2014年7月10日 星期四

甜酒釀麵包。麵包機



天氣太熱,做麵包就讓麵包機代勞^^~~

加了甜酒釀,麵包發的更好,鬆鬆軟軟好滋味!

甜酒釀麵包

約465g

材料:
高筋麵粉250g,甜酒釀40g(米跟湯汁約各一半),
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g),
鹽1/4茶匙(約1.2g),液體植物油25g,
雞蛋1顆(淨重50g),冷水100g,

步驟:
1.材料秤量好,酒釀加熱煮沸放涼
2.將攪拌棒安裝好
3.參照麵包機說明依序將材料放入


 *此機型示範順序為先放濕性材料,再放乾性材料,
     最後將速發酵母均勻灑在表面

4.攪拌筒放回機器中
5.選擇適合行程,重量,烤色



6. 烘烤完成後將麵包倒出
7.放在鐵網架上放涼
8.完全涼透,將攪拌棒取出再切片


補充:
1.液體植物油也可以使用無鹽奶油代替
2.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
3.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
4.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
5.酒釀先加熱煮沸比較不影響發酵 
6.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
7.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵

8.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助
































































63 則留言 :

  1. Carol, 你好!
    想请问你, 有蛋vs无蛋的面包, 有什么差别?
    I love your recipes alot! I have tried quite a few of your recipes, through your books and blog, always happy with the result! Thank you for your sharing : )

    Carol

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    1. 有加蛋成品比較香 蛋黃也有乳化的作用
      不過沒有蛋只要水份足夠 甩打到薄膜
      也是可以做出柔軟的麵包沒問題
      不喜歡蛋直接將蛋的份量用50g其他液體代替就可以

      謝謝給我鼓勵支持
      歡迎來訪~~

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    2. 谢谢你 Carol! 祝你周末愉快 : )

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  2. 老師好
    麵包機可以做蛋糕嗎 ?

    完全涼透"腳" 攪拌棒取出再切片--->這邊有誤
    Monkey



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    1. 麵包機可以做蛋糕沒問題
      我改天實際操作跟大家分享~

      謝謝細心
      已經更正

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  3. 老師妳好

    我在揉麵團的過程中
    麵糰都沒有像老師的一樣光滑
    雖然還是可以撐起膜
    但比較像是表面破皮的感覺
    不知道這是否為水分不夠的問題
    (我有照老師食譜的份量加完)
    還是我自己甩打的不夠久?

    才剛做麵包沒幾次
    這問題困擾我好久了><

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅

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    2. 謝謝老師耐心回答我的問題><
      我會再加油的!

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  4. 老師您好哦~~
    我正苦惱著別人送我的花生粉怎麼用
    可以加入點心嗎? 因為我不會用麻糬,謝謝!!!

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    1. http://caroleasylife.blogspot.com/2008/04/blog-post.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/01/blog-post_24.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_6.html

      麻糬很簡單
      參考以下方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_2.html

      完成後可以直接沾花生粉+糖吃

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  5. carol老師,請問你用的電動攪拌器是什麼品牌?馬力多少?平時打麵糊用多久時間打發?因為最近我的電動攪拌機第一次使用不太會用,而且還用了近幾個小時才打發好,烤好的蛋糕卻很矮,令我非常難過!謝謝回答!

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    1. 我的電動攪拌器是10多年前買的
      已經沒有販賣
      其實是很一般的

      打發蛋白霜或全蛋約8-10分鐘可以完成
      你可以看影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/06/blog-post_3948.html

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  6. 老師請問"用烤箱要烤幾度幾分?可以教抹茶抹醬嗎外面買不太到耶
    書中的"蛋白檸檬小蛋糕"用磅蛋糕盒長16.5寬9高6要烤幾度幾分?謝謝

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    1. 如果使用烤箱
      帶蓋 210度C 38-40分鐘
      不帶蓋 170度C 38分鐘

      抹茶抹醬?
      我沒有吃過呢

      "蛋白檸檬小蛋糕"
      16.5寬9高6的烤模份量可以直接使用

      烤溫約160度C
      烘烤40-45分鐘
      竹籤不沾的程度

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  7. 老師請問一次要烤兩條吐司,一個12兩有加蓋,一個12兩不沾烤模無蓋子的烤溫要如何設定溫度?要烤幾分鐘比較剛好,還是無加蓋的須要比有加蓋的先幾分鐘拿出來。感謝老師回答,老師辛苦了!

