2015年10月20日 星期二

可可葡萄乾麵包
























柔軟的外皮,鬆軟濕潤的組織,淡淡微甜的巧克力味
搭配甜酸的葡萄乾滋味特別。


可可葡萄乾麵包
份量 : 2個



材料:
高筋麵粉285g, 無糖純可可粉15g,細砂糖30g,鹽1/4茶匙,
速發乾酵母1/2茶匙(約2g),牛奶200-205g,無鹽奶油30g,
葡萄乾50g,

表面裝飾 : 高筋麵粉少許

步驟:
1.將所有材料放入盆中,再倒入液狀材料
   (牛奶的部份先保留20-30cc,在攪拌搓揉過程中慢慢添加)
2.所有材料直接搓揉均勻成為糰狀
3.移至桌面繼續搓揉,剩下牛奶分2-3次加入搓揉均勻

















4.將奶油家入搓揉均勻
5. 抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

  *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片



















6.將葡萄乾加入,慢慢將材料搓揉進麵團使得葡萄乾分佈均勻即可
   (不要太用力擠壓,以免葡萄乾擠爛)
7.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵團表面噴一些水避免乾燥
9.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60-70分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)





















10.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
12.平均切成2半,光滑面翻折出來整成圓形,收口捏緊
13.將麵團蓋上乾淨的布休息15分鐘




















14.休息好的麵糰擀成長約20cm長橢圓形片狀
15.捲起成為柱狀,收口捏緊
16.間隔整齊放烤盤,表面噴一些水
17.整盤放入烤箱中,然後蓋上烤箱門,再發酵50-60分鐘至2倍大



















18.麵糰表面用濾網過篩一層高筋麵粉
19.用鋒利的刀在麵糰表面劃出2道斜線
20.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤22-23分鐘即可
21.麵包出爐移到鐵網架上放涼











補充:
1.葡萄乾可以用其他果乾代替
2.液體份量會跟麵粉的蛋白質高低有影響
   一般來說若使用牛奶會比水多一點
   因為牛奶中還含有乳脂肪
   使用的牛奶若比較濃
   就可以多加一點
   當然還是要視實際狀況調整





























格友延伸做法 :


郭雅欣
謝謝老師的可可葡萄乾麵包,我把奶油改橄欖油,另外把部份粉量改加全麥,液體我是加豆漿,不知道是否跟添加全麥有關還是可可粉的關係,液體量比老師的還要額外增加滿多的,這次打了有1小時才有薄膜😅幸好沒影響到口感~好吃😋






羅燕雪










Penny Tee











Ki Ki








Wenny Yang 










吳敘慧 







Liang KiKi






 呂坤蓉





Hsieh Chun Hao








高金蘭










靜小雪











吳慧娟











Maggie Yu
 
 
 
 Miranda Chong
 
 
  Elaine Lin
 謝謝老師回答~作品完成了
 
Nini Pig
謝謝老師,昨天已經水合法先做看看,沒想到很成功,牛奶我多加35g,住的國家非常乾燥😆,所以加了那麼多才覺得軟度差不多。超好吃~太讚!
 
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36 則留言 :

  1. 回覆
    1. 唉呀~
      我漏寫了
      已經補上
      非常謝謝Louisa的細心~~

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  2. 老師您好~請問您是用什麼麵粉可以加水到205g呢?? 此配方是否可做成土司? 膨脹效果會不會不好? 謝謝

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    1. 液體份量會跟麵粉的蛋白質高低有影響
      一般來說若使用牛奶會比水多一點
      因為牛奶中還含有乳脂肪
      使用的牛奶若比較濃
      就可以多加一點
      當然還是要視實際狀況調整
      液體保留一些分次添加
      也可以多加一點
      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟自己耳垂的柔軟度一樣
      液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量

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  3. 哇~太感謝老師了~~
    我這幾天一直在想,巧克力麵包到底適合搭什麼食材~
    結果老師就出了這款麵包了~
    carol老師真的太愛你了~
    謝謝老師~~

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  4. 最近也想做巧克力蔓越莓,可能是天氣冷了~想要吃溫暖的口味

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  5. 老師~請問第一張圖片中擺盤的植物條是什麼?謝謝!

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  6. Carol 老師,最近買了你的書造包,很成功。因此再添置了一個方包模具,可惜大了點。它可造1.5斤的包。想請問如我多用粉,發酵時間應怎樣預算呢?

