2014年10月3日 星期五

燕麥芝麻吐司
























秋高氣爽,揉麵糰不再辛苦,不管做了多少次,看到飽滿的
吐司出爐還是忍不住心情雀躍。

加了全麥,燕麥及黑芝麻,這一款麵包柔軟又美味!

燕麥芝麻吐司
12兩吐司盒1個
(20cmX10cmX10cm)

材料:
高筋麵粉250g,全麥麵粉30g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
即食燕麥片20g,熟黑芝麻2大匙,鹽3/4茶匙(約3g),細砂糖15g,
橄欖油20g,冷水200-205cc,

步驟:
1.將所有材料倒入鋼盆中搓揉甩打7-8分鐘成為一個不黏手的麵團
   (冷水的部份務必保留部份在麵團成團後分次慢慢加入,能
    夠多加就儘量多添加,直到麵團可以單手輕鬆甩打,類似自己耳垂
    般柔軟才足夠)



















2.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片


3.將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,盆子罩蓋
   上擰乾的濕布或放置到溫暖密閉的空間發酵約60分鐘至2倍大



















4.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
5.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
6.麵團平均分割成2等份(每塊約270g),滾成圓形,蓋上乾淨的
   布休息15分鐘



















7.麵糰擀成約20x30cm的長方形
8.將左右2邊對折進來捏緊,再稍微擀壓平整
9.再由長向輕輕捲起



















10.捲好的麵團收口朝下朝內,間隔適當放入吐司烤模中
     (若不是不沾烤盒,請刷上一層固體奶油,灑上一層薄麵粉避免沾粘)
11.用手稍微輕輕壓一下使得2團麵團高度平均
12.在麵團表面噴些水,放在溫暖密閉空間中,旁邊放杯熱水幫忙提
     高溫度再發酵60分鐘至滿模
     (夏天天氣熱可以省略熱水)
13.發酵完成前8-10分鐘打開烤箱預熱至170度c
14.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38分鐘至表面金黃
15.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
16.完全涼透再用鋸齒刀切片才切的漂亮














































格友延伸做法 :


張淑芳
老師這是百吃不膩的燕麥芝麻吐司


周瑞意








 









 



















































101 則留言 :

  1. 老師早
    一早就「視」吃到好吃的吐司麵包
    真的好滿足丫~
    現在手邊沒有芝蔴,但有芝蔴粉,可以替換嗎?
    如此麵粉是否需減量呢!
    另外,如果想用燕麥湯種,是只要湯種涼了就可以用,還是也要先隔夜冷藏?
    問題有點多
    謝謝老師了!

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    1. 芝蔴粉可以同份量添加沒問題
      其他材料不需要改變
      湯種冷了就可以使用~
      希望順利~

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  2. Carol 老师,您好。
    新书的封面设计很好看。感恩老师无私的分享。。

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    1. 很高興joceline喜歡
      謝謝鼓勵!!

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  3. carol,奶黃包的餡有剩該做什麼好呢?謝謝!

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    1. 可以直接做麵包饅頭抹醬~

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  4. 可以請問老師...書上的麵包或吐司....
    配方中...有時純高粉...有時是高粉+低粉....
    請教老師.....二者的差別為何呢???

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    1. 成品如果整型比較複雜
      加一點低粉可以降低筋性方便操作
      組織也會比較鬆一點

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    2. 謝謝老師..想再請問..老師的麵包配方麵糰...甜點麵包...
      如果高粉270低粉30 細砂30...家中覺的麵包可以在甜一點...
      細砂的部份我可以在多加一點嗎....這樣會影響酵母長大發酵嗎

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    3. 如果喜歡甜一點
      高粉270低粉30
      糖可以增加到50g沒問題~
      不會影響酵母
      反而甜一點會發的更快些
      所以要注意發酵時間也許會縮短一點~

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  5. 老師好,
    我想看如何揉麵團的影片,但卻不能看,顯示為私人影片,
    請問要怎麼樣才能看到,謝謝喔!

