2015年1月29日 星期四

乳酪蛋糕。電子鍋

























乳酪蛋糕人人都愛,使用家中的電子鍋就可以輕鬆完成。
成品組織細膩奶香濃郁,心動了嗎^^


乳酪蛋糕。電子鍋
10人份電子鍋一個(約9吋)



材料:
a.蛋黃麵糊部份:
牛奶250cc,乳酪片5片(約100g),無鹽奶油50g,
蛋黃5個,低筋麵粉80g,

b.蛋白霜部份:
冰蛋白5個(不可以沾到蛋黃),細砂糖80g,檸檬汁1/2茶匙

準備工作:
1.材料秤量好
2.蛋黃及蛋白分開 (蛋白不可以沾到蛋黃)
3.低筋麵粉過篩
4.電子鍋內鍋塗抹一層無鹽奶油(份量外)











步驟:
1.乳酪片剝小片放入牛奶中,加入無鹽奶油,放到爐上用小火加熱
   到乳酪片完全融化就關火.(一邊煮一邊用打蛋器攪拌)
2.放至微溫就加入蛋黃混合均勻
3.再加入過篩的低筋麵粉混合均勻,然後過篩
4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端彎曲的蛋白霜(濕性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉
   的方式攪拌均勻



















6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
7.將攪拌好的麵糊倒入事先塗抹奶油的電子鍋內鍋中
8.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
9.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡
10.將內鍋放入電子鍋中
11.使用蛋糕烘烤時間設定為50分鐘,蓋子蓋上
12.時間到馬上將電鍋蓋子打開



















13.內鍋取出馬上將蛋糕倒扣出來
14.在鐵網架上放涼,密封放冷藏即可
      *冷藏過再食用味道更佳











補充:
1.乳酪片可以使用同份量的奶油乳酪代替
2.請特別注意,因為每一家電子鍋設定不同,不保證每一
   款電子鍋都可以如此操作,請依照自家電子鍋調整
   若沒有蛋糕烘烤功能,請使用標準煮飯功能,烘烤時間
   至少需要45-50分鐘.若單次煮飯時間不足45-50分
   鐘,請於第一次時間到再重覆壓一次
3.蒸烤時間一到,務必馬上開蓋,避免滴水將蛋糕浸濕 
4. 使用機種 : 大家源10人份微電腦厚釜電子鍋(TCY-3610) 
5. 若使用6人份電子鍋份量如下:

材料:
a.蛋黃麵糊部份:
牛奶150cc,乳酪片3片(約60g),無鹽奶油30g,
蛋黃3個,低筋麵粉48g,

b.蛋白霜部份:
冰蛋白3個(不可以沾到蛋黃),細砂糖50g,檸檬汁1/4茶匙





































































78 則留言 :

  1. 老師好:
    請問這個配方可以用麵包機烤嗎?
    謝謝!

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    1. 因為機器不同設定不同
      我必須實際操作過才能回覆~

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  2. 請問老師~~這個做法可以用大同電子鍋嗎?因為家中煮飯的電子鍋無法重複按壓~

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    1. 因為機器不同設定不同
      我必須實際操作過才能回覆~

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  3. 請問老師, 大同電鍋可以用嗎?謝謝.

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    1. 因為機器不同設定不同
      我必須實際操作過才能回覆~

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  4. 請問乳酪片是一般的起司片嗎?

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    1. 乳酪片就是一般夾麵包的起司片

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  5. 請問老師,乳酪片跟起司片有一樣嗎??
    再請問,若使用烤箱烘烤,烤溫跟時間大約多久呢?(三顆蛋的量)
    謝謝您~

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    1. 乳酪片就是一般夾麵包的起司片
      烤箱溫度約160度c烘烤35-40分鐘

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    2. 老師, 若使用烤箱烤, 烤盤內需要加水隔水加熱烤嗎?謝謝.

