2015年12月26日 星期六

黑芝麻醬戚風蛋糕
























黑芝麻含有豐富維生素E及卵磷脂,可延緩衰老好處多
多,做成戚風蛋糕濃濃芝麻香,不甜不膩好清爽。


黑芝麻醬戚風蛋糕
份量 : 8吋1個




材料:
a.
蛋黃麵糊部份:
蛋黃5個,黑芝麻醬(甜)60g,液體植物油30g,牛奶30g,
低筋麵粉90g,熟黑芝麻1大匙

*若黑芝麻醬不甜,另加細砂糖20g

b.蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g

事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至160度c
   (請依照自家烤箱調整)











步驟:
1.將蛋黃+黑芝麻醬用打蛋器攪拌均勻
2.再依序將液體植物油加入攪拌均勻
3.再將過篩好的低筋麵粉與牛奶分2次加入混合攪拌
   均勻成為無粉粒的麵糊
   (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)
4.最後將熟黑芝麻加入快速混合均勻




















5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
6.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉以切拌的
   方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌

7.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻



















8.將攪拌好的麵糊倒入8吋中空模中
9.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
10.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤
    箱中烘烤10-15分鐘至表面烤乾從烤箱中取出
11.用一把小刀在蛋糕表面平均切出8道線
     (此步驟幫助蛋糕表面均勻膨脹)
12.再放回烤箱中,將烤箱溫度調整成150度繼續烘烤35-40分鐘
     (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)
13.出爐後馬上使用酒瓶倒扣放涼



















14.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小
     刀貼著括一圈脫模即可
15.密封室溫可以保存1-2天,冰箱冷藏約4-5天


*脫模影片請參考: 戚風脫模












補充:
黑芝麻醬品牌不同濃稠度可能也有不同
若蛋黃麵條混合完成太乾
可以自行添加1-2大匙牛奶調整~





























格友延伸做法 :

 Smay Liu

 
老師:我的黑芝麻戚風杯子蛋糕的初體驗~依照老師的黑芝麻醬戚風蛋糕的配方,用黑芝麻粉取代黑芝麻醬,用杯子蛋糕的方式完成了這個美味的甜點。綿密濕潤的口感,搭配黑芝麻的香氣,好好吃哦~謝謝老師~只是我有一些問題想請問老師哦:
(1)我是用8吋的配方x0.4去算出杯子蛋糕的食材量,這樣計算對嗎?
(2)打到濕性發泡約需多久時間?
(3)要如何判斷蛋黃麵糊太乾或太濕呢?
(4)完成的蛋黃麵糊需要過篩嗎?(因為怕有粉沒拌勻)會不會產生筋性?
(5)蛋糕的上色不太平均,可以烤時調頭嗎?會影響膨脹嗎?
(6)分蛋的杯子蛋糕的烤溫都是160度,對嗎?
(7)最後想老師幫我判斷,我第一次的杯子蛋糕算成功了嗎?有沒有要改進的地方呢?
謝謝老師~可以吃到自己手作的甜點真的很幸福哦~^^
 
carol自在生活 1.我的戚風配方做杯子
因為杯子無法倒扣 回縮一些是正常的
8吋配方約可以做12個杯子份量

所以如果做6個 大約0.5-0.4
不過我不知道妳的杯子大小 份量應該沒問題

2.濕性發泡約5分鐘左右
3.打蛋器拿起麵糊會自然流下呈現明顯折疊痕跡
4.不需要
5.我覺得上色情形不錯 最後5分鐘可以調頭
6.160-170度c之間 可以自行調整
7.我覺得做的很好



Windy Choy
請問老師,我的攪拌器有5個速度是否用最高速打及打多久?蛋糕要存放冰箱嗎?圖片內是剛做好的,如有問題請指教,謝謝!
carol自在生活 打發蛋白的速度大約中高速  完成的蛋糕當天可以室溫
然後要密封放冰箱冷藏~  做的很好~
 


La King
老師,這個是我做的黑芝麻戚風蛋糕用七吋模做六吋份量,因為老師除了加入黑芝麻醬和熟黑芝麻粒在蛋糕內,吃起來有顆粒感覺,吃起來不油膩有嚼勁好吃,有需要改善的地方嗎!


Sophie Liu
老師~~我來交作業了~~芝麻好香呢!
我的寶寶好愛吃^_^,謝謝老師。











 





















































28 則留言 :

  1. 請問老師用芝麻粉可以嗎?份量跟芝麻醬一樣嗎?謝謝。

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    1. a.
      蛋黃麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖20g,液體植物油40g,牛奶60g,
      低筋麵粉90g,黑芝麻粉4大匙

      b.蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g

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  2. 請問這種黑芝麻醬哪邊買的到呢?感覺超市都只有做麻醬麵的那種,
    我好喜歡芝麻想要做做看這款

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    1. 這是朋友從沖繩帶回送我的
      不過台灣也買的到類似的產品
      妳可以直接用 "黑芝麻醬那裡買" 搜索
      應該就可以找到一些資訊

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  3. 感謝老師的分享~ 如果只有黑芝麻粉!該如何控制公克數?