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    1. 應該都可以看喔
      是公開的
      那一篇不能看
      網址貼給我
      我來檢查~
      謝謝

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  6. 老師,
    請問若想做6兩吐司模的話,是否全部材料除以2就可以?
    若205cc水加完仍撐不出薄膜,可否再加水份?

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

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  7. 請問放入吐司模做最後發酵,發酵約30分鐘時,模裡的麵團表面破掉了,是什麼原因,要如何改善呢?謝謝

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    1. 整型的過程要注意
      麵糰表面不能有任何被手指甲摳破的地方
      不然麵糰一膨脹就會從破裂處裂開
      麵糰表面一定要保持光滑
      擀捲的過程不要捏太緊

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  8. 請問老師,烤箱上下火全開嗎?

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    1. 部落格中的溫度如果沒有特別註明上下火
      表示上下火同一溫度

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  9. carol
    可以直接用麵包機做?
    有時其他成品口感很像發糕是哪需要調整?
    謝謝妳ㄛ

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    1. 使用麵包機做沒問題
      但是份量要符合麵包機的規定

      成品口感像發糕?
      你要說明一下是那一個配方
      如何操作 手工還是機器
      材料有無更改
      烘烤溫度時間
      如果有成品組織照更好
      我才能回覆正確

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    2. 是mk151,原味裡的吐司,做過許多個,份量有比照機器附贈的書比例,使用快速行程3:15,若一般行程要4-5小時會太久?曾加過老麵,就有改善一些,照片要如何寄上ㄋ?
      謝謝ㄛ

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    3. 4-5小時我覺得是發太久
      發酵時間太長會造成麵筋粗糙
      味道發酸
      所以我建議3小時左右最適合~
      如果要發這麼久
      酵母份量可能需要減少~

      可以將照片傳至臉書粉絲團訪客發文
      https://www.facebook.com/jaycarol?ref=hl

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  10. 是mk151麵包機
    分量有比照機器附贈的書比例
    是原味書裡的吐司杏仁奶油也做過其他的
    快速行程約3:15分,若選正常行程約略4-5小時,會不會太久?
    若是加了老麵似乎就比較不會有此問題
    照片我要如何寄ㄋ
    有哪是有問題ㄋ

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    1. 4-5小時我覺得是發太久
      發酵時間太長會造成麵筋粗糙
      味道發酸
      所以我建議3小時左右最適合~
      如果要發這麼久
      酵母份量可能需要減少~

      可以將照片傳至臉書粉絲團訪客發文
      https://www.facebook.com/jaycarol?ref=hl

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  11. 請問Carol老師,這種整型方式的口感,跟兩次桿捲的有甚麼差異嗎?還是兩種方法都是用於吐司呢?

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    1. 吐司整型方式可以依照自己喜歡選擇
      口感我是覺得沒有太大差異~

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  12. Hi Carol 老师,我做了两回都不能把燕麦黑芝麻吐司做好:( 面团的筋性很紧,拉开不久就断,我把水换成牛奶,不知道这是否是原因?我已将牛奶加到230ml, 希望老师指点迷津,谢谢 :)

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題~

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

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    2. 感谢老师的细心指点,我会再尝试把面包做起来。周末愉快 ^_^

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  13. 妳好,請問可否用生芝麻,二者有什麼差別呢?

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    1. 生芝麻也可以
      但是炒熟的添加比較香~

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  14. 老師你好,
    可以請問一下,為什麼有時候吐司放進烤箱烤之後,
    不但沒長高,反而還縮水呢??
    另外,吐司烤完後側面都很不平整,甚至會有一些小孔洞,
    這有辦法改善嗎??
    謝謝老師抽空回答^^

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    1. 這樣的情形
      大多是發酵過度 發酵時間過長 或是發酵溫度太高
      或是搓揉過度過久造成斷筋
      再多注意一下

      整型的過程表面要平整光滑
      才不會有小氣孔

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  15. 老师,有两个问题想请教您:
    1. 吐司在发酵过程只发了一半高,而且面团还断裂是什么原因?
    2. 带盖吐司模烤出来的吐司内部熟了,可是上下方的边缘却不熟是应该调高温度烤,还是再把时间拉长呢?
    麻烦老师为我解答,谢谢!

