2014年12月31日 星期三

天然酵母葡萄乾小餐包
























時間飛快,一年又到尾聲,馬上就要迎接2015
年的來臨。今年我依然在部落格分享了許多自己廚
房的大小事,跟大家一塊交流學習,也謝謝所有朋
友的陪伴與鼓勵。

我希望這個小小天地永遠陪伴大家,與所有愛家愛
料理烘焙的朋友快樂成長。祝福所有的朋友新年愉
快,懷抱著愛與善念勇敢前行,未來一年有更多美
好的夢想實現!




天氣冷使用天然酵母做麵包需要花費更多心力,酵
母喜歡溫暖濕度高的環境,所以發酵過程要放溫暖
密閉的空間,旁邊也要放杯熱水幫助提高溫度幫助
發酵。對酵母多付出一些照顧,即使天氣寒冷,可
愛蓬鬆的麵包一樣順利出爐。

小巧的餐包一直是家中受歡迎的麵包,添加葡萄乾
滋味甜香更豐富,做為佐餐麵包或是宵夜都十分方
便。


天然酵母葡萄乾小餐包
22cmX20cmX5cm方型烤盒一盤約做16個


材料:
天然酵母200g,高筋麵粉300g,鹽1/4茶匙,
細砂糖25g,無鹽奶油30g,雞蛋1顆,
牛奶60-80cc,葡萄乾50g,

表面裝飾 : 全蛋液少許

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,這時
   候的活動力最適合做麵包
2.將所有材料(奶油除外)放入盆中攪拌搓揉成為一個糰狀
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)



















3.移至桌面,繼續加水將麵糰搓揉成為一個均勻沒有粉粒的糰狀
4.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
5.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

6.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可



















7.將葡萄乾加入,反覆翻折麵糰將葡萄乾均勻捲入
8.麵糰光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
9.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
10.放入密閉的空間中做第一次發酵90-120分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯)



















11.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
13.麵團平均分割成16等份(每塊約55g),光滑面翻折出來收口
     捏緊,滾成圓形
14.烤模中鋪一張防沾烤紙





















15.小麵糰整齊排放烤模中
16.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵
     60-90分鐘至2倍大
17.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至
     170度c
18.在發好的麵糰表面刷上一層全蛋液
19.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈
     現金黃色即可
20.移出烤模,撕開防沾烤紙,放至鐵網架冷卻




















補充:
1.添加液體的量會因為天然酵母濃度不同而有增減,請
   添加至麵糰柔軟度類似耳垂般柔軟程度即可
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異
3.自製天然酵母請參考 : 葡萄天然酵母

4.若以速發酵母製作,份量如下:

高筋麵粉300g,細砂糖30g,速發酵母1/2茶匙,鹽1/4茶匙,
無鹽奶油30g,雞蛋1顆,牛奶160cc,葡萄乾50g,




























格友延伸做法 :

 柔依媽咪的葡萄乾小餐包













































41 則留言 :

  1. 謝謝你Carol!新年快樂!!你的部落格為我的主婦生活注入了好多劑強心針啊!!^^

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    1. 謝謝JJMom鼓勵陪伴
      新年快樂!

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  2. 老師2015快樂>口<
    祝福老師跟老師老公
    未來身體一樣健健康康 <3

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    1. 謝謝as11929as的祝福
      2015平安順心!

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  3. Carol老師:非常感恩2014年有您的慷慨分享,以及每則提問的耐心回應!
    我的生活因為有妳而豐富了起來^^ , 我的女兒先生也因此更加幸福 ,
    千言萬語都是想感謝妳~
    祝福妳即將來到的新的ㄧ年裡 , 生活更加美滿充實 , 身體更加健康快樂!

    ~祝妳闔家平安 新年快樂~

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    1. Janet
      謝謝妳的鼓勵
      能夠跟大家一塊分享很開心
      祝福全家平安順心!

