2015年8月30日 星期日

肉鬆酥
























將肉鬆包入酥鬆的糕皮中,甜中帶鹹的滋味很特別
,不喜歡吃甜食的朋友可以嚐試看看~

肉鬆酥
4cm*4cm烤模 約8個




材料:
一.外皮(25g/個)
無鹽奶油23g,無水奶油(或無鹽奶油)23g, 低筋麵粉90g,
糖粉23g,帕梅善起士粉6g,全脂奶粉6g, 全蛋液30g,

二.內餡 (12g/個)
肉鬆96g


步驟:
1.低筋麵粉及糖粉分別過篩
2.無鹽奶油及無水奶油切小塊











3.低筋麵粉及糖粉放入盆中
4.加入帕梅善起士粉及全脂奶粉混合均勻
5.將切小塊的油脂倒入
6.用手直接將油脂與粉類快速搓揉成散狀
7.將全蛋液30g到入快速混合成糰狀
*不要搓揉過度造成麵粉產生筋性




















8.將麵糰搓揉成長條
9.平均切成8等份滾圓











10.小麵糰在手中捏成碗狀
11. 放入肉鬆餡(肉鬆餡稍微捏緊比較好操作)
12.麵皮收口捏緊輕輕搓圓



















13.完成的麵糰放入烤模中
14.用手將麵糰壓平整
15.放入已經預熱至170度c的烤箱中烘烤10-15分鐘上色
     然後翻面再烘烤10分鐘至上色即可
16.出爐馬上脫模放至網架冷卻
17.密封室溫約可以保存4-5天,冷藏約可以保存1個月



















補充;
1.自製肉鬆參考 : 自製肉鬆
2.自製烤模參考 : 自製烤模





























格友延伸做法 :





Sue Liu






















































30 則留言 :

  1. 無鹽奶油可以用無水奶油代替嗎??因為做月餅剛好剩下

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  2. 看了老師的肉鬆酥,馬上熬夜跟著作了。
    散散的肉鬆真的考驗著耐心吖!
    不過鹹香的滋味卻是一口接一口,把熱量丟腦後啦(≧∇≦)

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    1. 散散的是不太好包
      很開心喜歡~

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  3. 姊~~~~~我好愛肉鬆內~~有時間我也要來做這個吃看看~~
    剛剛我朋友問有沒有推薦的網頁可以參考做麵包~~我就推你的
    結果她說她做的也是看你的內~~哈哈~~
    我carol姊果然很強~~~~~超級開心的~~~
    然後我就快跑來這裡跟你說~~呵呵~~

    對了~~我突然想到一個關於月餅的問題~~
    我有跟材料行買綠豆沙的內餡~~可是滿甜的~~我要怎麼中合甜味呢??
    是要加麵粉嗎??
    ^口^

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    1. +馨
      妳還是一樣有活力~~
      謝謝分享~

      如果綠豆沙的內餡太甜
      妳只好自己再蒸煮一些去皮綠豆壓成泥
      跟這些太甜的餡料混合炒乾來降低甜度~

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  4. 請問老師,無水奶油可以換成無鹽奶油嗎?

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  5. 老師您好,我有買了你的兩本書,假日做了輕乳酪蛋糕(乳酪片),我用的是不防沾的分離烤模,沒有隔水烘烤,
    也沒有白報紙,邊緣是用了鋁鉑紙包一圈,可是蛋糕烤好的時候一拿出來整個就往下塌陷了,沒有老師做的那麼高的厚度,而且底還沉下了一公分厚的起士,就像很厚的起士片一樣,口感很不搭配,可以請問是哪個部分出個問題嗎? 若是使用奶油乳酪做是不是成功率會比較高呢?

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    1. 另外這個蛋糕可以用不沾的烤模直接烤嗎?

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    2. 謝謝鼓勵 歡迎來訪~

      輕乳酪蛋糕底部有硬層
      表示蛋黃麵糊冷卻太多
      混合蛋白霜可能也不均勻
      所以比較重的乳酪麵糊下沉
      這樣也容易塌陷

      這個蛋糕只要有鋪白報紙
      任何材質的烤模都可以

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  6. 老師您好,謝謝您的食譜,我使用46g無鹽奶油,沒有烤模直接放在布丁模具裡,沒有翻面烤約23分,成品吃起來像餅乾,我該調整哪個部份呢?謝謝!

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    1. 對了,我用的是冷凍的帕梅善起士(不是粉),第7步混合成糰狀時比較濕黏,是不是可以再加些低粉呢?謝謝!

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    2. 直接放在布丁模具?
      那其實如果烘烤10-15分鐘
      可以倒出來翻面再烘烤
      有可能沒有翻面烤的過乾

      太黏是可以再加點粉
      不過粉太多口感就會影響
      太黏可以冷藏一下

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  7. 老師您好,我又來發問了,這個皮的配方跟您鳳梨酥皮的配方奶油的量好像差蠻多的(今天下午才正在研究您的鳳梨酥呢!),是為什麼呢?是做法不同的關係嗎?

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    1. 麵粉份量不同
      所以奶油份量也不同~

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  8. 老師您好,請問冰在冰箱後皮會變硬嗎?

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    1. 餅皮中有奶油
      所以冰在冰箱後皮會變硬~

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  9. Carol老師~如果我把內饀換成奶油地瓜饀,請問要如何保存?

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    1. 只要奶油地瓜饀炒的夠乾
      甜度也夠
      室溫可以保存5-7天
      冷藏可以1-2個月

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  10. 老師您好,請問外皮的奶油可以全部改用橄欖油替代嗎?謝謝老師。

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    1. 可以用35-40g的橄欖油替代
      不過口感會稍微不同~

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  11. dear carol:
    我也做了,但麵糰操作過程一直有油滲出,是我粉類和奶油混合過度的關係嗎?
    另外烤好的外皮比較硬,有點像餅乾口感,是什麼原因呢?
    不過整體來說,還是很好吃喔!
    by 松鼠媽

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    1. 奶油回溫的太軟
      或是加糖攪拌過度
      蛋液添加太快變豆花狀
      搓揉過度
      烘烤時間過久
      這些都會造成油脂分離
      成品變的比較硬

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  12. 請問老師
    這個作法沒有打發奶油,口感會比較硬嗎?
    因為想用這個作法.作鳳梨酥..

    佩佩

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    1. 只要混合不過度就不會硬
      妳也可以自行打發~

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  13. 請問老師帕梅善起司粉可以用其他的東西取代嗎?或是可以不加嗎?謝謝

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    1. 可以不加沒問題
      另外添加一點點鹽~

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  14. 請問老師如果用中粉可以做鳳梨酥的皮嗎?

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    1. 可以的
      混合儘量快速避免產生筋性~

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