2015年6月16日 星期二

優格吐司。麵包機
























在廚房的我每天都要花很多心思準備三餐及甜點麵包
,有時候也要消化掉冰箱中快到期的材料,將這些材
料做最好的運用。很多可愛的格友們也會留言提供新
的想法或食譜給我實際操作演繹,讓我用我的方式來
試作詮釋出不同的成品。謝謝熱心的格友們,這些過
程很有趣,讓我認識更多國家的飲食文化,進而可以
分享給更多人。

 
每天都要做麵包,麵包是主食也是點心,家中的麵包
量消耗驚人。Kelly前幾天說想做優格麵包,剛好冰箱
有一些自製的優格快到期可以利用。優格微酸帶點清
爽,成品鬆軟可口, 很適合早餐食用。


優格吐司。麵包機
約1斤(440g)


材料:
高筋麵粉250g,細砂糖20g,鹽1/4茶匙(約1g),
原味優格70g,水100g,速發乾酵母1/2茶匙(2g),

步驟:
1.材料秤量好
2.將攪拌棒安裝好
3.參照麵包機說明依序將材料放入
   (水→優格→細砂糖→鹽→高筋麵粉→速發乾酵母放入麵包機攪拌缸中)



















4.攪拌筒放回機器中
5. 選擇適合行程,重量,烤色
   (本成品行程為基本吐司行程 3小時33分,烤色為"中")
6.蓋上蓋子,麵包機開始搓揉攪拌
7.等待發酵,烘烤
8.完成後將麵包倒出,放在鐵網架上散熱冷卻
9.完全涼透將攪拌棒取下再切片



















補充:
1.各家麵包機操作重量烤色深淺及製程不同,請參考說明書自行調整

2.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
3.此食譜使用機種 : パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
4.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
5.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵
6.液體多寡可以 自行依照購買麵粉吸水率做增減,水也可以使用牛奶
   或豆漿代替,但建議份量比水多加5-10g


7.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助
































































25 則留言 :

  1. 優格可以用mayonnaise 来代替吗?

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    1. 可以的
      不過建議水要多加30-40g

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  2. 老師您好 看了你的部落格 讓我也開始自己動手做美食了
    最近想做 饅頭 但對於基本發酵不是很懂 上網看了很多人
    麵糰完成後 噴灑些水 蓋上濕布 放入溫暖密閉的空間
    請問在最近這麼熱的天氣 也要放上1到2小時嗎
    溫暖密閉的空間 要如何創造 放在電鍋裡蓋起來行嗎
    還有網路上為何有些人 說只要發酵5~10分鐘就行了 差異會很大嗎
    請老師幫我解惑 謝謝

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    1. 天氣熱
      發酵時間可以自行縮短
      只要發至2倍大即可
      我的做法是比較傳統式
      發酵時間較久
      至於時間縮短做法
      此篇有說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/08/blog-post.html

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  3. 想知道水和優格的比例該如何計算?
    預計要用小太陽的麵包機做1000g! (原配方320g的水+500g的麵包)
    謝謝 :D

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    1. 如果依照妳的麵包機比例
      1000g如下

      材料:
      高筋麵粉500g,細砂糖40g,鹽1/2茶匙(約2g),
      原味優格140g,水200g,速發乾酵母1茶匙(4g),

      但是水的部份建議可以保留10-15g
      視麵糰乾濕狀況補充

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  4. 這款麵包真的不需要放一滴油嗎??

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    1. 麵包是可以不放任何油脂的
      而且優格本身也含有乳脂肪
      不過若想添加也可以自行添加15-25g沒問題~

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  5. Carole老師,
    我想請問麵粉和液體的比例,通常我都是用2 cup的麵粉,
    如果加上2T的原味優格,那牛奶或是水分該放多少? 有時候發現很濕黏就會一直補加麵粉!
    有沒有甚麼比例方便我可以計算的呢?
    另外您是否覺得需要買個食物秤才方便呢?
    即使我在美國都是用量杯和cup的器具較多!
    謝謝

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    1. 麵粉和液體的比例大約是63-70%不等
      會跟使用的麵粉蛋白質高低有關
      蛋白質越高吸水率越好
      需要的液體就越高

      以重量來換算會比體積來的準確~

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  6. 請問這款麵包跟白土司及牛奶土司的口感差在哪裡呢?

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    1. 可能還是要自己試過比較清楚
      基本上優格也是奶製品
      但濃度比牛奶高
      所以奶味更重一點

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  7. 請問老師
    家裡的土司模是12兩
    麵團想要一次揉兩個分兩次烤
    麵團要怎麼延緩發酵
    是要第1次一起發酵完一份冰冷藏嗎?

    還有我揉麵糰時都撐不太出薄膜
    是因為摔打不夠嗎?

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    1. 如果烤箱夠大
      可以一塊烤沒問題
      溫度調高10度
      烘烤15分鐘後再將溫度調整回來

      如果要分2次烘烤延緩發酵
      第2個可以先密封放冰箱延緩發酵
      等第1個快烤好前10分鐘再取出等著進烤箱

      液體添加不夠 麵糰太硬也不容易甩打出薄膜
      麵粉牌子不同吸水率也不同
      可以多加一點水調整
      麵糰的軟度要類似自己耳垂般

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  8. 老師好. 看見你的包包很靚, 我刚買了一部麵包機. 我做出來的包包, 有奌問題., 我的配方是這樣的: 韓國高筋粉13%蛋白質.250G, SALT 2G,糖20G, 奶粉20G, 烤母粉2.2G, 牛油15G 水170G , 我用是麵包機的固定程式, 時間2小時55分鐘, 烤包中度, 完成後, 口感是軟軟的, 但是感覺很濕, 因為麵包上可看見一撻撻偏黃的. 是否水份多了一些. 還是麵包的火力不足, 要選烤色高一些. 等整個包會乾身一些, 還是要減一些水份. ???

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    1. 水份約是66-67%
      感覺是還好
      應該不會太多
      如果成品太濕
      建議妳將液體減少5-10g
      烤色選擇深
      再試試~

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  9. 請問一下可以加抹茶粉或可可粉嗎?

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    1. 沒問題
      將材料中的高粉的15g或是2茶匙改為可可粉或抹茶粉就可以~

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  10. 如果用烤箱烤,温度用多少

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    1. 不帶蓋 170度c 烘烤38-40分鐘
      帶蓋 210度c 烘烤38-40分鐘

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  11. 老師您好, 請問饅頭也可以使用優格替代部分水分嗎? 如果其他配方的麵包或饅頭想要將水分替代成優格的劃,替代比例是多少呢? 謝謝!!

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    1. 做饅頭也可以使用優格沒問題
      直接取代液體~
      也可以部份取代
      看個人喜好~

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  12. 老師~請問我的麵包機規格750g 也可以用這個配方?

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    1. 如果是750g
      建議直接將份量*1.5就沒問題~

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