2015年11月8日 星期日

抹茶輕乳酪蛋糕


























輕乳酪蛋糕濕潤又柔軟,一直是家中最喜愛的蛋糕
之一。操作過程注意蛋白霜別打太挺,烤溫不要太
高,成品就會美麗又迷人。

抹茶微微甘苦的滋味,讓甜點散發出獨特的個性。


注意:
這是6吋烤模的容量,但我用5吋烤模再加上2個
3吋布丁模來烘烤,試著做出比較迷你尺寸的成品
。不過3吋布丁模要提早15-17分鐘出爐,避
免烘烤過乾。大家也可以直接使用1個6吋烤模來
操作,烘烤時間就會比5吋烤模多5-8分鐘。



抹茶輕乳酪蛋糕
5吋1個+3吋2個 (或是6吋1個)




材料:

a.乳酪麵糊
奶油起士100g  無鹽奶油20g  細砂糖15g  牛奶85g
蛋黃2個  玉米粉10g  低筋麵粉22g  抹茶粉5g

b.蛋白霜
蛋白2個  檸檬汁1/2茶匙  細砂糖40g


事前準備工作:
1.烤模中先鋪十字型寬鋁箔紙,抹上一層奶油(份量外)
   再鋪上白報紙
2.奶油乳酪切小塊回溫
3.玉米粉,抹茶粉及低筋麵粉一塊過篩
4.蛋白及蛋黃分開



















5.蛋白用打蛋器先打出少許泡沫,然後加入檸檬汁及
   1/2份量細砂糖高速攪打
6.泡泡變多了將剩下的細砂糖加入高速攪打到尾端
   彎曲的狀態(濕性發泡)備用











7.奶油乳酪攪拌成為乳霜狀
8.加入無鹽奶油混合均勻
9.加入細砂糖混合均勻
10.加入牛奶混合均勻然後加溫至約50度c關火
     (不需要到沸騰)



















11.加入蛋黃混合均勻
12.加入粉類混合均勻
13.加入事先打好的蛋白霜切拌混合均勻
14.麵糊倒入烤模中,在桌上輕敲幾下放入深烤盤中



















15.烤盤中倒入300g沸水
16.放入已經預熱到180度C的烤箱中烘烤15分鐘到表面上色
     就將烤箱溫度調整到120度C繼續烤32-35分鐘

*3吋的成品要提早出爐,烤溫時間如下:
 180度C的烤箱中烘烤13-15分鐘至表面上色
120度C繼續烤12-15分鐘

17.出爐馬上提著鋁箔紙邊緣將蛋糕移出烤模
18.撕開周圍烤紙放至冷卻,密封冷藏
19.表面可以刷上一層鏡面果膠增加光澤
20.切的時候刀稍微溫熱一下會切的比較漂亮











補充:
1.6吋烘烤溫度及時間如下:

180度C的烤箱中烘烤15分鐘至表面上色
120度C繼續烤35-40分鐘

2.抹茶粉也可以使用綠茶粉代替
3.若烘烤快結束前10分鐘表面都沒有上色,可以將烤模
   往上層加熱管移動並且提高上方溫度,有均勻板設計的
   烤箱建議將均勻板取下以利表面上色
4.奶油乳酪不適合冷凍 不然會油水分離
就沒有辦法做好吃的乳酪蛋糕了
拿取保持乾淨 切口抹一點烈酒 如米酒頭 高梁
放冰箱冷藏 就可以延長保存期限
大約1個月左右~






















































格友延伸做法 :

 吳婉華
老師~這是我放冷凍庫之後拿出來切的剖面,這樣的質地是正常的嗎?因為我下層有點硬硬的感覺,然後沒什麼味道,上層就很正常, 這是攪拌不均的原因嗎?我的奶油糊有溫溫的
carol自在生活 底層若有比較硬的部份
表示混合過程不均勻
比較重的乳酪沉底了~
 






Lie Lie Chong








 Alisa Kao







張淑芳






Matilda Lou







 Petra Hee





Eva Cake




















































85 則留言 :

  1. 想請教一下老師,我的烤箱買了接近4年了,使用約3年後感覺預熱很久溫度仍然上不去,做西點常失敗,今年7月送回原廠檢修溫控器損壞更換後,我自己買了烤箱溫度計發現修好後我的烤箱溫度調到最高250度要預熱至少40分鐘以上烤箱最高也只能達到160度,做海綿蛋糕和重乳酪蛋糕、餅乾等點心目前還都沒有因此失敗,但最近做基本泡芙就不行了,不知道是我麵糊濃度調不好還是因為烤箱溫度不夠,一出爐就塌掉,我發現現在烤箱預熱到近1小時(一直都是開最高溫250度)仍然只有160度,打開烤箱放入烤盤後,烤箱溫度會馬上向下掉到120度,一直到時間到要出爐了(一直開最高溫250度約40分鐘),烤箱溫度都還是上不去,只有達到150度,我的烤箱牌子型號是奇美 26L易潔式後旋風電烤箱 EV-26A0BK,請問我該怎麼調整烤箱使用方法,還是我根本就該換烤箱了T^T