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    1. 帶蓋跟不帶蓋的溫度其實不太一樣
      如果一定要這樣烘烤
      建議妳烤箱預熱到190度C
      烤模放入後直接調整到180度C 烘烤15分鐘
      然後調整到170度C 烘烤22-25分鐘

      不帶蓋的如果表面上色太深
      可以鋪鋁箔紙
      而且可能要提早6-8分鐘出爐

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  8. 老师有试过使用面包机揉面团吗?揉出来薄膜理想吗?

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    1. 我使用的麵包機是可以揉到薄膜沒問題~

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  9. 在''確定第一次發酵完成''的步驟時,碰一下它就會整個縮進去,變的又小又皺,為什麼呢,是否有哪個步驟不正確了?

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    1. 酵母份量添加過多
      發酵時間過久
      或是發酵過程溫度太高
      或是配方糖過多
      都有可能發生這樣的情形

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  10. 我跟老師一樣買大家源3502的麵包機,請問老師選擇模式一,在揉麵四的20分,我的麵包機是靜止沒有動作的,老師的揉麵四有沒有攪拌的動作?是我的麵包機故障嗎?麻煩老師先回答可能要維修,謝謝老師

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    1. 會不會是按到暫停鍵?
      先確定再按一次啟動鍵
      如果確定按下開始鍵都沒有動作
      表示有狀況

      停頓應該也只是停3-5分鐘
      停20分鐘應該是出現狀況
      建議你打電話跟廠商反應
      可能要請廠商處理~~

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    2. 我是按開始鍵到完成麵包烤好都沒按按鍵,就是揉麵4沒有攪拌動作,後面都正常。還有老師妳之前有寫倒入果乾或堅果會攪拌8~10分但我的只有攪拌5分應該是我的麵包機有問題

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    3. 倒入果乾或堅果會攪拌幾分鐘
      我要再確認看看

      那成品順利嗎?

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    4. 成品我覺得比手工做吐司粗、孔洞比較大,沒有自己甩打的吐司細緻

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    5. 所有做出來的麵包都是如此嗎?
      還是只有這一款?

      如果只有這一款做除來的吐司粗孔洞比較大
      也許你使用的酒釀比較新鮮或比較濃
      建議妳將酒釀先加熱煮沸放涼
      再放入材料中
      應該就會改善~

      我做是都覺得跟手揉差不多呢
      也許會改善~

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    6. 老師抱歉我按錯回覆位子下一個 留言是我留的

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  11. 我做的是湯種葡萄乾麵包,做了3次都一樣沒有手揉細

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    1. 你可以說明一下麵糰在麵包機中搓揉完成的狀態如何嗎?
      因為麵包機有保溫
      夏天天氣熱溫度高
      使用麵包機添加的液體可以使用冰的
      而且酵母份量可以稍微減少一些

      溫度太高酵母活力就會太好
      發的太過度組織就容易粗糙~

      或是你也可以使用自訂行程
      將搓揉混合的時間縮短

      不過自訂行程就必須自行操作每一個單一項目
      例如搓揉行程
      發酵行程
      烘焙行程


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    2. 你選擇的行程是 1-基本麵包嗎?

      我不清楚妳說的"揉麵四"是甚麼?

      因為我選擇1-基本麵包
      再選擇烤色 重量
      然後就按下"開始鍵"
      就由麵包機自己操作直到烘烤完成
      中間除了聽提示倒葡萄乾
      並沒有其他"揉麵四"的步驟

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    3. 麵糰搓揉完成是光滑有濕度的,我會先照老師的說明減少一些酵母分量做看看。但是行程1的揉麵4沒有攪拌動作,少了這20分的攪拌~不曉得會不會影響成品的粗糙

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    4. 我說的揉麵四是使用說明書p10頁(模式1、基本麵包)第一行寫的揉麵4,做麵包時對照才知道沒有攪拌20分(因當時想對照剛買的麵包機有沒有故障才看的)