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  6. 請問老師~10人份電子鍋(約9吋) 5顆蛋的量,若使用烤箱烘烤,烤溫跟時間大約多久呢?謝謝^^

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    1. 至少160度c
      需要50-60分鐘左右~

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  7. 老師,請問
    1. 8吋配方是?
    2. 我家沒電子鍋,用烤箱要烤多久?
    謝謝

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    1. 1.這就是8吋配方
      2.160度c
      需要50-60分鐘左右~

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  8. 另外再請問,
    無油黑糖大理石戚風蛋糕,我的8吋模不是中空的,
    以下是您的原配方,要怎麼改呢? 若想加 油,要加多少呢?謝喔

    材料:
    麵糊部份:
    蛋黃6個,低筋麵粉110g,細砂糖15g,牛奶75g,

    蛋白霜部份:
    蛋白6個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g

    黑糖漿:
    黑糖3大匙,冷水1大匙

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    1. 中空或平板份量是差不多的
      不需要調整

      如果要加油脂
      可以添加30-45g液體植物油

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  9. 請問老師各種蛋糕麵包餅乾如果無法吃完如何保存

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    1. 海綿及戚風蛋糕 室溫約2天 冷藏約5-7天
      乳酪蛋糕 冷藏約5-7天
      磅蛋糕 室溫約5-7天 不適合冷藏
      餅乾室溫密封約10-15天 冷藏約3個月


      麵包如果1-2天就吃完
      密封放冷藏是沒問題的
      如果超過2天
      建議冷凍比較保鮮
      冷凍保存的吐司要烤之前最好自然回溫
      隔天吃將麵包從冷凍取出放冷藏解凍
      回烤時烤箱先預熱到150度c
      然後將麵包表面噴水
      放進烤箱中烘烤3-4分鐘即可
      (依照麵包體積斟酌烘烤時間)

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  10. 請問老師這個做法可以用傳統電鍋(大同牌)嗎?感恩

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    1. 因為機器不同設定不同
      我必須實際操作過才能給大家參考~

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  11. 老師您好,請問這款蛋糕可以用帕梅善起士粉做嗎? 分量該放多少呢? 前陣子買的帕梅善起士粉太大瓶有點用不完... 謝謝

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    1. 帕梅善起士粉不適合完全代替乳酪片
      成品會太鹹了
      可以額外酌量添加1/2大匙增加味道

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  12. 太棒了~ 有電鍋版的~ 真是感謝老師,這週來試試~
    請問四人份的材料為何呢?

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    1. 四人份的材料建議直接*0.4比較適合

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  13. 剛剛一打開鍋蓋,膨漲2/3大,本想該是成功了;但一倒扣後,一直內縮,不像老師的那麼正常,不知是哪個環節出問題!
    (蛋白是用打蛋器手打的,並沒有全部變成白色,底層約1/2 還是蛋白原色)

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    1. 如果蛋白霜沒有確實打發
      底層約1/2 還是蛋白原色
      表示蛋白霜沒有打發
      也會影響膨脹

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  14. 請問老師此乳酪蛋糕可以用分離式戚風蛋糕模嗎?

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    1. 再請問老師烤模一樣要抹奶油嗎?烤好一樣要馬上脫模嗎?謝謝老師:-)

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  15. 老師,我失敗了~ 好失望哦
    因為起鍋後嚴重內縮.

    1/3 蛋白霜放進蛋黃糊中拌就稀稀了,拌好後倒入剩下的蛋白霜一樣也是稀稀,完全不稠
    到這個步驟為止,我就覺得完蛋了,失敗了~
    是不是我的蛋白打不夠導致消泡了呢?
    低粉加入是不是只要拌勻至無顆粒就可,無需特別的攪拌方式? 不需切拌方式嗎?
    這款蛋糕,蛋白霜濕性和乾性發泡,有什麼不同嗎?
    這款蛋糕,主要是不是在蛋白霜是否確實打發為成功主因?

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    1. 蛋白霜要打挺
      不然混合完麵糊是稀稀的
      這樣就沒有辦法順利膨脹

      混合方式要儘量以切拌方式
      比較不容易消泡

      乾性發泡比較能夠支撐

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  16. 老師,
    我昨天重做了,因該是我蛋白打的不夠發,但還是有幾個小疑問
    1. 這款蛋糕,蛋白霜濕性和乾性發泡,會有什麼不同嗎?
    2. 檸檬汁如果加超過妳說的量會怎樣呢?
    3. 昨天的成品只用了半個小時,就爆鍋了,但有熟,也就是我開鍋偷看他已經很發了
    但鍋一開上面就開始內縮,倒扣出來整個蛋糕當然就往下,但也沒有整個內縮很嚴重
    只有下面1/4,上面的就都還好,不知是什麼原因呢? (ㄝ.... 不知老師有沒有看懂我說的,昨天忘了拍照)

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    1. 1.乾性發泡比較能夠支撐
      2.液體太多一定影響
      3.鍋子不同 溫度及設定都有不同
      而且妳是使用電子鍋 我沒有實作
      就沒有辦法說明~

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    2. 請問老師~
      使用奶油乳酪,還需要加無鹽奶油嗎?謝謝!

