2014年8月26日 星期二

杏仁牛角麵包

可愛的牛角造型麵包中間包裹了甜蜜奶油杏仁餡,好吃
又好看。麵包出爐時滿屋子麥香,做麵包總是給我一整
天好心情!


杏仁牛角麵包
約8個



麵包體材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
細砂糖30g,鹽1/8茶匙,雞蛋1顆,無鹽奶油30g,牛奶150cc,

包入杏仁內餡 : 
細砂糖25g,全蛋液25g,奶油25g,
低筋麵粉8g,杏仁粉35g,蘭姆酒1/2茶匙,

表面裝飾 : 全蛋液少許


步驟:
A 製作杏仁內餡:
1.奶油25g+細砂糖25g用打蛋器攪拌均勻後加入雞蛋液攪拌均勻
2.再依序加入低筋麵粉,杏仁粉及蘭姆酒攪拌均勻即可

 

B 製作麵包麵糰:
1. 將水及所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中
   (液體的部份保留30cc在麵團已經成團過程中分次加入)
2.所有材料直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片


5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
10.將麵團米字分割成8等份(每個約70g),直接蓋上乾布巾休息
     15分鐘
11.三角形麵皮直接擀薄成為長三角條狀
12.中間均勻塗抹一層杏仁奶油餡(麵皮周圍保留約1cm)
13.由三角形上方往下捲起
14.2端往中間彎折成為牛角狀
15.完成的麵團間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵45-50分鐘
     至2倍大(天冷烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
16.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
17.進烤箱前在麵團上輕輕刷上一層全蛋液
18.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘到表面呈現金黃色
19.烤好的麵包移至鐵網架放涼


補充:
此處使用的杏仁粉是大杏仁(Almond),不是中式沖泡飲品的南北杏,
沒有特殊味道,是做馬卡龍主要材料


格友延伸做法:

柔依媽咪的杏仁麵包































































28 則留言 :

  1. carol 老师,您的面包永远都是那么美美的,好羡慕哦!我的面包都好丑,还要多多练习呀!如果我晚上面团打好放冰箱,明天才烤,可以吗?酵母要减量吗?谢谢。

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    1. 慢慢熟悉麵團
      多練習多做就會越來越順利~

      麵糰完成都可以使用低溫發酵沒問題
      酵母不需要更改
      冰箱取出要回溫30-60分鐘再繼續之後的步驟

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  2. 你好~這的口感跟三峽金牛角那種的一樣嗎??

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    1. 是完全不一樣的
      三峽金牛角做法參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/06/blog-post_12.html

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  3. 老師您好,
    請問全蛋液是指蛋黃+蛋白混一起嗎? 還是只有蛋黃?
    我每次都是用蛋黃+蛋白混在一起刷, 烤出來都沒像老師烤出來的顏色這麼金黃又有光澤. 有時還都白白的上不了色. 這個要如何調整呢?

    另外, 我昨天烤蛋黃酥, 我看老師的影片表面是用蛋黃+牛奶刷一層, 我也是用一個蛋黃加一大匙牛奶, 但烤了25分, 還是上不了色, 裡面有熟了, 但表面還是白白的, 是不是牛奶加太多了?
    謝謝.

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    1. 全蛋液是指蛋黃+蛋白混一起的

      如果成品顏色不深
      那就是烤箱溫度偏低
      或是烤盤位置過低
      調整一下可以改善

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  4. 您好:
    請問可以用椰子粉代替嗎?分量多少?其他材料不變嗎?謝謝!

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    1. 用椰子粉代替可以的
      份量一樣~

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  5. 老師您好,
    早安~
    請教一下,
    1. 麵粉是否可以全部使用中筋麵粉取代?
    奶油部分能否換成液體油? 比例是多少?
    如果除了牛奶外, 想再加奶粉增加她的香氣, 是否可行? 比例為何?

    2. 同上面那位網友, 我的蛋黃酥表面上色也無法這麼黃
    我用全蛋液, 沒加任何水或牛奶? 刷二層, 只是淺黃色? 是為什麼會這樣?

    謝謝老師解惑了~

    from 圈圈

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    1. 1.麵粉如果全部使用中筋麵粉取代
      液體要減少5-10g
      成品彈性會沒有高筋來的好
      奶油可以直接換成液體油
      一開始就跟其他材料一塊加入
      奶粉可以自行添加 10-20g皆可
      液體也要斟酌多加一點

      如果成品顏色不深
      那就是烤箱溫度偏低
      或是烤盤位置過低
      調整一下可以改善

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  6. 請問[將麵團放入密閉的微波爐發酵]及[放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵],麵團是否還要用乾布or保鮮膜蓋著,謝謝~

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    1. 如果微波爐中有放熱水
      麵團就不需要用乾布or保鮮膜蓋著

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  7. 老師您好~
    我是烘焙初學者,
    這幾天第一次嘗試做出香蕉蛋糕和磅蛋糕,都好好吃~給了我很大信心!
    結果今天嘗試麵包,兩次發酵的長時間麵糰都沒有長大
    一邊照您食譜調的卡式達醬非常好吃!
    結果我發現...我錯把酵母粉放成 泡打粉了!!!!!
    天阿!!!有甚麼方法可以讓這些麵糰再利用嗎?
    我把卡式達醬包在裡面,烤了十五分鐘內餡好好吃阿~
    但外皮真是慘不忍睹~~~
    明天再來重做麵包!!!這次一定要放酵母粉了~~~
    太天兵了~~~分享糗事給您

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    1. 酵母粉放成 泡打粉
      麵糰就無法順利膨脹
      不過烘烤後還是會稍微膨脹一些
      國外有一種泡打快速麵包
      就是以 泡打粉代替酵母粉來做的
      口感還是會跟一般麵包有些不同

      希望順利~~

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  8. Dear Carol 老師:
    請問用中式沖泡的杏仁粉可以嗎?
    Emilyn

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  9. 請問老師杏仁內餡中的奶油是無鹽奶油還是有添加鹽?

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    1. 一般做甜點都是使用無鹽奶油
      不過使用有鹽奶油也可以
      只是稍微帶點鹹~

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  10. Dear Carol
    什麼時候要做丹麥ˇ波蘿..外面賣的我都不敢吃..
    你知道的..那味道..诶

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    1. 現在天氣太熱
      不適合做丹麥類麵包
      等秋涼些跟大家分享~

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  11. 老師,你好~請問可以用中種法和湯種法做嗎?比例要如何更改呢?謝謝!

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    1. 中種法
      高筋麵粉200g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
      牛奶135cc,
      主麵糰
      高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,
      細砂糖30g,鹽1/8茶匙,雞蛋1顆,無鹽奶油30g,牛奶15cc,

      湯種法
      湯種100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
      細砂糖30g,鹽1/8茶匙,雞蛋1顆,無鹽奶油30g,牛奶60-65cc,

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  12. 老師您好 請問杏仁內陷的蘭姆酒可以用水代替嗎?
    或是可以直接省略?
    做法和食材比例需不需要改變?

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  13. 哈哈,我手真不巧,沒法拉成長長的牛角,不過口味一樣很好吃哦,謝謝carol
    http://zoemommy.nidbox.com/diary/read/8816174

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    1. 麵糰多鬆弛一段時間也會改善~
      謝謝分享~

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  14. 高筋麵粉 is bread flour, when I go to the shop to buy it, the pack say crusty, can I use this?

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