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  4. Carol老師,祝您新年新氣象!羊年裹每天都喜洋洋!

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    1. 謝謝LC
      新的一年平安順利!

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  6. 老師謝謝你分享那麼多食譜,真的受益良多,也祝福你明年幸福滿滿^_^ 新年快樂

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    1. 謝謝蕙珍
      祝福2015年平安順利!

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  7. 老师,新的一年來臨了,祝你全家安康,新年快乐!

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    1. 謝謝Apple
      祝福你平安順心!

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  8. Carol老師,
    Happy New Year!!
    請問你的烤盤尺吋是多少?
    家中有一個28x24x3cm的烤盤,是否可用來烤這餐包?
    另外若想用這烤盤做旦糕捲,請問材料的份量是多少?麻煩老師了,感謝!!

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    1. 不好意思漏寫了
      這個方型烤盒尺寸22cmX20cmX5cm
      你的烤模比較大
      比較不適合
      如果份量可以*1.5就可以

      蛋糕捲的話
      建議是3顆蛋的份量
      我配方如果是5顆蛋
      就直接*0.6就可以

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  9. Carol老師

    請問老師~材料中的雞蛋是打入麵糰中,還是最後刷在麵包表面用? 感謝! !

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    1. 不好意思漏寫了
      表面刷的全蛋液是另外的份量
      配方中的1個雞蛋是添加在麵糰中

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  10. 您好:天然酵母可用別的食材取代嗎?
    忠實讀者Prscilla

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    1. Prscilla
      可以使用速發乾酵母製作,份量如下:

      高筋麵粉300g,細砂糖30g,速發酵母1/2茶匙,鹽1/4茶匙,
      無鹽奶油30g,雞蛋1顆,牛奶160cc,葡萄乾50g,

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  11. Carol老師
    若做湯種餐包,配方內容為何呢?謝謝

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    1. 材料:
      湯種約80g,天然酵母200g,高筋麵粉300g,鹽1/4茶匙,
      細砂糖25g,無鹽奶油30g,雞蛋1顆,葡萄乾50g,

      建議蛋的份量保留一些
      以免麵糰太濕

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    2. 老師,不用加牛奶嗎?

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    3. 因為湯種本身就含水
      所以不再加牛奶了
      或是也可以將1顆蛋用牛奶40-50g代替

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  12. 老師請問一下,如果我用kitchen aid mixer 打到出薄膜,然後再加入葡萄乾繼續打,這樣可以嗎? 非常謝謝。

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    1. 如果要添加入葡萄乾
      速度要調整到1-2
      不然葡萄乾會打爛

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  13. 用速酵做,口味簡單,也很好吃哦,謝謝carol http://zoemommy.nidbox.com/diary/read/8865547

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  14. Carol妳好!
    我的烤盤是35*26*5,請問配方的調整份量與烤溫應是如何?
    謝謝指導!

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    1. 你的烤模要將份量直接*2製作
      不過麵糰就要分成64個
      時間操作會比較久喔~

      烤溫不變
      烘烤時間也許增加3-5分鐘~

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  15. 天然酵母挖出作麵包後,要馬上再餵養嗎?還是等到晚上那一次再餵呢?

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    1. 等到晚上那一次再餵沒問題~

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  16. 老師好,
    要用天然酵母做中種時,配方要怎麼調呢? 因為本身要上班的關系,只能採分段做法。

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    1. 天然酵母中種
      材料:
      天然酵母200g,高筋麵粉200g,清水80-100cc,
      發酵1.5-2小時至2-3倍大

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  17. 老師,肉鬆什麼時候加入呢?

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    1. 因為我今天包的時候很難收口,而且陷也包不多

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    2. 直接將麵糰擀開包入適量肉鬆
      再捏緊即可
      若收口會散
      表示麵糰太乾了

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    3. 那是在二次發酵前包入嗎?

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    4. 在分割整型的過程包入~

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