2014年7月12日 星期六

為何打發蛋白霜要添加檸檬汁?

蛋白是鹼性的物質,加一點檸檬汁可以中和蛋白中的
鹼性,調整蛋白韌性,使得打發的蛋白泡沫更穩定。
沒有檸檬汁用白醋也可以代替,有些食譜會添加酸性
的塔塔粉,也是同樣的道理。

有格友留言存疑:

檸檬汁及蛋白都被歸類為"鹼性食物",為甚麼我說可以
酸鹼中和呢?



所謂的食物酸鹼度只是某些特殊學者或另類療法主張的
說法,並不是食物本身實際的化學酸鹼性。

檸檬汁的酸鹼值(PH)是2~2.4<7,所以是酸性
蛋白的酸鹼值(PH)是7.6~7.9>7,所以是鹼性

這就是為何酸性的檸檬汁可以中和鹼性的蛋白的原因

希望這樣的解釋讓大家更清楚。

關於蛋白霜打發的方式及詳細說明請參考 : 蛋白霜打發



























14 則留言 :

  1. 老師你好! 我是香港的讀者。我去年來台灣時吃過九份的芋圓,一直對它念念不忘。請問老師有沒有芋圓的做法分享呢?謝謝你!

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    1. 這裡有做法
      將紫薯的份量直接用芋頭或地瓜代替都可以
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/12/blog-post_22.html

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  2. 涓涓老師,你好!你是我的偶像!上次說做翻糖,可是我不太會操作,我的翻糖很乾,加水也太濕了,差點就出筋的模樣?我該怎麼辦才好?放棄那翻糖嗎?謝謝解答。

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    1. 謝謝你
      歡迎來訪~~

      翻糖的軟硬其實就是由糖粉的多寡來控制
      太乾就加一點液體
      太溼就多加一點糖粉
      糖粉的份量要慢慢加
      才不會一下子加的太多變乾
      翻糖不會出筋
      所以不需要擔心搓揉過久的問題~

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  3. Carol 老師您好,我是Tiffany,已經默默觀注您的部落格好幾年了,瀏覽您的部落格已成了我每天的習慣,也買了您幾本食譜書,非常喜歡,謝謝您的分享。在這裡想請問,可否用少量食塩取代檸檬汁呢?因為我曾經在別的食譜上看過有人這麼做

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    1. 謝謝
      歡迎來訪~~

      鹽也沒問題~

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  4. Carol老師您好,請問全蛋打發也可加檸檬嗎?因我想克服蛋糕有蛋腥味的問題。另外請問老師我想自製雞蛋糕,可以使用煉乳取代牛奶嗎??謝謝

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    1. 全蛋打發不需要加檸檬
      不過如果不喜歡蛋腥味
      配方中可以自行添加香草 檸檬皮削或檸檬汁 或酒去腥

      妳要做我那一款雞蛋糕

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  5. hi Carol:
    您好,我好喜歡你的部落格,學著做了幾樣成品
    譬如:香蕉蛋糕和咖啡核桃餅乾

    想請教一個問題:
    咖啡核桃餅乾做好,先嚐一塊,香脆好吃極了
    全部冷卻後,放在樂扣的盒子裡收冰箱冷藏
    第二天拿出來吃就沒有餅乾的酥脆感了,
    為什麼呢?這樣的收藏是做錯了什麼嗎?
    期待您的回覆,謝謝

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    1. 關於餅乾的一些問題
      請參考以下文章後方註明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/06/blog-post_16.html

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  6. 老師,請問可以用市售有加糖釀好的檸檬醋來做嗎?

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