2014年11月19日 星期三

鹽麴燕麥片麵包。麵包機


























鹽麴燕麥片麵包。麵包機
約480g



材料:
即食燕麥片20g,沸水110g,雞蛋1顆(約50g)
高筋麵粉250g,自製鹽麴1大匙(約22g),
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g),
細砂糖15g,液體植物油15g,

步驟:
1.材料秤量好
2.燕麥片加入熱水混合均勻浸泡至軟化,放涼備用












3.將攪拌棒安裝好
4.參照麵包機說明依序將材料放入(液體-糖鹽-粉-酵母)
5.攪拌筒放回機器中
6.選擇適合行程,重量,烤色
   (此成品使用行程為2小時55分,烤色為中)



















7. 烘烤完成後將麵包倒出
8.放在鐵網架上放涼
9.完全涼透再切片











 補充:
1.鹽麴做法請參考 : 自製鹽麴
   沒有鹽麴份量如下

材料:
即食燕麥片20g,沸水125g,雞蛋1顆(約50g)
高筋麵粉250g鹽1/2茶匙(約2.5g),
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g),
細砂糖20g,液體植物油15g,


**(鹽的份量請自行斟酌)

2.液體植物油也可以使用無鹽奶油代替
3.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
4.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
5.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
6.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
7.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵

8.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助


**  
此配方使用我自己自製的鹽麴
這樣做出來沒有影響發酵
鹹度也剛剛好

但是如果是買市售的鹽麴
或不是依照我的份量做出來的鹽麴
就請自行斟酌鹹度及份量



























格友延伸做法 :




Natalie Chen
前天做了老師的鹽麴燕麥片吐司,雖然有點缺失,但真的好柔軟好好吃


















































30 則留言 :

  1. 老师,如果没有面包机用手搓面包,材料需要调整吗?想做12两土司,谢谢

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    1. 使用手工操作沒問題~
      如果是12兩吐司模
      建議將份量*1.12比較能夠滿模

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  2. 老師您好 !
    想請問一下,老師張貼的「饅頭老麵」的
    粉水比例是正確的嗎?我嘗試過這不能成團,就像麵糊一樣,能請教老師是用甚麼牌子的麵粉嗎?謝謝 !

    材料:
    中筋麵粉120g,一般乾酵母1/2茶匙,溫水(手摸不燙的程度)80g,鹽少許

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    1. 水佔麵粉的66%其實還好
      應該不至於不能成糰
      我其實使用很多品牌
      當時使用的已經不可考

      不過若覺得太稀
      可以自行多添加一些中粉調整沒問題~

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  3. 老師妳好
    請問麵包機適合使用老麵或自己培養的酵母製作嗎?配方該如何調整呢?
    謝謝回答

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    1. 使用老麵或自己培養的酵母製作建議參考此篇說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/blog-post_4.html
      份量也可以依照同樣比例

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  4. Carol老師您好
    我試作了老師的"湯種葡萄土司"用 精工牌麵包機.
    步驟:低速+中速攪拌共6分鐘~低溫發酵分二次共60分鐘.
    第一次30分鐘打開看,麵團很濕黏.您有提到可減水及減酵母來調整.
    做好後切開土司面孔隙很大(直徑約0.5cm),沒有像老師的土司那般細緻及小孔隙。
    口感有彈性像發糕!請問老師:這是發酵不夠或是發酵過頭呢? 謝謝您了

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    1. 整個行程的時間是多久?(放入材料攪拌直到烘烤完成需要的時間)

      麵糰所有攪拌時間只有6分鐘嗎?
      就沒有其他攪拌的步驟了嗎?

