2015年5月8日 星期五

無油海綿蛋糕。基礎裝飾蛋糕胚體

























組織細緻蓬鬆柔軟的海綿蛋糕最適合做裝飾蛋糕體,
全蛋控制好溫度確實打發,漂亮挺立的海綿蛋糕就能
夠順利出爐。


基礎無油海綿蛋糕
約6吋



材料:
雞蛋3顆(淨重約170g),細砂糖90g,低筋麵粉90g,
香草酒1/2茶匙  牛奶1大匙

步驟:
1.準備一個大工作鋼盆,裝上水煮沸至50度c,然後離火
2.室溫雞蛋放入50度c的溫水中浸泡5-6分鐘
   (水溫不可以超過50度c,以免雞蛋燙熟)
3.低筋麵粉過篩
4.6吋烤模塗抹一層薄薄的油脂,鋪上白報紙
5.烤箱預熱至160度c



















6.溫熱的雞蛋放入盆中,加入細砂糖用打蛋器打散混合均勻
7.使用電動打蛋器高速攪打將全蛋打發
8.打到蛋糊蓬鬆泛白,拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠有非常
   清楚的摺疊痕跡就是完成(全程約8-10分鐘)



















9.香草酒及牛奶加入混合均勻
10.過篩的低筋麵粉分2次加入以切拌的方式混合均勻至
     沒有粉粒狀態



















11.麵糊由較高處倒入烤模中,桌上輕敲數下
12.放入已經預熱至160度c的烤箱中烘烤32-35分鐘
13.出爐馬上倒扣在鐵網架脫模
14.覆蓋擰乾的濕毛巾至完全冷卻(防止乾燥)



















15.完全冷卻將白報紙撕去
16.橫切成片狀即可做為裝飾蛋糕胚體使用











補充:
1.蛋糕體若沒有馬上使用,可以密封冷凍保存,使用前解凍回溫即可。
2.香草酒做法參考 : 香草酒
3.香草酒可以使用香草精或蘭姆酒(rum)或香草粉(加入低粉中過篩)代替。
4. 8 吋蛋糕體份量請將材料直接*1.6666,烤溫不變,烘烤時間增加
   8-12分鐘






































































72 則留言 :

  1. 老師請問蛋糕沒加油,口感有差嗎?

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    1. 若全蛋打的好就不會乾~
      若擔心操作不好控制
      可以用原味6吋戚風代替

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  2. 請問carol老師,如果沒有香草酒....可以用檸檬汁嗎???謝謝你~~
    (很怕蛋味的俐妏)

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  3. 請問carol老師,如果要做巧克力口味,配方要如何調整?謝謝

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    1. 低粉的其中15g用無糖可可粉代替

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  4. 老師,請問白報紙可用烘培紙代替嗎?

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  5. 老師,蛋糕吃起來會乾澀,是打發的關係嗎?

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    1. 1.蛋太小
      2.打發沒有確實或打發過度或說溫過高
      3.烘烤溫度太高或烘烤過久
      4.出爐沒有覆蓋保濕

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    1. 其實海棉蛋糕是不需要用水浴法
      不過你可以試試~

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  7. 老師 請問八吋材料比例多少。謝謝

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    1. 8寸直接*1.6666
      5顆蛋
      但挑大一點

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  8. 抱歉忘了說明,前提為若烤模是抹油灑粉的話。

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  9. 抱歉,問題似乎沒有發問成功。
    請問這款可以像磅蛋糕那樣,出爐後塗抹酒類再覆蓋保鮮膜保濕嗎?若烤模是抹油灑粉的話。

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    1. 出爐後塗抹酒類再覆蓋保鮮膜保濕沒問題

      不過烤模抹油灑粉會影響整體組織膨脹
      鋪白報紙效果比較好~

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  10. 請問如果要改成抹茶口味,配方改怎麼調整?謝謝!!

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    1. 低粉其中的1-2茶匙改為抹茶粉就可以

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  11. 您好,請問可以改成抹茶口味嗎?配方該怎麼調整?謝謝!!

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    1. 低粉其中的5g改為抹茶粉即可~

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  12. 請問不需要隔水加熱打全蛋嗎?

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    1. 泡溫水5分鐘是比較簡易的方式
      適合溫度比較高的季節
      若天氣冷
      還是用隔水加溫比較好
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/blog-post_28.html

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  13. Hi~ Carol老師,
    請問可以使用香草夾取代香草酒嗎?
    若可以 該在哪個步驟加入呢?
    (因為平常都是習慣放在液態材料裡
    剛好這裡沒有牛奶之類的液體
    所以有些困惑)
    謝謝呢!

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    1. 香草夾取代香草酒沒問題
      原本的香草酒用牛奶代替
      雞蛋+糖的步驟加入一塊打發就可以

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  14. 白報紙跟烘培紙不同嗎?作用一樣嗎?

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  15. Carol老師你好!如要改成咖啡口味,請問配方應該怎樣調整呢?謝謝您~

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    1. 1/2大匙即溶咖啡+1大匙沸水混合均勻融化放涼
      與香草酒一塊加入混合~

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  16. 請問您,海棉蛋糕能用戚風專用的分離模再舖上白報紙嗎?謝謝您^^

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  17. 老師你好~
    我是一個新手想請問一下做海綿蛋糕問題
    我看網絡上有人是把蛋白和蛋黃分開(做法跟戚風蛋糕一樣)
    想問這樣的海綿蛋糕有什麼差別嗎??
    我想點亂掉了!是否可以幫我解答!!謝謝!!