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    1. 正常烤箱250度要預熱大約需要20分鐘
      如果要40分鐘還上不去
      應該是控溫出現問題
      可能還是必須請廠商修理
      或是換烤箱
      沒有辦法做任何調整改善

      泡芙是需要高溫烘烤的成品
      溫度不足一定導致失敗~

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    2. 感謝老師的解答,當初就是看了老師的部落格才想要試著自己做無添加物的點心,真的是從動手做中得到非常多樂趣,調解了上班生活的苦悶,最喜歡的就是自己做麵包時候麵糰的觸感和香氣,感謝老師分享如此仔細清楚的食譜!我打算把烤箱送原廠了,如果換個溫控零件能修好應該會比買台新的便宜,修不好就來換台更大的XDD

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  2. 哈囉你好 我是芮綺
    我想問,如果要巧克力口味就直接把抹茶粉換可可粉嗎?
    我前幾天買了一公斤的奶油乳酪,看到這篇食譜手好癢XD
    我是很喜歡抹茶的人啦,但是全家就我一個愛吃抹茶,所以想換個口味,他們應該比較好接受
    食譜寫的很好懂、很仔細,謝謝妳囉(•ω•)

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    1. 材料:

      a.乳酪麵糊
      奶油起士100g 無鹽奶油20g 細砂糖15g 牛奶85g
      蛋黃2個 玉米粉10g 低筋麵粉20g 無糖純可可粉8g

      b.蛋白霜
      蛋白2個 檸檬汁1/2茶匙 細砂糖40g

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  3. 5吋的份量???
    沒有玉米粉可嗎??

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    1. 這個份量是可以做5吋1個+3吋2個
      或是6吋1個
      文章一開頭有註明

      沒有玉米粉要用低粉代替

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    2. 謝謝老師
      想請問烤出來為什麼下面是一整塊的感覺?上面有輕乳酪感???

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    3. 沒有轟培紙不行嗎 還是溫度不對呢??T_T

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    4. 若下方是一整塊
      表示混合過程沒有混合均勻
      或是蛋黃乳酪餡冷卻太多
      這是要鋪不是防沾材質的白報紙

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    5. 有發現要將蛋白打發後 放置 等要放進來混合又看到部份變蛋清!是這個問題嗎?

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    6. 如果打發的蛋白變蛋清
      表示沒有打好
      或是分蛋混到蛋黃了
      不然10分鐘內都不會變液體

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  4. 請問Carol老師,7寸和8寸模的配方應該怎麼樣呢?謝謝老師!嘗試了很多老師到的蛋糕和麵包,家人都非常非常喜歡。

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    1. 7吋*1.5
      8吋*2

      很開心順利~~
      謝謝~

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  5. 每次你的食譜都讓人感覺到很溫暖丶很窩心...
    謝謝你~老師~
    好喜歡你啊! 最近天氣多變化,要注意自己的身體,不要又發癢了! 祝順心~

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    1. 謝謝Spike關心
      發癢的狀況已經都恢復了~~

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  6. 老師你好
    我每次照著食譜的溫度烤完蛋糕後 表面是乾的 取出放涼後 表面都會反潮 黏手
    請問是烤溫有問題嗎?

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    1. 這表示烤溫偏低
      或是烘烤時間不足~

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  7. 老師 如果是用馬斯卡澎起司 配方要怎麼變更呢??

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    1. 我沒有這樣試過
      也許是沒問題
      但因為馬斯卡澎起司比較濕
      所以建議牛奶要減少一些~

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  8. 謝謝Carol,我問完這問題就馬上做個示範。
    不過我焗好之後底部有點濕濕的,是正常的嗎?

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    1. 這個蛋糕必須冷卻然後冷藏後再吃口感最佳
      如果冰過底層還是濕的
      表示烘烤溫度過低或是烘烤時間不足

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  9. 您好Carol!我想請教一下,我的烤箱,烤麵包、戚風蛋糕等等都挺好的,只有烤水浴法或蒸烘法的蛋糕大都會開裂!尤其是輕乳酪蛋糕如這個綠茶口味的,旁邊都可以美美的但就是會裂開一條縫!我在轉到120度三分鐘左右看到它要開始裂已經把溫度調低到110度,但還是會裂,請問您知道是哪裡出問題嗎?謝謝你!