      之前做有這樣的情形嗎?
      建議食譜給的份量麵粉 水 酵母各是多少?
      我想知道多一點才能給妳建議~

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    2. carol老師您好
      昨天回去看食譜建議份量..
      1.5kg行程/水280ml/高筋麵粉400g/砂糖24g/塩2g/奶油25g/酵母3.3g

      您提醒了我,攪拌6分應是太少了!
      昨天重做用1公斤模式,總行程2小時40分。
      比例仍照老師葡萄乾土司的份量,但酵母粉減量約0.5克,
      土司就柔軟及細緻多了,老師謝謝您的回覆。^^

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  5. 老師你好,我想請教一下有關於麵包的問題。以下是材料及製作時間(是使用麵包機做的)
    材料:高筋麵粉170g/水95g/糖10g/鹽2.5g/液體油9g/快速酵母約1g
    製作過程:攪拌5分鐘/休息5分鐘/用力攪拌20分鐘(這個時候有甩打的感覺)/發酵120分鐘(20°c左右)/壓空氣30秒/靜止180分鐘(20°c左右)/整形30秒/最後發酵180分鐘(20°c左右)/烘焙45分鐘(120°c)
    成品:有貼著烘焙桶的部份有點硬,而頂部有點圓圓的,按下去有點彈性,內部算是軟軟的,吃的時候不太覺有酸味,可是吃完後有。

    想請問,這樣是麵團發酵過度嗎?亦想問,吃發酵過度的麵包會不會對身體有什麼影響?

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    1. 我算了一下
      整個流程是花費了550分鐘
      超過9小時

      我的行程從攪拌到完成也只有2小時55分
      妳使用的麵包機行程我沒有這樣試過
      所以沒有辦法給妳回覆

      一般我手工做麵包
      整個行程(即使最花時間的中種)也不會做這麼久
      如果要發酵這麼久
      我就會放冰箱低溫發酵
      如果成品吃完有酸味
      大多是發酵時間太久

      你可能還是要詢問廠商
      或是選擇短一點的行程試試

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  6. 請問老師是用哪一台麵包機呢?最近想買來跟著做,謝謝~~

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    1. 此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
      給妳參考~

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    2. 那老師你的麵包機新手的第一本書也是用這台嗎?謝謝囉~

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    3. 老師補充問一下,你網路麵包食譜常用パンの鍋 型號 MBG-011跟大家源 TCY-3502兩種麵包機,我想買你的麵包機新書來試做,但預算只能買一台做搭配,所以來請聽聽你的建議,我是從沒做過麵包的新手,還是另有推薦的呢?謝謝您!!

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    4. 新書中是全部使用大家源 TCY-3502這一台製作的^^~

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  7. carol老師您好
    麵包機新書中寫麵包麵團容量是1公斤,要是不同機型使用麵包機是容量1公斤(600)公克就可以嗎?
    要是低於600克也可以嗎。

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    1. 只要接近600g或超過600g都沒問題~

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  8. 請問Carol
    麵包機做出來的麵包皮很厚又硬但為何在麵糰中加入一些米飯可以讓皮變薄又鬆軟呢??有甚麼原理??

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    1. 我即使沒有加米飯也並沒有造成成皮很厚又硬
      一樣鬆軟好吃
      要看妳是如何做的
      材料配比如何?

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  9. DEAR CAROL老師:
    忍不住真要誇獎妳下,怎能連面包機做出來的土司看起來都那麼可口....

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  10. 老师你好,我想请问我用的是Panasonic P104 面包机,一般做250克面粉需要190ML的水。那我想做这个面包应该要用多少水或牛奶呢?

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    1. 需要沸水120-125g~
      若熱牛奶的話要130-135g

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  11. 老師您好
    請問老師關於吐司模的問題, 我在美國Walmart 有看到尺寸12.7cmX6.8cmX22.8cm loaf pan, 這可以做台式吐司嗎? 若可以, 除了尺寸不同, 烤出來的成品會有差嗎? 和12兩的吐司模要調整多少?

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    1. 這個烤模是跟12兩吐司模份量一樣的
      所以可以直接使用12兩土司的份量做
      成品不會有差異~

      但因為沒有上蓋
      所以烤溫都要使用170度c
      大約烘烤35分鐘左右~

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  12. 老師您好~添加鹽麴的麵包可不可以請您多做幾款(用手揉)的呢? 謝謝

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