但酵母粉只稍微多一點點沒有*2

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    2. 冰箱溫度比較低
      也會發的比較差
      如果發的不足
      冰箱取出再回溫多發一段時間

      份量加倍
      所有材料都必須*2
      酵母少是沒有關係
      但發酵時間就會增加
      而且也必須放溫度高一點的地方才發的好

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  12. 老師您好
    我想請問一下,砂糖可以換成蜂蜜或者黑糖嗎?

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    1. 可以~
      但黑糖要先融化在配方中液體中
      不然會有顆粒

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  13. 老師您好,
    請問此配方可以加蛋?(因為看影片是有加蛋)
    另外,若是手揉麵團,大約要揉多久?
    因為之前我曾經有試過,但結果卻發不起來...
    先謝謝老師的回覆了

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    1. 這個配方是沒有加蛋
      影片中是做另外一個配方
      只是給大家參考甩打手勢
      如果希望加蛋沒問題
      可以將牛奶的份量減少50g

      手揉的時間跟熟練度有關
      所以時間也有差異
      通常約20-25分鐘
      至於發不起來原因很多
      1.溫度太低
      2.麵糰太濕或太乾
      3.酵母太少
      手工做麵包要多做多練習才能夠掌握技巧~

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  14. 請問可可粉可以用巧克力牛奶或融化巧克力取代嗎?那麼配方上有需要修改的地方嗎?

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    1. 巧克力牛奶是可以的
      直接代替液體~

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    2. 原配方中的可可粉就用高粉代替~

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  15. 請問Carol老師,這款吐司可以用液種來做嗎? 配方如何調整呢? 最近我養了啤酒酵母液種,好想拿來做不一樣的吐司,想吃到又軟又香的口感(流口水)~

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    1. 天然酵母的份量比例如下
      300g麵粉添加200g天然酵母
      液體約添加55-60%
      但還是依照麵糰軟硬程度添加水份

      希望順利~

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  16. Carol, I have done it and is so beautiful. 採用配方為天然酵母葡萄乾吐司,請看看喲!
    https://www.facebook.com/megan.chen.35/posts/10153633526952724

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    1. Thank you so much with that approval. I am so happy ^^

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  17. 老師,不好意思,我想問一下,我總是在第二次發酵時不能滿模,而且發的不均勻,一邊高一邊低,多加酵母可以改善嗎?老師的十二兩吐司模是多高呢?謝謝!

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    1. 如果發的不平均
      那就是整型的過程沒有擀壓平整
      操作面糰要多練習
      就會越來越順利~
      我的十二兩吐司模是10公分高

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  18. 老師真得太厲害了,按照你的食譜真的成功做出漂亮豹紋吐司。
    想請問如果想吃甜一點的可以再多加糖嗎??這樣會不會影嚮發酵??
    在揉麵圑時有用偷呷步的方法把牛奶和其中一個麵圑一起揉,然後揉快好時再份成兩個麵圑,
    另一個加上可可粉,結果可可那個麵圑太乾了……
    如果真的三個都分開揉(手揉),那揉好的要先冰冰箱冷藏嗎??然後也是分批拿出來回溫嗎??
    (依冷藏間隔時間取出),低溫發酵法也是這樣操作嗎??(因為沒有麵包機,只能用手揉,
    如果手揉一個麵圑至少40分鐘),謝謝。

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    1. 很開心順利~
      甜一點可以自行增加糖量至麵粉的10%

      其實要做到好吃
      是必須分開揉
      先揉好的密封放冰箱冷藏延緩發酵
      因為放冰箱時間並不是非常久
      所以不需要回溫
      待最後一個揉好就取出再一塊發酵

      低溫發酵若放冰箱10-12小時
      那從冰箱取出就要回溫30-60分鐘再繼續操作

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    2. 謝謝老師,找時間再試試^^

      再請問一下,如果以其它麵包來說,發酵分割完可以做8個,但烤盤把8個擺好一次進去烤的話,
      會全粘在一起,如果要分兩次烤的話,第二盤在進行第二次發酵時要什麼時間點先冰進冰箱??
      什麼時間點拿出來準備烘烤呢??謝謝。

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    3. 麵糰如果沒有辦法裝在一盤
      那就要分2盤
      第2盤在第一盤進烤箱前就要密封放冰箱冷藏延緩發酵
      第一盤烤好就可以直接進烤箱

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  19. 老師您好
    我算了一下配方的總重量,發現有6百多多克,用12兩模帶蓋做1個,份量會不會太多?
    請老師釋疑

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    1. 這種有混色而且有造型的成品
      份量若太少是很難發至滿模
      所以會比一般吐司份量多是正常的~

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    2. 妳可以看後方連結大家做出來的都剛好
      並不會份量太多

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  20. 請問,妳的12兩吐司盒是多大的?我有一個小小的吐司盒,中間有3個孔,但我不知道這是幾兩的,不知道麵團要用多大,怕太多會滿出來

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  21. 請問打好的麵團重量分別是多少?

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    1. 你將每一份麵糰所有材料加起來就是打好的麵團重量
      因為黏盆黏手 水份散失的因素也許會稍微損耗一點~

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