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    1. 蛋白霜別打太挺,烤溫不要太高
      表面就不會破裂~

      調整一下蛋白霜應該會改善~

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  10. carol 老師
    我想請問一下要如何避免起司蛋糕在烘烤過程中造成的表面裂開呢?

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    1. 蛋白霜別打太挺,烤溫不要太高
      表面就不會破裂~

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  11. Carol您好!我第二天因為不服氣又買了乳酪再做一個,我調整了烤溫和放蛋糕的位置,終於成功!原來是我的烤箱上火太弱下火太猛,所以烤這種蛋糕特別容易開裂但表面完全不上色!我已把成功的蛋糕照片分享到您的粉絲團專頁,實在太高興了!在此謝謝您詳細的食譜分享和耐心的回答!祝您幸福快樂每一天!

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  12. 老師您好:照您的方法做了抹茶乳酪蛋糕,但經家人試吃後覺得太軟,是我烘烤的時間不夠嗎?溫度是依您好寫的,謝謝。

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    1. 很有可能是沒有烤透
      溫度調高一些或延長烘烤時間試試~

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  13. 請教Carol老師
    這款蛋糕是不是口感非常濕潤?另外為何烤完後cheese cake會明顯回縮?
    烤完後紙模摸起來軟軟的,一直疑惑到底有沒有烤熟^^"

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    1. 這個蛋糕是濕潤得沒錯
      但不是液狀
      烤完後回縮
      表示沒有烤透
      溫度調高一些或延長烘烤時間試試
      而且冷藏後再吃比較好

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  14. 老師, 我烤8"的120度35分鐘裏面還很濕, 我用160度再烤60分鐘才ok, 是我烤箱的問題嗎??
    8"烤90分鐘這麼久對嗎?? 我的成品不會很濕潤.....還不錯吃.

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    1. 也許烤箱溫度偏低
      可以調高10度c再試試~

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  15. 不好意思, 還有個問題, 那就是水浴法模外的水深有限定要烤模高度的多少嗎?
    因300g 沸水, 會因放水的水盤大小不同, 而高度也不同.

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    1. 只要烤盤有水就沒問題
      高度沒有影響~
      不過若水乾了
      要再補充~

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  16. 您好,我看了您一些蛋糕食譜,經常說蛋白打發後混合麵糊要不能消泡,請問在攪拌時怎麼知道有冇消泡呢?另外,如何避免消泡呢?謝謝

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    1. 沒有辦法用文字來詳細說明
      請自行參考部落格中分享的影片操作
      也是要靠多練習多體會
      做熟練就會越來越知道技巧~

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  17. 請問可以用鑄鐵鍋或烤千層麵那種烤盤烤這個蛋糕嗎?

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    1. 應該是可以的
      但鍋具若厚度太厚
      烤溫及時間就要自行斟酌~

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  18. 請問老師
    如果蛋糕下層不像您的照片那樣的蛋糕鬆軟狀! 是比較濕潤的是正常的嗎?
    每次烤用350F 烤旁邊都會開口和上面有裂痕!
    要改成幾度烘烤呢?
    謝謝

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    1. 有沒有照片?
      因為照妳敘述的感覺好像下火溫度不足
      但上面有裂痕又表示溫度過高

      你可能要試著蛋白霜不要打太挺
      混合務必確實
      才不會有上下層的情形出現

      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

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  19. 請問老師均勻板的作用,謝謝

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    1. 溫度比較均勻
      比較不會直接加熱
      但如果希望上色的成品
      有均勻板比較不上色
      那就必須將上方均勻板抽起

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  20. Carol妳好~因為深烤盤尺寸與您不同,請問沸水的高度至少要達模型的幾公分高比較好呢?

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  21. carol你好:
    請問可以使用分離式烤模嗎?謝謝

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    1. 可以
      但外面要包2-3層鋁箔紙防止沸水滲入~

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  22. 請問carol老師~水浴法如果改成蒸烤的方式,烤盤最下層裝盤冷水,蛋糕放在中層,蛋糕是不是比較不會裂?
    因為我每次烤都會小裂一圈,偶而才不會裂......

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  23. 請問為什麼這個要用熱水?

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    1. 烘烤輕乳酪底盤就是要放熱水~
      這就是水浴法
      表面比較不會裂

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    2. 原來是我一直用錯凍水,所以做了超過10次以上都是裂面,謝謝老師回覆~

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    3. 蛋白霜也不要打太挺
      希望下一次順利~

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  24. 請問六吋六個抹茶輕乳酪,配方怎麼計算?

