2015年8月23日 星期日

天然酵母雜糧鄉村麵包

單純的雜糧麵包是搭配西式餐點最好的主食,天然酵母
淡淡的麥香味為手作麵包增添特殊風味。

天然酵母雜糧鄉村麵包
約做4個



材料:
a.中種麵糰
天然酵母150,高筋麵粉170g,雜糧粉30g,水80g,

b.主麵糰
高筋麵粉100g,鹽3/4茶匙,細砂糖15g,水65g,

表面裝飾 : 高筋麵粉2大匙

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,這時
   候的活動力最適合做麵包











2.中種麵糰所有材料放入盆中攪拌搓揉成為一個糰狀
   (
水的部份先保留20-30g,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
3.繼續將麵團搓揉5-6分鐘成為一個
均勻沒有粉粒的麵團
4.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5-2小時至2倍大



















5.將中種麵糰加上主麵糰的所有材料放入盆中
   (水的部份先保留20-30g,在攪拌過程中慢慢添加)
6.將所有材料直接混合搓揉5-6分鐘成為無粉粒狀態又不黏手的麵糰
7.將麵糰移至桌面,剩下的水分2-3次添加搓揉均勻
8.抓住麵糰一角,將麵糰朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度,再
   將麵糰甩打到桌面上



















9.一直重覆此動作到麵糰可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵糰影片
 
10.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
11.在麵團表面噴一些水避免乾燥
12.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)











13.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,麵糰表面也灑些高筋麵粉
14.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
15.平均切成4等份
16.將麵糰光滑面翻折出來,收口捏緊滾圓
17.麵糰放入烤盤中,蓋上一層乾淨的帆布,放入烤箱中,關上烤箱門,
     再發酵50-60分鐘至2倍大



















18.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出預熱至200度c
19.進爐前在麵糰表面灑上一層高筋麵粉
20.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤23-25分鐘至表面
     呈現金黃色即可
21.出爐移至網架冷卻











補充:
1.添加水份的份量會因為天然酵母濃度不同而有增減,
    請自行依照實際狀況斟酌
2.麵糰發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異,
   請自行視實際狀況增減

3.天然酵母培養  :  葡萄天然酵母。nature Yeast - 實作影片
   天然梅子酵母培養 : 青梅酵母















































































































6 則留言 :

  1. 用喂养过的天然酵母做面包,成品会酸吗?谢谢

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  2. 我用酵母液做面包的话,发酵的时间比较久,但成品不酸!

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    1. 我使用天然酵母做的麵包發酵時間不長
      成品也不會酸
      天然酵母本來就是比較不一定~

      刪除
  3. 請問一下可以用塑膠缶裝嗎?還是一定要用玻璃瓶裝呢?

    回覆刪除

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