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    1. 模具尺寸是多少?
      我才能夠給予建議

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  7. 老師妳好!我第一次留言!謝謝妳分享這麼多好的食譜!我非常喜歡妳的食譜!
    老師我想問這個麵包適合低溫發酵嗎?

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      任何麵包麵糰都可以使用低溫發酵來操作沒問題~

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  8. Carol老師您好,
    請較老師,我按照老師的配方做麵包,
    為何麵團總是發不好~?
    讓我好沮喪………

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    1. 請說明一下如何發不好
      有成品照片嗎?
      過程中有沒有不順利之處
      材料有不同嗎 烤箱多大? 發酵時間長短?
      多說明一些
      我才能判斷~

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  9. 謝謝老師的配方~
    小魚完成了~
    http://yufentai.pixnet.net/blog/post/439074079

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  10. carol老師 ,謝謝妳分享
    請問,麵包吃起來Q軟且會黏牙,是水分太多嗎? 因家人喜歡吃鬆軟口感,配方要如何調整?
    要加低粉嗎?

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    1. 吃起來Q軟且會黏牙
      也許是沒有發酵好
      或是麵包麵糰太濕黏
      或是烘烤溫度太低
      或是烘烤時間不足

      跟配方應該沒有關係
      除非你液體添加過多
      或是你使用的麵粉蛋白質含量太低
      所以不吸水

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  11. 老師,晚上好,按照老師的食譜嘗試這款麵包,氣孔好像不夠,是否揉的時間不夠呢?

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    1. 液體有沒有添加足夠
      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟自己耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      發酵過程是否溫度太低
      發酵過程可以放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度幫助發酵

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  12. 老師:
    在這裡潛水很久了..
    我總共買了你的三本書..
    真的很感謝你的食譜..
    想請教你..這款歐式麵包可否直接放到藤籃裡做發酵?
    因為我在好市多都看到一大個這種麵包..
    可以用籐籃做嗎??

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    1. 謝謝鼓勵!

      可以直接放到藤籃裡做發酵沒問題
      希望順利!

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  13. Carol老師您好,
    今天打算做這個麵包呢,因為昨晚做了些湯種,這個包也可以用湯種法製做嗎?那計算是不是這樣:
    ﹣外加湯種麵糊95g (主麵粉285g 的1/3)
    ﹣然後牛奶減成 120g (200g的60%)
    不知道計算對嗎?

    還有一個小問題,就是加入湯種前如果是從雪櫃拿出來的話需要再翻熱嗎?

    謝謝! ^_^

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    1. 沒錯
      不過還是要依照實際搓揉狀況調整牛奶份量~
      湯種果是從雪櫃取出
      可以直接使用
      不過天氣如果太冷
      可以回溫或加熱至體溫程度~

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  14. Carol老師 您好!

    想請問,如果想做成一個一個的小圓麵包, 是不是做到10-13的步驟就好了? 還是14-17也要完成呢
    非常感謝!

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    1. 沒錯
      分切成希望的份量
      然後滾圓就可以做第2次發酵
      烤溫約170度c烘烤18分鐘左右~

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    2. 老師,若用洽發彩虹麵粉不知道是否適合?新鮮酵母是否用量為12克?

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    3. 任何自己喜歡的麵粉都沒問題
      但因為不同品牌麵粉吸水率不同
      所以注意一下水量控制
      新鮮酵母是否用量約為10-12克
      要先融化加入

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  15. 請問老師:
    因為臨時做沒有添加牛奶只加了水,請問這樣會造成成品吃起來比較麵粉味嗎?

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  16. 老師, 請問烤麵包的烤箱的價錢是否會影響烤出來麵包的結果呢? 最近看到老師的教學也買書跟著步驟做, 但烤箱是一般3.4千元的大烤箱, 不曉得這樣是否會影響?? 因為我烤出來表皮都會焦焦的>< (上下火180度)

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    1. 其實烤箱要熟悉一段時間
      依照自家烤箱來調整
      我建議的溫度是以我的烤箱
      若太焦表示妳的烤箱溫度偏高
      可以調低10度再試試
      以後用我的食譜就必須調低10度c
      這樣任何烤箱都沒問題~

      謝謝~

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  17. 老師, 如果想要蛋香可以加全蛋嗎?

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    1. 沒問題
      加1顆50g的蛋
      牛奶就減少50g

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