2016年1月8日 星期五

全麥酥皮麵包。麵包機
























製作酥皮類成品常常會剩下一些零碎的材料,將
這些不整齊的酥皮添加在麵包中,不僅讓麵包口
感風味更好,也完美利用材料,一舉二得。

下一次剩下的酥皮材料就有了好去處~


全麥酥皮麵包。麵包機
約1斤(約525g)



材料:
高筋麵粉220g  全麥麵粉30g  速發酵母(instant yeast)2g,
細砂糖15g  鹽1/2茶匙(約2g)  無鹽奶油20g,
水165g  千層酥皮75g

步驟:
1.千層酥皮切成小塊
2. 無鹽奶油切成小塊












3.參照麵包機說明依序將材料放入
   (水→糖→鹽→粉類→無鹽奶油倒入麵包機攪拌缸中,
   最後表面均勻灑上速發乾酵母)
4.攪拌筒放回機器中
5. 選擇適合行程,重量,烤色
   (本成品行程為3.5小時,烤色為"中")



















6.搓揉攪拌動作完全結束後,按下”暫停”鍵,手沾一些高筋麵粉
   將麵糰從麵包機中取出
7.麵糰移到桌面,表面也灑上一些高筋麵粉
8.麵糰滾圓



















9.將麵糰擀開成為約30*20cm長方形
10.麵皮均勻鋪上千層酥皮
11.麵糰由短向捲起
12.捲成為車輪狀,收口及2端捏緊




















13.取出攪拌棒
14.將麵糰收口朝下再放回麵包機中
15.表面噴些水蓋上蓋子,按下”開始”鍵繼續之後的行程
16.烘烤時間到將麵包倒出
17.放置在鐵網架上散熱,完全冷卻再切片
















































 補充:
1.酥皮包入前請解凍回溫

2.各家麵包機操作重量烤色深淺及製程不同,請參考說明書自行調整

3.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
4.此食譜使用機種 : パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
5.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
6.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵

7.液體多寡可以 自行依照購買麵粉吸水率做增減,牛奶也可以使用水
    代替,因為牛奶含乳脂肪,所以水的份量
建議比牛奶少加5-10g

8.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3.5小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助



格友延伸做法:


詹文綺
我做成酥皮捲 XD







































11 則留言 :

  1. 請問若是12兩吐司模具, 配方要如何變更?也請麻煩告知烘烤的溫度與時間, 我沒有麵包機, 用手做的程序和一般吐司相同嗎?謝謝老師.

    回覆刪除
    回覆
    1. 直接*1.2就可以
      不帶蓋 溫度170度c 35-38分鐘
      帶蓋 溫度210度c 38-40分鐘

      手做的程序和一般吐司相同

      刪除
  2. 老師 請問為什麼我用牛奶吐司那個配方試作兩次都無法滿模 天氣大概15度 我揉麵團30分有打出薄膜 基發1小時15分 休息各20分 後發60分 放微波爐皆有放沸水 第一次有發酵2倍 可是後發卻無法長高九分滿 謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試

      最近天氣氣溫低
      熱水溫度可以提高 而且要一直換水
      溫度高一點發的比較好

      刪除
  3. 請問如想要把快過期的先奶油加在吐司裡,比例如何放,謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 直接代替液體的25-30%~

      刪除
    2. 配方中若有油脂也可以直接省略~

      刪除
  4. 老師你好 我桿捲吐司麵團翻面之後一點點地方破皮會影響發酵嗎? 會影響其他的地方嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 有破皮的地方儘量捲在裡面
      表面越保持光滑會發的比較漂亮~

      刪除
    2. 懂了 所以也是會影響一點點發酵囉?

      刪除
    3. 只是影響美觀
      但不影響發酵~

      刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。