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    5. 請問老師妳用麵包機時有對照過使用說明書上的時間與麵包機實際操作的過程時間嗎?我也是用行程1-基本麵包,對照後才發現說明書上的揉麵4沒有攪拌動作是靜止的。

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    6. 建議妳還是詢問廠商看看
      因為完全沒有動作20分鐘的情形是有些奇怪~

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  12. 想請教, 土司完成並脫模後有收縮問題, 兩側凹進去, 我平常在土司完成連模子放2分鐘後脫模, 也試過立刻脫模, 但都有收縮問題, 請問可如何解決? 謝謝!

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    1. 脫模會縮
      表示烘烤溫度不足
      或是麵糰水份太多
      你先試著減少一些液體
      再看看成品有沒有改善

      是那一牌麵包機?

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    2. 謝謝回覆! 我的麵包機是Panasonic SD-P014. 原來如此, 下次會試試減少一點水份.

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    3. 每一台麵包機設定都不同
      針對成品調整一下應該就會順利~~

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  13. 請問老師,我的麵包機有500.750.1000g三種容量,想做多一點食材怎麼換算呢?謝謝。

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    1. 750 將我份量直接*1.5
      1000 將我份量直接*2

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  14. 謝謝老師,太好了,立刻做來吃,那要放桂圓肉和一些湯種可以嗎?

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    1. 桂圓肉可以直接添加30-50g
      如果要加湯種配方
      請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/02/blog-post_23.html

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  15. 老師:如果用的是dry yeast, 份量為何?需要先用溫水混合等5分鐘再放入麵包機嗎?

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    1. 如果用dry yeast
      份量*2
      使用前先用溫水混合等5分鐘再放入麵包機中混合~

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  16. 老師,我今天多加了50克的桂圓和20克的糖,結果整個沒發起來,又乾又硬,是哪裡出了錯嗎?我奶油剩18克另外7克用一般油,真是天兵,毀了。

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    1. 甜酒釀一定要確實煮沸
      將酒精煮至蒸發
      不然會影響發酵
      而且糖也不需要再加了
      太甜也影響酵母的活動力

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  17. 老師,請問在網上的心形麵包是什麼名字呀?怎樣製作的?

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    1. 做法請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/09/blog-post_16.html

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  18. 老師:等五分鐘才加入Dryyeast,是和濕性材料一起嗎?如果用一般您做吐司的食譜,用麵包機做的話,分量要怎麼換算?謝謝!

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    1. 如果你使用一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以

      如果使用我的吐司的食譜
      只要注意麵包機規定的重量就好
      如果你不會換算
      將你的麵包機建議添加份量給我
      我幫你看~

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  19. 老师,你好。为什么我的面包烘出来后不柔软,又容易干掉?这是不是面粉和水的分量放得太多?谢谢你。

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      一開始做麵包
      不一定要堅持打到完美薄膜
      如果是純手工做
      只要麵團有經過搓揉甩打
      不管有沒有薄膜
      揉了45分鐘左右都必須停下來
      以免麵筋斷裂
      讓麵團做第一次發酵

      多多練習多做多熟悉麵團的柔軟度
      就會慢慢抓到訣竅

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  20. 真不知是老師的食譜太讚還是我的麵包機太善解人意,打出來的麵團真是白拋拋,幼綿綿,酒釀一整個香噴噴~

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  21. 請問要怎麼知道麵團已經吃足夠的水了?

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    1. 麵團的柔軟度與自己的耳垂一樣柔軟

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  22. 請問我的酒釀不甜需要額外加糖嗎,要加多少?如要做ㄧ般吐司模那份量如何調整?還有之前有做花生醬,炒的時間好像不太夠,打好成品顏色比較淡,有方法補救嗎?謝謝Carol~

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    1. 若喜歡比較甜
      可以自行多加10-15g糖調整~

      12兩吐司模可以將份量直接*1.2

      花生若已經打成泥狀就沒有辦法再做處理了~

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  23. 老師請問酒釀不煮沸會影響發效是指發酵得不理想還是會發酵得太過...不好意思這問題有點笨.....謝謝老師喔

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