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    1. 捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利
      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      2.烤溫建議調高試試

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    2. 谢谢老师的解答 :)

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  16. 老师,为什么吐司在当天烤好后非常松软,可是隔天吐司就会显干?还有面包也会在隔天表面,里面都会干兼硬,这让我一直很困惑,麻烦老师为我解答,谢谢!

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      添加米飯洋芋等材料也比較保持柔軟
      如果沒有到薄膜
      麵包一定比較硬
      不會這麼柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

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  17. 明白了,谢谢呀!
    老师,还有一个问题想问问你,曾听说过油脂越多面包会越松软是这样的吗?

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    1. 麵包其實不一定是油脂越多面包会越松
      我做歐式無油麵包一樣很軟綿
      水份還是關鍵~

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    2. 今天再次依照老师的比例再做一次,虽然手摔得又酸又痛可是做出来的面包却非常松软,我好开心哟!真是谢谢呀!老师...

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  18. Carol您好,我的烤箱170度不好調,如果我用190度,請問有蓋跟無蓋時間應該如何調整呢?謝謝

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    1. 如果190度c
      有蓋 30-32分鐘
      無蓋 28-30分鐘 (表面上色太深要鋪鋁箔紙)
      還是要觀察一下實際狀況

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  19. 请问可以用全麦面包予拌粉吗?如果可以分量应该是多少?

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    1. 可以的
      妳可以使用300g全麦面包予拌粉
      代替配方中的高筋 全麥 及即食燕麥片
      冷水部份請視麵糰乾濕程度斟酌

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  20. 用葡萄酵母作法
    要如何做麵包

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    1. 請自行參考以下分類
      http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/..~%E5%A4%A9%E7%84%B6%E9%85%B5%E6%AF%8D

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  21. 老师老师,我家里的土司模是25cm11cm11cm。。那样我的做土司应该怎样预算分量。。。😖😖😖😖

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  22. 請問可以不要用手甩。可以用機器嗎?我有kitchenaid 的

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    1. 可以
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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  23. 老師您好:
    請問吐司烤好後,二側會凹陷,是哪兒出了問題?

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    1. 溫度不足或是烘烤時間不足

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  24. Carol老師妳好!自從照妳的部落格食譜做麵包後,家人不再吃外面買的麵包了。真的感謝妳的的分享。我也參考許多美國的麵包做法。同樣是用instant dry yeast,妳的食譜yeast的用量即少,美國的大約使用2 1/4 teaspoon。例如king Arthur Flour網站裏的 Honey-Oat Pain de Mie用的麵粉量是3杯,是比妳的食譜食譜的量多一些,但yeast的量卻多很多。會有什麼差別?9x4x4是美國的麵包盒的size,跟妳的12兩麵包盒有很大的差別嗎?在還沒買加蓋的麵包盒時都是用康寧鍋的loaf pan,大約是9x5,深度只有3/12,往往覺得用妳的食譜做出來的麵團會稍少一些。在美國的麵包盒不是用兩計算,若要按照妳的食譜來做,是否需要做一些修正。

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    1. 酵母份量越多
      發酵是會比較快
      但也容易產生酒味或酸味 組織也比較粗糙
      我使用的份量是依照我買的酵母來添加
      其實只要水份麵粉足夠
      發酵環境溫度適當
      即使酵母份量少一樣可以發的飽滿
      我習慣使用最低限量
      一直以來都發的不錯
      組織鬆軟度都很正常
      妳可以自行參考看看

      9x4x4 單位是甚麼?
      我才能夠跟我的12兩麵包盒換算
      12兩麵包盒尺寸是20*10*10cm

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    2. 妳的9x4x4 烤模
      如果要滿模
      必須將我的12兩麵包盒材料直接*1.2比較適合

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    1. 妳的9x4x4 烤模
      如果要滿模
      必須將我的12兩麵包盒材料直接*1.2比較適合

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    2. 是所有的材料包括yeast也*1.2嗎?還有為何有的食譜你是用gram來量牛奶,有時是用cc?