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    3. 其實改成奶油乳酪其他材料是一樣的
      如果不想加可以自行減少~

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  17. 請問老師~
    若改成6吋,材料份量如何拿捏?
    烤箱時間也是160度C,50~60分鐘嗎?
    謝謝!(看了老師食譜,學了好幾道料理,都很成功,很謝謝老師!)

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    1. 6吋的將材料直接*0.6就可以~
      預熱溫度200度c 烘烤15分鐘
      然後降至150度c再烘烤25-30分鐘左右~

      歡迎來訪
      謝謝~

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    2. 請問老師~
      我是做6吋,在您提到前15分鐘200度C烘烤時,但我發生蛋糕不斷膨脹,並且麵糊流下來情況。
      請問爲什麼會發生這樣狀況?是因為蛋白打太久嗎?蛋糕拿出來後,等冷時蛋糕原先膨脹,就消退很多
      。第一次做蛋糕,好像失敗ㄟ(搔頭),不過,滿有趣的,希望下次做,能成功!謝謝!
      也祝福老師新年快樂,心想事成!

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    3. 有可能是材料過多了
      妳的6吋烤模高度是多少?

      如果材料過多
      建議將份量直接*0.4再試試~
      溫度可以降低10度
      因為烤箱與電鍋加溫方式不同
      蛋白霜不要打的太挺也會改善

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  18. 老師,
    我成功了!不過因為我不喜歡太軟的口感,所以我的蛋白霜打的比較久,成品出來後好好吃,謝謝!

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  19. 如果沒加檸檬做的出來嗎?

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    1. 檸檬汁是為了幫助蛋白霜打發的順利
      不加可以使用白醋代替

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  20. 請問老師,如果想做成抹茶口味的話應該要加多少抹茶粉呢?其它材料需要整嗎?

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    1. 可以直接添加1/2大匙抹茶粉與低粉混合過篩~

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    2. 老師 安安
      請問麵包機的檸檬乳酪蛋糕一定要烘烤到竹籤插入無液狀材料才算是有熟嗎
      謝謝喔

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    3. 只要沒有液狀材料沾黏就是好了
      一點點麵糰渣渣沾黏市正常的

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  21. 老師您好:
    我昨晚試做算有成功
    但想請問您 這款乳酪蛋糕的起士味是不是比較淡呢?
    謝謝老師!!

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    1. 這比較接近輕乳酪
      所以乳酪份量不是重乳酪的份量
      而且使用乳酪片製作

      若希望乳酪味道重
      可以自行增加乳酪50g

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  22. 請問老師今天作此蛋糕用8吋分離式烤模160度烤了約70分,考時膨脹蛋糕還流出來,為何脫模後就變矮?不過非常好吃謝謝老師^^

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    1. 烤溫可能太高
      建議160度烘烤15分鐘之後就降溫至150-160度繼續烘烤
      因為膨脹過多所以就回縮的多
      再試試
      還有蛋白霜不要打太挺也會改善~

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  23. 老師承上篇是變塌了我想再試做但不知是什麼問題?謝謝老師^^

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    1. 烤溫可能太高
      建議160度烘烤15分鐘之後就降溫至150-160度繼續烘烤
      因為膨脹過多所以就回縮的多
      再試試
      還有蛋白霜不要打太挺也會改善~

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  24. 請問老師我用分離式烤模有抹奶油,此蛋糕烤好時比烤模高約2~3公分,烤好要馬上脫模邊緣不好脫模,有用小刀劃開,但是很醜,老師有什麼方法可以幫我?謝謝老師~

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    1. 若使用8吋分離烤模
      建議份量*0.8
      而且烤模要鋪白報紙
      烤好出爐移出烤模
      完全冷卻再撕白報紙~

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  25. 老師不好意思打擾妳了,我是上篇留言,明天想做此蛋糕,看不到老師的回覆所以再次留言

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  26. 请问老师, 請問烤時它澎的好高,已經高出模子,烤出來我是覺得還蠻漂亮, 可是烤出来的蛋糕开始收缩, 像是80歲的老阿婆, 但是表面有裂痕

    但是吃起來很清爽更很滋潤,很好吃!!

    ee

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    1. 老师,
      預熱溫度200度c 烘烤15分鐘
      然後降至160度c再烘烤35-40分鐘左右
      ee

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    2. 如果使用烤箱烘烤
      蛋白霜不要打太挺
      打至尾端彎曲的狀況
      應該就會改善~

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  27. 請問老師奧利奧乳酪蛋糕還會重新上傳嗎?