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    1. a.
      蛋黃麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖20g,液體植物油40g,牛奶60g,
      低筋麵粉90g,黑芝麻粉4大匙

      b.蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g

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  4. 剛照老師的材料做此蛋糕,蛋黃糊部分非常濃稠很難拌開都卡在打蛋器上,不曉得是哪裡的問題?麻煩老師謝謝^^

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    1. 可能是黑芝麻醬濃稠度不同
      所以造成這樣的情形
      下一次可以自行添加1-2大匙牛奶調整~

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  5. 下次想試試看這種芝麻戚風
    不過家裡只有6吋模
    請問老師份量應該要怎麼調整呢??

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    1. 6吋模直接*0.6就可以
      溫度不變
      但時間縮短為35-38分鐘左右~

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  6. 老師妳好!我非常喜歡戚風蛋糕,但試做好幾次,只有第一次是成功(僥倖?)其他幾次底部都嚴重內凹,爬文看很多都是說底火太大,可是我試了幾個方法都無效,我是依照您的影片蛋糕模直接放網架
    試了以下各種方法:(1,蛋糕放高一點 2,網架底部多放一塊鐵板 3,地部墊一張烘培紙隔熱)
    都無效。。。烤了10幾次都失敗我都快得拆模恐懼症了。。。您的影片我看了好幾次,完全不知道原因出在那?
    另外請問我的烤箱不是可以選擇上下火那種(是崁入式,我應該選擇上下火一起還是旋風式烤法比較好呢

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    1. 有沒有失敗成品照片?
      烤箱多大?
      做其他成品 如麵包 餅乾有沒有問題?
      使用溫度?有風扇嗎?
      我知道多一點比較好判斷

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  7. 老師您好~請問這一款如果使用芝麻粉而且是燙麵配方
    請問要怎麼修改分量呢?
    謝謝您!

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    1. 材料:
      麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖20g,液體植物油60g,牛奶100g,
      低筋麵粉90g,黑芝麻粉3大匙,
      藍姆酒1茶匙(5cc)

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁5cc,細砂糖60g

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  8. 老師您好,想請問一下如果在高海拔地區應該如何調整作法呢?
    因為我的蛋糕沒有發得很高⋯⋯
    謝謝您

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    1. 海拔3500英尺以上
      打蛋就不要打得太久
      蛋挑大顆一點 糖的份量要減少
      1.烤箱溫度調整到375度f(190度c)
      2.液體要增加 配方中每240g的液體多加30g
      3.糖份量減少 配方中的糖減少25-50%(海拔越高減少越多)
      4.若有泡打粉 配方中的泡打粉減少25-50%(海拔越高減少越多)
      5.烘烤時間縮短10%

      給你參考看看~

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  9. 這個配方可以用杯子蛋糕的模式去烘烤嗎?

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    1. 沒問題~
      170度c約烘烤22-25分鐘

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  10. 拿出烤箱,想要倒扣時卻發現蛋糕已經跟邊有些分開,(圖中有陷下去的一個直角是倒扣不小心撞到一個方形烤模),還想再試一次倒扣發覺另一邊也分開了,請問這樣是內縮嗎?

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    1. 有組織照片嗎?
      我感覺是容器的問題
      因為不是專門戚風烤模
      所以蛋糕組織附著力不好
      邊緣就分離

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  11. 老師您好,我想用芝麻粉搭配6吋圓模,請問食材份量該如何調整呢?謝謝!

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    1. a.
      蛋黃麵糊部份:
      蛋黃3個,細砂糖12g,液體植物油24g,牛奶36g,
      低筋麵粉54g,黑芝麻粉2.5大匙

      b.蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁3g,細砂糖36g

      烘烤溫度不變
      時間約38分鐘左右

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    2. 老師您好,
      我用上述食材比例做成6個杯子蛋糕,不過蛋黃糊沒有放12g的細砂糖,用烤溫160度烤了25分鐘,烤約20分鐘時蛋糕上面有焦色所以加蓋鋁箔紙,成品照片如下面連結,
      https://www.dropbox.com/sh/gf4j66uq2gqyzoo/AABFgAxvCMdMfQjsL1ge7WMEa?dl=0
      想請教老師:
      1、蛋黃糊操作上稍微偏乾一些,是正常的嗎?(老師用芝麻醬看起來比較濕潤)
      2、蛋糕表面裂縫的地方微濕,是烤溫不夠高嗎?還是烤不夠久嗎?
      3、蛋糕和杯子有縫隙,不像之前用烤模做戚風蛋糕會緊貼著烤模,是因為這個紙杯不適合做戚風蛋糕嗎?
      謝謝老師,雖然問題很多,但是蛋糕很好吃。

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    3. 1.若蛋黃糊太乾 牛奶可以多加5-10g調整
      2.裂縫的地方微濕是正常的 也可以多烘烤1-2分鐘
      3.有一些材質的紙模是會出現這樣的狀況
      也許廠商有做防沾處理

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  12. 用芝麻粉做的話,一樣在步驟1就與蛋黃混合嗎?謝謝

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  13. 老師您好,我想用芝麻粉搭配22cm中空模,請問食材份量該如何調整呢?謝謝!

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    1. a.
      蛋黃麵糊部份:
      蛋黃5個,細砂糖20g,液體植物油30g,牛奶60g,
      低筋麵粉90g,熟黑芝麻20g

      b.蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g

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