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    3. 所有的材料包括yeast也*1.2

      量匙量杯是量容量 ml , cc
      跟重量 g 是不同的

      所有的液體只有水的比重是1
      所以1g的水=1cc=1ml
      水1/2 t =2.5 cc= 2.5 g
      但是乾酵母就不是這樣了
      1/2 t乾酵母 = 1.5 g
      不可以使用cc或ml來測量



      但是其他的液體就不是這樣了
      比方說植物油的比重約0.921~0.926
      重量比水輕
      那同樣的體積 油就比較輕
      所以1g的油就大於1ml

      我如果寫乾酵母5g
      就不是用量匙來量
      量匙就沒有辦法準確舀出5g的重量
      必須用秤來量5g的重量

      但是我如果寫5cc
      就可以用1茶匙來舀
      1茶匙就是5cc

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    4. 好詳細的說明! 謝謝!

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  26. 請問老師~原味書中的燕麥胚芽核桃吐司,如果只想放核桃,材料需要調整嗎?還是直接省略燕麥胚芽即可呢?家裡沒有燕麥跟胚芽,想把現有材料消耗完~做蔓越莓乾的吐司~不知道書中哪種吐司適合替換成蔓越莓乾呢?還是可以從南瓜蔓越莓吐司改材料?謝謝老師

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    1. 如果這一款吐司只想放核桃
      燕麥糊的部份 及胚芽都可以取消
      不過建議多加10g高粉
      水的部份增加到185g左右
      這樣就沒問題~

      可以使用183頁奶油全麥吐司
      直接添加50-80g的蔓越莓乾
      如果不加全麥
      直接用高粉代替全麥即可

      希望順利~

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    2. 好的~非常謝謝老師!!有機會來甩甩看了^^

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  27. 請問老師~問一個小小問題><發現材料中很多個酵母都使用3/4t 但是湯匙沒有3/4t...請問大約是幾克?謝謝

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  28. carol老師 : 想請問您一個問題最近買了一台2貫的攪拌機回家自己做吐司使用的配方是之前在麵包店工作時的配方沒有用乳化劑 改良劑等等只是改了酵母種類 因為市面上的速發酵母成分也有添加乳化劑所以我改用新鮮酵母
    而我家烤箱是Dr. Goods 烘烤我用200/220 30分考出來表皮略厚冷卻有韌性 後來我改成180/180 40分考出來表皮薄只是冷卻後還是有韌性 而做其他台式麵包 甜麵糰類的烘烤出來表皮都有點略厚跟硬不像之前在麵包店那樣薄而且沒有韌性 因為這幾天一直在思考及想改進這些問題但是我覺得最大的問題是不是在於烤箱呢?因為專業烤箱好像是加熱在石板或均勻板上利用恆溫烘烤的方式 不像是家用烤箱電管直接外露很直接的加熱烘烤麵包導致麵包水分及表皮老化速度加快產生組織較厚及韌呢?麻煩老師為我解答一下 雖然離開做麵包這個行業 但真的很喜歡烘培 希望在家能自學 做出較天然的東西分享給親戚朋友享用 往後的日子希望能與老師互相交流 請多多指教 : )

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    1. 配方材料不同
      操作方式不同
      烘烤出來的成品癟會有差異
      你做配方我沒有做過
      我也沒有辦法正確回覆
      當然家用烤箱沒有辦法與專業烤箱一樣
      烤箱溫度時間都要自行多加嚐試~
      麵糰的水份多寡也會跟溫度時間有關聯
      而且每個人做法習慣皆有差異,
      我只能就我提供的食譜配方出現的問題來回覆~

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  29. carol老師您好:
    前幾天有做這款燕麥芝麻吐司,但甩麵時發生一件事...芝麻滿天飛...
    有什麼方法可以改善這個情況呢...
    另外,因為前幾天天冷,我偷懶酵母沒照顧好,結果沒有像老師做的一樣那麼滿模...
    所以我改成帶蓋210度,烤40分鐘...
    成品還蠻好吃的,但口感QQ的,這是它這款吐司正常的口感嗎?