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    1. 不好意思
      之前的材料有一些錯誤
      已經更正重新上傳了
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/05/oreo-cheesecake.html

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  28. 老師你好,

    我的成品出來後就回縮成這樣,請問是什麼原因? 可以幫我看看嗎?
    如果我蛋白霜打到乾性發泡,是否差別在口感

    https://photos.google.com/album/AF1QipNAO41ZsJUwQXG5ceRdJRxWh0LF5INbVBIZSjte/photo/AF1QipM_Hlxke30FnjDEY9cu7I-FQ5S9yGq8N_wjG31N

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    1. 因為每一台電子鍋設定的烤溫及時間都不同
      所以會發生這樣的情形
      回縮的原因
      混合過度 麵粉產生筋性
      加熱溫度不足或加熱時間不足

      如果不是混合操作過度
      那就是電子鍋的原因
      也可以將蛋白霜打挺些試試

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  29. 老師你好,

    1. 步驟上面寫蛋白霜要溼性發泡但下面的 QA 有提到乾性發泡比較能夠支撐,那要乾性還是溼性呢?
    2. 今天試做綠茶口味,乳酪片改奶油乳酪,一樣是40g,乾性發泡,可是成品變得很怪,好像大菠蘿麵包,完全不像蛋糕.
    3. 這款的蛋白霜乾性和溼性我都試過,乾性,我的成品才比較撐的起來,溼性就比較嚴重,為什麼呢?

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    1. 這一款因為是希望做出輕乳酪的口感
      所以蛋白霜打至溼性發泡的程度就可以
      因為每一台電子鍋設定的烤溫及時間都不同
      所以會有不同的狀況產生
      妳使用的電子鍋是那個品牌
      跟我一樣嗎?

      其實你之前做的雖然回縮
      但我覺得以電子鍋來看組織已經不錯了
      電子鍋跟烤箱不同
      沒有辦法做的十分完美~

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    2. 老師你好,

      我是用飛利浦微電鍋 HD3060
      星期五又做了一次,這次的很成功,當時在排隊,被後面的路人問是在哪兒買的,看起來很好吃
      聽了超開心,都快飛起來了我~
      很成功版本:
      https://photos.google.com/album/AF1QipNAO41ZsJUwQXG5ceRdJRxWh0LF5INbVBIZSjte/photo/AF1QipM3PdXg59L2cOPm3ODhOdl3PHynXM8JFH3JwXfL

      失敗像大菠蘿麵包版:
      https://photos.google.com/album/AF1QipNAO41ZsJUwQXG5ceRdJRxWh0LF5INbVBIZSjte/photo/AF1QipNqvw3n-oD-CxXeeEOTbHjEvVxmz48JXEjtWsOq

      這個看起來應該是操作過度,因為看起來像發糕,可是我覺得我沒操作過度咧
      不知是不是用奶油乳酪的關系,而且奶味很重,有點噁
      2種都試過的情況下,我覺得一般的乳酪片比較適合,我自己覺得
      有機會再來重做用奶油乳酪試試

      總之,很感謝老師的回答!

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  30. 請問老師 我家的電子鍋沒有設定時間的功能
    請問用煮飯鍵需要按幾次呢

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    1. 看一次煮飯時間是多長
      總共需要50分鐘

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  31. 老師 想問烤箱用160度烤35-40分鐘 無隔水加熱
    烤出時表皮整個乾掉了感覺像海綿蛋糕了 原因是什麼呢?
    因為電子鍋為四人份 所以一半用電子鍋一半用烤的
    謝謝老師

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    1. 如果蛋糕太乾
      那建議可以隔水加熱
      可能會改善~

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  32. 老師 你這文的步驟3 過篩打成怪篩 了 ~~

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