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    1. 海綿蛋糕有2種操作方式
      1.全蛋法 - 如這一篇
      2.分蛋法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/04/blog-post_16.html

      看個人喜好選擇

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  18. 還有一個問題
    有些東西需要用無鹽奶油有些是要植物油
    這二種是可以相互代替的嗎??
    二個差別又是在哪裡?!感謝老師回答!!

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    1. 都可以使用
      奶油比較香
      看個人喜好選擇

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  19. 老師
    請問一下
    如果一次送兩個六吋進烤箱
    烘烤時間是一樣嗎?還是要增加?

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    1. 預熱溫度可以調高10度
      成品烘烤10分鐘後將溫度調整回原溫度~

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  20. 請問可以用香草莢醬嗎?

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  21. 請問老師沒有香草酒的話可以用香草精嗎?添加的比例一樣嗎?

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    1. 香草精沒問題
      比例一樣的~

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  22. 請問老師
    這款可以做杯子輕乳酪蛋糕的基底嗎?
    如果可以.
    是先烤完入模再一起與輕乳酪完成之蛋白霜再烘烤一次嗎?

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    1. 做杯子輕乳酪蛋糕的基底可以的~
      先烤好放入模中再倒乳酪麵糊~

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  23. 老師~請問糖量可以減少嗎?牛奶一大匙是幾ml?沒有萊姆酒用檸檬汁大概要多少c.c呢?謝謝!

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    1. 糖可以減少
      但要注意糖減少越多
      成品組織會越乾~

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  24. 老師~對不起是沒有香草酒

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    1. 如果沒有香草酒可以用其他如牛奶 水代替
      份量一樣~

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    2. 老師~糖量可以60-70嗎?牛奶是要多少c.c呢?謝謝妳!

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    3. 可以自行減少糖至70g~
      牛奶改為1大匙+1/2茶匙

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  25. 老師~ 想請問
    我做出來之後冰一晚 隔天吃發現表面會濕濕的 是正常嗎??

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    1. 表面會濕濕表示烘烤溫時間不足
      可以稍微延長一些
      不過因為台灣天氣潮濕
      成品是比較容易回潮~

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  26. 嗨,老师。我想请问你
    我可不可以用sponge mix 呢??

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  27. 您好,感謝妳的配方
    請問一下,要如何在短時間內將麵粉攪拌均勻呢?
    我每次都攪拌到已經快完全消泡了還沒均勻阿...

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    1. 建議妳參考一下以下影片
      有海綿蛋糕的操作方式
      這些技巧要多練習
      做熟就會越來越順利
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/banana-bread.html

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    2. https://caroleasylife.blogspot.com/2015/09/biscuit-de-savoie.html

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  28. 您好,請問如果要做6寸戚風蛋糕體可鋪白報紙嗎?倒扣可直接放在烤架上嗎?烤10分鐘時需畫線嗎?謝謝

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    1. 戚風蛋糕並不適合鋪白報紙
      要使用專門分離且不是防沾材質的烤模

      關於戚風蛋糕說明請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

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  29. 老師您好 想請問
    1.這款全蛋打發的海綿蛋糕 和另一個也是無油配方的薩瓦蛋糕(分蛋式海綿)口感有差嗎?
    2.我有試做薩瓦蛋糕 拌好的麵糊沒有消泡 入模幾乎快滿模(七吋咕咕霍夫) 出爐也沒有回縮 但切塊的時候就發現很容易掉細屑(蛋糕孔洞略粗) 吃起來蠻乾的 我用170度/40分 分蛋式海綿應該沒有打發過度或蛋液溫度過高問題ㄚ??
    3.這款海綿也可以用七吋咕咕霍夫烘烤嗎?烤溫要用160度還170度?
    實在還搞不定海綿蛋糕......

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    1. 其實2款是類似
      1.不過薩瓦蛋糕有一部份是玉米粉 口感會更鬆
      2.縮短烘烤時間試試
      3.可以 溫度差不多 但因為是中空模 時間可以縮短一些
      還是要視實際狀況調整

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  30. 老师好,想请问为什么蛋糕内部切时候很松散呢?还有会缩腰。请问是什么原因呢?

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    1. 会缩腰表示沒有烤透或溫度不足
      全蛋要確實打發
      全蛋溫度不能加溫過高
      不然組織會粗糙

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  31. 請問有無添加油對成品口感的差異是?謝謝

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  32. 請問我考出來的蛋糕不鬆是什麼原因?

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    1. 有沒有照片?
      製作過程中有甚麼不順利之處?
      我比較好判斷~

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  33. 老师, 如果是用七寸的模具,份量要怎么调呢? 谢谢!

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  34. 老師您好,想請問一下,每次做的蛋糕或輕乳酪蛋糕,表面顏色都看似可以但非常容易黏手常常摸到一下就掉了一大塊是正常的嗎?還是上火溫度不夠呢?此款無油蛋糕若不敷濕毛巾會非常乾嗎?

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    1. 表面黏手
      1.溫度不足
      2.烘烤時間不足

      海棉蛋糕容易乾
      儘量保濕是比較好
      不喜歡就直接省略~

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  35. 老師妳好~請問我要冷凍保存需要先切片嗎?若需切片要一片片分開密封嗎?謝謝

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    1. 冷凍保存需要先切片不切都可以
      切片不需要分開密封~
      一塊密封就可以~

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