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    1. 多少會甩出一些芝麻
      如果真的很困擾
      也可以先將麵糰搓揉好
      最後再將芝麻混入

      口感QQ的
      我不知道這樣的原因
      不過麵包是很保濕又柔軟~~

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  30. 老師,請問我做不加蓋的吐司,烤好後山形部分的側邊都會裂開,請問為什麼會這樣呢?我是用滾圓的方式整形,會有影響嗎?謝謝

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    1. 整形的方式是都可以依照自己喜歡
      若側邊都會裂開
      要注意麵糰是否發的足夠飽滿
      酵母是否放太多
      溫度是否過高

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  31. 老師您好,想請問一下,我烤土司很多次了
    但是烤出來底下中間總是會有一個大洞,
    我不曉得原因是什麼 我都是把麵團放在模的兩側邊
    不清楚跟這個有關係嗎?

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    1. 下一次將2個麵糰放靠近一些
      中間不要有空隙
      看看會不會改善~

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  32. 您好~ 如果我要加入芝麻粉, 應如何調較其他材料的份量

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    1. 你可以直接添加2-3大匙芝麻粉
      但液體多加5-10g調整~

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  33. 謝 , 還想問問 用芝麻粉的話發酵時間會較長?

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  34. 老師你好~
    我想請問一下~假如我全麥麵粉要佔此配方的51%以上的話~高粉跟全麥麵粉要如何配~謝謝

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    1. 如下:
      高筋麵粉147g,全麥麵粉153g,

      但麵粉比例不同吸水率就有差異
      液體要自行調整~

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  35. 老師您好~
    我前天也做了此款麵包,但是黑芝麻的部分我改成了芝麻粉.揉麵的時候聞著芝麻味道好香,好幸福的感覺~但是難過的是吐司烤好了之後,芝麻的味道卻不見了!!好失落喔~~想請教老師,是我芝麻粉放太少嗎?(我用跟您黑芝麻的一樣的量)還是我需要如何做才能讓迷人的芝麻味道重現江湖呢??

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    1. 如果使用芝麻粉
      可以多加一點沒問題
      可以*2或3
      液體就稍微增加一些

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  36. 老師請問如果沒有土司模可以用鋁箔的類似土司模的那種來做嗎 ?還是一定要土司模 ?

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    1. 不一定使用土司模
      鋁箔的類似土司模沒問題
      但要末油灑粉
      不然不好脫模~

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  37. 请问老师为什么一发后整形,二发就发不太起呢?发酵一个小时才到模的一半.. 是什么问题呢?
    如果这个配方要放麸皮应该怎么配呢?谢谢老师 :)

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    1. 捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      直接添加2-3大匙麸皮就可以~

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  38. Carol老師,我幾天前作了燕麥無花果核桃麵包,覺得很好吃,喜歡無油的清爽感,請問您作品中的燕麥芝麻吐司及燕麥胚芽吐司也都可以改為無油方式操作嗎?再者,這兩個配方若加入老麵,需要調整配方比例嗎?謝謝老師!

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    1. 任何麵包麵糰都可以不添加油脂操作
      看自己喜好~

      可以直接添加50g老麵搓揉即可~

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  39. Carol老師:
    我想要用天然酵母和水合折疊法來做燕麥芝麻土司,請問要如何算要加多少克天然酵母跟多少水?
    謝謝!

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    1. 材料:
      高筋麵粉250g,全麥麵粉30g,天然酵母150g,
      即食燕麥片20g,熟黑芝麻2大匙,鹽3/4茶匙(約3g),細砂糖15g,
      橄欖油20g,冷水140-150cc,

      整體混合是略濕的麵糰
      太乾多補水
      太濕多加一點粉

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  40. 想請問我要把燕麥改成核桃的話配方有需要改變什麼嗎

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  41. 請問改為水合法.水量如何添加謝謝

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    1. 任何麵包做法如要使用水合折疊法
      原配方的水份多加15-20g
      水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態,可以自行控制水
      量調整,太乾多加一點水,太濕多加一點高粉

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