2014年11月14日 星期五

天然酵母栗子麵包
























可愛的栗型麵包訴說著淡淡秋意,天然酵母做的麵包
無油少糖純樸又營養。

氣溫持續濕冷,早晚多添件衣物。



天然酵母栗子麵包
約做6個


材料:
天然酵母200g,高筋麵粉250g,雜糧粉30g,全麥麵粉20g,
細砂糖20g,鹽1/4茶匙,冷水100-120cc,

包入內餡 :熟栗子100g(稍微切碎成小塊),


表面裝飾:蛋白液,熟白芝麻,全蛋液


步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,這時
   候的活動力最適合做麵包
2.將所有乾性材料放入盆中,倒入天然酵母











3.攪拌搓揉成為一個糰狀
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
4.移至桌面,繼續加水將麵糰搓揉成為一個均勻沒有粉粒的糰狀
5.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片
6.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可
7.麵糰光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵90-120分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯)



















10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
12.麵團平均分割成6等份(每塊約105g),光滑面翻折出來收口
     捏緊,滾成圓形
13.蓋上乾淨布巾休息15分鐘



















14.小麵團拍出空氣,橄成橢圓形
15.鋪上適量的栗子
16.將麵糰捲起來,接縫處捏緊,然後再對折成為三角型

17.邊緣接縫處捏緊(一定要捏緊,多捏幾次,避免二次發酵時膨脹開)  




















18.麵糰底部1/3部份塗刷上一層蛋白液
19.沾裹上一層熟白芝麻
20.整齊放在烤盤中
21.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵
     60-90分鐘至2倍大
22.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至
     200度c
23.在發好的麵糰表面塗抹上一層全蛋液
24.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈
     現金黃色即可
25.移至鐵網架放涼



















補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.雜糧粉及全麥麵粉可以用高筋麵粉代替,液體要稍微多加
3.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異
4.自製天然酵母請參考 : 葡萄天然酵母

5.若以速發酵母製作,份量如下:

高筋麵粉250g,雜糧粉30g,全麥麵粉20g,速發乾酵母1/2茶匙
細砂糖20g,鹽1/4茶匙,冷水190cc,





























格友延伸做法 :




MeGaN cHeN
























































18 則留言 :

  1. Carol老師,早!好巧呀!這幾天我做了栗子戚風蛋糕,正尋思着怎麼弄栗子麵包,您這會就上載了食譜,感謝老師!
    天氣明顯轉涼,(雖然我特喜歡秋季)老師要注意保暖喔!

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  2. 老師好1.:請問是否可沾生芝麻 ? 2.若要加小麥胚芽配方如何變動 ? 3. 用蒸熟的無糖栗子可以嗎? 謝謝

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    1. 生芝麻也是可以的
      若要加小麥胚芽可以直接添加1-2大匙
      液體稍微多5g調整
      蒸熟的無糖栗子可以的

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  3. 老師 我想請問一下
    第一次買全麥麵粉 裡面有一片片像是麥片的東西
    這應該是正常的吧!?
    因為之前我看有食譜上寫 全麥麵粉過篩
    是否我買錯還是兩個是不同的東西!?

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    1. 全麥麵粉中一片片褐色的是麥麩皮
      如果要過篩
      網目必須很大

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  4. Dear Carol老師:
    我想請問一下 做麵包揉麵糰的時候 如果有要添加奶油 為什麼是要最後再將塊狀奶油揉入麵糰中
    而不是把奶油融化後跟著液體一起在一開始的時候加入呢??
    謝謝您的回答歐~~^_^

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    1. 奶油太早加會影響筋性形成

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  5. 請問這種麵包組織會不會乾硬? 還是松軟的呢?

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    1. 雖然沒有油脂
      一樣是鬆軟的
      麵包軟硬是跟水份添加有關

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  6. 想請問老師~~
    http://www.momoshop.com.tw/goods/GoodsDetail.jsp?i_code=2647541&Area=search&mdiv=403
    http://www.momoshop.com.tw/goods/GoodsDetail.jsp?i_code=2728964&Area=search&mdiv=403
    http://www.momoshop.com.tw/goods/GoodsDetail.jsp?i_code=2730466&Area=search&mdiv=403
    這三種麵包機哪一台比較好呢???

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    1. 不好意思
      因為沒有使用過我沒有辦法給予建議~

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  7. Ms Carol, 您好奇,
    請可否提供'栗子戚風蛋糕'食譜?

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    1. 還沒有實作過
      有機會試試
      謝謝建議~~

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  8. Anyway, thanks Carol ~

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  9. Hi Carol, 參考你的配方,調整為酵母液種和黑豆渣做出來的巨無霸栗子麵包,希望你也喜歡,切面明天再補上,我想一定很漂亮!
    https://www.facebook.com/megan.chen.35/posts/10153684794922724

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