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  25. 老師你好我將配方都乘2做了8吋的抹茶乳酪蛋糕覺得抹茶味道想在更重請問可以怎麼調整?烤焙的時間總長為100分鐘會太長嗎?

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    1. 可以自行增加抹茶份量~

      份量變多烘烤時間增加是正常的

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  26. 老師您好,請問輕乳酪可以用矽膠烤模嗎?(杯子蛋糕的那種小矽膠烤模)是否還是需要抹油鋪紙呢?或是直接用杯子蛋糕的紙模?感謝喔!

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    1. 我沒有試过
      因為不適用使用防沾材質烤模
      但矽膠烤模是防沾的
      這樣會影響組織膨脹~

      紙模可以
      但建議不是防沾的

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  27. 好的!感謝老師的回答!��

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  28. 老師您好,照您的配方做出來的成品還滿成功的,可是蛋糕吃起來會黏口,就是吞下去會卡喉嚨的感覺,請問這樣是哪個步驟沒有做好呢?謝謝~:)

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    1. 吃起來會黏口?
      我不是很了解這樣的情形
      有成品組織照片嗎?
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

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  29. 老師~請問八吋烤模,烤的時間需要延長多久?

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  30. 老師您好,請問您,我在混合麵糊時,加入粉類後,發現抹茶粉變的有點深色而且有點容易結塊(遠看像很小的黑點),我後來還用濾網過篩麵糊再跟蛋白霜混合>"<
    請問這是什麼原因呢?是我的乳酪麵糊溫度太高嗎?
    謝謝您!

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    1. 抹茶粉本身要夠細
      也要跟低粉確實過篩~
      混合溫度約35度c

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  31. carol老師:
    請問如何判斷乳酪蛋糕烤熟了,除了表面上色外呢?因為前些天試做了輕乳酪蛋糕,烘烤時間已延長,但是表面未上色,烤了超過原來時間的一倍了,用插子插發現仍有沾黏,但不是液狀,請問這是正常的嗎?謝謝老師~

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    1. 仍有沾黏,但不是液狀就表示烤好了~

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    2. 若希望表面上色
      上火溫度可以調高一點~

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  32. 老師我想請問我在烤時溫度都已經調到180左右了,至少烤了三十分鐘但是表面會裂掉但都還是沒上色,我再調低一點給他考了20~30分鐘感覺還是沒很上色的感覺,但蛋糕內裡都已經有熟了~不知道為什麼會這樣,但是我烤原味的就不會這麼不容易上色也不太會裂

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    1. 若希望表面上色
      上火溫度可以調高一點

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  33. 請問老師~可以用布丁烤模加油力士紙烤嗎?

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    1. 可以的
      時間要縮短到25-28分鐘左右

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  34. 請問這個蛋糕雞蛋要提前回室溫嗎?請問有什麼準則那些蛋糕需要雞蛋回室溫或冷凍雞蛋就可以了?謝謝。

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    1. 雞蛋可以使用室溫或冰的都可

      建議參考以下文章有非常多說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_15.html

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  35. 請問老師:
    如果要用迷你乳酪蛋糕烤盤 烘烤時間需要調整至多久:)?

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    1. 迷你乳酪蛋糕烤盤多大?直徑多少?

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  36. Carol老師妳好~

    我昨天試做了蛋糕,但我是把蛋糕糊裝在杯子蛋糕烤膜烤,烤的時候澎澎的,但烤完蛋糕回縮~我是按照下面的說明去烘烤的:

    *3吋的成品要提早出爐,烤溫時間如下:
    180度C的烤箱中烘烤13-15分鐘至表面上色
    120度C繼續烤12-15分鐘

    但是表面不上色,而且蛋糕也裂開了~(我後來有再多烤10分鐘,因為按照上述時間烤,用竹籤沾還是黏黏的) 請問可以把照片提供給妳~幫我看看哪裡出了問題嗎? 感謝:)

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    1. 烤完蛋糕回縮
      原因
      1.混合粉的過程是否過久導致麵粉產生筋性
      2.烘烤時間是否不足

      蛋糕裂開原因
      蛋白霜打太挺 溫度太高

      竹籤測試內部是只要不是液狀沾黏就表示熟了

      不上色
      可以最後5-10分鐘將溫度拉高10-15度c
      烤模往上層移

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  37. 老師妳好~想問一下用8吋固定愛心模份量*2會太多嗎?那放十字鋁箔紙的話要如何放?謝謝你

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    1. 份量*2應該可以
      但烘烤時間要增加6-15分鐘

      鋁箔紙儘量交叉十字放入間就可以~

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